如何挂蛋糊

挂糊是我国烹调中常用的一种技法，内行称为“着衣”，即把经过刀工处理的原料表面挂上一层“衣服”一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触，这样就可以保持原料内的水分和鲜味，     

大锅做菜技巧漫谈——过油

过油,是将某种原料刀工或不刀工,挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆),放在不同温度的油锅中浸炸,使菜肴成熟快并富特色。 一、过油的分类 1、滑油。将细嫩无骨或质地脆韧的原料,改成较小形状上浆或不上浆,放在温油锅或温热油锅中划散至断生后捞出。操作速度快,尽量使原料少失水,其成品大多是滑嫩柔软。比如:“滑熘里脊”、“滑炒肉片”等。滑油所用的传热介质     

浅谈挂糊技法

挂糊是我国厨师在长期的实践中创造的一种技术手法,在我国烹调中占有相当重要的地位,行业上习惯称之为“着衣”或“穿衣”.着衣就是在经过刀工处理的原料表面穿上一层衣一样的粉糊,烹调方法往往采用“炸”.由于炸以油为传热介质,温度比较高,烹调时粉糊     

软炸技术浅谈

软炸是炸制方法中的又一个变化,软炸就是将经过刀工处理后的原料经腌制挂糊后,放入油中炸至成熟的一种方法,其特点是内鲜嫩外松软,色泽美观大方。     

浅谈拔丝菜的技法

何谓拔丝呢?即是利用糖受热到一定温度时能够拔出丝来的这一特点,将经过刀工处理(也有不经刀工处理的)、拍粉挂糊(有只挂糊不拍粉的、也有只拍粉不挂糊的)、油炸后的原料,投入能拉出丝的糖浆中成菜的一种方法。其特点是色泽金黄透亮、外甜脆内鲜嫩,金丝连绵不断。既能给普通餐桌增添一份情趣,又是中、高档宴席不可缺少的美肴。那么,怎样才能做好呢?一般家庭能否亲手烹制,下面三点便是做好拔丝菜的关键。     

挂糊的技艺

挂糊这项比较特殊的烹调技法,在菜肴制作中占有举足轻重的地位。所谓挂糊,即是在经过加工处理(或不经刀工处理)的原料表面,附上一层以淀粉、面粉、米粉为主的粘性糊浆,然后加热,使糊料凝固形成保护衣的一项烹调技法。这项技法与上浆同称为“着衣”。但挂糊不等于上浆,两者的区别是:上浆以淀粉为主要衣料,直接加入原料中拌匀,浆衣比糊衣薄;挂糊以面粉、淀粉、米粉为主要衣料,一般需事先调制,再裹附于原料上,糊衣较浆衣厚。下面根据本人平时的工作经验,对挂糊的一些知识和技术,从理论上作一论述。 一、挂糊的作用     

菜肴营养的保护技巧

生活中,人们日常做菜时,总喜欢把切配好的原料(特别是韧性的鸡、鸭、鱼,肉等)直接下锅与高温接触,致使制作出的菜肴耗干其内部的水分和鲜味,使原料本身所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分遭到不同程度的破坏。其实,要想解决这种弊病是不难的,只要借助于烹调中的上浆与挂糊这道工序就可以了。上浆与挂糊,就是在经过刀工处理的原料表面,挂上一层黏性的糊浆。从现代饮食业的观点看,上浆、挂糊与调味品一样,是烹调中不可缺少     

糊浆集结号

一、糊浆的概念及作用 挂糊上浆是烹调中的一道重要工序，俗称“着衣”、“穿衣”，通俗地讲，就是在经过刀工处理的原料表面加一层保护膜，有了这一层浆糊的保护，就能避免原料与传热介质之间的直接接触，营养流失也会相应减少．而且还可以提升菜肴的色、香、味、形、质。     

谈“挂霜菜”技法

何谓挂霜?挂霜也叫上霜或返沙,即将小型的熟料与熬好的糖汁拌匀,经冷却后原料表面凝结出一层糖霜的烹调方法。具体的做法是将经过刀工(或不改刀)处理的原料挂糊(或不挂糊)入热油中炸熟,另用一锅熬糖至出现小泡而无水汽时,倒入炸好的原料,轻翻均匀,使糖汁裹匀原料的表面,晾凉即成(有的挂糖汁后再入白糖内拌滚,使表面再裹一层白糖)。成莱具有色泽洁白、外表似霜、酥脆香甜、热制冷吃的特点。下面例举四款挂霜菜的     

炸·香炸

炸是一种最常见的烹调方法。何谓炸？炸是将经过刀工处理后的烹调原料,经腌渍、挂糊或直接在多量的热油中烹制成熟的烹调方法。     

蛋泡糊的制作关键

<正>挂糊是常用的一种技法,即在经过处理的原料表面挂上一层外衣一样的粉糊。由于油炸时温度比较高,粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味,营养成分也不致流失。制出的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的,并增加菜     

浅谈抓炒技法

抓炒，是将刀工处理后的原料先腌渍入味，再挂糊油炸，最后与调好味的芡汁炒匀成菜的一种方法，成菜具有色泽褐红油亮，明汁亮芡，质感外焦里嫩，味道咸鲜微甜酸等特点。用抓炒鱼片，抓炒里脊，抓炒腰花，抓炒大虾等菜肴。抓炒菜肴的操作程序一般可分为选择原料，刀工处理，腌渍入味，挂糊，油炸，调制味汁，回锅成菜等步骤，这里，我就把制作抓炒菜的技术关键写出来，以与大家交流。     

“四干”技法谈（三）

三、千煎技法谈干煎的方法即是将经过刀工处理的原料,经调味后拍粉挂糊或与调配料合匀成糊做成一定的形状,然后放入有少量油脂的平底锅中,小火加热煎至原料表面呈金黄(或金红)色且内熟的成菜方法。因原料表面拍粉(或挂糊)煎熟后,不加汤水,直接成菜,成品干香,故称之为干煎。     

香炸菜制作要点

香炸是一种比较特殊的烹调方法，属炸的一种。它是将选择好的原料，经过刀工处理、腌渍入味、拍粉（也可不拍粉）挂糊处理后（多用全蛋液），沾一层碎料（干果仁为多见），入油锅炸制碾采。因经改成菜后形似骨排，故也有叫“排菜”的，如通常的“炸虾排”、“炸鸡排”等。     

浅谈菜肴的上浆及挂糊技巧

在烹饪中着衣处理是重要的食品加工工艺之一,对已经刀工处理后的原料进行着衣处理,从而增强菜肴质量,正确掌握上浆及挂糊技巧,使整个菜肴的烹调操作和菜肴特点的最终形成。     

怎样做好“松鼠全鱼”

松鼠全鱼是一款传统名菜，它是以整鱼为原料，经过精致地刀工技术处理后，再入味、拍粉、挂糊、油炸、浇汁而成，成形生动，形象逼真，可称鱼类造型菜肴中的上品。多年来，在餐桌上深受食客的喜爱。烹制此菜难度较大，没有一定的刀工技术和临灶经验是很难做成功的。因此，厨师评职称少不了它，烹饪技术大赛也常见其踪影。     

扣蒸菜四例

扣蒸,属蒸的一种,它是把刀工处理后的烹饪原料,经调味、着色(有的不着色)、挂糊(有的不挂糊)后,置于贴有荷叶或抹过油的扣碗内蒸制成菜,然后倒扣于盆内,经点缀上桌的一种烹调方法。扣蒸菜具有形整质酥、原汁原味、(火巴)糯滑嫩、味道鲜美之特点,向来为人们所喜爱,下面举几款扣蒸菜,供君参考。     

也谈“松鼠全鱼”的制作

松鼠全鱼,是以整鱼为原料,经过精致的刀工技术处理后,再拍粉.挂糊、炸制、烧汁而成菜的一种技法.成形生动、形象、逼真,可称鱼类造型菜肴中的上品,难度比较大.因此,厨师评职称少不了它,烹饪技术大赛也能见其踪影.     

家庭烹饪技艺和诀窍（第三讲：挂糊,上浆和勾芡

经过清洗、切削加工后的原料,有的在烹饪前需进行挂糊、上浆或沾粉处理,而有的烹调方法,例如爆、炒、煮羹等,制成菜肴后必须勾芡。 挂糊是将分切成形,并加进调料的原料拖挂上一层较粘的糊,糊     

大锅做菜技巧漫谈——出水

出水,即将各种经刀工或不刀工的原料放在不同温度的水锅中浸烫到一定程度捞出,供正式烹调之用。它是正式烹调前的原料初步热处理过程。因为原料一经出水,接下来就马上或在很短时间内烹调,所以原料出水的质量好坏会直接影响菜肴质量。 一、出水的作用