苹果果醋加工过程的发酵工艺研究

运用正交试验方法对苹果果醋加工工艺中粟酒裂殖酵母降酸、酒精发酵及醋酸发酵等方面进行研究.结果表明,生物降酸最佳条件:温度28℃,发酵时间3 d,粟酒裂殖酵母接种量为5%;酒精发酵最佳条件:温度26℃,发酵时间7 d,酿酒酵母接种量为5%;醋酸发酵最佳条件:初始酒精度7%,发酵时间20 d,醋酸菌接种量10%,发酵温度为32℃.     

胡萝卜苹果复合果醋的研究

以苹果、胡萝卜为原料经过酒精发酵和醋酸发酵,制得了胡萝卜、苹果复合果醋。通过对影响酒精发酵的接种量、温度、时间进行研究,结果表明酒精发酵最佳工艺条件为接种量为5%,温度为30℃,发酵时间6 d;对醋酸发酵的初始酒精度、接种量、温度、pH研究表明,醋酸发酵最佳工艺条件为初始酒精度为8(%,体积分数),接种量为10%,温度在30℃,pH为3.5,发酵时间14 d。     

发酵型火棘醋饮料的研究

以火棘汁为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产醋饮料。运用正交实验确定酒精发酵的工艺条件为酵母驯化种接种量10%,加糖量3%,发酵温度28℃,发酵时间5d;醋酸发酵的工艺条件为醋酸菌接种量10%,初始酒精度6%,发酵温度33℃,发酵时间7d。     

苦瓜醋酸发酵饮料的工艺研究

为开发苦瓜保健醋酸饮料,对苦瓜醋酸饮料的发酵工艺参数和口味调配进行了系统的研究.结果表明:酒精发酵的最适条件为发酵温度32℃,酵母接种量6%,可溶性固形物含量22%,发酵时间4d;醋酸发酵的最适条件为:温度34℃,接种量10%,时间5d:成品果醋中原醋、蜂蜜、苦瓜汁的含量分别为12%、3%、50%.     

杏果醋的生产工艺研究

研究确定了杏果醋生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数,即发酵温度28℃,发酵时间3 d,接种量5%.正交试验确定了醋酸发酵的最佳工艺条件:即初始酒精度5%,pH5.5,发酵温度35℃,醋酸茵接种量10%.     

回酒发酵法香蕉醋增香工艺研究

采用回酒酒精发酵与醋酸发酵组合工艺,在单因素试验的基础上进行正交试验:结果表明:酒精发酵的最佳工艺条件是接种量为果汁的10%的酒母,初始糖度16%,发酵温度为28℃,发酵时间为3d.回酒发酵时原洒液:果汁按1:4的比例混合较好;醋酸发酵的最佳工艺是初始酒精度为12%vol,醋酸菌接种量为7%,摇床转速(通风量)190r/min,发酵温度30℃,发酵时间为4d.采用回酒发酵与醋酸发酵组合,可以获得香气更加浓郁的香蕉醋.     

南果梨果醋发酵工艺研究

以南果梨为原料,采用液态发酵工艺,分别进行酒精发酵、醋酸液体摇瓶发酵、下胶澄清等方法制成南果梨果醋.试验结果表明,酒精发酵的适宜条件为活性干酵母的接种量0.10%,酒精发酵初始糖量16%,发酵时间2d.醋酸发酵适宜的条件为发酵温度30℃,醋酸菌接种量10%,初始酒精度6%vol.     

芦荟果醋饮料的生产工艺

以芦荟为主要原料,采用液体深层发酵工艺,经酶解、酒精发酵和醋酸发酵制作芦荟醋,再辅以蜂蜜、蔗糖等调配成芦荟果醋饮料.酒精发酵的条件为温度28～30℃,pH 4.5～5.0,时间6～7 d,活化酵母菌的接种量为2%,醋酸发酵的条件为温度30～32℃,时间约5～6d,醋酸菌接种量为12%.     

发酵金樱子保健醋饮料的研究

以金樱子果为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产保健醋饮料.运用正交实验确定醋酸发酵的工艺条件为:醋酸菌接种量为15%,初始酒精度7%,发酵温度33℃,发酵时间为5d.     

响应面法优化芒果果醋发酵工艺研究

以芒果为原料,在单因素试验的基础上,运用Box-Behnken试验设计原理对液态发酵芒果原浆果醋的生产工艺条件进行优化研究。结果表明:芒果酒精发酵阶段,在发酵时间为3d的条件下,酒精发酵优化工艺参数为:料液比1∶2、酵母接种量0.2%、发酵温度34℃、初始糖度18%,在此条件下,芒果酒精发酵酒精度6.62%。醋酸发酵最佳工艺条件为:醋酸菌接种量7.7%、发酵温度32.5℃、装料量30%、发酵时间7d,在此条件下,果醋的酸度为3.99g/dL,且其理化及卫生指标均符合国家相关标准。     

A CENTURY OF FERMENTER DESIGN

Modern designs of continuous and batch fermenters owe their origins to the first decade of the 20th Century. The cylindro-conical vessel, if designed to carry out fermentation and maturation above 3°C, appears the best choice of batch fermenter for most purposes. For quality reasons its height should be minimised consistent with retaining a sufficiently steep cone for yeast removal and adequate turbulence for effective temperature control. Radical changes in design are not anticipated in the near future. Development effort is likely to focus increasingly on automatic control of fermentation. This development in turn will redirect attention to continuous fermentation which was more or less abandoned ten years ago following failure of commercial systems which had acknowledged defects. These can be overcome in modified systems, at least one of which has been tested successfully on an experimental scale.     

金秋梨原醋发酵方式研究

金秋梨在黔东南州种植面积宽,产量大,为提供梨果原醋酿造生产技术,实施饮料型梨果醋深加工利用,有效解决梨果易腐烂及梨农卖梨难的现实,特利用金秋梨资源开展原醋酿造方式对比试验。试验表明:液体发酵较半固态发酵速度快,相反,半固态发酵方式生成的乙酸量稍高。     

固态法小米醋酿造工艺的研究

该研究以小米为原料,接种酒曲和醋酸菌,采用固态发酵工艺生产小米醋。通过单因素和正交试验确定了酿造工艺,结果表明,酒精发酵的最佳条件是选用米糠为辅料,酒曲接种比例（万家兴高产生料酒曲、安琪酿酒曲）为2∶1,总添加量1.5%,料醅水分含量为69%,入缸初始温度29 ℃;醋酸发酵的最佳条件是酿醋醋酸菌接种量为0.15%,料醅初始酒精度8.0%vol,入缸初始温度31 ℃。在此优化条件下,小米醋感官评分为87.6分,总酸含量为7.1 g/100 mL,小米香突出,酸味柔和,风味典型。     

表面静态法与深层液态法生产果醋的工艺研究

通过对果醋发酵常用工艺进行概述,着重对液态发酵法中表面静态法与深层液态法生产果醋的工艺进行对比描述,并在此基础上总结了其各自的优缺点及适用范围,为今后进行工业化果醋的生产提供了良好的参考.     

橄榄果醋发酵工艺的研究

以新鲜橄榄果为原料,经取汁、酒精发酵后,采用分段发酵法进行醋酸发酵,通过单因素和正交试验研究初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对橄榄果醋品质的影响.结果表明,酿制橄榄果醋最佳条件为初始酒精度14％vol、醋酸菌接种量6％、发酵温度40℃、发酵时间3d,可得产酸量为1.87％,澄亮透彻,醋味清香甘醇,酸甜可口,风味独特,营养丰富的橄榄原果醋.     

葡萄糖氧化酶的发酵生产与发酵工艺的研究

葡萄糖氧化酶是酶应用技术领域中一种非常重要的酶,作为国家允许使用的酶制剂之一,它在食品、医药、饲料等行业中得到了广泛应用。该文简要介绍了葡萄糖氧化酶及两种菌种的葡萄糖氧化酶的发酵生产,对发酵工艺的影响进行了探讨,并展望了其在食品工业上的应用前景。     

贺兰山东麓不同子产区赤霞珠葡萄自然发酵对葡萄酒香气的影响

为探究宁夏贺兰山东麓不同子产区自然发酵对葡萄酒香气的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对青铜峡、红寺堡及银川3个子产区自然和接种发酵的赤霞珠葡萄酒中挥发性成分进行了定性定量测定,并采用显著性分析、主成分分析及聚类分析的统计学方法进行了分析。结果表明,3个子产区的挥发性化合物以酯类和醇类为主。银川产区挥发性化合物的总量在3个子产区中最高,自然酒精发酵和接种酒精发酵后挥发性化合物的含量分别为339.05和453.90 mg/L,自然苹乳发酵和接种苹乳发酵后挥发性化合物的含量分别为307.01和379.08 mg/L。青铜峡产区自然酒精发酵的葡萄酒中挥发性化合物的总量(312.8 mg/L)显著高于接种发酵(296.1 mg/L),自然苹乳发酵的葡萄酒中的挥发性化合物的总量(215.78 mg/L)显著高于接种发酵(202.10 mg/L)。对3个子产区葡萄酒中挥发性成分的聚类分析发现,对葡萄酒中挥发性化合物影响程度从高到低依次为产区、发酵阶段和发酵方式。     

融合子生料发酵产酒精的研究

构建的融合子AK-2(K氏酵母与黑曲霉原生质体融合)在高细胞密度发酵的前提下,对免蒸煮生料发酵的一些特性指标及抑菌进行了探讨。结果表明:采用融合子AK-2进行高细胞密度生料发酵生产酒精的方法是可行的。     

青稞醋液态发酵工艺研究

以青海互助县生产的青稞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对青稞醋的发酵工艺条件进行了优化研究,从而确定了青稞醋发酵的最佳工艺参数。结果表明,青稞粉糖化后,采用初始pH为4.5,混合活性干酵母接种量为0.8%、发酵温度为33℃、发酵时间为56h的条件进行酒精发酵;然后调整酒醪酒精度至6%,添加11%的醋酸菌,在摇床转速为180r/min和发酵温度为33℃的条件下,发酵10天。     

冰酒发酵迟滞原因的研究进展及解决对策

冰酒发酵会比普通葡萄酒面临更多发酵迟缓或发酵停滞的危险,进而影响冰酒发酵的正常进行和冰酒质量。文章综述了冰酒发酵迟滞的原因和引起冰酒主要成分变化的因素,指出冰葡萄汁成分和发酵工艺不当是造成冰酒发酵迟滞的主要原因,并提出了相应的解决对策。