浅谈啤酒的生物稳定性

啤酒作为纯粹培养物——酵母的发酵产物，保持其口味纯正清爽的最为重要的。在啤酒的生产过程中，许多环节都可能有有害菌污染而进入啤酒中，它们的污染繁殖由于产生了与正常培养酵母发酵所不同的代谢产物影响啤酒的风味和稳定性，严重影响了产品质量。所以如何控制有害菌的污染，保证啤酒的生物稳定性对啤酒厂来说是一个必须高度重视的环节。     

酵母自溶对啤酒生产的影响及预防措施

发酵过程实际是酵母代谢过程，酵母性能受发酵条件等因素影响不可避免出现酵母衰老、死亡与自溶。如何减少酵母自溶，是保证啤酒质量稳定的基础。     

啤酒酵母自溶的原因及解决措施

发酵过程实际是酵母代谢过程,要获得高品质啤酒,必须首先具有生命力旺盛、自身强壮、性能良好、风味有益的酵母菌种。而酵母性能受发酵工艺条件及外观环境等因素的影响而发生变化,不可避免会出现酵母衰老、死亡与自溶,如何减少酵母自溶,延长酵母使用寿命,是保证啤酒质量稳定的根本基础。     

啤酒生产的发酵机理与技术

麦芽汁变为啤酒,必须在麦芽中含有适量的可发酵的糖,经酵母中酶的作用使之转变为乙醇和二氧化碳,同时形成发酵副产物,这种副产物对啤酒的香气、口味和口味的醇厚性以及泡沫性能都有明显的影响,发酵副产物的形成和分解与酵母的代谢过程有密切关系,因此掌握发酵技术必须了解麦芽汁成分与酵母代谢的因果,麦芽汁组成和酵母代谢与啤酒质量是密切相关的。口味良好的啤酒,必须经过正常而顺利的发酵。取得顺当的发酵,应该以质量良好的麦芽和适宜的糖化操作来保证,在适合的麦芽汁组成下,经过酵母的正常代谢过程,     

啤酒发酵中代谢工程的初步研究

将代谢工程理论应用于啤酒的发酵过程,通过构建啤酒发酵过程中酵母的代谢网络模型,对啤酒发酵过程进行代谢通量分析。研究不同压力下啤酒酵母代谢能力的变化,并对其进行了代谢通量分析,结果表明,高压可对酵母在啤酒发酵过程中的代谢产生一定的抑制作用。     

试论降低啤酒酵母死亡率

试论降低啤酒酵母死亡率史彬文吴万娟（江苏三泰金狮啤酒有限公司；泰兴市，２２５４００）啤酒发酵的实质就是啤酒酵母的代谢过程。要酿制优良的啤酒，就要求所用的酵母存活率高、酵母强壮，性能优良。但在实际生产过程中，由于使用的酵母性能、外在控制等方面因素的影响...     

露天锥形罐啤酒发酵温度的调节与控制

露天锥形发酵罐啤酒发酵过程中温度的调节与控制,是啤酒生产过程最重要的管理环节。温度控制、调节是否适宜,关系到发酵能否顺利进行及产品最终质量。发酵过程中温度的剧烈变化,不仅会使酵母早期沉淀、衰老、死亡与自溶,使发酵异常,而且间接影响到酵母代谢副产物组成,从而影响啤酒酒体与风味,影响啤酒胶体稳定性。所以发酵过程温度的调节与控制历来受到酿酒工作者的重视。发酵温度的调节与控制应依麦计成份、麦汁浓度。酵母特性、酵母添加量、发酵周期、产品种类等因素为依据,结合本企业设备、人员操作等实际情况加以实施,以获得最佳温度工艺曲线。     

影响啤酒酵母代谢产物的工艺因素分析

本文以对啤酒风味构成较大影响的高级醇、挥发酯及醛类等主要酵母代谢产物为分析对象,着重分析菌浓度变化,酵母营养状态变化对啤酒发酵代谢的影响;并对影响酵母生产性能稳定性的因素进行探讨,试寻求控制啤酒发酵的重要参数指标。     

应用固相微萃取-毛细管气相色谱分析评价酵母自溶情况的研究

要获得高质量的啤酒，首先应具有生命旺盛、性能良好、风格优异的酵母菌种。酵母性能受发酵过程的影响，不可避免会出现酵母衰老、死亡和自溶。酵母自溶后，会产生明显的酵母味、加重啤酒的苦涩味、溶出颗粒物质造成过滤困难、降低泡持性、使pH升高等导致啤酒胶体稳定性下降。     

啤酒生产过程中影响泡沫性能的因素分析

泡沫性能是反映啤酒质量的重要指标。虽然影响啤酒泡沫性能的因素很多。最重要的因素是疏水多肽的存在。酵母在发酵过程中会产生蛋白酶A，死亡酵母也会分泌蛋白酶A，蛋白酶A能降低疏水多肽的含量从而对啤酒泡沫不利。这种影响随着啤酒保存时间的延长会更加明显。高浓度的麦汁发酵对啤酒泡沫不利，巴氏杀菌对蛋白酶A的活力以及啤酒泡沫稳定性有影响。本研究中进行了两套类似全麦芽酿造的实验，其中一种经过隧道式杀菌机杀茼，另一种则经过膜过滤不进行巴氏杀菌，检测三个月保存期内两种啤酒的泡沫性能、蛋白酶A活力及疏水多肽含量。结果发现巴氏杀菌的啤酒中蛋白酶A活力下降，未进行巴氏杀菌的啤酒此酶活力很高，后者中疏水多肽含量下降是由于受蛋白酶分解所致；经过巴氏杀菌的啤酒即使保存一段时间后其泡持性依然很好，而未经巴氏杀菌的啤酒泡持性下降。离心会影响蛋白酶A的活力，因为在离心过程中产生的剪切力和热量会破坏酵母细胞的完整性。剪切力增加了死亡酵母的数量，导致更多的细胞内容物释放，其中包括蛋白酶A。     

浅析酵母的回收与贮存

众所周知,啤酒风味的组成主要来源于酵母的代谢过程和由此而产生的代谢产物。啤酒风味质量“更多地取决于酵母的状态而不是麦汁的组成”。因此,酵母本身的质量、性能及其生存环境等好坏是保护啤酒风味的决定性因素。加强酵母管理,重视酵母回收与贮存是改善啤酒风味的关键之一。酵母回收与贮存所必须遵循的原则是“及时取出,低温保存,短期保存,单一品系保存”。1酵母回收正确、及时回收酵母是维持酵母处于良好状态,保证不发生自溶、衰老、退化甚至死亡最重要的措施之一。1·1回收的最佳时间当发酵结束进入双乙酰还原期时,酵母便开始大量沉降,…     

不同代数酵母的性能变化及对啤酒质量影响

啤酒发酵过程酵母性能的变化对啤酒质量影响极大。通过对生产中不同代数酵母性能及相应的发酵液和成品酒理化、风味指标进行跟踪检测，对比统计分析，追溯酵母使用过程影响酵母活性的因素，制定相应改进措施，达到提高啤酒质量的目的。     

啤酒发酵对啤酒质量的影响和控制

啤酒的风味物质主要是酵母在发酵过程中代谢产生,因此发酵是啤酒风味形成的基础,对啤酒质量有较大影响.     

18种老化指示物质在啤酒发酵过程中的变化研究

利用GC-MS检测方法,跟踪了啤酒发酵过程中18种老化指示物质的变化情况,明确了其在酿造过程中的变化趋势.结果表明:麦汁中的老化醛类物质在发酵初期即被酵母大幅还原至极低水平,而在此后发酵过程中的含量几乎不变;作为新鲜啤酒的代表风味物质乙酸苯乙酯,在发酵过程中大量生成,在后熟阶段达到峰值;γ-壬内酯、大马烯酮在发酵过程中亦有较大幅度的增高;而糠基乙醚等其它在检物质的变化无明显趋势.由此认为,酵母的还原特性和代谢特点直接影响了成品酒中的老化指示剂的含量分布.通过提高酵母活力和代谢性能是大生产进行风味稳定性调控的关键路径之一.     

采用分子生物学降低啤酒中乙醛含量的研究

通过采用分子生物学为技术手段，破坏酵母代谢形成乙醛的一个支路途径，从而达到降低酵母代谢产生的乙醛含量。本试验得到改良酵母菌种经过二十代传代试验、实验室规模发酵栓试验、以及100升的中试结果具有以下特征：（1）改良菌种具有较好的遗传稳定性；（2）改良的酵母菌种和原始出发菌种经过100升发酵生产的啤酒口感基本一致，其它发酵参数，如酵母增殖情况，降糖速率没有明显差异，而改良后酵母还原双乙酰比出发菌种提前一天达标；（3）发酵过程中风味物质乙醛的跟踪结果表明，改良酵母菌种在发酵第七天就能够达到3mg／L以下，发酵第九天就可以达到国外优秀啤酒乙醛含量的水平，而且整个发酵后期改良菌种代谢产乙醛量大大低于出发菌种。     

酵母管理——发酵效率与啤酒质量的平衡

要完善现代酿酒工艺必须致力于酵母的处理与管理。本文从以下三方面着手进行了研究。上面发酵酵母和下面发酵酵母在15°P和20°P麦汁中的发酵性能:在循环接种中,下面发酵酵母的发酵性能优于上面发酵酵母,尤其在高浓麦汁中。高浓酿造和酸洗对酵母的影响:如果酸洗务件合理,从高浓酿造(20°P)中收获的酵母可有效地进行酸洗。离心酵母对发酵性能和啤酒质量的影响:如果不控制离心温度,离心对酵母和啤酒的质量及稳定性均有负面影响。     

不同酵母菌株对啤酒风味稳定性影响的评价

研究了不同的酵母菌株与上面发酵啤酒及比尔森啤酒风味稳定性之间的关系。以异α-酸作为风味稳定的评价指标，可以很明显地看出，上面发酵中酵母极大地影响成品啤酒的风味稳定性，并且，与未经瓶中二次发酵的啤酒相比，经过二次发酵的啤酒其风味稳定性显著增加，且不同的酵母对啤酒风味稳定性有不同的影响。在比尔森啤酒中酵母不同，其风味稳定性也相差较大。     

露天锥形罐啤酒发酵温度的调节与控制

一、前言露天锥形罐啤酒发酵过程温度的调节和控制，是啤酒生产过程重要的管理环节。温度的控制与调节是否适宜，不仅关系到发酵过程能否顺利进行，而且关系到酵母本身的性能和产品最终质量。发酵过程温度的剧烈变化，不仅会使酵母发生早期沉淀、死亡与自溶，造成发酵异常，而且直接影响到啤酒风味物质的组成和啤酒的胶体稳定性。所以，发酵温度的调节与控制历来受到酿酒工作者的高度重视。发酵温度的调节与控制应以麦汁成份、麦汁浓度、酵母特性、酵母添加量，发酵周期、产品种类等因素为依据，结合本企业的设备、人员等实际情况加以实施，…     

含硫化合物对啤酒风味的影响

在啤酒生产过程中，蛋氨酸的转化和代谢会产生许多影响啤酒风味的含硫化合物，这些化合物在啤酒中的分布水平主要取决于酵母在发酵过程中的还原能力。在这些化合物中，蛋氨醛和二甲基三硫(DMTS)是老化啤酒中发现的两个关键的风味化合物。通过Strecker降解和酵母代谢的两个途径，蛋氨酸转化为蛋氨醛和蛋氨醇。甲硫醇是蛋氨酸通过酵母代谢的一个重要的中间产物，是二甲基二硫(DMDS)和DMTS等的前体。     

谈酵母的全过程管理

酵母是啤酒的灵魂，啤酒风味的形成主要来自酵母的代谢产物，啤酒的风味质量更多的决定于酵母性能及状态。只有稳定酵母质量，才能保障稳定的啤酒质量，因此酵母的管理是啤酒质量控制过程中的重中之重。下面就酵母的管理，谈一下个人的粗浅之见与同行探讨。