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双菌种曲,增香酵母用于酱油生产新工艺的探讨 总被引:4,自引:1,他引:3
该课题对沪酿336.2、As3.350黑曲霉双菌种制曲发酵酱油,淋油后添加增香酵母,再发酵增香进行了研究。经正交试验,确定了最适工艺条件,从而提高了原料利用率及产品质量。 相似文献
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双菌种曲,增香酵母用于酱油生产新工艺的研究 总被引:10,自引:2,他引:8
本课题对沪酿3362、As3350黑曲霉双菌种制曲发酵酱油,淋油后添加增香酵母,再发酵增香进行了研究。经正交试验,确定了最适工艺条件,从而提高了原料利用率及产品质量。 相似文献
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糖化增香曲是国内首创的专业用于酿造酱油及酱制品的复合曲种,它是针对传统发酵酱制品单一菌种制曲,酶活力不全等问题,利用现代生物工程技术、筛选、遗传诱变、纯化提高选育出的复合菌种,具有较强的糖化力、酯化力和增色能力,可明显改善产品口感、色泽、香味,并显著提高酱油、酱制品的全氮和氨基氮含量。该文论述了糖化增香曲的研发过程及原理,并就低盐固态发酵法酱油生产工艺中使用糖化增香曲及复合制曲技术来提高产品质量及出品率进行了应用实验。结果表明:产品的氨基氮含量提高0.17g/100mL,还原糖含量提高1.11g/100mL,红色指数增加1.02,黄色指数增加1.59,口感得到明显改善。 相似文献
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提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术(下) 总被引:6,自引:1,他引:6
2.2多菌种制曲方法和混合菌种比例
在多菌种制曲新技术应用时考虑到强化酱油成曲酸性蛋白酶酶比。取沪酿3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉成曲按不同比例混合落曲,发酵后提取酱油和原工艺酱油比较全氮利用率、氨基酸生成率和谷氨酸含量试验得出:80%沪酿3.042米曲霉和20%AS3.350黑曲霉混合发酵结果全氮利用率、氨基酸生成率达到同样效果,但双菌种制曲发酵酱油中谷氨酸含量提高30%。 相似文献
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浙江绍兴地区酱油生产多数采用传统工艺,其代表产品为母子酱油。此类酱油香气足,口味好,体态浓,因受传统工艺限制,产量不大。近年来,酱油作为生活必需品,市场需求呈持续增长,因此低盐固态发酵酱油获得较大发展。由于低盐固态发酵工艺,应用单一菌种,制曲时间短,酶系不足,发酵不够完善,使酱油产品风味较差,原料利用率较低。为了提高低盐固态发酵工艺生产水平,提高酿造酱油全氮利用率,改进酱油风味,在酿造酱油生产中应用了“酿造酱油专用酶制剂”,取得较好的效果。1原辅料及生产试验方法1.1主要原料酿造酱油专用酶制剂:上海… 相似文献
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一种多菌种双重发酵酱油及其制造方法,酱油的原料是以豆粕、面粉、麸皮、食盐、水为主料,蔗糖、苯甲酸钠、焦糖色素为辅料,特别是加入芝麻、炒熟的花椒、辣根,其制造方法包含原料润水、蒸焖、制曲、制醅、发酵、浸淋生油、配制酱油等过程,独特之处是制曲的曲精为含2种或2种以上菌种的复合曲精,其中一种菌种必须是黑曲霉,另一种或多种菌种是常规发酵, 相似文献
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酱油的固态无盐与低盐混合发酵工艺研究 总被引:2,自引:6,他引:2
用无盐固态与低盐固态混合发酵上艺生产酱油,在保证产品品质的前提下可缩短发酵周期。试验中大曲原料配比为黄豆粉:豌豆粉:大麸皮=4:1:5;菌种为沪酿3.042米曲霉;无盐固态发酵(70℃,2d)转入低盐固态发酵(65℃,6d),总发酵周期8d,蛋白质转化率为68.07%。 相似文献
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多菌种共固定化发酵保健红醋的研究Ⅰ产酒发酵试验 总被引:2,自引:1,他引:1
该文对采用固定化细胞多菌种进行酒精和醋酸的双轮发酵生产保健红醋的工艺进行了研究。第1阶段发酵以德氏根霉、酿酒酵母与产香酵母共固定化细胞对大米原料进行糖化和酒精发酵。结果表明,根霉与酿酒酵母、产香酵母共固定化细胞的最佳菌种量配比为4:3:2;固定化细胞粒子接入量为10%;第1阶段糖化及酒精发酵的最适温度为30℃~33℃,发酵时间为70h。 相似文献
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以糯米和果蔬为原料,采用多菌种细胞固定化发酵。对固定化发酵条件生产米乳饮料的工艺技术条件进行了研究。实验结果表明:最佳发酵工艺为,多菌种接种配比为根霉;酿酒酵母:产香酵母:嗜酸乳酸菌为4:2:2:1;固定化细胞凝胶粒子接种量为10%;发酵温度为25℃;固定化细胞为48-80h。 相似文献
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酱油生产,通常是利用原料中的淀粉、蛋白质通过不同菌种的作用,生产出符合人类食用的色香味俱全的酱油。其一般生产工艺是原料蒸煮、制曲、发酵、浸泡、淋油和消毒配兑等。本文介绍的生产酱油方法是先行液化、糖化,减少了前面的生产过程,采用科学的方法,在发酵时将液化糖化产物直接投入。 相似文献
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在酱油生产中应用双菌种制曲的探索 总被引:3,自引:4,他引:3
采用双菌种制曲技术生产酱油是对传统制曲模式的一种变革。该文就影响发酵质量的因素———不同接种比例、温度、pH值、培养时间等因素进行了系统比较和试验,确定了最适生产工艺条件为豆粕700kg,麸皮450kg,炒麦100kg,接种双菌种(AS3.951:AS3.350=3:1)通风制曲培养36h,酱油原料全氮利用率、氨基酸生成率以及成品质量有了明显提高,比单菌种制曲鲜味更加浓厚。 相似文献
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花生壳制酱油的生产工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
为了充分利用花生壳生产酿造酱油,通过详细介绍原料的处理、菌种的扩大培养、发酵和质量检验等生产过程,介绍了花生壳制酱油的生产工艺,同时给出了产品的质量标准及其应注意的事项. 相似文献