花生豆腐的制作

读了《四川烹饪》2004年第11期上“巧用花生浆创新菜”一文，让我想起了小时候妈妈用花生浆做的花生豆腐。每年秋天收获花生的时候．妈妈就会剥一些鲜花生米出来，和着清水用石磨磨成浆，随后又用纱布滤去花生渣，在花生浆中加入红苕淀粉搅匀。然后入锅煮熟，起锅晾冷便制成了花生豆腐。妈妈做的花生豆腐虽然颜色不好看，     

花生豆腐的研制

对花生豆腐进行了研究.其最佳工艺为:将花生在2450 MHz下用450 kW烘烤5 min,以1:4的质量比加入大豆后加入5倍水磨浆得花生豆乳,然后加入占大豆和花生总质量0.25%的GDL和2%的淀粉来成型花生豆腐.此工艺下制得的花生豆腐具有花生味浓、口感好、无涩味、豆味香和营养丰富的优点.     

花生豆腐

原料：豆腐400克花生100克西红柿100克盐5克食油10克鲜场少讲清水150克制法：1、将豆腐切成2厘米见方的小块，放入鲜汤中浸泡持用；花生加清水在电动搅拌机内打成花生浆，西红柿切成同豆腐一样大小的方块。2、炒锅洗净，下少许鲜汤和豆腐、花生浆、盐，用小人使o入味，持计该时下西红柿，用勺推匀，淋明油起锚即成。特点：色泽美观，营养丰富，豆腐细嫩且带有天然醇香，最直老人儿童食用。花生豆腐@余永龙     

花生豆腐加工过程中凝胶质构形成研究进展

花生豆腐是一种新型花生蛋白凝胶制品,其凝胶质构形成与工艺技术、加工条件和原料特性等密切相关。本文重点论述典型加工工艺对豆腐质构的影响,加工过程中花生乳功能特性如热特性、流变特性变化以及豆腐凝胶微结构变化,指出花生豆腐研究中存在的问题,展望未来的发展趋势,旨在为花生豆腐加工提供理论支撑和技术指导。     

茼蒿花生酸浆豆腐的制作工艺研究

试验以大豆、花生、茼蒿为原材料,以发酵型白醋为凝固剂,研究了凝固剂添加量、花生添加量、凝固温度等因素对苘蒿花生酸浆豆腐品质的影响.通过正交试验,优化了茼蒿花生豆腐的制作工艺.结果 表明,各因素对茼蒿花生豆腐的影响程度由大到小依次是凝固剂添加量＞花生添加量＞凝固温度＞茼蒿汁添加量.茼蒿花生豆腐的最佳工艺参数为:花生添加量...     

巧用花生浆创新菜

花生入馔，大家早已司空见惯，比如糖粘花仁、宫保鸡丁、蛋酥花仁、花生排骨汤等菜肴，不过我们家乡的人却喜欢把花生磨成浆当饮料喝。受此启发，笔者想到了拿花生浆来做菜，而且已经试着制作了几款半汤菜。下面，我就把花生浆的制法及四款花生浆菜肴介绍给大家。     

特色豆腐种种

正宗的豆腐自然是用黄豆制成的。但除此之外还有许多形似豆腐的食品，人们习惯上也把它们称作豆腐，或者叫作特色豆腐。现在，笔者就把所知道的几种特色豆腐介绍如下，供大家品评。米豆腐米豆腐是以大米或玉米为原料制成的。其制法是：先把石灰放入清水中，待石灰沉淀后再将清亮的石灰水滗入另一盛器内，然后将淘洗干净的大米或玉米倒入石灰水中浸泡。至大米或玉米泡涨发软时，捞出用筲箕沥干水分，再磨制成浆，并加入适量的姜葱汁和精盐搅匀，随后将米浆倒入锅中，并掺入适量清水，用小火煮至米浆成熟且呈糊状后，起锅倒入盆中，待冷却后，…     

冻豆腐鱼条

我现在事厨于一家豆腐菜馆，故每天都会遇到许多剩下的豆腐边角料。于是我就将这些豆腐边角料放入冰箱中，经冷冻后再与鱼同烹成菜。没想到菜一经推出后便很快受到了顾客的欢迎。我这里就介绍一道用冻豆腐和鱼制成的菜肴，供大家参考。原料：冻豆腐３００克净鱼肉２００克水发香菇５０克火腿３０克姜片１０克蒜片２０克葱花１５克豆瓣酱１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、红油、鲜汤、干湿淀粉、精炼油各适量制法：１冻豆腐解冻后用清水洗净，改刀成条块；净鱼肉切成条，用精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉等抓匀上浆；水发香菇、火腿均切条；豆瓣…     

营养豆腐款款新

复水豆腐:这种豆腐加入了槐豆胶、鹿角胶等天然食用胶,切块后干燥冻结,食用前加水即能复原。 维生素强化豆腐:大豆中含有复合维生素B,在制豆腐过程中易于流失。适量加入维生素B_1、B_2,便可制成维生素强化豆腐。 花生豆腐:将生花生在液氨中浸泡几分钟,然后粉粹成末,与马铃薯淀粉配合,加水冷却凝固,即成为花生豆腐。     

川南风味粉豆腐

红苕淀粉我们经常都可以见到，它既可以作为淀粉用于菜肴勾芡，也可以加工成红苕粉条后作为烹制菜肴的原料。也许大家不知道，川南农村还有一种用红苕淀粉做成的烹饪原料———粉豆腐。粉豆腐的制法简便，用途广泛。以粉豆腐为原料烹制的菜肴，不仅口感好，而且风味别具，故在川南一带深受人们的欢迎。下面，我就给大家介绍粉豆腐的制法和两款具有川南乡土风味的粉豆腐菜肴。粉豆腐的制法取８００克红苕淀粉装入盆中，加入少许精盐和适量清水，调匀成粉浆。净锅上火，掺入适量清水烧至似沸非沸时（水起小泡），用手勺朝一个方向搅动水，边搅…     

家常虾酱肴

虾酱是以虾为原料，经研碎、拌盐、发酵而制成的烹饪原料，既可单独食用，也可用来烹制菜肴。下面就介绍两款适合家庭制作的虾酱菜肴，希望大家能够喜欢。虾酱小豆腐原料：豆腐５００克虾酱６０克青红椒３０克洋葱１５克鸡蛋５个白糖、味精、辣椒粉、葱油、香油、湿淀粉、生菜各适量制法：１．豆腐切成丁，入沸水锅中汆一水，捞出沥干；青红椒、洋葱均切粒。鸡蛋磕入盆内，加入虾酱、青红椒粒、洋葱粒、白糖、味精、辣椒粉和湿淀粉搅打均匀，最后加入豆腐丁和匀，即成虾酱豆腐糊。２．炒锅上火，放入葱油烧热后，改小火，倒入虾酱豆腐煎制，…     

花生腐的研制

花生腐的研制钟慧华中师范大学生物系４３００７０前言花生味道好,易消化,营养价值很高,有“天下第一美食”之称。以花生为原料制成的“花生豆腐”、“花生豆浆”也被誉称为“植物肉”、“绿色牛奶”。花生所含的维生素Ｅ和维生素Ｋ,是延缓衰老的主要物质,所以花生又...     

番茄汁花生豆腐的研制

本文研究了番茄汁花生豆腐的工艺优化。试验结果表明，番茄汁花生豆腐的最佳工艺参数为花生的添加量20％，番茄汁的添加量1：0．8，葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）的添加量0．15％，成型温度75℃；各因素的影响力为：花生添加量〉番茄汁添加量〉GDL添加量〉成型温度。     

浅谈脆浆的制作关键及在烹调中的运用

脆浆常用于粤菜中的炸制菜肴，可使菜肴外松脆，内柔嫩，对炸制菜肴的质量起着决定性的作用，因此脆浆的制作显得十分重要。笔者在这里仅就脆浆的制法、技术关键及在烹调中的运用介绍如下，供读者参考。一、脆浆的种类与制法：1．有种脆浆原料：发面种75克面粉375克（低筋面粉）生纷75克马蹄粉60克精盐10无色拉油160克城面10克清水600克制法：先将发面种用水泡软，与面粉、生粉、马蹄粉、精盐同放在盆内，加清水搅拌均匀（不可多搅，以免起筋），再放入色拉油搅匀，静置发酵约《小时，使用前10分钟放入碱水搅匀。当水中出现圆滑小眼井有戏水…     

“熊掌”豆腐

传统的“熊掌豆腐”又称“家常豆腐”、“两面黄豆腐”，是将豆腐切成片，煎至两面金黄后，再与猪腿肉、蒜苗等同烹成成家常味菜肴。而笔者创制的“熊掌豆腐”，则完全属于另类。成菜形态美观，酷似熊掌。在大力提倡保护野生动物的今天，用豆腐做的“熊掌”来代替真正的熊掌，不能不说是一种好方法吧！ 原料：豆腐３００克　鱼肉茸１５０ 克　火腿５０克　鸡蛋２个竹荪２５克　金钩３０克　发菜１０克　水豆粉１５克　姜葱水适量盐５克　胡椒粉３克　味精３克鸡油少许 制法： 豆腐去掉外皮后压外皮后压成泥，纳盆，加入鱼茸、姜葱水、盐、味…     

豆腐烩腰花

原料：猪腰３００克花生豆腐２００克大头菜粒２０克熟碎花仁２０克酥黄豆１０克郫县豆瓣３０克八角１枚三柰２克小茴香１克干辣椒节５克花椒１克葱花１５克精盐、料酒各适量色拉油２００克制法：１．猪腰治净，切成眉毛形，用精盐、料酒码入味；花生豆腐切成２厘米见方的块，入沸水锅中汆一水捞出。２．净锅上火，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、八角、三柰、小茴香、干辣椒节、花椒香出色，掺入鲜汤，熬约３分钟后，打去料渣不用，下入豆腐块和腰花，用精盐、味精调好味，再烧约３分钟，淋入香油，起锅装入汤中，撒上大头菜粒、熟碎花仁、…     

香煎豆腐饼

“香煎豆腐饼”是一款川粤结合的菜肴。它先将豆腐糁制成饼状，煎熟后再用粤菜常用调味料制入味，成菜具有豆腐饼金红、色泽鲜艳、软嫩鲜香的特点。下面就讲讲“香煎豆腐饼”的制法。原料：嫩豆腐４００克猪里脊肉２００克鸡蛋清３个姜米５克蒜米１０克葱花２０克化猪油５０克OK汁３０克番茄沙司５０克精盐、料酒、姜葱汁、白糖、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、色拉油各适量制法：１．嫩豆腐片去掉老皮，压成细泥；猪里脊肉剁成茸，然后将豆腐泥和里脊肉茸一起装入盆中，加入精盐、料酒、姜葱汁、生粉、鸡蛋清和化猪油，搅打均匀即成豆腐…     

巧用小豆腐烹佳肴

豆腐是一种常见的烹饪原料,是用大豆经浸泡、磨浆、过滤、点卤、凝固、压榨而成,其质地细嫩,营养丰富。但是,豆腐在其加工过程中,特别是在过滤和点卤时,往往对自身营养有一定程度的破坏。笔者这里介绍的“小豆腐”,实际上是将青豆经浸泡后再煮熟磨碎的半成品烹饪原料。它跟普通豆腐不同的是,它不仅能最大限度地保留豆腐的营养成分,而且口感还十分清爽。下面便以几款菜为例,谈谈“小豆腐”菜肴的制法。农家菜豆腐原料:青豆250克小白菜350克摇胡萝卜25克姜米3克葱花5克精盐、料酒、味精、水淀粉、色拉油各适量制法:1郾青豆用清水泡涨后,先煮熟…     

包蒸压法凉菜的制作及菜例

河北地区目前新出现了一类凉菜，这是用一种原料作皮料，另一种或几种原料作馅料，然后用皮料将馅料包住，裹起成卷，经入笼蒸制后，再用重物压实，最后晾凉切片制成的。我们称这类凉菜的制法为“包蒸压法”。常见的包蒸压法有腐皮包蒸压法、猪耳包蒸压法、猪皮包蒸压法、鸡腿包蒸压法等。在此我们分别做一些介绍：腐皮包蒸压法这类菜肴的皮料为豆腐皮，一般选用的馅料有猪蹄、猪肘、牛肉、鸡肉、虾肉、香菇等，其代表菜有“腐皮猪手”、“腐皮鸡脯”、“腐皮香菇”等。例：腐皮猪手原料：豆腐皮１张猪手１根松花皮蛋１个姜末１０克精盐、蚝…     

腊味酥皮豆腐的创新制法

“腊味酥皮豆腐”是一款流行于贵州的豆腐菜。此菜是将嫩豆腐拍粉炸至皮酥，再经淋汁制成的。由于菜中豆腐的酥皮保持时间不长，淋汁后表面会迅速回软，因此上桌时间稍长，便会失去风味特色。为此，笔者在烹制此菜时借用了粤菜“纸包炸”的烹调方法，并在味型上略加改进，推出后受到食客的青睐。下面，便将“腊味酥皮豆腐”的创新制法介绍给大家。原料：豆腐５００克腊肉（肥三瘦七）１００克青红柿椒各１个鸡蛋２个面包糠１５０克精盐、胡椒粉、味精、白糖、五香粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个威化纸１２张制法：１…