Zur Technologie des P?kelns in der Fleischindustrie

Zusammenfassung Es wurden die beim Fleischpökeln zustandekommenden Diffusionswechsel-wirkungen auf Grund der von dem ersten und zweiten Fickschen Gesetz abgeleiteten Zusammenhänge untersucht.Die bestimmten Diffusionszahlwerte haben sich von der Dicke der zylinderförmigen Fleischstücke und - innerhalb gewisser Grenzen — auch von der Pökeldauer als annähernd unabhängig erwiesen, jedoch werden sie durch die Änderung des Pökellake-Fleisch-Verhältnisses wesentlich beeinflußt. Der Einfluß der Temperatur und des Bewegens der Pökellake auf die Geschwindigkeit des Diffusionsvorganges wurde einer besonderen Untersuchung unterworfen.Wir danken den Kollegen M.Tegze und K.Vukov, wissenschaftliche Mitarbeiter des Forschungsinstitutes für Zuckerindustrie (Budapest), für die Überlassungen ihrer wertvollen Erfahrungen, die sie bei den Untersuchungen der Diffusionsverhältnisse in der Zuckerindustrie erworben haben.Forschungsinstitut für Konserven-, Fleisch- und Kälteindustrie, Budapest (Ungarn).     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz

Zusammenfassung 3 Sorten Röstkaffee des Handels wurden auf einem Papierfilter mit siedendem Wasser extrahiert und die Lösungen in einer Gefriertrocknungsapparatur getrocknet. Von den so erhaltenen Trockenextrakten sowie von 2 aus den gleichen Bohnen mit einer Ausbeute von 24,l und 34,4% im technischen Verfahren gewonnenen Extrakten, ermittelte man den Gehalt an Coffein, Trigonellin und Kjeldahl-Stickstoff. Außerdem wurden die Extrakte mit 3 n-HCI hydrolysiert und die dabei entstandenen Aminosäuren in der Austauschersäule bestimmt.Es ergab sich, daß sämtliche Extrakte in der Menge und Zusammensetzung des nach dem Abziehen des Coffein-Stickstoffs vom Kjeldahl-Stickstoff verbleibenden Restes des letzteren weitgehend übereinstimmten. Insbesondere wies der in der üblichen Weise technisch mit einer Ausbeute von 34,4% hergestellte Extrakt keine ungewöhnlichen Unterschiede gegenüber den haushaltsmäßig erhaltenen Aufgüssen bzw. ihren Trockenextrakten auf. Von den gerösteten Bohnen unterschieden diese sich jedoch durch den wesentlich höheren Gehalt an Glutaminsäure. Die technische Extraktion scheint aus dem gerösteten Kaffee keine andersartig zusammengesetzten Stoffe herauszulösen als man sie bei der Zubereitung des Getränkes im Haushalt erhält.Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir auch an dieser Stelle für die Unterstützung der Untersuchungen, wodurch dem einen von uns (R. G.) die Mitarbeit ermäglicht wurde.Für die ausgezeichnete Hilfe bei der Durchführung der Versuche sind wir Frl.E. Ritter und Frl.Chr. Staffer zu großem Dank verpflichtet.     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-ErsatzVII. Mitteilung Die Zusammensetzung des Eiwei?es des Rohkaffees

Zusammenfassung Zur Prüfung der Frage, ob die Zusammensetzung des Eiweißes von Rohkaffee von der Zugehörigkeit zu der einen oder anderen botanischen Art oder Sorte, vielleicht auch vom Standort der Pflanze abhängt, wurde das Gesamt-Protein von 5 brasilianischen Arabica-Kaffees (3 Proben der Sorte Café nacional, eine Probe Bourbon, eine Probe Café commun), 2 ostafrikanischen Robusta-Kaffees der Sorte Uganda und einer Probe Liberica-Kaffee von der Insel Fernando Poo untersucht. Die Herkunft der Muster Bowie die geologischen und klimatischen Verhältnisse der betreffenden Pflanzungen waren von den meisten Kaffees bekannt.Die nach der Methode vonMoore, Spackman andStein durchgeführte Eiweiß-Analyse ergab, daß das Gesamt-Protein der 3 Coffea-Arten praktisch die gleiche Zusammensetzung besitzt. Die Unterschiede, die im Gehalt an der einen oder anderen Aminosäure festgestellt wurden, sind innerhalb der Sorten ein und derselben Art, insbesondere vonCoffea arabica, ebenso groß und zum Teil sogar größer als die Differenzen der Eiweiß-Zusammensetzung der 3 Coffea-Arten untereinander. Auch ein Einfluß des Standortes, des Bodens usw. konnte nicht festgestellt werden. Die Unterschiede im Aufbau des Proteins der einzelnen Kaffeeproben dürften auf irgendwelche Zufälligkeiten, z. B. auf einen verschiedenen Reifezustand der Samen oder dgl. zurückzuführen sein.Bezeichnende artspezifische Unterschiede waren nur im Gehalt der Rohkaffees an Fett Bowie an Trigonellin festzustellen. Vom ersteren enthielten die 5 Arabica-Kaffees 16,50–17,40%, die Robusta-Proben 11,75% bzw. 11;33% und 5 Muster von Liberica-Kaffees 10;90%–12,00%. Der Trigonellin-Gehalt betrug bei den 5 Arabica-Proben 1,03–1,20%, bei den 2 Robusta-Kaffees 0,64 und 0,71%, bei den 5 Liberica-Mustern dagegen nur 0,24–0,28%.VI. Mitteilung:H. Thaler andR. Gaigl: Diese Z.118, 22 (1962).Die Arbeit stellt einen Auszug aus der Dissertation von HerrnRichard Gaigl dar: Vergleichende Untersuchungen über die Eiweißzusammensetzung und den Trigonellingehalt verschiedener Rohkaffees im Hinblick auf die Aromabildung. Universität München 1961.Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir auch an dieser Stelle für die Unterstützung der Untersuchungen, wodurch dem einen von uns (R. G.) die Mitarbeit ermöghcht wurde. Für die ausgezeichnete Hilfe bei der Durchführung der Versuche sind wir Frl.E. Ritter zu großem Dank verpflichtet.     

Schnellmethoden zur Analyse von Fleisch und Fleischprodukten

Zusammenfassung Der Fettgehalt ist eines der maßgebendsten objektiven Kriterien für die Qualitatsbeurteilung der Erzeugnisse der Fleischindustrie. Bisher wind die Bestimmung desselben nach der konventionellen Extraktionsmethode durchgeführt. Dieses Verfahren ist sehr zeitraubend und arbeitsaufwendig.Die Einfiihrung zuverlässiger Schnellmethoden zur Bestimmung der Hauptbestandteile in Fleisch and Fleischprodukten ist folglich ein wichtiges Problem. Für die Fettbestimmung in Fleisch and Fleischprodukten stand bisher nur die butyrometrische Schnellmethode zur Verfügung, die eine Modifikation der Milchfettbestimmung nachGerber darstellt. Die hier beschriebene neue Schnellmethode beruht auf dem Prinzip der Refraktometrie. Sie kann in noch kiirzerer Zeit and mit noch geringerem Arbeitsaufwand durchgeführt werden als die butyrometrische Methode.Nach dem Säure- oder Laugeaufschluß des betreffenden Untersuchungsmaterials wind das Fett mit einer entsprechenden Menge Xylamon (Gemisch aus Mono- und Dichlor-naphthahn) ausgeschiittelt and von der Fettlösung der Lichtbrechungsindex bestimmt. Unter Bezug auf die Lichtbrechungszahlen des reinen Fettes and des reinen Lösungsmittels wird der Fettgehalt der Probe berechnet oder einer Tabelle entnommen. Untersuchungen ergaben, daß die Lichtbrechungszahlen der Wurstfette nur sehr geringe Streuungen aufweisen, so daß in der Berechnungsformel ein Standardwert für die Lichtbrechungszahl bei 50° C = 1,4558 eingesetzt werden kann.Vorgetragen auf dem X. Europäischen Treffen der Fleischforscher vom 10. bis 15. August 1964 in Roskilde, Dänemark.     

Zur Gefriertrocknung von Zwiebeln

Zusammenfassung Es wurde der Trocknungsvorgang bei Anwendung der sogenannten Schnellgefriertrocknung für Zwiebeln untersucht. Die erforderliche Trocknungszeit betrug zwischen 7 und 8 Std bei 0.1 mm Hg. Die Temperatur der Heizplatten konnte bis ca. 80° C erhöht werden. Unter diesen Bedingungen wurde ein Endwassergehalt von 2.00 bis 2.14% erreicht.[/p]Die Qualität gefriergetrockneter Zwiebeln ist etwa mit der von frischen Zwiebeln vergleichbar und ist wesentlich besser als die nach künstlicher Lufttrocknung. Die Gefriertrocknung hatte keinen großen Einfluß auf den Ascorbinsäure-, flüchtigen Schwefel- und Zucker-Gehalt der Zwiebeln. Durch Farbmessungen konnte festgestellt werden, daß bei Anwendung der Gefriertrocknung keine Farbveränderung des Endprodukts auftrat. Gefriergetrocknete Zwiebeln hatten gegenüber luftgetrockneten ein wesentlich besseres Wasseraufnahmevermögen bei der Rehydratation.[/p]     

Erhitzungs- und Lichteinflu? auf Fermente und Inhibine des Honigs

Zusammenfassung Die Erweiterung unserer Untersuchungen über den Erhitzungs- und Lichteinfluß auf Honig hat gezeigt, daß neben dem Saccharasetest auch die Inhibinbestimmung einen vertieften Einblick in bestimmte Umwelteinflüsse auf den Honig gestattet. Daher scheint die Kombination der Bestimmung von Saccharase und Inhibin den beiden anderen Möglichkeiten Saccharase-Amylase bzw. Amylase-Inhibin überlegen zu sein.Wir danken Herrn Dr.Gebelein für die statistische Überprüfung unserer Ergebnisse.     

Untersuchung zum Nachweis roter Hybriden-Charaktere in S?ften und Weinen

Zusammenfassung Es wird die Methode des Nachweises von rotem Hybridenwein nach J. und P.Ribéreau-Gayon diskutiert. Dieses Verfahren hat sich bei unseren Untersuchungen bewährt, jedoch wurden einige methodische Erweiterungen angefügt. Es zeigte sich bei den zweidimensional entwickelten Chromatogrammen, daß neben den üblichen Nachweisreagentien AlCl₃ und NH₃ noch Benedicts Reagens notwendig ist, um alle Wildrebenanthocyane zu erfassen. Um vornehmlich bei älteren Rotweinen die störenden braunen Abbauprodukte auszuschalten, empfiehlt sich der n-Butanolextrakt. Die Extraktionsmethode gewährleistet auch eine schonende Anreicherung der Anthocyane von farbschwachen Rotweinen und ist deshalb dem Eindampfen vorzuziehen. Die Diglucoside der Wildrebenanthocyanidine sind in roten Hybridenweinen wesentlich haltbarer als die Monoglucoside derVitis vinifera-Sorten. Der Nachweis von Malvin allein wird als nicht ausreichend für eine genaue Charakterisierung eines Hybridenweines oder eines Verschnittes angesehen, da die übrigen charakteristischen Anthocyane Aufschluß über den Grad des Wildrebenanteiles geben können. Aus diesen Gründen wird auf den Wert der zweidimensionalen Papierchromatographie nochmals hingewiesen.     

Zur Kenntnis der antimikrobiellen Wirkung von Biphenyl und Derivaten des Biphenys

Zusammenfassung Es wind der Partialdampfdruck von Biphenyl bei verschiedenen Temperaturen im Bereich zwischen 0° C and 40° C berechnet.Die Verflüchtigung des Biphenyl in einem Gasraum bis zu 21 geschieht bei 30° C in 5–8 min. Biphenyl läßt sich mit Hilfe von Tween 80 and Aceton in bestimmten Grenzen mit Wasser mischen.Für mikrobiologische Zwecke wird die Biphenylbestimmungsmethode nachSouci undMaier-Haarländer vereinfacht.Das Biphenylderivat Na-o-Phenylphenolat (SOPP) zeigt bei alkalischem pH-Wert eine deutliche Zunahme der antimikrobiellen Wirkung.[/p]Fran Dr.R. Donner-Maack (Mannheim) danken wir für die Hilfe bei der Berechnung der Dampfdruckwerte, Herrn Dr.W. Riedel für die Hilfe bei der Literaturdurchsicht.