新款蛋肴三例

一、通缉原料：鸡蛋20个速溶咖啡10小包白糖适量制法：1、鸡蛋放入水锅中煮沸2－3分钟待蛋清刚刚断生但家硬化且呈半固体状态时捞出,装盘。2、将咖啡放于10个玻璃杯内,加入白糖,冲入沸水调匀,随鸡蛋上席。食用时,用不锈钢小汤匙的把尖在鸡蛋的两端各敲开一个小孔．食者将其一端的小孔对住口,吸一下通蛋,再快一口咖啡,其味妙极了。特点。鲜美可D,营养丰富,蛋清熟而不硬,蛋黄接）is＼滋润。注;妈蛋一定要新鲜,一般都要用"水杨老"极额达。拉领的方法是：取一盆清水,将焕蛋敌人清水中,老娼蛋横卧于盆原则为新鲜;唤蛋一端着屁,…     

牛肴三款

原料：净牛掌700克猪肘500克火腿300克老鸡块500克板栗300克红萝卜120克独头蒜100克姜片、葱节、郫县豆瓣、辣椒酱、精盐、料酒、胡椒粉、味精、糖色、鲜汤、湿淀粉、香油、精炼油各适量     

新款鲍鱼肴四例

柴把鲍鱼“柴把鲍鱼”是将鲍鱼切成条,和多种配料绑成“柴把”形,再与烧好的鲍片拼制而成的一款新菜式,成某具有造型典雅、色彩艳丽、口味醇厚、营养丰富等特点。原料：鲍鱼6只西芹100京胡萝卜100克黄蛋糕100克鸡蛋皮1张红辣椒30克精盐4克纪酒6克鸡精4克葱美汁50克返生粉10克香油10克高级情场500克精炼油100克南瓜雕鸟1只制法：1、取3只鲍鱼片成大片,另3又切成4．5厘米长、0．5厘米宽的条;西芹、胡萝卜和黄蛋糕分别切成条形,各12务;鸡蛋皮切成12根1．5厘米宽、6厘米长的条;红辣椒切成圆形,均待用。2、取鸡蛋应放在案板上,再把西芹…     

新款虾肴四例

脆皮百花卷“脆皮百花卷”是精制好的百花馅分别用薄紫菜、鸡蛋皮卷裹，上笼蒸熟，拍粉，拖蛋、滚面包糠，放入油中炸制而成的一款创新虾馔。原料：百花馅250克鸡蛋皮1张薄紫菜1张面包糠100克红辣椒丝50克精盐3克绍酒5克鸡精6天葱姜计20克鸡蛋清1个干生粉20克湿生粉20克鸡蛋2个     

新款蛇肴六例

吉列三丝双龙卷 “吉列三丝双龙卷”是将火腿丝、冬菇丝、冬笋丝、蛇丝调入味,再用鱼片卷成卷,拍粉、拖蛋液、表面沾匀面包糠入油炸制而成的一款创新蛇肴,成品具有造形典雅、制作巧妙、色泽浅黄、外焦里嫩、咸鲜适口的特点。 主料:蛇肉300g。 配料:净鱼肉500g,冬菇80g,冬笋80g,火腿80g,葱姜丝20g,西芹200g。 调料:精盐3g,胡椒粉1g,绍酒6g,鸡精5g,吉士粉20g,鸡蛋液3个,面包糠100g,鸡蛋清1个,湿生粉10g,精炼油500g。     

新款蛋肴五例

一、网炸鸳鸯蛋原料：鸡蛋8个猪夹心肉150克精盐5克味精3克生姜末5克甜面酱5克湿淀粉30克料酒10克白芝麻75克猪网油半张色拉油1000克（实耗80克左右）油菜松、鸡蛋松、红萝卜松各适量干淀粉少许川酱、花椒盐各一小碟制法：1、将猪夹心肉洗净，剁成细泥纳盆，依次加入1个鸡蛋液和精盐、味精、姜米、甜面酱、料酒、湿淀粉，钱后用筷子顺一个方向搅打上劲成肉馅。2、把5个鸡蛋放在冲水锅内，用中火煮5分钟至熟，捞出浸凉，剥去壳，一剖为二；将鸡蛋县·I面抹上薄薄一层干淀粉，再抹上肉馅，沾术修光滑，使之成一个完整的蛋形，乃为鸳鸯蛋生坯…     

新款南瓜肴

南瓜是烹饪中最普通的一种原料。笔依据南瓜的原料特征，研制出几款新式南瓜菜肴，请读品评     

新款虾肴

灌汤虾脯原料：青虾仁300克肥猪肉100克煮熟的墓养100克皮冻约60克鸡蛋清80克水淀粉100克精盐5克绍兴酒5克化猪油750克（约耗50克）制法：1、青虾仁、肥猪肉、事养（去皮后拍一下）分别剁成泥。皮冻切成长、宽、高均约0．5厘米的小丁12个待用。2、将青虾泥、肥猪肉泥、辛弃泥、鸡蛋清、水淀粉、精盐、绍兴酒同盛碗内，用筷子朝着一个方向搅拌成泥糊状。3、猪油火锅．放微火上饶至六成热．此时用手将肉泥挤成12个九子．每个重50克，再将在冻了塞进丸子中心．包严后逐个放入油锅中，约炸15分钟至丸子熟透时捞出。随即把油锅移到旺火上，待烧至…     

新款虾肴

一、群龙争首群龙争前景在日灼是围虾的基础上刻制的。它招原本可自性不强的好头利用鲁菜中的椒益挂法，先制成美味可D的椒盐虾头，然后摆放在盘子中间，虾目则经白地后尾巴朝外合呈放射状统金一日，形成群龙争首（头）2状，故而得8。原料：活皇围好500克西兰花100天援炼油1000     

新款脆浆肴五例

脆浆炸是粤菜中具有特色的烹调技法之一，成菜以色泽淡黄、外香脆呈鲜嫩、光润饱满等特点深受广大食客的喜爱，以至于目前全国各地均在广泛使用。随着脆浆菜肴的不断流行，不少厨师又尝试着对其进行改进和创新，笔者最近烹制出系列新款脆浆菜肴，既保持了原有的风味特色，又增添了其新的内涵，在酒店中推出后反映极好。下面，就将其中的五款介绍给大家。     

新款鱼肴两例

一、水煮菊花鱼“水煮菊花鱼”是以酸菜鱼的味型,用川菜“水煮”的烹调技法创制而成。成菜具有制法新颖,成型美观,口感滑嫩,香辣味美的特点。原料：鲜活草鱼1条（约750克）袋装四川泡菜250克鸡蛋1个干淀粉100克（约用25克）大料1枚干红尖椒3个川花椒20粒葱白15克生姜15克蒜仁3粒料酒15克精盐适量味精3克熟花生油25克制法：1．把草鱼利鳞、抠鳃、剖腹除去内脏,洗净,剁去鱼头,顺长片开,剔去骨刺,取两扇净鱼肉;泡酸菜切2厘米长的段（菜梗切小片）;红辣椒切1厘米长的段;葱白斜刀切片;生姜去皮,洗净,切小薄片;蒜仁切小片,均备用…     

新款鱼肴两例

明炉珍珠鱼 此菜是选用鲜鲩鱼经过初步加工后,将整尾鱼坡刀片成大薄片,鱼片内卷入馅料清蒸而成,此菜因用了“明炉鱼煲”,故保持了整鱼原形,鱼肉鲜嫩,馅香味美,可作为酒席中的大菜。 主料:鲜鲩鱼750克 配料:鸡脯肉100克 熟火腿30克 菠菜茸30克红樱桃1粒 调料:精盐6克 绍酒8克 鸡精粉10克 葱、姜汁50克 胡椒粉3克 蛋清1个 湿淀粉10克 鸡清汤250克 熟猪油50克 制法: (1)鲜鲩鱼从中间开膛经过初步加工后,在鱼的两面用坡刀法贴着鱼脊背斜刀片成大薄片,用精盐1克、绍酒2克、鸡精粉3克腌制10分钟后,用净布搌干水分待用。 (2)鸡脯肉剁成泥状,放入碗中加蛋清、湿淀粉、精盐2克、绍酒2克、鸡精粉3克、葱姜汁50克、鸡清汤50克、熟猪油20克,顺着一个方向搅打上劲,将鸡糊馅分别抹在鱼片上,逐片向前方卷成卷,鱼腹朝下放在鱼盘内,将熟火腿切成茸与菠菜茸点缀在鱼卷上面,并用精盐3克、绍酒4克、鸡精粉4克、鸡清汤200克和胡椒粉3克对成滋汁浇在鱼身上,入笼蒸制10分钟取出。 (3)明炉装入酒精,点燃后把蒸好的“珍珠鱼”用红樱桃点缀出眼睛,一起放在明炉上面,即可上席使用。     

蛋肴新款四则

一、鸡蛋松 原料:鸡蛋10只 味精0.5克 精盐6克 麻油500克(耗50 克) 制法:1.将鸡蛋磕入碗中,加 盐、味精,用筷子顺着一个方向用劲 抽打片刻。2.炒锅置火上烧热,倒 入麻油烧至六成热,此时操作者右 手执筷,左手将蛋碗稍稍倾斜,使蛋 液徐徐流入油锅,同时右手执筷顺 着一个方向搅动,使流入锅中的蛋 液遇高温凝固而缠绕在筷上。如此 直至蛋液全部倒入油锅中做成蛋 松,迅速提起,锅离火,将蛋松放在 一块干净的纱布上沥去油,再放入 盘中,用筷子抖散即成。 特点:色泽金黄,质地膨松,味 道香鲜。 二、虎皮蛋 原料:鸡蛋6只 鲜汤100克 酱油适量 味精少许 麻油50克 白糖少许 素油500克(约耗30克) 制法: 1.将鸡蛋洗净后放入水锅中煮熟、捞出,放入冷水中激一激,剥去壳,再放入酱油中腌一会儿。2.炒锅上火,倒入素油烧至八成热,放入鸡蛋炸至金黄色时捞出,改刀装盘,浇上用鲜汤、味精、酱油、麻油、白糖调成的味汁即可。 特点:色泽酱红,质嫩味醇 三、白玉蛋 原料:鸡蛋15只 棉白糖0.5克 豌豆苗250克 味精2克 熟火腿末25克 鸡清汤250克 黄蛋糕末25克 湿淀粉10克 绍酒10克 熟猪油25克 精盐8.5克     

新款羊肴两例

泡菜烧羊血原料：八成熟的新鲜羊血500克羊里脊肉80克新繁泡青菜50克泡辣椒20克麻油、家住乐辣酱、三五牌火锅底料、孜然粉、白糖、蒜茸、生姜、葱花、干辣椒末、香菜、热菜油、味精、鲜羊肉汤各适量制法：1、羊血切成2厘米见方的块，并放在开水锅中来1分钟后捞出。将羊里脊肉剁成末，泡青菜、泡辣椒切碎持用。2、炒锅至火上，加入适量熟某油烧热，随即将放然粉、羊肉末、蒜茸、姜粒、葱白粒、泡青菜、泡辣椒、干辣椒未放入，炒至酥香后，烹入150克鲜羊肉场烧沸，下入羊血、家佳乐辣酱、火锅底料、白糖、味精，并不断翻动，待烧至人味时淋上…     

蛋肴新款六则

煮蘑菇蛋 原料;鸡蛋10只 熟火腿丝100克 蘑菇20只猪大肠1条 料酒30克 胡椒粉少许 精盐10克 葱花适量 制法:鸡蛋磕碗内,加入料酒、精盐、火腿丝与少许清水搅匀(不可过稀)。猪大肠整治洁净,用线扎住下端,将蛋液灌入大肠内,再用线扎住上端,入汤锅中煮熟,取     

牛肴迎春

“星转斗移间我们迎来了又一个牛年。数千年来，牛除了任劳任怨辛勤耕作，也为人类提供了难以计数的佳肴美馔。在畅谈牛肴美味的同时，我们也期待着能有更多的牛馔出现，期待着中国的餐饮业牛年更“牛”。”     

牛年牛肴味道牛

招牌原因：运用了最能体现牛肉质量的生食法。 红牛刺身主料：大草原红牛背部里脊肉100克。 辅料：熟花生碎、熟芝麻各适量。 调料：生抽、芥辣酱、九制陈皮丝、红葱头片、洋葱薄片、姜丝、蒜片各适量。 制法：将牛柳肉切成薄片，食用时包入熟花生碎、熟芝麻、红葱头片、洋葱薄片、姜丝、蒜片，将生抽、芥辣酱拌匀，蘸食即可。 当地售价：40元／份 日售：20份     

美肴三例

西式京酱鸭原料:鸭脯肉350g,威化纸24张,面包糠250g。调料:甜面酱25g,绍酒10g,葱丝60g,精盐5g,味精5g,白糖25g,鸡蛋4个,淀粉200g,色拉油1500g,葱花5g,炼乳50g。制作:①将鸭脯肉改刀切丝,加入蛋清1个、绍酒5g、淀粉10g、精盐5g上浆待用。②炒锅上火,倒入色拉油烧热,下鸭肉丝拉油至熟。③炒锅上火,下底油烧热,下甜面酱煸炒出香味后,下葱花炝锅,烹入绍酒,加入白糖、味精、精盐调好味,倒入鸭丝翻炒均匀,出锅待用。④威化纸分成12份,分别卷入鸭丝、葱丝,拍粉,拖蛋,沾面包糠待用。⑤炒锅上火,倒入色拉油,油温升至五成热时,下鸭肉卷炸至金黄色捞出…     

茄肴三例

香菇茄子原料：茄子500克香菇50克袖珍西红柿2个精盐5克葱姜汁10克料酒8克鸡精5克胡椒粉2克味精3克水豆粉10克清汤100克化猪油100克制法：1、茄子去友、蒂,顺长切1厘米厚的大片,在每片茄片的一面创十字花刀;香菇去蒂,制花刀。2、取精益、料酒、葱姜汁、鸡精、胡椒粉、味精、水豆粉对汁备用。3、炒锅置中火上,烧热后放化猪油,下茄片煎至两面做黄,铲起特用。4、锅内掺清汤,上火,沸后倒入备好的味汁,下茄片、香菇,翻颠收汁,起锅装盘。5、西红柿顶刀批半圆片围边即成。特点：口味咸鲜,茄子软糖,香菇滑嫩。森茸布天原料：茄子500克…