大豆分离蛋白流变学特性的研究

大豆分离蛋白是以低变性脱脂大豆粉或浓缩大豆蛋白为原料，经碱、酸等一系列处理后得到的组分较均一、机能特性较强的蛋白质。大豆分离蛋白的等电点在ｐＨ４．２～５．６范围内。在该范围内大豆分离蛋白的溶解性、粘度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及持水性最弱；在该范围的两侧，随酸度或碱度增加，这些特性逐渐增强。大豆分离蛋白的粘度随浓度增加而增大，数学模型为ｙ＝１．１０３ｅ~（０．６０２８ｘ）＋１．０６，表现为非牛顿假塑性流体。     

大豆种子贮藏蛋白11S与7S组份的研究

大豆种子球蛋白组份的组成与蛋白品质密切相关。本实验利用SDS—PAGE梯度电泳分离11S球蛋白和7S伴球蛋白各亚基，通过软件Gel—pro analysis3．0计算了1757份大豆种质中11S和7S的相对含量(以蛋白亚基吸光值计算)以及11S／7S比值，结果表明，1757份大豆种子球蛋白11S／7S比值的变异幅度在0．72～2．99内，平均值为1．885；不同品种间亚基组份存在亚基含量和亚基缺失的变异，揭示了我国大豆遗传资源的多样性。大豆品种11S／7S比值在不同大豆生态区存在显著性差异，说明大豆11S／7S比值的高低具有一定的生态适应性；地方品种与育成品种的比较表明，同一生态区或同一省份地方品种11S／7S平均值显著高于育成品种：大豆种子粗蛋白含量的高低和11S／7S比值相关性不大，但是以大豆种子粗蛋白含量在40％～49％范围内．11S／7S比值在不同生态区之间的变异最为显著。     

萌发大麦种子蛋白组分含量变化研究

采用蛋白质组分连续累进提取分析法，检测了垦啤8号、甘啤4号、Harrington、Es．terel四个品种大麦种子萌发前后各蛋白组分的含量变化。结果表明：大麦种子中清蛋白含量较低，占总蛋白含量的3％～5％，种子萌发后，清蛋白含量迅速升高，发芽第四天达到最大值，含量占10％左右，绿麦芽焙焦后，含量略有下降；球蛋白含量变化较为复杂，在种子发芽2天后达到最大值，由3％升至6％左右；醇溶蛋白在种子萌发过程中明显减少，Esterel品种变化最大，减少了总蛋白质的7．14％，其它三个品种减少了4到6个百分点；谷蛋白含量在萌发过程中略呈升高趋势，但变化不大。     

脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究—木瓜蛋白酶水解作用的影响

脱脂花生蛋白经木瓜蛋白酶水解后，其焙烤香味明显增强。用１％浓度木瓜瓜蛋白酶水解１５０ｍｉｎ所得的水解产物，其游离氨基酸的含量从水解的１１．２４ｍｇ／ｇ增加至７３．９４ｍｇ／ｇ，提高了６．５倍，而水溶性蛋白质和水不溶性蛋白质的含量分别下降了７．７％和６．１％，。     

新疆野生巴旦杏仁蛋白饮料生产工艺

研究野生巴旦杏仁中蛋白南的等电点及耐热特性，并认为野生巴旦杏仁蛋白饮料以仁水与比为１：１５￣２０，浸泡温度２０￣２５℃，浸泡时间２２￣２６ｈ，稳定剂组合；蔗糖酯２．５ｇ，ＰＧＡ３．５ｇ，ＣＭＣＮａ１．１ｇ，酪朊酸钠７．０ｇ为其最佳生产工艺参数。     

大豆蛋白组分与豆腐品质特性的研究

选用16种大豆品种作为本实验的研究原料,测定了各个品种大豆中的蛋白质、水溶性蛋白及各组分亚基的含量,再将这16种大豆原料分别做成豆腐,测定豆腐的得率、保水性及质构特性,通过方差分析得知豆腐湿基和干基得率差异性都比较大,保水性差异不大,各项质构参数差异较大。将大豆蛋白各组分含量与豆腐品质特性进行相关性分析得知大豆中蛋白质、水溶性蛋白及各组分亚基含量与豆腐的得率、保水性及质构特性均呈显著或极显著相关关系。豆腐的品质特性与大豆中7S组分及其亚基含量之间有着显著或极显著负相关关系;与11S组分及其亚基含量之间有着显著或极显著正相关关系,与11S/7S之间有着极显著正相关关系。将豆腐品质特性做聚类分析,由结果可得出:蒙9413、中黄13、中豆20、合丰55和合丰56这5种大豆品种作为原料所制的豆腐的得率、保水性以及质构特性较其他品种好。     

大豆致敏蛋白的识别

我国是大豆的种植大国，但对大豆致敏蛋白的识别却一直没有进行过，本文就是利用大豆过敏患者的血清识别不同品种大豆致敏蛋白的组成，除已被发现的7S(β-伴大豆球蛋白)外，还识别到一种分子量85．3kDa的强致敏蛋白，同时发现，品种间的差异蛋白都有可能成为新的致敏蛋白。     

我国各地若干品种大豆中球蛋白组分及其与豆腐得率的关系

大豆蛋白是植物蛋白的重要来源。大豆贮存蛋白的特性和组分对于大豆食品加工有密切的关系。豆类种子蛋白中60～70％是球蛋白,因而首先要分析的是种子中球蛋白的构成。 我国种植大豆的区域十分辽阔,环境条件差异很大,品种繁多。来自不同产区的大豆在蛋白组分上也有很大差异。本文对来自不同地区12个品种的大豆做了球蛋白组分和豆腐得率的比较分析,以期为大豆原料的合理利用提供有用的资料。     

我国各地若干品种的大豆中球蛋白的组分及其与豆腐得率的关系

大豆蛋白是植物蛋白的重要来源.大豆贮存蛋白的特性和组分对于大豆食品加工有密切的关系.豆类种子蛋白中60～70%是球蛋白,因而首先要分析的是种于中球蛋白的构成.我国种植大豆的区域十分辽阔,环境条件差异很大,品种繁多.来自不同产区的大豆在蛋白组分上也有很大差异.本文对来自不同地区12个品种的大豆做了球蛋白组分和豆腐得率的比较分析,以期为大豆原料的合理利用提供有用的资料.     

微波加热对不同大豆品质的影响

探讨微波加热对不同品种大豆水溶性蛋白含量和必需脂肪酸含量的影响,结果表明,不同品种、不同水分的大豆其水溶性蛋白含量及必需脂肪酸含量的减少趋势有所不同。     

中国大豆核心种质异黄酮含量的分析

应用大豆核心种质库中的部分夏秋种质,分析了不同品种、省份和生态类型之间,总异黄酮含量和12种异黄酮组分含量的差异。结果表明:不同品种间总异黄酮含量差异较大,参试所有品种总异黄酮含量集中分布在1 000～4 000μg/g之间;发现了5个总异黄酮含量大于5 000μg/g的品种。将12种不同的异黄酮组分划分为4大类进行比较分析,发现不同品种间异黄酮组分含量差异显著;大豆异黄酮主成分与总异黄酮含量具有良好的正相关。比较不同省份和生态地区的总异黄酮含量和组分含量,发现不同省份之间总异黄酮含量存在显著的差异。总体来说,黄淮海区域省份内大豆的异黄酮总含量显著高于南方省份内大豆的异黄酮总含量;夏大豆类型品种的总异黄酮含量显著高于秋大豆类型品种。大豆异黄酮的主要组成成分黄豆黄素苷和染料木苷的含量在不同省份之间差异显著;黄豆黄素苷和黄豆苷在不同生态类型之间具有较为显著的差异。     

醇洗豆粕对大豆分离蛋白功能性质的影响(Ⅲ)--起泡性能

探讨了醇洗豆粕对大豆分离蛋白起泡性能的影响。与未经处理的大豆分离蛋白相比，由于醇洗豆粕去除了抑制泡沫稳定的一些醇溶物质如磷脂酰胆碱等，使分离蛋白表面电荷改变，从而减少了膜中蛋白组分之间的静电斥力，增强了泡沫的稳定。通过正交实验优化，生产起泡型大豆分离蛋白的最佳工艺条件为：乙醇浓度75％(V／V)、浸提温度50℃、浸提时间45min、固液比1：6。所得产品的蛋白含量(干基)为97．86％，蛋白质分散指数为95．67％，起泡度为140％，泡沫稳定性(失水率)为37．50％。     

主栽大豆营养品质及加工特性初探

为考察我国主栽大豆的营养品质和初步探究其相应加工特性,本研究收集主栽大豆品种8种,通过测定其营养成分、活性物质含量及分离蛋白组成,结果显示我国主栽大豆品种具有高蛋白、高脂肪、低碳水化合物、高膳食纤维的营养特点和较广泛加工特性。吉科鲜豆、吉科育种08、690属于高蛋白质大豆,吉科鲜豆、吉科密豆、黑农51号、东升7号、农垦9号为1级高油大豆。大豆样品维生素E、钙、铁含量丰富,分别为11.0~21.8 mg/100 g、560.0~1270.0 mg/kg、66.20~83.40 mg/kg。维生素B₂含量在各品种间差异较小,而异黄酮含量差异较大。8个主栽大豆品种中7S、11S蛋白含量以及分离蛋白聚集体粒径的变异系数均在30%以上,不同品种间大豆加工特性具有较大差异。     

木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白的水解作用

木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白的酶解结果表明,木瓜蛋白酸疼的反应动力学参数ｋｍ值为０．３４％,酶的最适反应ｐＨ值为７．５,在ＰＨ９．０的碱性条件下有较好的适应性。酶的最大反应温度为６０℃,在此温度条件下,温浴１００ｍｉｎ的仍然保持７０％的酶活。２．０－２．５％的大豆分离蛋白溶液经木瓜蛋白酶水解后,丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、组氨酸、蛋氨酸等游离氨基酸含量明显增加,大平多肽每１００ｍｌ提高９２－９４ｍｇ,等电     

大豆成分与豆浆和豆腐特性的研究

将15种大豆品种做为原料,测定各个品种的蛋白质、水溶性蛋白、脂肪、灰分、植酸以及蛋白组分7S亚基和11S亚基的含量。并将这些含量做详细的差异性分析,通过分析得知大豆的各项理化指标之间有较大的差异性。将供试大豆按工艺制作豆浆和豆腐,测定豆浆的产率和稳定性以及豆腐的产率和硬度。将大豆成分与豆浆和豆腐指标进行相关性分析:从豆浆产率和稳定性方面考虑应选择高蛋白含量、高水溶性蛋白含量、高脂肪含量、低植酸含量以及低11S/7S的大豆品种制作豆浆;从豆腐产率和硬度方面考虑,应选择蛋白质和水溶性蛋白含量较高、脂肪和植酸含量较低、11S/7S较高的大豆品种制作豆腐。     

枣肠加工新技术

在枣肠加工添加１０％的大豆分离蛋白，使产品中蛋白质含量提高到２６％，实现了动，植物蛋白的营养平衡，并使产品脂肪含量降低到５％左右；同时，通过添加１．０％的大蒜，来替代部分以往使用的防腐剂，减少了对人体的危害。     

可食性大豆分离蛋白成膜工艺研究

文章通过单因素试验对大豆分离蛋白的成膜性进行研究。结果表明：大豆分离蛋白浓度、增塑剂（甘油）、还原剂（Na2SO3）、交联剂（TG酶）对膜的性能有较大影响，最佳处理条件为：大豆分离蛋白5．0％、甘油1．5％、Na2SO3 0．1％、TG酶0．2％，大豆分离蛋白浓度对膜性能影响最大，其次是甘油含量，Na2SO3和TG酶的浓度对膜性能影响较小。     

大豆贮藏蛋白11S和7S组分及其亚基相对含量的研究

选取晋大62与高蛋白品种诱处4号杂交亲本及后代的40个品系种子样品为材料,利用聚丙烯酰胺凝胶电泳技术(SDS-PAGE),得到贮藏蛋白的各个条带组分图,通过分析大豆贮藏蛋白11S和7S组分及其亚基的相对含量,来探索大豆贮藏蛋白11S和7S组分的关系及在育种上的利用。SDS-PAGE电泳图谱显示:亲本及杂交后代群体贮藏蛋白亚基的组成基本相同,没有出现亚基缺失现象,但是不同品系间各亚基存在显著变异。研究结果为今后提高大豆蛋白品质,选育优质大豆新品种提供了理论基础和实践依据。     

功能性大豆分离蛋白组分分离提取加工技术通过鉴定

[本刊讯 ]　由中国农业大学完成的国家“十五”重点攻关课题“大豆深加工关键技术及设备研究与开发”子课题 :“功能性大豆分离蛋白的组分分离提取加工技术”于 2 0 0 3年12月 2 3日通过了专家鉴定。该技术采用调整浸提液的介质环境 ,如离子强度、pH等工艺 ,可以按蛋白质的构成组分分别提取 ,得到高 7S组分和高 11S组分的分离蛋白产品 ,其纯度大于 80 % ;改变了“碱溶酸沉”大豆分离蛋白组分不分的提取工艺 ,提出了创新性的专用功能性大豆分离蛋白的加工工艺 ;按该工艺调制的高7S组分和高 11S组分分离蛋白的蛋白质含量、溶解性、分散稳定…     

大豆蛋白酶法水解制取食用发泡剂的研究

为利用大豆蛋白制取食用发泡剂，比较了大豆分离蛋白和脱腥大豆蛋白粉水解前后的发泡性能。通过正文实验法，确定了以大豆分离蛋白为原料，酶法制取发泡剂的最佳工艺条件为：在浓度为５％的大豆蛋白中添加０．５％酶制剂反应１５ｍｉｎ。该工艺条件下所制得的发泡剂的发泡力可达（３９０±２）ｍｌ，且样品经减压干燥后仍能保持较好的发泡能力．