香菇鸡骨泥火腿肠的研制

对香菇鸡骨泥火腿肠的配方进行了研究,通过正交试验得到最佳配方为猪肉35%.瘦肥比为4:1,香菇添加量为10%,鸡骨泥添加量为20%,大豆蛋白用量为10%,卡拉胶用量为0.5%,香辛料用量为1.0%,异Vc钠0.05%.     

脱色鸡骨肉泥在鸡肉香肠中的应用工艺研究

文章将脱色鸡骨肉泥在鸡肉香肠中进行应用,通过感官品评和质构测定,确定鸡肉香肠生产的最佳工艺条件为:鸡脯肉与脱色鸡骨肉泥添加比例为2∶3(w/w)、淀粉添加量为25%(淀粉/肉,w/w)以及冰水添加量为15%(冰水/肉,w/w),得到的鸡肉香肠色泽鲜亮、组织状态良好、大众可接受度高,产品感官得分和质构特性与市售鸡肉火腿肠相当。     

鸡骨泥的营养价值及其食品加工技术

主要介绍鸡骨泥的营养价值及其鸡骨泥香肠、鸡骨泥肉丸、鸡骨泥香辣酱等鸡骨泥食品的加工技术。     

鸡骨肉泥一步碱法脱色工艺研究

鸡骨肉泥是鸡骨架经骨肉分离机分离并精细研磨得到的骨肉泥混合物。鸡骨肉泥营养丰富,可应用于鸡肉制品中。然而由于鸡骨肉泥含有大量血液,不仅带有明显的血腥味,而且容易在空气中氧化导致颜色偏暗,从而限制了鸡骨肉泥在肉制品中的添加。本研究以白度和得率为指标,对鸡骨肉泥进行适当漂洗脱色。以Na HCO3溶液作为漂洗剂,考察漂洗液质量分数、料液比、p H值以及漂洗时间对鸡骨肉泥脱色效果的影响,通过单因素和响应曲面试验对鸡骨肉泥漂洗脱色工艺进行优化。结果:Na HCO3溶液漂洗鸡骨肉泥脱色的最佳工艺为:p H9、漂洗时间9.23 min、料液比1∶3.96、质量分数1.15%。在此最佳工艺条件下脱色后鸡骨肉泥白度由原来的37.58提高到56.81,得率为90.37%。     

鸡骨泥肉丸的研制

本课题采用正交试验法探讨了鸡脯肉、鸡骨泥、猪肥膘以及生粉对鸡骨肉丸的影响 ,确定了鸡骨泥肉丸的最佳配方。     

应用鸡骨架生产高营养系列产品

鸡骨泥含有蛋白质、脂肪、微生素、钙、磷等营养成分.经过超微粉碎而制成的鲜骨泥,可制作各种系列营养食品,本文应用鸡骨泥进行了开发和研究,现将鸡骨泥产品和生产工艺报告如下.     

鸡骨泥在鸡肉丸子中的开发研究

本文分析了鸡骨泥的营养成分及鸡骨泥以不同比例替代鸡肉加工鸡肉丸时的色泽、口感、风味、组织结构及综合评价与未加鸡骨泥时的对比,并进一步计论了鸡肉丸的加工工艺。     

蛋白酶处理对鸡骨泥营养组成的影响

研究了蛋白酶处理对鸡骨泥营养组成的影响。研究结果表明,木瓜蛋白酶适合用来水解鸡骨泥以提高游离氨基酸及钙的含量,其最优水解条件为:60℃,pH 6.5条件下,取浓度为50%的粗鸡骨泥,按照加酶量3000 U/g加入木瓜蛋白酶,水解5 h后,鸡骨泥水解液中游离氨基酸及游离钙含量分别可以达到2.0365 mg/g和0.9856 mg/g。适当微波加热预处理可以改善木瓜蛋白酶对粗鸡骨泥的水解作用。     

鸡骨深加工及综合利用

鸡骨是一种有开发前景的食品资源,本文介绍了鸡骨的营养特性,详细阐述鸡骨明胶、鸡骨蛋白水解物、鸡骨素及鸡骨泥的加工工艺和研究结果。并对鸡骨的综合利用进行展望。     

鸡骨泥系列食品的开发

以部分鲜鸡骨泥(糊)替代鸡肉加工成鸡肉松、鸡肉酱与鸡肉火腿三种产品。通过感官评定认为产品的性状、口感及风味与未加鸡骨泥者无明显的差异。骨泥中含有人体所需的多种营养成分,尤其是含有大量的矿物元素钙,所以是补钙的很好来源。骨泥的成本要远低于鸡肉,因此骨泥制品是一种质优价廉的产品。针对我国国民普遍缺钙的现状,儿童、孕妇和老年人需补钙者日益增多,随着骨泥食品的开发必将产生巨大的经济效益与社会效益。     

鸡骨泥风味物质的研究

研究鸡骨泥酶解前后的风味物质，采用水蒸汽蒸馏法提取鸡骨泥中挥发性成分，用气相色谱／质谱联用仪分析鉴定，用GC／MS总离子流色谱峰面积进行分析其风味成分。结果表明：鸡骨泥在酶解前共测出16种风味物质，酶解后共测出21种风味物质，通过酶解可以增加鸡骨泥中的风味物质的数量。     

热预处理对鸡胸肉和鸡骨泥滋味物质的影响

为探究酶解前热预处理温度对鸡胸肉、鸡骨泥中滋味物质的影响,对不同温度处理后的鸡胸肉、鸡骨泥样品进行感官评价,测定样品中游离氨基酸和呈味核苷酸含量,并计算各样品的味精当量值。结果表明:在热预处理温度为60℃的条件下加热30min,经酶解、制粉后得到的鸡胸肉、鸡骨泥样品感官评价结果较优,滋味特性较好,且与未经热预处理制得的样品相比,热预处理可以改善鸡胸肉、鸡骨泥样品的整体滋味。随着热预处理温度的升高,鸡胸肉、鸡骨泥样品中游离氨基酸的含量下降,其中苦味氨基酸总量下降幅度最大(亮氨酸含量下降最多),其次是甜味氨基酸和鲜味氨基酸。60℃热预热处理再酶解后,鸡胸肉样品中5′-CMP、5′-GMP和5′-IMP的含量高于未经热预处理后并酶解制得的鸡胸肉样品,鸡骨泥样品中5′-IMP和5′-AMP含量高于未经热预处理后并酶解制得的鸡骨泥样品；且鸡骨泥样品中鲜味氨基酸含量高于鸡胸肉样品,鸡骨泥样品的味精当量值(0.96g MSG/100g)高于鸡胸肉样品(0.52g MSG/100g)。研究结果旨在为酶解前热预处理温度对鸡胸肉、鸡骨泥滋味物质的影响提供数据基础,从而为鸡肉风味调味品工业化生产中酶解前工艺优化提供理论依据。     

骨的营养价值及在灌肠生产中的应用

将动物骨骼经破碎、研磨加工成骨泥，添加于灌肠等肉制品中改善其钙磷等矿物质含量，实验中鸡骨泥的添加量为10％，所得成品感官指标微生物指标俱达到相关标准，获得了适合老人、儿童等特定人群食用的功能肉制品。     

鸡骨泥麻花的研制

鸡骨泥是一种含有多种营养成分的动物性蛋白资源，本文以面粉为原料添加鸡骨泥制成高钙麻花。通过单因素试验和正交实验，并结合感观评定，确定4：1的面粉与鸡骨泥混合，醒面30min，180℃油炸6min为最佳工艺条件。同时，采用质构仪分析面团的加工性和成品的质构。     

新型鸡骨泥肉丸的制作工艺

鉴于消费发展的趋势和我国人民普遍缺钙的现状,综合利用鸡肉加工的副产品制备新鲜鸡骨泥,使鲜鸡骨泥肉丸具有营养保健的双重功效,是开发食品新资源的有益探索。     

鸡骨泥水解蛋白的酶法制备

以新鲜鸡骨泥为原料,选用Alcalase对其水解,确定酶解的最佳条件为:鸡骨泥经90 ℃加热预处理30 min,配制成10%的鸡骨泥悬浮液,控制反应体系温度为60 ℃,pH=9.5,加酶量6 000 U/g,反应2.5 h,此时水解度可达17.3%.酶水解液颜色为淡黄色,气味芳香,适宜作鸡肉香精的原料.     

基于儿童营养火腿肠配方的研发与市场应用综述

当前,随着生活水平的提升,人们越来越重视儿童的饮食健康。火腿肠因风味可口、方便携带和食用的优势受到人们的欢迎,形成了一定市场。在这样的背景下,面向儿童的营养配方火腿肠产品也形成了一定市场需求。本文对儿童营养火腿肠配方、生产工艺与市场调研存在的问题展开了分析,综合阐述了其研发过程和市场情况,从鸡肉型儿童营养配方火腿肠的市场优势分析和销售策略方面提出了部分建议,以期为儿童营养火腿肠配方的研发企业和销售企业提供参考。     

乳酸菌发酵法生产高钙鸡骨泥的工艺研究

目的:提高鸡骨泥中游离Ca2+含量及生理活性.方法:以产生L-型乳酸的乳杆菌为菌种,研究发酵工艺,将鸡骨泥中的羟基磷酸钙转化为具有较高生理活性的L-乳酸钙.结果:以干酪乳杆菌CICC 20296为生产菌株,采用深层液体方式进行厌氧发酵,发酵工艺是:骨泥质量分数60%,葡萄糖添加量30g/L,培养温度30℃,起始pH 5.5,发酵时间96h.以该工艺生产的鸡骨泥中乳酸钙含量77.85 mg/g,Ca2+含量10.12 mg/g.后续的保温处理对骨泥中的乳酸钙及Ca2+含量影响不大.结论:以干酪乳杆菌CICC 20296菌株进行乳酸发酵,能够显著提高鸡骨泥中的乳酸钙与Ca2+浓度,所得产品具有良好的风味与口感.     

鸡骨泥-鸡腿蘑保健复合风味酱的研究

试验采用双酶法水解鸡骨泥和鸡腿磨，并对鸡骨泥一鸡腿蘑保健复合风味酱的配方、加工工艺进行了研究。结果表明：水解条件为pH6．0、温度55℃、底物浓度50％，加酶量为木瓜蛋白酶50U／g，酶解时间3h，然后调节pH到8．0，加酶量为胰酶50U／g，酶解时间1h时，鸡骨泥水解完全。在此基础上，进行了原料配比试验，根据感官检验的评分结果，得出最佳的主要料配比为：鸡骨泥；鸡腿蘑：豆瓣酱：辣酱=15：20：15：20，产品中加入0．01g／kg的PG，I号防腐剂或经高温瞬时杀菌效果较好。     

超细粉碎盐焗鸡骨泥流变学特性的研究

采用R/S+型数字流变仪对不同温度(10、25、40、55、70、85℃)下不同粒径水平(A1、A2、A3、A4平均粒径分别为51.722、62.276、70.654、81.675μm)的超细粉碎盐焗鸡骨泥的流变特性进行研究。结果表明,鸡骨泥为非牛顿流体,典型的剪切变稀,具有屈服应力。A1、A2、A3、A4四种鸡骨泥分布中随着大颗粒的逐渐增多,平均粒径的增大,鸡骨泥粘度下降,触变性先减弱(A1～A2)后趋于平缓(A2～A4),屈服应力先增大(A1～A2)后减小(A2～A4);随着温度的升高,鸡骨泥粘度和屈服应力下降,触变性无显著变化。