真空冷却技术在肉制品中的应用

对真空冷却原理及系统作了简要介绍，分析了真空冷却技术存在的优缺点，介绍了真空冷却技术在肉制品中的应用情况，并提出了今后真空冷却技术的研究方向。     

真空冷却技术在熟肉制品工业化生产中的应用研究

真空冷却技术是依据较高温度的含水物料在密封环境中真空的条件下通过水分迅速蒸发使物料自身得到迅速降温冷却的原理,这项快速蒸发冷却技术过去仅局限应用在蔬菜和鲜花的冷却保鲜等领域中,本课题研究真空冷却技术应用在熟肉制品生产的冷却工艺中,实验结果表明:相同的熟肉产品从95℃冷却到20℃,真空冷却比传统自然冷却速度快20倍以上,该技术可有效防止微生物在产品中的污染和增殖,提高产品的质量和安全性,延长产品货架期。研究同时就真空冷却技术对产品失水率的影响作了探讨。     

肉制品真空冷却技术研究进展

肉制品在热加工后需要进行快速冷却,以避免熟肉中微生物繁殖及保证品质。然而,传统的冷却方法难以满足这一要求,尤其是肉制品核心温度的降低。真空冷却技术的冷却速度快且冷却均匀,可快速降低熟肉制品的温度,进而延长产品的货架期和贮藏期等。但与此同时也带来了一些问题,如失重率高、投入成本较高等。真空冷却技术作为具有独特发展潜力的食品快速冷却技术,其特有的优势促使了人们对其的深入研究。为促进真空冷却技术的发展,本文综述了肉制品真空冷却技术的研究进展。     

水力喷射真空冷却技术在熟食品冷却中的应用

介绍真空冷却技术的原理及其应用,特别是水力喷射真空冷却技术原理及其在熟食品冷却中的应用.研究表明,水力喷射真空冷却技术是一种新型的熟食品快速冷却技术,具有快速、均匀、卫生、方便、占地小、节能等优点,必将在熟食品冷却中得到越来越广泛的应用.     

真空冷却技术在蛋糕制品冷却中的应用研究

采用真空冷却技术对新鲜出炉的蛋糕进行冷却处理,分别考察了冷却终温、冷却终压、水分添加量等因素对蛋糕品质的影响。实验结果表明在真空冷却终温20℃、冷却终压1800Pa和水分添加量5%的条件下能最大程度保持蛋糕的品质,在总体感官上与自然冷却样品无显著差异;与传统自然冷却的150min相比,真空冷却将250g蛋糕由81℃冷却至20℃仅需11min,且样品中心与表面温差不超过1℃。     

真空制冷技术在冷鲜肉加工中的应用

对真空制冷技术原理和系统作了简要介绍,分析了真空制冷技术存在的优缺点。论述了国内外真空制冷技术的研究进展,举例介绍其在肉品工业的应用情况,最后指出真空制冷技术今后的研究趋势。     

真空泠却技术在熟肉制品工业化生产中的应用研究

真空冷却技术是依据较高温度的含水物料在密封环境中真空的条件下通过水分迅速蒸发使物料自身得到迅速降温冷却的原理，这项快速蒸发冷却技术过去仅局限应用在蔬菜和鲜花的冷却保鲜等领域中，本课题研究真空冷却技术应用在熟肉制品生产的冷却工艺中，实验结果表明：相同的熟肉产品从95℃冷却到20℃，真空冷却比传统自然冷却速度快20倍以上，该技术可有效防止微生物在产品中的污染和增殖，提高产品的质量和安全性，延长产品货架期。研究同时就真空冷却技术对产品失水率的影响作了探讨。     

真空冷却技术的研究进展

真空冷却是一种快速冷却技术,它被广泛应用在花卉、水果、蔬菜和食品的冷却降温。本文综述了真空冷却技术在花卉、果蔬和熟肉中的应用研究现状以及目前真空冷却技术理论研究的进展。总结出目前真空冷却技术研究中存在的一些问题,并提出了今后真空冷却的研究方向。     

食品加工业中极具应用潜力的真空冷却技术

真空冷却是在真空下水分快速蒸发的预冷技术 ,可用于食品尤其适于叶类蔬菜的冷却。本文介绍了真空冷却技术的原理、在食品加工中的优缺点及其在水果、蔬菜、肉制品、鱼制品、调味品和焙烤食品中的应用     

真空冷却-浸入式真空冷却对白煮鸡腿品质影响

以白煮鸡腿为研究对象,使用真空冷却-浸入式真空冷却、真空冷却、浸入式真空冷却、传统的冷却方法风冷、水冷方法比较产品品质和冷却效果。比较结果表明白煮鸡腿的中心温度从72℃降至10℃用真空冷却-浸入式真空冷却方法降温速率最快,并且弹性显著（p<0.05）大于其他冷却方式,a*、剪切力、硬度、胶着性和咀嚼性与水冷无显著性（p>0.05）的差别,各冷却方式的白煮鸡腿pH在一周的贮藏期内无显著性差别（p>0.05）。真空冷却-浸入式真空冷却方法的冷却速率快,且最终冷却产品的品质也较好。      

复烤片烟烟包真空降温技术的应用

为有效降低打叶复烤后的片烟烟包温度,提高复烤片烟的仓贮醇化质量及色香味品质,进行了烟包在线真空快速降温处理试验。结果表明,采用在线真空降温可快速降低复烤后片烟的烟包温度,有效排除烟叶表面的游离水分,避免包芯内部发生烟叶霉变等现象,有利于降低仓贮损耗,改善烟叶的醇化品质,提高片烟贮存的安全性。来料含水率控制在12.5%~13.0%;真空降温时间7~10min,可使复烤片烟的包芯温度从40℃左右快速降至32℃以下,烟包内各点的含水率极差≤0.35%,同时可降低预压打包工序的造碎率。     

Total Heme and Non-heme Iron in Raw and Cooked Meats

ABSTRACT: This study provides data on the total heme and non-heme iron contents in poultry (chicken, turkey), beef, veal, lamb, horse, ostrich, rabbit, and pork meat cuts. The effect of cooking on heme iron content was also studied. Total iron and heme iron contents markedly differed between muscles in poultry. Heme iron in red meats ranged from 72 to 87%. Heme iron in rabbit and pork was 56 and 62% of total iron. Heating decreased heme iron, the severity of the losses depended on cooking methods: in poultry, losses ranged from 22 to 43%; less severe impact was detected in pan-cooked meat, where the losses ranged from 1 to 24%.     

真空冷却与常规冷却方式对白煮牛肉品质影响的比较

本实验研究了真空冷却方式与冷风冷却,自然冷却方式对白煮牛肉品质的影响。样品中心温度从80℃冷却到10℃以下,与冷风冷却(120min)室温冷却(240min)相比较,真空冷却(24min)冷却速率较高。与常规冷却方式相比较,真空冷却的冷却损失较高,剪切力较大,硬度较大,弹性较低,色泽较差。感观分析表明,真空冷却样品总体可接受性不及常规冷却样品。微生物检测表明,真空冷却能显著降低菌落总数,减少细菌增殖,保证样品的卫生质量。     

熟食豆制品的真空冷却工艺研究

研究真空冷却工艺对熟食豆制品品质的影响,并与传统风冷做比较。对其冷却时间、水分含量、质量损失、感官、质构以及色泽进行研究。实验结果表明,真空冷却条件下,将产品的表面温度和中心温度从90℃冷却到5℃,只需19min,而传统风冷方式在冷却40min 后表面温度降到15℃,中心温度仍为42℃。而在感官评定、质构分析和色泽上,两种冷却方式可以达到相同的效果。     

广州市售散装熟肉制品中细菌的耐药性及耐药基因研究

本文以广州市售散装熟肉制品为研究对象,通过16S rDNA序列分析及生理生化试验对菌株进行鉴定,同时检测菌株对四环素和复方新诺明的耐药性及耐药基因的分布。40份熟肉制品中共筛选出169株细菌,其中肠杆菌属、假单胞菌属和柠檬酸杆菌属所占比例较大。所有分离株中有55株(32.54%)对四环素表现出耐药,40株(23.67%)对复方新诺明表现出耐药。在7种四环素耐药基因中,tetM(14.20%)的检出率为最高,其次分别为tetA(10.06%)、tetS(5.92%)和tetB(2.96%);磺胺类耐药基因中sulI的检出率最高,为10.65%。169株受试菌中有19株(11.24%)同时含有两种或两种以上耐药基因。熟肉制品中耐药菌株及相关耐药基因的广泛分布表明这些食源性细菌已成为潜在的耐药基因库,并且可能通过食品链将耐药性传递给人类,从而引起人类的感染以及耐药菌株的流行。     

肉类保藏技术(六) 辐照技术及其在肉类食品保藏中的应用

辐照技术是一种新型的冷杀菌技术,具有无残留、无污染、高效、节能等优点,因此在食品保藏中广泛应用。辐照处理不仅能有效提高肉品的卫生安全性、延长其保质期,并可最大程度地保持肉品的原有营养价值和感官特征,因此备受人们关注。本文主要介绍了食品辐照技术的原理、优点及辐照对肉品营养成分的影响、辐照肉品的安全性、辐照技术的在肉品保藏中的应用,并对辐照技术在肉品保藏中应用的前景进行了展望。     

采用真空制冷技术冷冻鲜羊肉的研究

真空制冷技术是目前降温速度最快的一门制冷技术。它是一种理想的冷却和冻结方法,它能使蔬菜、果品和鲜花等农产品以及肉类,烘焙类食品在真空状态下快速,均匀冷却甚至冻结,使产品的质量,鲜度和营养价值得到保证。因此,该技术已在众多食品处理加工领域得到了广泛的应用,而且已经成为发达国家果蔬入市前必须进行的标准化作业之一。本文在介绍真空制冷的机理的同时以鲜羊肉为原料进行了真空冻结试验并对试验过程进行分析。     

肉类微生物学(九) 肉类微生物的控制

肉类的腐败变质主要是由微生物引起的,本文主要介绍了肉类微生物控制的三个基本策略,即防止微生物的生长、杀死微生物、促进有益微生物的生长,使其抑制有害微生物的生长,并重点介绍了各种不同的控制措施。