酱油曲霉蛋白酶及其用于酱油酿造的研究

为提高酱油生产蛋白质利用率,对酱油曲霉B和米曲霉进行了比较.通过酱油曲霉B和米曲霉所产蛋白酶的酶活比较;无机氮和拌水率对酱油曲霉B和米曲霉产酶的影响;无机盐对酱油曲霉B产酶的影响:米曲霉3.042和酱油曲霉B对大豆蛋白的消化能力及酱油曲霉B用于酱油生产的效果等试验.结果表明:酱油曲霉B能大量产生中性蛋白酶,所产碱性蛋白酶是米曲霉3.042所产的200倍,大豆蛋白消化能力也远高于米曲霉3.042,其蛋白质利用率比米曲霉高10%～20%,所产酱油口感不逊于米曲霉3.042生产的酱油.     

植酸质对米曲霉蛋白酶活力影响的研究

采用米曲霉为试验对象，以加入植酸钠为影响因素，经培养提取酶液测其蛋白酶活力，找出蛋白酶活力受因素影响后的变化情况。     

酱油曲霉蛋白酶特性研究

通过对酱油曲霉2128生理特性和生长规律的研究,得出酱油曲霉产酶的高峰期为分泌蛋白酶最适温度为28℃、培养基最适水分为100%、最适pH值为7、最适盐分为4%。     

三株酱油曲霉蛋白酶特性的研究

通过对今野曲霉,沪酿３．０４２、３１１三株米曲霉生理特性和生长规律的研究,得出今野曲霉产酶高峰期为４４ｈ,沪酿３．０４２曲霉及３１１曲霉为４８ｈ;三株供试菌制曲最适温度为２５℃,培养基最适含水量１００％,最适ＰＨ为７;３１１曲霉最适盐分４％,沪酿３．０４２、今野曲霉最适盐分２％。     

高活力酸性蛋白酶酱油菌种的选育

本文通过对生产上使用的3.042米曲霉进行筛选，得到了酸性蛋白酶活力较高的菌株。将其与原始菌株混合制曲和发酵，可有效提高全氮利用率和氨基酸生成率。     

米曲霉和酱油曲霉制造酱油曲和酱油的比较分析

酱油、酱等传统的调味品,其制品的香气与使用的曲菌有很大的关系,这是人所共知的事。目前,日本制造酱油曲采用的曲菌主要有米曲霉(以下简称A)和酱油曲霉(以下简称S)两种。这两种曲霉产生的水解酶和酿造特性不同。简言之,即A比S产生的α一淀粉酶含量高,而植物组织分解酶群含量低。这样,表现在制曲时,A曲升温快,容易管理,原料中淀粉消费量高达30%左右。     

改良甲醛法测定酱油成曲的蛋白酶活力

通过缩短反应时间和添加反应底物,对蛋白酶活力甲醛测定法进行了修改,并且通过实验证明经修改的方法(简称改良甲醛法)的检测结果和福林法具有很好的相关性(r=0.992)。改良甲醛法的酶解条件为:成曲量<6g,大豆粉12g,去离子水100mL,55℃水浴酶解30min。采用甲醛滴定法检测氨基酸态氮的含量。蛋白酶活力规定为:1g曲在55℃、自然pH条件下,1min之内水解大豆粉产生1μg氨基酸态氮定为1个活力单位。     

盐浓度对不同米曲霉所产中性蛋白酶活力的影响

试验对酱油酿造过程中，盐浓度对不同米曲霉所产中性蛋白酶活力的影响进行了研究。结果表明盐浓度对不同米曲霉所产中性蛋白酶活力的影响是不同的。所以在酱油酿造过程中，在一定的盐浓度下测定中性蛋白酶活力才是更客观更有效的。     

酱油曲霉的选育

目前,我国调味品工业用于酱油生产的菌种主要为沪酿3042。此菌株适宜固态制曲,不但具有蛋白酶活力高,还具有生产快,易管理,提高原料全氮利用率等特点。但菌株经过长期的移种和保藏后,可能出现下述两种不良情况:一是保藏不妥,菌种出现杂菌污染;二是优良性状减弱或消失,产生菌种退化。无论出现那种不良情况,都会给酱油产量与质量带来不利影响。为此定期     

南方酱油制曲过程中的蛋白酶活力促进剂研究

在不改变菌种和主要原料配方的情况下,通过添加少量的粉状混合料,比较大幅度地提高了蛋白酶的活力,正交实验中的组合1％的花生饼、2％的芝麻饼和1％的熟豆粕粉使成曲的蛋白酶活力比对照提高了53％。而单因素试验中添加1.5％的芝麻饼提高了蛋白酶活力51％,添加2%花生饼粉也提高40％,从效果与添加量之比来看更有利。所以,在实际操作中可以选择单独添加1.5%～2％的芝麻饼,或者2％左右的花生饼粉。相对来说,熟大豆粉和熟豆粕粉的作用较小。采用添加2％芝麻饼粉制的曲制酱油试验表明：添加2%粉体的头油氨基酸氮比没有添加的提高了9．86％,而风味和口感没有明显的区别。     

酱油酿造中蛋白酶系的研究进展

蛋白酶是酱油酿造中最重要的酶,对酱油产品品质和生产成本起着决定性的作用。文中分别从酱油酿造中蛋白酶的分类特性、高蛋白酶活力菌株的选育、影响蛋白酶活的因素几个方面对研究报道进行了综述。对酱油酿造中纯化出的蛋白酶、菌株选育的方法、酿造各阶段影响蛋白酶活的因素进行了详细的介绍,并对酱油酿造中蛋白酶系的研究前景进行了预测。     

米曲霉制备高蛋白酶活力酱曲工艺探讨

通过对米曲霉发酵所得曲料中蛋白酶活力变化分析,探讨了制曲时间、浸豆时间、蒸豆时间、接菌量、制曲温度等条件对酱曲中蛋白酶活力的影响.结果表明,浸豆时间3 h、制曲时间84h、制曲温度32℃、121℃蒸煮25 min、每100 g大豆接入5×108 cfu/mL的米曲霉菌液1 mL效果最佳.此时,所得成曲中干基蛋白酶活力可达到839.87U/g.     

两种曲霉产蛋白酶特性的研究

经过多年选育的两种曲霉AOI－6及851－6B的特性，对影响该曲霉三种蛋白酶活力的各种因素（时间、温度、pH、混合培养基等）进行了探讨。试验结果表明：AOI－6产中性蛋白酶的最适温度、时间为25℃，72h；碱性蛋白酶为25℃，64h；酸性蛋白酶为25℃，48h；而851－6B三种蛋白酶均为30℃，48h。混菌培养时的最适pH值，中性蛋白酶为pH7.0，碱性蛋白酶为pH9.0，酸性蛋白酶为pH5.0。培养基配比：米渣：麸皮：豆粕为2：1：0．2时，各种蛋白酶活力最高。在混菌培养时，两种曲霉的互补和协同作用，有利于各种蛋百酶的产生。比单菌培养时达到最大酶活所需的时间缩短16～24h，各种蛋白酶活力也有很大提高，与单菌培养时中性、酸性、碱性蛋白酶最大酶活相比，酶活提高率分别为281．5％，159．6％，160．1％；混菌发酵时氨基态氮转化率达到70％。此研究为进一步开发和广泛应用AOI－6，851－6B两种优良曲霉，提供了理论依据。     

米曲霉和酱油曲霉种间原生质体的电融合

近年原生质体融合已成为曲霉、青霉、毛霉等工业菌种改良的极有价值的技术方法。已有报告、通常采用的聚乙二醇(PEG)促融剂的融合方法与新开创的电融合方法相比,仍有某些缺点。特别指出的是当用PEG处理时,获得的种间融合率比种内融合率更低。本文作者通过米曲霉与酱油曲霉种间电融合,不仅增加了融合株的生成率,而且还     

不同生化因子对米曲霉蛋白酶系活力的影响

研究不同生化因子（金属离子、乙二胺四乙酸（EDTA）和十二烷基磺酸钠（SDS））对米曲霉蛋白酶系（包括酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶等5种）活力的影响,结果显示：生化因子都对羧肽酶活力有促进作用,影响最强的是Ca2+,其相对酶活达到310%;对酸性蛋白酶活力促进作用最强的是的Mn2+,相对酶活达到317%;而SDS完全抑制其活性。生化因子对中性蛋白酶、碱性蛋白酶和氨肽酶活力主要起抑制作用,抑制能力最强的分别是Ge2+,Fe3+和SDS。Ag+对氨肽酶活力促进显著,相对酶活力达到483%。     

几株酱油米曲霉的分离和RAPD分析

从不同来源的酱油曲中分离出6株形态有差异的米曲霉,分别测定所产蛋白酶酶活,并与沪酿3.042进行了RAPD分析,探讨其系统发育的亲缘关系。结果表明,从RAPD扩增图谱可以区分形态上难以分辨的不同米曲霉。聚类分析结果表明,各菌株遗传分化不大,具有相近的亲缘关系。初步探讨了RAPD在曲霉分类上应用的可行性,认为RAPD分析结果可作为曲霉分类参考的依据。     

米曲霉酶活力与孢子特征关系的研究

本文对不同来源的19个米曲霉菌株的蛋白酶活力、脂酶活力、孢子颜色、孢子梗长度进行了分析测定,并研究了米曲霉酶活力与孢子特征的关系,发现米曲霉蛋白酶活力与孢子颜色之间具有相关性,孢子颜色为黄色的菌株蛋白酶活力低;孢子颜色为绿色的菌株蛋白酶活力高;孢子颜色为黄与绿之间的菌株,蛋白酶活力表现出广泛的差异。     

酒曲源曲霉的分离及其产蛋白酶条件优化

利用稀释平板法从曲样中分离获得4株曲霉1#、2#、3#和4#,将各菌株分别制米曲后测定酶活力,并通过正交实验及单因素实验确定蛋白酶发酵的培养基和最佳工艺条件。在优化的发酵培养基和发酵条件下(温度、培养时间、培养基起始pH、接种量),产蛋白酶活力分别达到:1#菌11545.7U/g,2#菌8240.4U/g,3#菌9146.0U/g,4#菌4527.7U/g。最后,将活力比较高的三株菌进行Biolog微生物系统鉴定,分别为栖土曲霉(Aspergillus terricola Marchal),寄生曲霉(Aspergillus parasiticus Speare)和杂色曲霉(Aspergillus versicolor)。