精巧畅销传统面点

禹记叉烧酥；禹记蛋挞仔；飘香萝卜酥；禹记红薯饼；咖啡牛肉酥饺。     

苏梅利耶

施耐德普菜面包酥片——奶酪味；施耐德普菜面包酥片——蜜芥洋葱味；瑞士万恩利优质心形黄油酥饼；瑞士万恩利格俪黑巧克力脆饼；瑞士万恩利层层夹心巧克力味酥饼……[编者按]     

“鸡”庆有鱼

夏果虾球；红花栗子扒白菜；红花鱼翅；樱桃百花酥；带子爆双脆；     

花开时节学做菊花酥

我国地域广阔,民族众多,糕点派别多样,风味各异。随着季节时令的变化,又有所谓“春酥夏糕,秋饼冬糖”之说。冬去春来,人们似乎对酥性类或酥层类糕点更加偏爱。据考证,酥层类糕点已有近千年的历史。宋朝苏东坡曾有诗云：“小饼如嚼月,中有酥与饴”。其中的酥即酥皮,饴指馅心。酥层类糕点随酥皮和馅心的不同而变化,根据呈酥方式可将其分为明酥和暗酥两大类。明酥类即指饼皮表面可见明显酥层的一类产品,春暖花开时节。菊花酥是为数不多的以花为造型,又颇具特色的明酥类点心。它做工精致,形状图案美观,俯视如菊花；     

美味佳肴

红扒肉皮仿海参；香辣培根卷；菜包粒粒酥；一品海皇烩；     

让点心精致点

鸳鸯腐皮包；岭南腰果酥；金丝藕盒；茄汁紫菜卷；蛋黄橙汁柠檬饼。     

创新鳝鱼肴

龙腾红酥鳝；两吃鳝串；黄豆鳝背；杏仁烤鳝；菊花汽锅鳝段；竹节鳝     

两种开酥方法比较

最近一段时间，有三个让厨师感兴趣的话题：卤水、火锅和开酥。卤水南北皆有，风味不同；火锅虽然以重庆为翘楚，但也分红白两派；开酥呢，当今则有传统中式与新潮港式之分。那么，这两种开酥手法仅仅是因为地域差异而产生的称呼差别呢，还是其中另有奥秘？     

一糕一饺总关隋

四珍芋蓉糕；百宝袋香芋酥；水品萝卜糕；绿茶马拉糕；元宝鲜虾韭菜饺等。     

当西餐爱上郫县豆瓣

川味比萨；金针菇牛肉卷；蜜汁豆瓣烤鸡翅；酶炸羊排配鱼香卡夫酱汁；海鲜一口酥。     

胶东酥锅

酥锅，又名酥菜，是胶东地区的一道传统风味菜肴。每到逢年过节，当地老百姓家家都要做酥锅，吃酥菜。酥锅的制作，主要是利用醋酸的作用，使带骨的原料骨头酥脆，不带骨的原料软烂。成菜后咸鲜甜酸，香味浓郁，且冷热均可食用，故而深受人们喜爱。下面笔者便将酥锅的制法介绍给大家。原料：鲜鲫鱼2500克 水发海带2500克 猪肋骨1000克 猪肥肉500克 大白菜1000克 葱段500克 姜蒜片各250克 花椒、大料、桂皮各50克 原汁酱油750克 香醋500克 白糖500克 绍酒500克 味精、香油、清汤各适量制法：1.鲫鱼宰杀后治净；猪肋骨斩成节；海带洗净切长方…     

秋季养生宜滋补——养生菜品之滋补官府菜

美味蘑菇酥；鸡汁墨鱼卷；坛香鹿茸八珍燕；蟹粉金汤鲜虾翅；野百合翡翠鱼肚。[编者按]     

浪漫烛光晚餐

安格斯牛柳配草莓；烧鸭胸伴蘑茹酥合；朱古力、红桑子慕思配红桑子；花花海鲜汤。     

新菜传真菜品推介

灵芝排骨；剁椒八爪鱼；火龙银鳕鱼；风味鹿筋；红花菌香饺；虾酱爆鲜鱼肚；酥椒烤鱼；农家花鲢鱼；干炸酱香笋；杂粮寸骨     

味满城香满桌

贵妃香芋鲽鱼段；珊瑚烹海虾；奥尔良炸翅；草原酥香牛肉；乾隆富贵培根卷；特色酸菜肉卷；钻石豆腐小炒皇等。     

浅析层酥类制品的操作方法及要领

长期以来，层酥类制品一直是各类大赛中出现频率较高的作品之一。究其原因：一是作品外表美观；二是技术难度大，能反映选手的基本功。层酥类制品的制作一般要经过和面、起酥、成型、成熟等几个环节，其中每个环节都非常重要，并直接影响着制品的质量。因此在比赛中这类作品很容易失败，比方说：有的作品酥皮散碎；有的作品层次不匀；有的含油或颜色太深等等。那么究竟是什么原因导致的呢？怎样才能避免以上状况的发生并制作出上乘的作品呢？下面按层酥类制品制作的工艺流程来逐一分析每个环节的操作关键。     

锅巴里脊

ACE饼干（海太）；捷堡牌大理石条纹松软蛋糕；芬可专业薄脆饼干；巧克力米酥；佼佼汉斯—星期五曲奇。     

米粉对面团流变特性及酥性饼干品质的影响

目的 探究了米粉的添加对面团流变学特性以及酥性饼干品质的影响。方法 选取了3种米粉(粳糯米粉、籼糯米粉、普通粳米粉)分别以0%、10%、20%、30%的比例替代中筋小麦粉，研究分析了米粉-中筋小麦粉混合粉的糊化特性，面团的粉质拉伸特性，动态流变以及酥性饼干的理化性质，质构特性及感官品质。结果 随着两种糯米粉添加量增加，混合粉的糊化特征值均呈下降趋势，而添加普通粳米粉后则趋势相反；添加米粉后混合面团的吸水率和弱化度随着三种米粉的添加量的增加显著升高，分别可达65.7%和160.50，而面团形成时间和稳定时间则显著降低(P<0.05)；混合面团的弹性模量（G''），黏性模量（G"）和损耗角正切值（tanδ）随着米粉添加量的增加而逐渐减小，表明米粉的添加减弱了面筋网络的形成；与低筋粉酥性饼干相比，混合粉酥性饼干的延展比较低，且三种米粉的添加可显著提升酥性饼干的脆性，经感官评价及综合比较后得出添加20% 籼糯米粉的混合粉饼干整体品质较佳。结论 通过在中筋面粉中加入米粉后可以有效改变面团的特性，以替代低筋面粉应用于酥性饼干的加工 ，本研究也为米粉在酥性饼干专用粉的制备奠定了理论基础。     

苏东坡与吴山酥油饼不相干及其他

钱桂华君的《漫话吴山酥油饼》一文《烹调知识》2003年第8期)，说吴山酥油饼又称“蓑衣饼”，系与苏东坡有关。为了说明“蓑衣饼”叫法的可靠性，钱君引用了苏东坡在吴山吟的一首诗：“野餐花前百事无，腰间维系一葫芦；已倾潘干错著水，更觅君家为甚酥。”之后苏便以自身所穿之蓑衣与饼相似而将该饼命名为“蓑衣饼”。     

杭州湾大酒店热销菜

竹排香酥蓉原料莲蓉、板油、芦荟、蛋黄、芝麻、面包糠、蒜苗。制法板油切成薄片，莲蓉、芦荟做馅，面包糠和芝麻搅拌；馅包板油薄片里，外挂蛋黄，拍上面，放入七成热油中，炸至金黄取出；蒜苗做成竹排状，酥蓉叠竹排上即可。特点造型美观，形象逼真，酥香适口。价格每份38元点菜率28%制作夏伟杭州湾大酒店热销菜!特约记者@包贵银