食用油脂凝结过程中的粘度变化

食用油脂的可塑性大小，常外观表现为粘度大小，特别是作为人造奶油原料的各种植物氢化油，在凝结过程中粘度会急剧变大。本研究揭示了各原料油脂粘度变化与时间的关系、粘度增加率与混合比的关系、粘度增加率与晶体生长速度的关系等，对人造奶油原料比的选择及工艺条件有较大的参考价值。     

分析脂肪酸的组成来控制氢化过程及人造奶油的特性评价

分析脂肪酸的组成来控制氢化过程及人造奶油的特性评价张健马友秋油脂的氢化是将液态植物油转化为半固态油脂或塑性油脂，以用作人造奶油和起酥油的基料。通过控制不同的氢化条件，如反应温度、催化剂用量、氢化压力和搅拌速度等，从而得到不同物理特性的氢化油，便于增加...     

人造奶油的流变性质与涂抹性的关系

在5°～25℃范围内,使用Haake BV12锥板粘度计测定了8种商品餐用人造奶油的流变参数,同时对这8种人造奶油的质构——涂抹性进行感官评定,并与所测定的流变性质进行了比较。又使用核磁共振仪测定了8种人造奶油的固体脂肪含量,对人造奶油的流变性、涂抹性与人造奶油的油脂配方三者间的关系进行了研究。研究表明,在5°～25℃范围内,流变参数随温度的变化愈小,则其涂抹性愈好。在相同的工艺操作条件下,通过调节人造奶油的油脂配方,可以得到最佳的流变性质,以改善人造奶油的涂抹性。     

人造奶油研究现状及其制备技术

人造奶油具有天然奶油的风味、色泽和可塑性,在食品工业中可用于糕点、饼干等的制作,也可以供家庭中直接食用。通过对人造奶油研究现状及制备技术的研究,提出了人造奶油的发展趋势。     

Lipozyme TL IM催化制备零反式脂肪酸人造奶油基料油的研究

以棕榈硬脂和大豆油为原料,通过Lipozyme TL IM催化酯交换法制备零反式脂肪酸人造奶油基料油。对酯交换产物的甘三酯组成、固体脂肪含量、结晶速度等进行了分析,结果发现酯交换产物甘三酯组成发生了较大变化,固体脂肪含量降低,结晶速度明显提高,X-射线衍射分析表明酯交换产物为β'晶型,差示扫描量热分析表明酯交换产物具有较宽的塑性范围,适合用于制备人造奶油。     

人造奶油氧化稳定性的研究进展

脂质的氧化不仅会降低食品的营养价值,而且会产生不良风味、有害成分。人造奶油是油水体系,其氧化稳定性特点与纯油体系有很大的不同。综述了关于人造奶油氧化稳定性的研究现状,对人造奶油的氧化假说、氧化影响因素和抗氧化剂应用等方面进行了介绍,旨在为延长人造奶油货架期以及加强油包水型乳液的氧化稳定性提供一定的参考。     

人造奶油制品的生产与发展

简述了美国、欧洲、日本的人造奶油制品发展与现况，对我国人造奶油的生产与发展中出现的一些问题提出一些看法和建议。     

植物油基人造奶油研究进展

人造奶油是一种一种油包水(W/O)乳状液体,风味独特,口感细腻。植物油价格便宜,成分稳定,广泛用于人造奶油生产。目前对于植物油基人造奶油的总结尚少,本文综述植物油基人造奶油的研究现状、技术及工艺,为进一步发展植物油基人造奶油的生产与研究提供理论指导。     

人造奶油的热熔性与组成结构的关系研究

本文对人造奶油申油脂成分的性质(熔点、碘价、反式酸含量和脂肪酸组成)进行了测定,并用差示扫描量热法(DSC)研究脂肪的熔化性质。研究结果表明,DSC曲线能确切地反映人造奶油的口熔性、热稳定性与流变性。通过改变油脂的组成结构可以改变油脂的熔化性质,因此在人造奶油生产中可以用DSC曲线进行质量控制。     

三种牛脂结晶速度的研究

介绍了测定油脂结晶速度的方法,并指出三种牛脂：天然牛脂、分提牛脂、交酯牛脂在0℃、10℃、20℃条件下结晶速度的差异。本研究指出,当这三种牛脂应用于生产人造奶油、起酥油时,在加工工艺中应加以控制的地方。     

棕榈油基人造奶油后硬问题的研究进展

硬度是评价人造奶油品质的一项重要指标,人造奶油的软硬影响到其应用性能。棕榈油基人造奶油在储存期间有时会发生后硬现象。基料油中高含量的2-油酸-1,3-棕榈酸甘油酯(POP)会导致体系结晶速率缓慢;人造奶油生产过程中过快的冷却速率、不合适的乳液流速和捏合搅拌速率都会使人造奶油在储存期间形成较强的网络结构;在储存期间,后结晶及温度波动会产生烧结作用。这些因素都会导致人造奶油后硬。此外,人造奶油常用的乳化剂中单甘酯会促进后硬,而甘二酯、磷脂和蔗糖酯往往会抑制后硬。介绍了人造奶油硬度的常用测定方法;总结了组成成分、加工工艺和储存条件对棕榈油基人造奶油后硬的影响;并对避免人造奶油后硬的措施等方面进行综述,以期为人造奶油的加工和储存提供一定的借鉴。     

四种棕榈油结晶速度的研究

报道了棕榈油、棕榈软脂、棕榈硬脂及氢化棕榈油在0℃,10℃,20℃条件下的结晶速度,指出它们在结晶速度方面的差异,这些资料对人造奶油和起酥油生产具有实用意义。     

用透射电子显微镜法研究人造奶油的超微结构

本文使用透射电子显微镜研究了人造奶油的超微结构,采用 O_sO_4作为固定剂,最佳固定时间为3个月。人造奶油的超微结构显示了一个水滴分散在由液体油与脂肪晶体组成的油相中的 W/O 体系,也表明了不同的人造奶油样品具有不同的晶体形状、大小和数量。     

人造奶油、起酥油品质劣化原因的探讨

为了进一步探计人造奶油、起酥油品质劣化的原因，对人造奶油、起酥油产品在加工、储存、运输和使用过程中可能发生的油脂氧化、混合脂肪分级、脂晶体网络破坏等反应，从而导致产品过氧化值、熔点、酸值、色泽、光泽及功能性的改变进行陈述，并提出防止人造奶油、起酥油品质劣化的途径和方法。     

浅论我国的人造奶油、起酥油生产及发展

党的十一届三十全会以来,我国农业生产连年丰收。油料作物丰收;促进了油脂精加工技术的发展。 近几年来各地引进了一些人造奶油设备,对加快我国的人造奶油、起酥油生产及发展起到了一定作用。但在引进工作中;要符合我国国情。笔者对我国引进人造奶油设备;发展人造奶油和起酥油的生产,谈些初浅的看法。 一、人造奶油、起酥油在我国生产的发展 人造奶油发展到现在仅有110多年历史。今天的人造奶油已不同于发明的初期,不仅仅是为了代替奶油,而更注重营养价值和风味。动物奶油含胆固醇高,令人望而生畏。人造奶     

乳化剂在全牛油基人造奶油配方中应用

研究了普通单甘酯、斯潘60、卵磷脂、3种乳化剂单独使用和复配使用时温度波动下的晶体稳定性、吸水性、酪化性,并应用最佳乳化剂配比自制人造奶油,对自制的人造奶油进行了温度波动下的起砂验证、各项指标的检测和烘焙应用实验。结果表明,乳化剂添加量为1％,普通单甘酯、斯潘60和卵磷脂质量比为0．1：0．8：0．1下复配使用,制得的人造奶油其晶体稳定性较好,对起砂现象有一定的改善,自制人造奶油满足烘焙型人造奶油的要求。     

几种人造乳制品

介绍了各种人造乳制品（仿制产品），包括人造奶油、仿制人造奶油、人造乳（仿制乳）、换脂乳制品、咖啡增白剂和人造冰淇淋等，并对产品开发的实际意义作了叙述。     

人造奶油

人造奶油是一种油脂产品,它是由精制过的植物油或动物油与牛奶的混合物中再加糖、盐及其它一些物质制成的。人造奶油的种类很多,有含牛奶的人造奶油、不含牛奶的人造奶油、加维生素的人造奶油、还有不含水的特殊人造奶油等。     

油莎豆油基低饱和人造奶油的制备 及其在面包中的应用

为充分利用油莎豆油及改善人造奶油的营养品质,以油莎豆油和棕榈硬脂为原料制备人造奶油,与5种市售人造奶油的理化性质进行对比分析,并将其应用到面包制作中。结果表明:自制人造奶油的熔点（33.51 ℃）在5种市售人造奶油的熔点范围内（32.33~45.43 ℃）,且满足LS/T 3217—1987标准要求;自制人造奶油具有较好的延展性、抗渗油能力以及良好的口融性,同时拥有较低的饱和脂肪酸含量（ ＜40%）、动脉粥样硬化指数（0.56）和血栓形成指数（1.15）;与市售人造奶油相比,自制人造奶油具有较多的β′晶型以及较好的热性质;添加自制人造奶油的面包,具有较低的烘焙损失率、较大的比容和较好的感官评分。综上,自制人造奶油具有良好的发展潜力,有望代替市售人造奶油应用到面包、饼干、甜点等焙烤领域。     

英国人造奶油业发展方向

英国人造奶油业发展方向据台湾《食品工业》月刊１９９６年第１１期报导。英国人造奶油业，已由原来的功能性、低脂肪、葵花油为基质等特性。转变成以多元不饱和脂肪、奶油滋味、低脂肪为未来人造奶油产品发展的新方向。按新分类，有助于消费者对产品性质的了解，同时也便...