大豆中营养因子和抗营养因子研究进展

大豆中含有抗营养因子和营养因子,营养因子包括大豆磷脂、大豆异黄酮等,抗营养因子包括蛋白酶抑制因子、抗原蛋白、凝集素、植酸等,大豆低聚糖和皂甙具有营养和抗营养双重作用。对大豆中的营养因子和抗营养因子的生理功能,对动物的营养及危害作用进行了论述。     

大豆抗营养因子的研究概况

大豆具有很高的营养价值 ,但大豆中存在的抗营养因子阻碍了机体对营养物质的消化吸收和利用。本文分别介绍了各种抗营养因子的结构、抗营养机理及去除方法     

大豆发芽过程中抗营养因子的变化

大豆蛋白存在着胰蛋白酶抑制因子和凝集素等抗营养因子,影响人类对其的利用。文中采用分光光度法和免疫火箭电泳法测定了发芽过程中东农42、东农823、71434、40567、黑农40五个大豆品种中胰蛋白酶抑制因子和凝集素的含量变化。结果发现:发芽能明显改变大豆中抗营养因子的含量,不同品种的抗营养因子变化程度不同,5种大豆在发芽过程中显示出较为一致的总体趋势。发芽温度对大豆中胰蛋白酶抑制因子的含量有影响。证实在萌发的大豆中存在可失活大豆抗营养因子的内源酶。     

大豆抗营养因子研究概况

大豆具有很高的营养价值,但存在其中的抗营养因子阻碍了机体对营养物质的吸收和利用。本文介绍了存在于大豆中的各种抗营养因子及去除方法。     

抗草甘膦大豆与非转基因大豆营养组成对比研究进展

营养组成对比研究是评判转基因作物安全性的重要组成部分。抗草甘膦大豆是当前全球种植面积最大、产量最高、消费量最多的转基因大豆,为了系统地掌握抗草甘膦基因转入对大豆关键营养素及抗营养因子的影响规律,从总体成分、蛋白质及氨基酸、脂肪及脂肪酸、抗营养因子和矿物元素组成5大方面综述了抗草甘膦大豆与非转基因大豆当前对比研究结果,以期为抗草甘膦大豆安全性评价提供参考。     

大豆抗营养因子及其在食品加工中的消除

大豆中含有抗营养因子,包括蛋白酶抑制因子、抗原蛋白、凝集素、植酸等。大豆低聚糖和皂甙具有营养和抗营养双重作用。在食品加工中应设法消除抗菌素营养因子的作用,保证食品安全与营养。     

大豆中抗营养因子简介

简要介绍了大豆中抗营养因子的种类及抗营养机理。     

大豆抗营养因子钝化失活速度的研究

对不同热处理条件下,大豆不同抗营养因子的钝化失活速度进行研究。结果表明,在脲酶完全失活条件下,胰蛋白酶抑制素仍残留一定活性。因此在大豆加工中以脲酶做为抗营养因子失活指标不能全面反映大豆及其制品中抗营养因子的失活状况。     

大豆抗营养因子及其消除方法的研究进展

大豆中含有胰蛋白酶抑制因子和脂肪氧化酶等多种抗营养因子,它们直接影响大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性．降低了大豆的利用率。本文综述了胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶的抗营养作用以及消除方法的研究进展。     

大豆抗营养因子钝化失活速度的研究

对不同热处理条件下,大豆抗营养因子的钝化失活速度进行了研究.结果表明,在脲酶（UA）完全失活条件下,胰蛋白酶抑制素（TI）仍残留一定活性.因此在大豆加工中,以脲酶做为抗营养因子失活指标不能全面反映大豆及其制品中抗营养因子的失活状况.     

影响大豆饼(粕)营养品质的主要因素

论述了影响大豆营养品质的因素有加工工艺和抗营养因子，主要因素是抗营养因子的作用。对饲料中抗营养因子的种类、性质、抗营养作用及灭活方法作一综述，并提出对今后研究的展望。     

大豆抗营养因子及其食品钝化技术

抗营养因子能破坏或阻碍营养物质的消化利用,对人体健康产生不良影响。本文对大豆中几种重要的抗营养因子的作用机理及其常见的食品钝化技术进行了综述,有利于在食品加工中消除抗营养因子的作用,保证食品营养与安全。     

大豆凝集素的研究进展

大豆中含有凝集素等多种抗营养因子,它们直接影响畜禽对营养物质的消化吸收,抑制畜禽的生长性能,降低了大豆的利用率。本文从凝集素对畜禽的抗营养作用等方面论述了大豆凝集素在畜禽饲料中的研究现状,为大豆在畜禽饲料中的应用提供理论依据。     

基于酸碱指示剂测试豆浆脲酶活性方法研究

正众所周知,豆浆凭借丰富的蛋白质含量和易被人体吸收等优点,已成了人们钟爱的饮品。其富含不饱和脂肪酸、多种氨基酸、矿物质和维生素,且其中的大豆异黄酮能改善血脂、防治乳腺癌,被称为天然的癌症预防剂。豆浆虽极富营养,但基于未煮熟的豆浆具有毒性这一点上,众多学者对大豆中的抗营养因子进行了广泛研究。生豆浆中含有多种抗营养因子,例如胰蛋白酶抑制因子、抗维生素因     

大豆营养面包的研制

大豆经过发芽处理消除了不良风味及抗营养因子,添加到面粉中制成豆大豆面包,提高了面包的品质和营养价值,可以替代牛乳生产高级营养面包。     

挤压膨化加工对大豆抗营养因子的影响

主要研究挤压膨化加工大豆的方法对其抗营养因子的影响。通过采用试验与理论分析相结合的方法探讨挤压膨化加工参数对大豆抗营养因子的影响规律。研究表明：挤压机出料口模孔直径的大小对大豆脲素酶活性的影响最显著，模孔直径越大脲素酶活性越大。     

挤压膨化加工对大豆抗营养因子的影响

主要研究挤压膨化加工大豆的方法对其抗营养因子的影响。通过采用试验与理论分析相结合的方法探讨挤压膨化加工参数对大豆抗营养因子的影响规律。研究表明 :挤压机出料口模孔直径的大小对大豆脲素酶活性的影响最显著 ,模孔直径越大脲素酶活性越大。     

用酶去除大豆抗营养因子的研究

利用小麦发芽所具有的酶和大豆本身发芽的酶系共同作用来驱除大豆抗营养因子。     

去除大豆中致甲状腺肿素、凝血素和胰蛋白酶抑制剂的研究

为去除大豆中致甲状腺肿素、凝血素、胰蛋白酶抑制剂三种抗营养因子，本文考察了干热、温热、浸泡发芽方法（内源性酶法）对三种因子灭活或去除效果的影响。结果表明：干热处理对大豆致甲状腺肿素的去除，温热处理对大豆凝血素、蛋白酶抑制剂的去除有显著效果，大豆发芽结合热处理能略微提高去除大豆凝血素、蛋白酶抑制剂的效果。因此总结出先90℃干热处理15min以上，后125℃湿热处理10min以上的简便且节能的大豆前处理工艺，上述三种抗营养因子去除率均达95％以上。     

大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响

为探讨大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响,选择5 种前处理方式,对所制得豆浆的感官品质、色泽、稳定性、主要营养成分及抗营养因子含量进行对比分析。结果表明：大豆不同前处理方式对豆浆品质有不同的影响。干豆直接制浆虽方便快捷,但所得豆浆品质较差,其感官品质、稳定性均差于浸泡大豆,且主要营养成分如蛋白质、多糖得率低,抗营养因子含量高;高温高压蒸煮大豆制浆,其感官品质、稳定性及抗营养因子的去除效果均差于浸泡大豆,且色泽偏暗,蛋白质损失严重,含量低于干豆制浆;与干豆直接制浆相比,浸泡处理大豆可明显改善豆浆感官品质及其稳定性,且其蛋白质、可溶性固形物、多糖含量显著提高（P＜0.05）,抗营养因子含量显著下降（P＜0.05）;免浸泡豆和NaHCO3溶液泡豆制得豆浆色泽最亮,综合品质最好。