重庆酸菜鸡

在中国东西南北的民间，都能见到酸菜，虽然这是一种极其家常的辅料，但以其特有的酸香味入肴，却能演绎出千般滋味、万种风情。酸菜与什么主料搭配最容易出彩呢？有人会不假思索地说：鱼、粉丝。不错，酸菜鱼早已经红遍全国了，酸菜粉丝也从来就是南北通吃。那么时下酸菜又与什么主料组合而在餐饮市场上引领风骚呢？我的答案是：鸡。     

家常下饭菜

家常饭好吃，我就经常为自己能做几道家常小菜而沾沾自喜?这不，炎炎夏日里，我又做出了几道适合下饭的家常素菜，这里介绍出来，以与和我一样喜欢厨艺的家庭小厨们分享。     

用味蕾亲近河鲜

红汤黄辣丁；酸菜雅鱼；豆豉蒸鲟鱼；家常江团；香辣黄沙鱼……     

酸菜鲟鱼火锅

最近,我所在的火锅店正准备推新的鱼类品种——鲟鱼(又叫剑鱼).当老板问我做哪种味道的好时,我有点为难了——做麻辣味的吧,人家会说没新意,做家常味的又感觉太普通,做白汁咸鲜味的又怕消费者不认可.在最后考虑到夏季来临,客人可能会更喜欢酸菜鱼火锅的味道,所以我决定还是以酸菜冷锅鲟鱼的形式推出,并结合自己做泡椒鱼的经验做了改良.     

小炒川腊肠

特色： 辣得非常过瘾的一道家常小菜，如果家里没有预备其他食材，有些川腊肠，有把青蒜，就可以做出一道又下酒又下饭的好菜了。     

家常粉条菜

北方人爱吃粉条，滑爽又筋道，还耐煮。下面，我就来介绍几款家常粉条菜。     

鱼糊涂

烟波浩淼的微山湖是个日出斗金的地方，盛产近百种鱼。这里以鱼为主的美食不胜枚举，最有特色的便是鱼糊涂。“糊涂”是鲁西南的一种方言，意为“汤”，鱼糊涂即为鱼汤。鱼糊涂是微山湖渔家常吃的早餐和晚餐。旧时，早晚两餐有吃稀的习俗，实为节省粮食，鱼糊涂便是这一习俗的产物。有湖谣唱道：“鲜鱼汤，鲜鱼汤，端起碗来泪汪汪，搁下碗来饿得慌……”鱼糊涂的做法是用面粉加水拌成面糊，又称“面鱼”，放进锅里，与鱼同煮。因为是用鲜鱼煮汤，故又称“鲜鱼汤”。清嘉庆年间，巡漕御史韩鼎晋视察漕务，来到微山岛。时值五月，正是小黄鱼肥嫩的时候，当地官员大摆宴席，后把小黄鱼煮成的鱼糊涂奉上。     

流行家常新味五种

家常味是川菜的基本味型之一,它一般用郫县豆瓣、精盐、酱油等调制而成,也可加入家常豆瓣(或泡辣椒)、甜酱及豆豉等。家常味中的“家常”一词,本为“居家常有”之意,也就是说,家常味中所用的调料大都是普通家庭常备的。因此,家常味在川菜中运用极为广泛。近年来,随着川菜的不断改进和创新,川菜厨师们又将一些新的民间调味品运用到了家常味中,由此使川菜家常味发生了很大的变化,并在传统家常味的基础上,派生出了许多种新味。笔者现在就将其中较为流行的新家常味介绍如下,供参考。青椒家常味用料:小青椒150克姜茸10克蒜泥20克芝麻酱20克精盐、…     

家常鱼籽肴

鱼籽是人们在加工鱼类时经常遇到的东西。但由于许多人并不知道怎样用鱼籽做菜，故往往将鱼籽白白地扔掉。这实在有些可惜。下面就介绍两款笔者制作的家常鱼籽肴，供参考。 酱烧鱼籽 原料：鱼籽５００克面酱３０克大酱１０克姜片、蒜片、总段、大料、盐、料酒、老抽、糖、醋、味精、花椒水、鲜汤、色拉油各适量 制法： １．鱼籽洗净，纳盆，先用盐、料酒、姜、葱码味，之后入笼蒸约１５分钟取出。 ２．净锅上火，注入色拉油烧热，先下大料、蒜片作香；再下鱼籽煎至两面呈金黄色时，下入面酱、大酱、老抽、糖、醋和花椒水，掺入少许鲜汤，烧…     

走,到新津吃河鲜!

新津县是成都市的“南花园”，距成都市区仅２８公里。境内五河汇流，山青水秀，当地丰富的水资源孕育了众多的野生河鱼。这里除早已享有盛誉的“黄腊丁”之外，还盛产桃花鱼、鸭嘴鲟、胭脂鱼、青波、水密子、刺婆等２０多种名优河鲜。良好的水质是河鱼生长的天堂，纯天然的河鲜造就了新津独具特色的河鲜美食。新津人知水识鱼，烹鱼历史悠久。他们烹鱼时，鱼是现杀现烹，绝对鲜活下锅，并选用泡辣椒、泡姜、泡青菜、泡蒜、家常豆瓣及新鲜的蒜苗、芹菜、香葱、鲜茴香、藿香、香菜等乡土特产作为调味料，从而烹出了肉质鲜嫩爽口、味觉层次丰富…     

栗子菜肴款款香

民谚云：“八月的梨枣，九月的楂，十月的板栗笑哈哈”。金秋十月，秋风送爽，栗子香，家常的食谱又添了一种美食。下面介绍几款用栗子制作的传统名菜。     

家常银鱼肴 味道鲜又香

银鱼，又称面条鱼、面鱼、面杖鱼、白小，我国沿海及淡水水域均有分布。银鱼一般在水的上层活动，善跳跃，性凶猛，以鱼类、虾类及昆虫为食。其体近圆柱状，头小而尖，眼大口阔，有背、尾鳍，无腹鳍，体细长，后部侧扁，全身无骨刺、无鳞，肉质嫩，味鲜美。朱竹诧诗曰：“白小休论小，奇珍信可珍，炎天来积雪，入馔总是银。”下面，笔者就介绍几款家常银鱼肴的制法，仅供烹饪爱好者参考。汆 银 鱼原料：鲜银鱼250克 鸡蛋1个 姜末5克 葱末15克 香菜段10克 精盐4克 料酒10克 胡椒粉1克 味精2克 醋2克 芝麻油3克 枸杞15粒 清汤适量制法：1将…     

鱼头汤是这样变浓的

“鱼头浓汤”是一道家常汤菜，它和“大汤黄鱼”、“奶汤鲫鱼”等都属于奶汤菜肴，要求“以菜出汤，以汤为主”，具有汤汁乳白、味浓醇厚、营养丰富等特点。笔者在和一些同行朋友共事时发现，他们做出的鱼头汤有的清淡如水，有的汤色发黑，有的虽然汤汁乳白，但却是因为添加了大量的牛奶、淡奶或高汤，这样反而掩盖了鱼本身的鲜香味。如果我们能了解汤汁是如何变浓的，以及鱼头所含的营养成分，掌握好火候，那么无论是制作“鱼头浓汤”，还是制作其他汤汁鱼肴，都不会被难住，     

冬季火锅如何吃出健康来

热腾腾的火锅季节又来临了，火锅有好多种类：如鱼头锅、海鲜锅、猪肉锅、牛肉锅、羊肉炉、麻辣锅、石头火锅、家常火锅等等应有尽有．     

清甜炖鸡腿

特色：这是一道既简单又美味的家常炖菜，鸡肉易熟，所以如果没时间准备晚餐，只要有这些食材，马上就能吃上丰盛的一餐。     

上党炉面 飘香万家

在上党地区，一提起炉面，那真是人人喜爱家家会做，它既符合大众口味，又经济实惠，是一种深受人们欢迎的家常面食。     

白鱼、鳜鱼有意见

有位作者在一份颇有知名度的 大报上介绍太湖三山岛的家常美 食,说到岛上水产:"其他的水产就 看渔家当天的收获了,美味的白鲥 鱼、鲑鱼都是野生的,味道比市面上 鱼塘里用饲料喂养的自是不可同 日而语。……" 所介绍的两种鱼都写错了,世 上何来白鲥鱼?鲥鱼就是鲥鱼,不可 加上"白"字。既称三岛的家常美食, 必是日常食用的,而鲥鱼不产于太 湖,它是一种江鱼,现已很难一见,属 于最珍贵的一类(超市中所售为海鲥 鱼,价廉,而红鲥鱼的身价不凡)。所 以我能肯定所谓的"白鲥鱼"应为白 鱼,太湖的"三白"之一,我去洞庭西 山,亲戚曾请我吃过。白鱼俗名白水     

搓鱼儿

搓鱼儿,用手控制的面食,状若鱼,故名。 搓鱼儿是山西民间的家常面食,在广大农村尤为流行,城镇面食馆和小吃摊点亦时有出售。 搓鱼儿的制作,在一般面点书籍中难得一见,在去年新出的权威性著作《中国烹饪百科全书》中亦未见记载,只有在王长信、亚飞合编的《山西面食》一书中林林总总的记载了八个品种,即搓条面、滚子面、煮鱼鱼、莜面搓鱼、干炒面、南瓜焖鱼、烧羊肉焖鱼、土豆焖莜面鱼。虽然远不够充分和完善,但总算受到重视,在山西面食中占有了一席之地。     

土菜也飘香

随着生猛海鲜、燕翅鲍参的“降温”，最近上海又吹起了一股家常菜“热”风，笔者所在的酒店也不例外．也推出了颇受食客欢迎的家常风味菜。下面，我就撷取其中的几道介绍给大家。     

好菜家常好味吃香

刚去到成云家常菜馆采访时，还没发现有多少亮点，可是在接下来拍摄店里的菜品时，由于店里的老总在一旁为我们逐一讲解了每道菜品的构思，所以又让我们从这些家常菜当中感觉到了它并不家常的思想。