果蔬生物酸奶的研制

疏菜汁酸奶采用生物酸奶的菌种,配以普通酸奶发酵而成,实验采用分别发酵,混合后热的方法,并将胡萝卜加到酸牛乳中。本实验主要对发酵菌种的配比,加糖量、胡萝卜汁用量进行了探索,最后用正变试验找出最佳配方。     

羊奶酸奶的生物除膻研究进展

羊奶酸奶营养全面,其酪蛋白与乳清蛋白比例接近人乳,膻味不容易除去,但通过合适的乳酸菌来发酵羊奶酸奶,再利用乳酸菌来进行生物除膻可以达到良好的效果。该文系统的梳理了羊奶酸奶发酵所适合的乳酸菌并用乳酸菌进行生物除膻的研究进展,对羊奶酸奶所适合的乳酸菌种类及其生物除膻现有的研究进行评述和展望。     

原生物酸奶及其发展前景

介绍了原生物、乳酸菌、双歧因子的特点和种类，原生物酸奶的市场情况、菌种、生产、保健作用及发展趋势。原生物酸奶利用最多的是嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，二者在抵抗上消化道酸性环境方面有协同作用。生产时需与传统菌种配合，发酵时间约６ｈ。酸奶中原生物可采用一种平板培养法单独计数。改良菌种和添加双歧因子，有望提高酸奶的保健效果。     

自制酸奶与商业化酸奶的比较研究

自制酸奶,又称"DIY"酸奶,指消费者利用酸奶发酵剂和牛奶自己制作而成的发酵乳制品。从多角度对自制酸奶和商业化酸奶进行综合评价,结果发现:商业化酸奶在发酵、冷藏及稳定性方面优势明显,而自制酸奶则具有操作自由度高的特点。     

椰果酸奶的研究

本文研究了椰果酸奶及其生产方法。通过发酵试验和感官评定对菌种的选用、物料配比和糖添加量等都进行了优化，得到了最佳的椰果酸奶配方。     

发酵山药酸奶的研究

本研究是将山药去皮、切片、护色、粉碎、糖化、均质后和牛奶混合,将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以１：１混合作为发酵剂进行乳酸发酵,用Ｌ９（３＾４）正交试验得出最佳 料组合,研制出了具有浓郁山药风味的乳酸菌发酵酸奶。     

市售酸奶与传统酸奶传代发酵的比较研究

【目的】为了研究酸奶中乳酸菌群在传代发酵过程中对成品酸奶的品质影响,【方法】以市售酸奶和传统酸奶在13%的脱脂乳中连续传代发酵10次,对酸奶的乳酸菌数和理化指标进行检测,对其凝乳状态、品质滋味进行分析评价。【结果】随着传代次数的增加市售酸奶和传统酸奶的乳酸菌菌落数、持水力、总酸度值均显著增加(P<0.05),pH值呈现先升高再降低的变化趋势,总体变化显著(P<0.05);由感官评价结果可知,传统酸奶总酸度整体高于市售酸奶,所以口感上稍逊于市售酸奶,但其质地醇厚、香味浓郁而优于市售酸奶。【结论】两种酸奶中的乳酸菌群在传代过程中没有出现衰退现象,传统酸奶随着传代次数的增加,凝乳状态、风味品质都有所提升。     

市售酸奶与传统酸奶传代发酵的比较研究

目的研究酸奶中乳酸菌群在传代发酵过程中对成品酸奶的品质影响。方法市售酸奶和传统酸奶在13%的脱脂乳中连续传代发酵10次,对酸奶的乳酸菌数和理化指标进行检测,对其凝乳状态、品质滋味进行分析评价。结果随着传代次数的增加,市售酸奶和传统酸奶的乳酸菌菌落数、持水力、总酸度值均显著增加(P0.05),pH值呈现先升高再降低的变化趋势,总体变化显著(P0.05);由感官评价结果可知,传统酸奶总酸度整体高于市售酸奶,所以口感上稍逊于市售酸奶,但其质地醇厚、香味浓郁而优于市售酸奶。结论 2种酸奶中的乳酸菌群在传代过程中没有出现衰退现象,传统酸奶随着传代次数的增加,凝乳状态、风味品质都有所提升。     

椰果酸奶的研究

本文研究了椰果酸奶及其生产方法.通过发酵试验和感官评定对菌种的选用、物料配比和糖添加量等都进行了优化,得到了最佳的椰果酸奶配方.     

蛋乳生物发酵酸奶的研制

利用鲜牛奶与鸡蛋全蛋水解液混合,经发酵制得蛋乳发酵酸奶,采用四因素三水平正交试验设计,确定最佳配方为鸡蛋水解液40%、脱脂乳粉6%、鲜牛奶40%、糖6%.利用保加利亚乳杆菌(Lb.)和嗜热链球菌(St.)混合发酵制得蛋乳酸奶,以感官评定为指标,并测定酸奶的pH值、滴定酸度及粘度,确定菌种比例LbSt为21,接种量4%,发酵时间4h,蛋乳酸奶感官质量较好.既保存了蛋、奶中原有的营养价值,也弥补了鸡蛋中钙含量不足,大大提高了蛋乳的保健功能作用和其商品价值.     

浅谈双歧酸奶与双歧因子酸奶

介绍了双歧酸奶与双歧因子酸奶的定义及功能，并对它们存在的问题及解决方法进行了说明.     

钝顶螺旋藻营养酸奶工艺的研究

通过在原料乳中添加３．０％的螺旋藻干粉和３．０％的大豆蛋白粉，经过嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌双菌种发酵，制得了酸度为８６°Ｔ、蛋白质含量高于５．６％，而脂肪含量低于１．２％、含有多种微量元素和维生素的乳酸饮料。并通过采用二级均质处理和严格控制发酵程度，解决了螺旋藻干粉分散性差和颜色易黄变的问题。制得的产品呈淡黄绿色，在口感和风味方面有了一定的改善，产品的营养价值得到了较大提高，并且具有营养保健作用。     

芦荟酸奶生产工艺的研究

研究了芦荟酸奶的生产工艺条件，强化了牛孔的保健功能．结果表明，芦荟酸奶的最佳工艺条件为芦荟10％，蔗糖7％(均为质量分数)，接种量3％，培养时间5h。     

提高酸奶稳定性的研究

<正> 目前市场上的酸奶有发酵型和调配型两大类,调配型酸奶以其投资少,生产工艺简单,可调配成各种风味,在酸奶市场上占相当大的比重。目前市场上调配型酸奶仍存在不少质量问题,稳定性差是调配型酸奶最严重的问题,酸奶放置2～3个月便出现沉淀,严重影响酸奶的保质期。至于怎样提高酸奶的稳定性,很少有这方面的报道。 酸奶的稳定性受到多方面因素的影响,     

冷冻酸奶的研制

对冷冻酸奶的发酵特性及加工工艺进行了初步研究。制得的制品酸度为５８．４８°Ｔ，乳酸菌活菌数达５．８５×１０７ｃｆｕ／ｇ。产品经－２５℃冷藏，酸度、ｐＨ值及乳糖含量几乎没有变化，但乳酸菌活菌数有所降低。     

果味酸奶的研制

国内酸奶品种单一，市场需求急需增加酸奶品种，本文探讨了果味酸奶的加工技术，详细介绍了果味酸奶的加工工艺及生产过程，对其生产过程中原料乳的选用、处理；发酵剂的制备，以及香精、果料的适宜添加量等问题作了深入介绍。     

酸奶酒的试制

糯米经过发酵制成甜酒加入到以嗜热乳链球菌及保加剂亚乳酸杆菌（2；1）作为发酵剂用新鲜牛奶作原料的酸奶中，研制一种高粘低醇的搅拌型酸奶。     

柚子酸奶的研究

以柚子汁和脱脂奶粉为主要原料,研究柚子酸奶的生产工艺.实验确定了袖子汁添加量10%、白砂糖9%、接种量7%,发酵时间4.5h、杀茵温度90℃、杀菌时间10min;复合稳定剂种类与配比为:黄原胶0.03%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.08%、卡拉胶0.005%.产品具有柚子和酸乳所特有的香气,爽滑细腻,既营养又保健,有着广阔的市场前景.     

酸奶保质期的研究

本文对酸奶腐败的机理进行较深入探讨,提出了延长酸奶保质期的有力措施。