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国内对马肉的营养价值、保健和食疗作用的研究是近年来的事情,而国外早已成为时尚。据权威研究机构测定:马肉的水分为74.29%,蛋白质为21.71%,脂肪为6%,糖为1.47%,无机盐为1.1%。马肉蛋白质比瘦猪肉高,但脂肪则比瘦猪肉低二十多倍,因此很适合中老年人、肥胖者、高血压、肝炎、心血管等疾病患者食用;每百克马肉含钙8毫克,维生素B10.05毫克,维生素B20.08毫克,尼克酸3.2毫克,每百克马肉可供热量94千卡,马肉铁的含量较高,是猪肉的5~6倍,是次于猪肝的补血优质食品,因此又适合贫血患者、孕妇、乳母、儿童和老年人食用;如每日或… 相似文献
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《中国食品添加剂》2015,(6)
研究了木瓜蛋白酶对马肉(半腱肌)p H、色泽、保水性、感官评价等食用品质和MFI值、剪切力、胶原蛋白等理化指标的影响;通过添加不等量的木瓜蛋白酶,马肉的p H下降速度更快;木瓜蛋白酶会使L值和a值降低,对b值的影响不显著(P0.05);木瓜蛋白酶对马肉的系水力和蒸煮损失率影响极显著(P0.01),当木瓜蛋白酶的添加量在15U/g左右时,系水力较大,蒸煮损失率较小;剪切力值会随着木瓜蛋白酶添加量的不断增加而显著下降(P0.01),MFI值会明显升高(P0.01);总胶原蛋白含量的变化不显著(P0.05),不溶性胶原蛋白含量显著下降(P0.01).木瓜蛋白酶对嫩度和咀嚼性的影响极显著(P0.01),木瓜蛋白酶的添加量越大,马肉的嫩度和咀嚼性评分值越高,风味的变化不明显,消费者更喜欢嫩度好、易咀嚼的马肉。这说明添加木瓜蛋白酶可以提高马肉的食用品质。 相似文献
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本实验选用新疆伊犁优质马肉为原料,采用现代熏制工艺制成烟熏马肉产品,通过对烟熏马肉理化性质的研究,为建立烟熏马肉制品的品质评价标准提供参考。 相似文献
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马肉系列产品研发大有可为 总被引:2,自引:0,他引:2
中国西部马肉资源丰富,马肉具有较高的营养价值和食疗保健功能,西部地区宜抓住机遇,开发方特色风味马肉制品,提高产品科技含量,适应市场需求。 相似文献
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<正>新疆哈萨克族人因生活在边疆的寒冷地带,又以牧业为主,养成了喜爱肉食的习惯,主要以羊肉、马肉、牛肉为主。肉类有煮、烤、熏三种吃法,最普通的是手抓肉、烤全肉、熏马肉。熏马肉可谓是哈萨克族美食中的一绝。哈萨克语叫苏热特,产自美丽的伊犁大草原,以素有天马之称的伊犁马为原料。主要熏制技 相似文献
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马肉的生产加工现状及其发展趋势 总被引:4,自引:1,他引:3
近几年来国际市场对马肉的需求量越来越大,价格也越来越高。我国马肉资源丰富,马肉具有较高的营养价值和食疗保健功能,我们应抓住机遇,积极开发特色风味马肉制品,提高产品科技含量,适应市场需求。 相似文献
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正第一次吃马肉刺身是在上海虹桥的"一爿"日本料理店。餐后,老板陪坐片刻,并殷勤赠予每人两片熊本马肉刺身(日语:basashi),说是刚到的新鲜货。在他笑吟吟的注视下,我环顾左右埋首饕餮的饭友,勉强囫囵吞了这两片厚切霜降马肉。据说,马肉脂肪的融点低于牛肉,因此更能 相似文献
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《肉类研究》2014,(2)
<正>肉类由于其营养丰富,是健康均衡饮食中重要的组成部分,对人类进化发挥了至关重要的作用。西班牙研究人员综合阐述了马肉组成及其对人体健康的益处(发表于2014年4月Meat Science)。原因之一是几年前发生在欧洲的二恶英、疯牛病和手足口病等问题使消费者开始寻求非传统红肉品种的替代红肉。由于马肉消费没有胴体分级制度,因此,建议标准化马肉市场,以减少反映马肉品质差异的偏差,马肉的营养组成与猪肉、牛肉、家禽相比,脂肪和胆固醇水平低(低20%左右),并且有相对含量较高的、对健康有益的n-3脂肪酸和血红素铁。因此,以马肉为原料的优质产品可以补充肉类市场,在其他膳食成分上建议适度为宜。 相似文献
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马肉不同部位的品质特性分析 总被引:6,自引:1,他引:6
研究不同部位马肉的理化性质,为建立马肉品质评价标准提供参考.选用新疆伊犁马胴体,分别取肩肌、臀肌和背最长肌作为实验材料,并-18℃条件贮存对其化学成分、pH值、肉色、嫩度、解冻滴水损失率、蒸煮损失率、系水力和胶原蛋白进行测定.结果显示,在不同的部位间,水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力有极显著差异(P<0.01); pH值和肉色有显著的差异(P<0.05).不同部位对水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力影响较大.其中背最长肌的水分含量高,解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力较小,粗脂肪、胶原蛋白的含量和pH值较高;背最长肌肉色鲜艳,肉嫩度较高,是为理想的食用部位. 相似文献
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《食品与发酵工业》2015,(4):192-196
按照国家标准和气相色谱法对鲜马肉和Pastirma马肉的基本理化性质、剪切力和和脂肪酸进行测定和分析。结果发现:鲜马肉和Pastirma工艺制备的p H值没有显著性变化(P0.05),亮度值L显著降低,a值显著增加,水分含量显著减少,蛋白质含量显著增加(P0.05);马肉的嫩度在Pastirma的风干过程中显著降低(P0.05);马肉脂肪含量从高到低依次为:油酸(C18:1)、棕榈酸(C16:0)、亚油酸(C18:2)、棕榈油酸(C16:1)、硬脂酸(C18:0)、肉豆蔻酸(C14:0),鲜马肉不饱和脂肪酸含量较高,加工成pastirma后不饱和脂肪酸含量显著降低。 相似文献
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马肉中脂肪酸组成及含量的气相色谱-质谱法分析 总被引:1,自引:0,他引:1
采用气相色谱-质谱法分析了马肉中脂肪酸的化学组成及各成分的含量。马肉中的脂肪经正己烷提取、硫酸-甲醇酯化法甲酯化、GC-MS测定、总离子流图峰面积归一化法测定各组分相对含量。马肉中饱和脂肪酸含量为38.4%,不饱和脂肪酸为61.6%,其中单不饱和脂肪酸为44.8%;马肉脂肪酸中油酸含量最高,其它由高到低依次为棕榈酸、亚麻酸、棕榈油酸、亚油酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、花生四烯酸。结果表明,马肉中脂肪酸能较好地满足人体的营养需求。 相似文献
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马肉的加工工艺及其营养价值 总被引:1,自引:0,他引:1
通过马肉制品的主要营养成分分析和与其它食品的比较分析,指出了马肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点,不但具有很高的营养价值,而且还具有一定的保健作用。对新疆马肉加工现状及其利用前景提出了作者的观点。 相似文献