黑木耳乳酸发酵酸豆奶的研制

以黑木耳和大豆为主要原料,利用乳酸发酵,制得具有黑木耳营养价值和大豆有益成分的黑木耳乳酸发酵酸豆奶。运用正交试验探讨了黑木耳汁的制备、豆浆制备时的豆水比、黑木耳酸豆奶乳酸发酵和调配工艺条件及其复配稳定剂的选择。确定了最佳的工艺条件,即黑木耳汁制备的条件为浸泡时间60min,浸泡温度70℃,打浆时料水比1∶100。豆浆制备时打浆时豆水比1∶10;调配工艺中黑木耳汁与豆浆比例为40∶60,发酵时间5h,发酵剂接菌量4%,白砂糖7%;稳定剂配方明胶0.06%,羧甲基纤维素0.15%,海藻酸钠0.05%。     

小米饮料的最佳液化、糖化及稳定条件研究

本文主要对小米饮料的淀粉液化、糖化的最佳反应条件和稳定剂对小米饮料稳定性的影响进行了探讨,结果表明小米浸提液的液化最佳条件为:α-淀粉酶的加酶量6U/g淀粉,作用时间90min,作用温度70℃,pH6.5;糖化的最佳条件为:β-淀粉酶的加酶量100U/g淀粉,作用时间60min,作用温度60℃,pH5.5;稳定剂的最佳配比为:0.5%的阿拉伯胶、0.07%的瓜儿豆胶、0.07%的黄原胶、2.1%的蔗糖。     

复合酶法制备化妆品用薏米提取液工艺研究

文章以薏米为原料,经糊化、中温α-淀粉酶液化完全后,采用糖化酶酶解提取制备化妆品用薏米提取液。通过单因素实验和正交试验优化,确定复合酶法制备化妆品用薏米提取液的最佳糖化工艺条件。结果表明最佳工艺条件为:料液比=1∶20、85℃糊化30 min、淀粉酶用量25 U/g原料、液化温度(70±2)℃、液化时间40min;糖化酶用量100 U/g原料、糖化p H(5.0±0.2)、糖化温度(58±2)℃、糖化时间60 min。薏米粗多糖得率可达1.92%以上。     

黑芝麻大豆复合饮料的研制

本研究以黑芝麻与大豆为原料研制复合饮料,探讨了黑芝麻与大豆的处理工艺、复配稳定剂以及杀菌工艺对产品稳定性的影响.结果表明,黑芝麻的最佳烘烤工艺为160℃、6min;大豆的最佳浸泡工艺为1%NaHCO3浸泡液在55℃下浸泡4h;采用0.15‰海藻酸钠、0.4‰黄原胶、0.3‰卡拉胶和0.6‰单硬脂酸甘油酯复配组合的稳定剂...     

藏灵菇菌发酵麦芽汁饮料的研究

将大麦芽粉碎,加水糖化制成麦芽汁;大豆浸泡磨浆制成豆浆,然后将两者按一定比例混合,接藏灵菇进行发酵,制成麦芽汁新型保健饮料.通过单因素和正交实验确定最佳工艺,结果表明,麦芽汁制备最佳条件为:料液比1:4,糖化温度为65℃,糖化至无碘反应;豆浆制备最佳条件为:在15℃,pH=5.5条件下浸泡12h,然后将大豆与水按1∶8的比例进行磨浆,在95℃下保温10min;麦芽汁饮料最佳发酵条件为:麦芽汁与豆奶按9∶1混合,接入6％的藏灵菇,在42℃下发酵6h.在此工艺下制备的饮料,经测定各项理化指标为:酸度36.5°T,还原糖5.29％,可溶性固形物12.5％.     

肇实发酵酒酿造工艺优化

采用酶水解法制备肇实淀粉糖浆,并加入酿酒酵母进行发酵制成肇实发酵酒。通过单因素试验和正交试验对肇实发酵酒的液化、糖化及发酵工艺参数进行优化。结果表明:最佳肇实制浆料液比1∶10(m∶m);最佳液化条件为α-淀粉酶0.4%,温度70℃,时间60min;最佳糖化条件为糖化酶0.5%,温度60℃,时间1h,该条件下肇实糖化液的糖度为10.5%;最佳发酵条件为酵母添加量0.2%,温度27℃,时间5d,该条件下肇实发酵酒酒精度为12.3%Vol。     

发芽薏米饮料原浆的制备

针对薏米发芽的工艺条件,对发芽薏米的酶解条件进行研究.薏米采用浸泡温度30℃,浸泡时间为5 h,可得吸水率37.88%.薏米发芽的适宜条件为30℃发芽26h,可以得到83.33%的发芽率.以还原糖含量为指标,确定酶解工艺条件:液化温度为60℃,每500g干粉中α-淀粉酶用量为0.7 mL,料液比为1:10,液化时间为30 min;糖化温度为55℃,每500g干粉中糖化酶用量为1.0 mL,酶解时间为60 min.发芽薏米原浆呈乳白色,成品具有奶香味与独特的香甜味,甜味纯正自然.     

青稞粉液化糖化工艺研究

通过单因素和正交试验,探讨不同因素对青稞粉液化糖化过程的影响。试验结果得出60目青稞粉的最佳液化条件,料水比为1∶4.0(g/mL),α-淀粉酶添加量为500.1 nkat/g,pH为6.0～6.5,液化温度为85℃,液化时间为30 min;最佳糖化工艺条件,pH为4.5,糖化酶添加量为5 001.0 nkat/g,糖化温度为60℃,糖化时间为60 h。     

玉米粉液化及糖化工艺条件优化

以玉米粉为原料,葡萄糖当量（DE）值作为评价指标,研究料液比、时间、酶添加量、温度、pH值对玉米粉液化及糖化效果的影响,采用单因素及正交试验对液化、糖化工艺参数进行优化。结果表明,将玉米粉加水配制成料液比1∶4（g∶mL）的浆料,调pH 6.2,最佳液化工艺条件为α-淀粉酶添加量8 U/g、液化温度80 ℃、液化时间60 min、液化液调pH 4.3;最佳糖化条件为糖化酶添加量250 U/g、糖化温度60 ℃、糖化时间12 h。在此最佳条件下,葡萄糖当量值达到93.1%。     

黑木耳乳酸发酵饮料的研制

主要探讨了以黑木耳为原料,利用乳酸菌发酵,制作具有黑木耳特殊芳香和营养价值的黑木耳乳酸发酵饮料。主要研制了黑木耳汁的制备、黑木耳汁乳酸发酵条件的筛选、黑木耳乳酸发酵饮料的调配及其稳定性,运用模糊数学对黑木耳乳酸发酵饮料进行了感官质量的评定,确定了最佳的工艺条件,即黑木耳汁制备的最佳条件为料水比1∶200、浸泡温度90℃、浸泡时间120min;黑木耳汁发酵的最佳条件为黑木耳汁含量为50%,脱脂乳50%,发酵温度为41℃,发酵时间10h,接种量6%;黑木耳乳酸发酵饮料的最佳配方为黑木耳发酵原汁75%,柠檬酸0.09%,白砂糖2%,β-环糊精0.015%。这样制得的黑木耳汁饮料在加入0.09%黄原胶、0.03%海藻酸钠、0.2%CMC稳定剂后,在60℃25MPa条件下均质,可以达到良好的稳定状态。     

薏米荞麦复合饮料的研制

以料水比、温度、加酶量为试验因素,以DE值为试验指标,确定了薏米水解的工艺参数;以料水比、温度、时间为试验因素,以可溶性固形物含量为试验指标,确定了荞麦浸提的工艺参数;以薏米汁、荞麦汁、果葡糖浆、柠檬酸、水为试验因素,以感官质量评价为试验指标,通过混料设计确定了饮料最佳配方;以瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠和单甘酯为试验因素,以饮料黏度、离心分离率、静置分层率为试验指标,采用正交试验确定了谷物饮料的最适稳定剂组成及其质量分数。结果表明:薏米水解工艺为,料水比(g∶mL)1∶10、温度50℃、加酶量0.006 g/g;荞麦浸提工艺为,料水比(g∶mL)1∶10、温度80℃、时间60 min;复合饮料配方为,薏米汁30%、荞麦汁5%、果葡糖浆5%、水60%;谷物饮料最适稳定剂组成及其质量分数为,瓜尔豆胶0.06%、黄原胶0.05%、海藻酸钠0.06%、单甘酯0.30%。     

黑米饮料加工中酶解关键工艺研究

以黑米为原料,经过烘烤、粉碎、超声浸提等工艺处理后,对制备黑米原汁的酶解工艺进行研究,分别对黑米的液化和糖化进行单因素和正交实验,优选出最佳的黑米液化和糖化条件。试验表明:液化的最佳条件为酶浓度25 U/g,温度95℃,时间60 min;糖化的最佳条件为酶浓度300 U/g,温度60℃,酶解时间6 h。     

薏米酒发酵前淀粉液化及糖化条件的优化

以薏米为原料,以葡萄糖当量值(DE值)为评价指标,对薏米酒微生物发酵前淀粉液化及糖化工艺进行研究,考察酶添加量、pH值、温度、时间对DE值的影响。结果表明,最优的液化工艺条件为α-淀粉酶添加量2.0%、pH6.5、液化温度60℃、液化时间3.0h;糖化最优工艺条件为糖化温度55℃、pH4.5、糖化酶添加量2.5%、糖化时间2.5h。在此条件下,最终水解液的还原糖含量和DE值分别达到6.87g/100mL和76.4%。     

小米-藜麦饮品液化糖化及稳定剂配方研究

以小米、藜麦为原料,探讨了二者复配后最佳的液化、糖化条件及乳化剂、增稠剂对体系稳定性的影响。通过单因素及正交实验确定了小米-藜麦复配谷物粉的最佳液化及糖化条件,通过响应面法优化了体系稳定剂添加配方。结果表明,最佳液化条件为:α-淀粉酶添加量6 U/g,作用时间40 min,液化温度70℃,p H7;最佳糖化条件为:β-淀粉酶添加量120 U/g,糖化温度65℃,作用时间60 min,p H6.5。优化的稳定剂配方:蒸馏单硬脂酸甘油酯0.05%,蔗糖脂肪酸酯0.05%,黄原胶0.064%,CMC 0.008%,海藻酸钠0.036%。此工艺条件下的小米-藜麦饮品中还原糖含量高,稳定性好。     

米醋生产用米酒发酵工艺优化

以大米为试验原料,葡萄糖值（DE值）和酒精度为考察指标,研究大米酒精发酵工艺对米醋生产过程的影响。通过正交试验确定大米液化的最佳工艺条件为料水比1∶2.5（g∶mL）,液化酶0.3%,氯化钙0.1%,液化温度97 ℃,液化时间90 min;糖化的最佳工艺条件为糖化酶0.2%,糖化温度65 ℃,糖化时间为60 min;酒精发酵的最佳工艺条件为酵母接种量0.25%,发酵温度33 ℃,发酵时间12 d。在此最佳条件下,最终发酵前醪液的还原糖含量和DE值分别达到19.8 g/100 mL和75.8%,发酵后酒精度达到12.0%vol,出酒率为37.67%。     

山药大米复合饮料的研制

本文以山药和大米为主要原料,通过对大米和山药分别进行打浆、糊化、液化等工艺,研制出山药大米复合饮料。首先采用单因素实验方法,根据感官评分标准确定了最佳复合护色剂配方和最佳提汁工艺参数。结果表明,复合护色剂的配方为:0.05%CA+0.05%Vc+0.15%Na Cl(质量分数);磨浆的最佳工艺为:山药∶水(质量比)=1∶6,大米∶水(质量比)=1∶9。然后,采用正交试验方法,根据感官评定得出山药大米饮料的最佳工艺配方。结果表明,采用α-淀粉酶酶解大米和山药浆液的最佳条件分别为:山药的淀粉酶添加量为0.005%,p H为6.0,温度为60℃,液化时间为40min;大米的淀粉酶添加量为3%,p H为6.0,温度为60℃,液化时间为60min;产品的最佳配方为:山药汁∶大米汁=1∶2,蔗糖6%,柠檬酸0.18%。最终确定产品的最佳稳定剂配方为:酸性羟甲基纤维素(酸性CMC)0.10%与黄原胶0.10%构成的复合稳定剂。     

苦水玫瑰叶芽饮料加工工艺的优化

以苦水玫瑰叶芽为原料,研究玫瑰叶芽饮料的加工工艺.以多酚含量为指标,通过响应面实验设计筛选了苦水玫瑰叶芽浸提液的提取条件;以饮料感官评分为指标,通过均匀实验优化了玫瑰叶芽饮料的调配参数.结果显示最佳的浸提工艺∶料液比1∶60、温度80℃、时间25min、柠檬酸浓度0.3％、浸提2次;最佳的调配参数:氯化钠0.8‰、白糖6.0％、蜂蜜2.5％、黄原胶1.0‰,此条件下所制得苦水玫瑰叶芽饮料均一透明、酸甜适口、香气浓郁.     

豌豆豆腐的研制

以豌豆和大豆为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,对豌豆、大豆复合豆腐的加工工艺进行了研究.探讨了浸泡条件、豌豆浆与大豆浆的复合比例、豆浆加热条件以及凝固条件对豆腐品质的影响.结果显示:豌豆最佳浸泡水温为20℃,浸泡17 h;在豌豆浆中加入一定比例的大豆豆浆可以提高豆浆的蛋白质含量,增加豆腐的凝胶强度和降低失水率,最低复合比例为豌豆浆:大豆浆按1:1比例混合;复合豆浆的最佳加热条件为95℃水浴加热15 min;最适凝固条件为GDL用量0.3%,CaSO4用量0.1%;凝固温度95℃,凝固时间40 min.     

酿造苦荞酱油用糖浆的液化和糖化工艺优化

以苦荞碎米为原料对酶法制备苦荞酱油糖浆盐水的液化及糖化工艺进行研究。通过单因素和正交试验,以液化液中还原糖含量和透光率,糖化液中还原糖和总黄酮含量为指标,探讨不同因素对苦荞碎米液化和糖化过程的影响。苦荞碎米的最佳液化条件为:α-淀粉酶添加量50 U/g,料水比1∶9.0(g∶m L),液化温度90℃,液化时间10 min,p H6.5~7.0;最佳糖化工艺条件为:糖化酶添加量250 U/g,糖化温度60℃,糖化时间5 h,p H4。在此工艺条件下,糖化液中还原糖含量为13.70%,总黄酮含量为6.95 mg/g。     

液化法酿造燕麦黄酒工艺条件优化

以炒制后粉碎的裸燕麦为原料,葡萄糖当量值、还原糖含量与固形物含量作为综合评价指标,通过单因素试验与正交试验对液化法酿造燕麦黄酒的工艺条件进行优化。研究结果表明,最佳液化工艺条件为耐高温α-淀粉酶添加量5 U/g、液化温度95℃、液化时间40 min;最佳糖化条件为糖化酶添加量100U/g、糖化温度65℃、糖化时间180 min;最佳主发酵工艺条件为料液比1∶3.5、发酵温度30℃、酵母添加量为0.25%、发酵时间5 d。在此条件下,16℃稳定25 d后得到燕麦黄酒,口味醇和爽口,品质指标符合国家标准的各项要求。本研究及结果可为燕麦黄酒工业化生产提供理论依据。