“灌蟹鱼茸蛋”制作秘诀

灌蟹鱼茸蛋是一款传统风味名菜，此菜以造型逼真、色泽洁白、鲜嫩味美、油润可口等诸多特点一直深受广大食客的喜爱，此菜在制作程序上并不复杂：将净鱼肉制成鱼茸后加入精盐、葱姜酒水、蛋清、淀粉及油脂搅拌上劲，然后装入蛋壳内，中间灌入蟹黄，入水锅中加热成熟，最后剥去蛋壳即成；但在制作技术上难度却很大，能够充分体现厨师各方面的基本功；若烹调不得法，很容易出现成菜软塌不成形或蟹黄外漏或表面有麻孔，甚至膨胀散碎等现象。因此，在很多地方都把灌蟹鱼茸蛋的制作作为厨师晋级或比赛时应知应会的部分。此菜除对鱼的品种选择、鱼肉的鲜嫩程度有较高的要求外，对制茸、掺水、加精盐、蛋清、淀粉和油脂及搅拌、灌馅、制熟等方面都十分讲究。     

苦笋菜肴四款

苦笋是苦竹的嫩笋。苦竹一般生长在海拔200-1200m的山地．每年4～8月都有上市，其状修长可长到40cm，皮薄肉厚，每株出产不多。所以比较金贵，微微的清苦中渗透出清香芬芳．细腻爽口回味悠长，并有清热解毒作用。为了保持这种特殊的苦味．在烹调中最好直接烹调．不要焯水。还有一种笋叫慈竹笋．也带有苦味，常用来混充苦笋．但其口味发涩，没有苦笋的细腻和回味上的微甜．但慈竹笋在烹调时如采用先煮后浸泡的方法．涩味便会除去，但苦味也随之会流失一些。     

巧妈妈日记

下午4点，被工作折腾得脑袋晕晕的，抬头望见了桌上5岁儿子的照片，所有的烦恼都不算什么啦。