功能肉蛋白--一种具创新价值的肉制品添加剂

本文介绍了一种用于肉制品的新型添加剂--功能肉蛋白及其特点,并简述了功能肉蛋白的加工及应用.该应用具有广阔的应用前景.     

“多才多艺”的功能性肉蛋白

<正> 蛋白配料作为肉制品中的功能成分和必要成分,其地位举足轻重。在功能作用方面,蛋白配料的重要性在于能赋予各种肉制品其独特性,潜在的功能特性包括改进持水性能、改进组织结构、减少脱水收缩、改进乳化能力,以及加强感官特性。动物蛋白配料可以作为一种能源,是身体生长、生理活动所必需的物质,同时它还具有优异的氨基酸比例、蛋白质消化性和生理活性,极具营养价值。 蛋白配料的独特性取决于蛋白质的类型、结构和周围的环境,目前工业上备有一系列的蛋白质配料以供选择。     

肉制品加工中的添加剂

1 大豆蛋白的营养及功能 人体需要许多营养才能成长,使健康和正常的身体的功能维持在最佳状态。蛋白质就是其中的一种,大豆蛋白含有人体所必需而自身又不能合成的8种必需氨基酸,其含量也是其它谷物蛋白所不能比拟的,而且在大豆蛋白中矿物质和维生素的含量也较全。     

鱼肉蛋白贮藏期间构象变化对功能特性的影响

蛋白质不仅是食品中的重要成分,其功能特性也是其它食品成分所不能比拟或代替的。蛋白质的功能性质决定了食品的结构、形态、色、香、味等。了解其功能特性,不仅有助于在食品加工业中正确使用蛋白质,也利于食品营养成分的保持和利用,因此蛋白质的研究与应用日益引起人们的关注。蛋白质的功能性质不仅取决于蛋白质的分子组成和结构特征,同时受环境因素和加工条件的影响。文章对鱼肉蛋白在贮藏期间构象的变化对其功能特性的影响进行了综述。     

肉制品加工中辅料及添加剂的应用

在肉制品加工中,需要加入一些辅料和食品添加剂,改变和加强食品的色泽、弹性、品质、风味,使之成为色、香、味、形具佳的食品。尤其在西式肉制品加工中,需要添加一些特殊的食品添加剂,达到产品的特殊要求,诸如保持良好的弹性、嫩度、切片性等。合理使用辅料及添加剂,对于产品质量及外观包装有很大影响。     

肉蛋白氧化机制及氧化对肉制品品质和功能性的影响

肉蛋白氧化及功能性和品质变化目前已经引起国内外关注。本文从氨基酸残基侧链的改变、羰基衍生物的产生、蛋白质聚合物的形成三方面阐述了肉中蛋白氧化的机理,同时对氧化给肉蛋白品质和功能性带来的影响进行了概括性论述。      

食品添加剂与肉制品加工

食品添加剂是肉制品行业加工中非常重要的加工助剂,新版GB 2760-2007非常明确的列出食品添加剂的功能、添加量、使用范围等,本文根据实践经验对食品添加剂的使用和功能认识方面所遇到的一些问题作出阐述.     

肉蛋白氧化帆制及氧化对肉制品品质和功能性的影响

肉蛋白氧化及功能性和品质变化目前已经引起国内外关注.本文从氨基酸残基侧链的改变、羰基衍生物的产生、蛋白质聚合物的形成三方面阐述了肉中蛋白氧化的机理,同时对氧化给肉蛋白品质和功能性带来的影响进行了概括性论述.     

添加剂在肉制品加工中的应用

肉制品工业的发展离不开添加剂的应用。肉制品加工中应用的添加剂种类丰富,包括防腐剂、抗氧化剂、护色剂、增香剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂等。在综述了肉制品加工中常用添加剂的性状、作用机理、使用方法及注意事项的基础上,还对肉制品加工添加剂的应用现状和最新的研究进展做了一定的归纳和总结,为肉制品加工中添加剂的选择、使用以及新产品开发提供有益参考和指导。     

添加剂在肉制品加工中的应用

肉制品工业的发展离不开添加剂的应用。肉制品加工中应用的添加剂种类丰富,包括防腐剂、抗氧化剂、护色剂、增香剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂等。在综述了肉制品加工中常用添加剂的性状、作用机理、使用方法及注意事项的基础上,还对肉制品加工添加剂的应用现状和最新的研究进展做了一定的归纳和总结,为肉制品加工中添加剂的选择、使用以及新产品开发提供有益参考和指导。      

肉制品加工中添加剂的有效控制探究

肉制品工业是中国食品工业的重要组成部分,肉制品在人们的日常饮食中占有雨要比重。近年来,随着食品问题的频频出现,人们对肉制品的安全也产生了怀疑,尤其是添加剂成分。本文对目前肉制品加工中常用的添加剂及其应用进行了概述,并探讨了有效控制肉制品加工中添加剂的丰要措施。     

肉蛋白中的衍生的生物活性肽的研究进展

生物活性肽是对生物体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化舍物.相对于食物蛋白衍生的生物活性肽而言,肉蛋白中衍生肽的信息仍然是不充分的.本文介绍了肉蛋白中衍生的ACE抑制肽、阿片样活性肽、抗氧化活性肽,并对生物活性肽研究的前景进行了概述,以利用其发展新功能肉制品.     

鲢鱼肉蛋白的酶解工艺研究

探讨了鲢鱼肉蛋白的酶解工艺。结果表明:复合酶(Flavourzyme Protamex)水解可达到较高的水解度;经酶解后的水解液接种乳酸菌发酵,可去除其中的腥苦味。     

肉蛋白在碎肉制品中的机能特性——盐溶性蛋白的机能决定肉制品的最终特性

<正> 蛋白质是肉制品最重要的机能和结构组分,因而决定肉制品的加工特性、缉织状态和外观.蛋白质的机能特性被定义为“理化性质”,它影响蛋白质在食品系统的预处理、加工、保存和消费过程中的作用,并且影响食品的质量和感观性质.为了利用较便宜的内源,开发新产品,使用非传统蛋白质资源和改善现有产品,需要了解肉蛋白的机     

常见的几种添加剂对肉制品功能特性的影响

添加剂对于改善肉制品功能特性有着重要的意义，本文主要介绍了几种常见的添加剂(水、食盐、磷酸盐、硝酸盐和亚硝酸盐)在肉制品中的应用情况，并对其作用机理进行了阐述。     

番茄红素——新型加工肉制品添加剂

番茄红素是一种具有抗氧化性的天然色素,而且对人体有一定的保健功效。番茄红素这种脂溶性色素具有作为加工肉制品添加剂的潜力。作者对番茄红素在自然界中及人体内的分布,番茄红素的理化性质以及抗氧化性进行了综述,同时介绍了近年来番茄红素在保健功效和在加工肉类制品中应用的研究进展。     

转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对糜状肉制品质构性能的影响

以猪肉为原料根据中心复合旋转试验设计的原理,采用响应曲面法研究了0,1.5,5,8.5,10 g.kg-1的转谷氨酰胺酶分别与0,5,20,35,40g.kg-1的大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白组成4个试验组,室温催化反应2 h,经85℃30min蒸煮处理后,冷却至4℃,进行质构和蒸煮损失测定.实验结果显示,转谷氨酰胺酶可催化非肉蛋白和肉蛋白质之间的反应,可提高终产品的硬度300～400g,弹性提高0.15～0.3,凝聚性提高0.15～0.2.此外还可以降低产品的蒸煮损失7.5%～10%.而不同的试验组中,酪蛋白处理组对于降低蒸煮损失能力较强,大豆分离蛋白组在改善弹性和凝聚性上作用较强,而卵清蛋白组在提高产品硬度上存在优势.综上表明,向肉制品中添加转谷氨酰胺酶和非肉蛋白是改善肉制品品质的一个有效途径.