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该研究在传统发酵酱的基础上,添加香菇柄粉制备香菇柄发酵酱,并对其进行水分、还原糖、氨基酸态氮、红色指数及氨基酸等指标测定,采用气相色谱-离子迁移谱联用(GC-IMS)技术分析其挥发性风味成分。结果表明,香菇柄发酵酱中还原糖含量(21.12%)及红色指数(1.44)均明显高于传统发酵酱,其水分含量(62.79%)及氨基酸态氮含量(0.76%)稍低于传统发酵酱。两种发酵酱中均测出17种氨基酸(包含7种必需氨基酸),传统发酵酱、香菇柄发酵酱氨基酸总量分别为99.09 mg/g、87.71 mg/g,且两种发酵酱中呈味氨基酸比例相似。两种发酵酱均共检测出32种挥发性成分,包括醇类8种、醛类9种、酯类3种、酮类4种、酸类3种、吡嗪类2种、呋喃类2种、醚类1种。研究表明,香菇柄发酵酱品质符合国标GB 2718—2014《酿造酱》的要求。 相似文献
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文章研究了香菇蒜蓉酱和香菇大蒜酱油的工艺,实验结果表明香菇蒜蓉酱的最佳配方为香菇:大蒜为4:1;食盐量为4%;蔗糖量为10%;稳定剂量为3.5%.最佳的香菇大蒜酱油配方应为:香菇量6%,大蒜量4%,两种产品都具有较好的感官性质. 相似文献
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为了增加大蒜的再加工制品,解决大蒜的脱臭等问题,介绍了荚味蒜蓉和香菇蒜蓉酱的生产配方、工艺操作要点、产品感官要求、理化指标和卫生指标. 相似文献
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保健调味蒜蓉酱的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
对香菇、大蒜经过脱味处理并按一定比例混合,结果表明:经过处理的香菇大蒜最佳配比为4:1,并加入15%的糖、5%的盐和2%的稳定剂,再配以适当的辅料则可以制成滋味鲜美、营养丰富的保健调味品——香菇蒜蓉酱。 相似文献