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全质紫甘薯汁护色增色技术 总被引:1,自引:0,他引:1
以紫甘薯为原料,通过单因素试验和正交试验研究全质紫甘薯汁制备中的护色及增色技术。以L*(明度值)和△E*(总色差值)为标准,就3种单一护色剂(抗坏血酸,柠檬酸,富马酸)和复合护色剂对全质紫甘薯汁的护色及增色效果进行试验,并研究酶解过程对全质紫甘薯汁色泽的影响。试验结果显示:抗坏血酸、柠檬酸都有护色的效果,且复合护色剂的护色效果比单一护色剂好;(富马酸未能起到护色作用。最佳复合护色剂为:0.45%抗坏血酸+0.6%柠檬酸。此条件下护色后进行酶解,最终得到色泽清亮鲜艳且澄清的全质紫甘薯汁。 相似文献
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低糖枇杷果脯护色条件的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用不同浓度的亚硫酸氢钠、无硫护色剂(柠檬酸、VC、植酸)分别对枇杷护色处理和糖渍后分析色泽变化的情况,以便进一步寻找安全有效的无硫护色剂。研究表明:添加0.3%的亚硫酸氢钠对枇杷亮度L*值、彩度H值有显著提高作用;柠檬酸单独护色效果较VC好,但在糖渍过程中两者对枇杷的影响相当;植酸的护色效果较差。0.4%柠檬酸+0.2%VC复配使用可以达到0.3%亚硫酸氢钠护色的效果。 相似文献
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日本女贞天然色素的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
胡迎芬 《广州食品工业科技》1999,15(3):20-21,25
对日本女贞果红色素的提取及处理化性质的进行了研究,结果表明:该色素在酸性条件下光稳定性,热稳定性的均较好,蔗糖,葡萄糖对色素的稳定性无明显影响,食盐,柠檬酸有增色,护色效应,金属离子(除Fe^3+外)对色素的色泽无不良影响。 相似文献
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降低低糖南瓜脯水分活度的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了氯化钠、柠檬酸、壳聚糖、丙二醇、丙三醇和磷酸二氢钠等添加剂对低糖南瓜脯水分活度(aw)的影响,并通过正交试验筛选出降低南瓜脯aw的添加剂组合。结果表明,降低低糖南瓜脯aw的强弱顺序依次为丙二醇>柠檬酸>氯化钠>丙三醇>壳聚糖>磷酸二氢钠,0.2%柠檬酸和1.0%丙二醇具有较强的协同降低果脯aw的作用,能将低糖南瓜脯aw降低至0.60以下。 相似文献
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以万州大五星枇杷为研究对象,采用不同的护色工艺酿造枇杷果酒。分别采用液相色相仪、氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测不同果酒样品中有机酸、氨基酸及挥发性风味物质,并结合主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)对其挥发性风味物质进行分析。结果表明,添加抗坏血酸、柠檬酸结合热处理的护色处理酿造枇杷果酒护色效果最佳,与未经护色处理样品相比,该护色处理有利于增加果酒中有机酸(苹果酸、柠檬酸、丁二酸)、氨基酸(苦味、芳香族及甜味氨基酸)含量;共检出挥发性风味物质38种,其中酯类、醇类、酮类、其他类物质分别增加2种、3种、1种、1种;PCA结果表明,不同枇杷果酒样品中主要挥发性风味物质为辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇等,聚类分析将样品聚集为三大类。 相似文献
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板栗加工过程的护色技术研究 总被引:5,自引:0,他引:5
研究了不同温度、水分、pH值条件下对板栗糊化过程中褐变的影响,并通过钝化酶处理,消除酶促褐变的影响;通过正交试验,确定护色液最佳配方为:抗坏血酸0.5%、植酸0.3%、柠檬酸0.5%和EDTA-2Na 0.15%. 相似文献
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复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了影响鲜切牛蒡护色效果的因素,在单因素试验的基础上进行正交试验,通过感官评定来确定最佳护色工艺。试验结果表明,单一的0.6%抗坏血酸、1.0%柠檬酸和1.0%的亚硫酸氢钠处理均能很好地抑制鲜切牛蒡褐变,三种护色剂对护色效果的影响顺序为亚硫酸氢钠>柠檬酸>抗坏血酸;在考虑护色时间和料液比的基础上,通过L9(34)正交试验,确定了鲜切牛蒡的最佳护色组合为A1B3C3,即0.4%抗坏血酸、0.8%柠檬酸、0.15%亚硫酸氢钠按1:2的料液比浸泡30 min,可以有效地防止鲜切牛蒡加工过程中的褐变。 相似文献
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本研究通过煮制水中加入碳酸钠分析被污染挂面中DON毒素的去除作用。首先确定了加碱量对熟挂面品质的影响并分析了微波炉、电磁炉煮制挂面对DON去除效果的影响,研究结果表明:煮制水中添加0.25%碳酸钠对熟挂面品质无显著不良影响,并增加了DON毒素的去除效果;微波煮制挂面对DON毒素的去除率优于电磁炉煮制,但效果不显著。其次,以不同污染浓度的挂面进行0.25%碳酸钠煮制,获得DON毒素去除效果的预测曲线:y=0.4546x-0.0377,R2=0.9605,通过曲线可知,加碱煮制挂面可将DON毒素含量由2.30 mg/kg降至国家标准(1 mg/kg),显著优于无碱条件下煮制对DON毒素的去除效果。在此基础上,借助四极杆-飞行时间串联质谱仪(Q-TOF)分析0.20%碳酸钠条件下DON毒素标准品的降解产物,发现可能存在的降解产物为C15H20O6(iso DON,lactone DON)、C15H20O5(nor DON D)、C14H18O5(nor DON A,B,C),其产物毒性显著降低。利用0.25%碳酸钠煮制挂面具有较好的DON毒素降毒作用。 相似文献