利用定量分析法降低酒精醋生产成本

近几年调味品行业中引进的新设备、新技术不断增多,在为我国传统的酿造业补充新鲜血液、丰富调味品品种的同时,也为企业带来了巨大的经济效益.其中酒精醋的研发和成功推广便是其中的典型代表.文章简要介绍了酒精醋的生产过程,针对生产中的关键问题进行了分析和改正,降低了酒精醋的生产成本.     

天然复合调味品中微量元素和重金属含量的测定

建立了微波消解电感耦合等离子体发射光谱法测定天然复合调味品中微量元素和重金属含量的方法,并用该法测定了10种天然复合调味品中Fe,Mn,Cu,Zn,Cr,Cd和Pb等元素的含量.该方法的加标回收率在96.0％～103.0％之间,相对标准偏差RSD≤4.50％,结果表明:天然复合调味品中Fe和Mn含量低于单一天然香料调味品,与味精、鸡精等其他化学合成调味品相比,天然复合香料调味品中Fe,Mn,Cu,Zn,Cr含量较高,而其Cu/Zn比值较低,重金属含量普遍较低,此测定结果可为探讨天然复合香料调味品的保健作用与微量元素含量的相关性提供科学数据.     

紫外检测离子色谱法测定调味品中的食盐含量

紫外检测离子色谱法测定调味品中的食盐含量袁建平（华南理工大学食品工程系广州５１０６４１）氯化物是各类食品中常见的无机成分，在调味品生产中控制食盐的加入量对产品质量好坏是很重要的。对调味品中氯化钠含量的测定也是食品检验的一项重要内容之一。调味品中食盐含...     

紫外检测离子色谱法测定调味品中的食盐含量

紫外检测离子色谱法测定调味品中的食盐含量袁建平（华南理工大学食品工程系·广州５１０６４１）氯化物是各类食品中常见的无机成分，在调味品生产中控制食盐的加入量对产品质量好坏是很重要的。对调味品中氯比钠含量的测定也是食品检验的一项重要内容之一。调味品中食盐...     

调味品及调味品配料中铅和砷含量的测定

为了解调味品及调味品配料中铅和砷的含量,以国家标准为检测依据,微波消解法处理了酱油、浓缩鸡汁、酵母抽提物、鸡肉香精、复配甜味剂、淀粉等11批样品,分别采用石墨炉原子吸收法和氢化物原子荧光法测定了其中铅和砷的含量。与国家标准中的规定对比,酵母抽提物中砷含量超出限量标准,其他调味品及调味品配料中铅、砷含量未超标。总体检测结果为检出率较高,超标率低。     

芒果保健果醋的研制

苹果醋是以新鲜苹果为原料，经液体深层发酵而成的优质调味品。经过对酒精发酵和醋酸发酵的研究，得到苹果醋的最佳生产工艺。酒精发酵6d，酒精度达到8．0％（v／v）。醋酸发酵采用液体深层发酵，最终总酸达4．60％。成品含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质，是一种集营养、保健于一体的时尚调味品。     

食醋掺假的鉴别检验

食醋掺假的鉴别检验杜连起（河北农业技术师范学院昌黎０６６６００）食醋是以淀粉质原料为主，经糖化、酒精发酵和醋酸发酵而生产的一种酸性调味品。因其能增进食欲、帮助消化，同时具有防病的功能，所以，深受人们的喜爱，是人们日常生活中不可缺少。的调味品之一。但近...     

苹果醋生产工艺的研究

苹果醋是以新鲜苹果为原料，经液体深层发酵而成的优质调味品。经过对酒精发酵和醋酸发酵的研究，得到苹果醋的最佳生产工艺。酒精发酵7d，酒精度达到5．06％(v／v)。醋酸发酵根据情况而异，分别采用静置发酵、摇床发酵和发酵罐发酵，最终总酸达6．40％。成品含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质，是一种集营养、保健于一体的时尚调味品。     

传统发酵调味品低盐化的研究进展

传统发酵调味品是利用黄豆、面粉等为原料,在微生物的作用下,经制曲、发酵等工艺制成的,主要包括酱油、黄豆酱、面酱、豆瓣酱、腐乳等。传统发酵调味品的食盐含量往往较高,大量食用可能增加高血压等疾病的患病风险,因此降低传统发酵调味品的食盐含量逐渐引起了人们的关注。传统发酵调味品中的食盐可抑制发酵过程中的有害微生物,直接或间接促进发酵体系耐盐与嗜盐有益菌生长,控制发酵进程并为产品提供必要的咸味,在发酵调味品生产制作过程中具有重要意义。因此,单纯降低发酵调味品中的食盐含量,会导致产品安全风险的提高和感官品质的改变。针对降低食盐所引起的问题,目前生产与研究中常见的解决方式包括添加功能菌强化发酵、使用乙醇或氯化钾等食盐替代物以及成品的脱盐。我国低盐发酵调味品的生产尚处于起步阶段,低盐与降盐产品仍有待规范,技术及管理手段仍有待提高。但是,随着消费者健康意识的增强,低盐发酵调味品必将有广阔的发展前景。     

6省餐馆菜品盐等调味品使用现况分析

目的 分析6省餐馆菜品中盐等调味品的使用现况,包括盐等调味品在餐馆菜品中的使用率、使用量及其钠贡献率.方法 数据来源于"中英减盐行动-餐馆减盐项目"基线调查中192家餐馆8127道菜品的成分信息,使用中位数及四分位数描述菜品中盐等调味品的使用量及其钠含量.采用x2检验比较盐等调味品在菜品中使用率的差异,采用Kruska...     

超滤在酿造工业中的应用

酱油酿造是以微生物为动力,将农、副产品加工成一种色泽鲜艳,香气浓郁、滋味鲜美、营养丰富的发酵调味品。酒类、醋等的酿制亦同此原理。在这些酿制过程中,除了产生有效成份如多种氨基酸以及酯类、酒精等。以提供人类有价值的营养成份和色、香、味俱佳的饮料和调味品的同时,也会产生许多不溶性的杂质及影响口感的化学成份和大量杂菌,因此在整个酿制过程中,分理     

调味品原料中的重金属污染

为了提高食品安全意识,引起人们对重金属污染的重视,从调味品的原料来源入手,分析重金属对人体健康造成的危害以及动植物体内重金属含量与环境的关系、食物中重金属含量与人体血液重金属含量的关系,揭示调味品原料中潜在的重金属污染风险,提出减少污染的对策。     

浅谈木薯干原料生产酒精杂醇油的生成及提取

木蕃干淀粉含量高,用做酒精原料出酒率高,是制造酒精的好原料,但木蕃干生产酒精杂质含量较高。木蕃干含蛋白质少,发酵过程中产生很多杂醇油,这些杂醇油在精馏塔内不易提出,塔内杂醇油含量高,影响生产操作,影响酒精质量。本文仅就木蕃干原料生产酒精杂醇油的生成及提取提出几点认识: 一对木薯干原料生产酒精产生杂醇油的认识杂醇油是在酒精发酵过程中和酒精、二氧化碳同时生成的。杂醇油的生成与原料品种、生产用菌种、生产工艺等诸多因素有关,原料在诸多因素中是主要因素之一。首先     

浅谈从酒精发酵的CO_2中回收酒精

在酒精发酵过程中,产生CO_2气体当通过发酵醪液层即为酒精蒸汽所饱和。在CO_2逸出醪液时,就会带走部份酒精。CO_2中的酒精含量依醪液的酒精浓度、醪液的温度及蒸发的表面状态的不同而异,醪液的酒精浓度越高,被CO_2带走的酒精越多,在醪液的酒精含量较低时,被带走的酒精相应减少(表1)     

关于酱油的生产工艺与香气的研究

酱油是我国生活中每日不可缺少的调味品,已有两千多年的历史,并传至日本,也成为该国主要调味品。日本传统地以大豆或脱脂大豆及小麦为原料(约各占50%左右),利用米曲霉或酱油曲霉制曲,进行稀发酵一年以上,现已缩短至半年,其间利用乳酸菌及酵母进行乳酸及酒精发酵。由原料所产生的糖分、酒精、有机酸、酯类,羰基化合物以及褐变产物形成醇厚香气成分。我国酱油传统上以使用大豆、面粉或小麦为原料,利用天然存在的米曲霉或纯粹培养的米曲霉制     

传统手工和现代工业化生产镇江香醋成本效益及风味成分比较

镇江香醋是经过发酵而获得的一种调味品,以香、醇和浓等特点闻名,深受国内外消费者的青睐,随着社会的快速发展,镇江香醋的生产工艺在不断地发展和改进.传统手工生产技术和现代工业化生产技术的主要区别是酒精发酵,传统的手工在酒精发酵过程中添加麦曲菌种混合物,现代工业化的发酵技术添加糖化酶、酵母和液化酶.不同的生产工艺,镇江香醋的...     

抗氧化调味品的功效

美国宾夕法尼亚州的科研人员指出,食用含诸如姜黄和桂皮之类调味品较高的饮食,血液中甘油三酯的含量与未加调味品相比,可降低30%。科研人员选了6名年龄在30～65岁,体重超重但身体健康的男性,在一天的三餐中,每人食用的咖喱鸡、意大利芳草面包和桂皮饼干中均加入了两大勺的烹饪调味品;在另一     

山西老陈醋酿造过程中总黄酮的分析测定

跟踪山西老陈醋生产线,采集酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿等各酿造阶段样品,对其总黄酮含量、酒精含量、总酸含量等指标进行了测定,分析了各指标在山西老陈醋酿造过程中的变化趋势。结果表明:总黄酮在酒精发酵初期即有,但其含量相对较低,随后从醋酸发酵开始,其含量急剧上升,醋酸发酵结束时增加至233.30mg/100g,较酒精发酵初期的36.39mg/100g增加近7倍,陈酿9个月后其含量增加至874.12mg/100g;酒精在酒精发酵第2天即大量生成,酒精发酵结束时含量达到7.0%;总黄酮、总酸在山西老陈醋整个酿造过程中上升趋势显著。     

木瓜保健果醋的工艺研究

木瓜营养丰富,且具有良好的保健功能,以木瓜为原料,采用液态发酵法,经过酒精发酵和醋酸发酵,研制出风味独特、营养保健的木瓜醋,对开发木瓜保健调味品具有重要意义。该文对木瓜果汁浸提、酒精发酵、醋酸发酵等主要工艺进行了研究。     

液态酿造调味品de稳定性

稳定性的高低决定保存期的长短。酱油、食醋等液态调味品普遍存在久贮混浊、沉淀，有的出现严重的风味劣变现象。含可溶性固形物的液态食品，其稳定性应该包括胶体稳定性和风味稳定性。胶体稳定性是指胶体溶液的稳定程度，在感官上主要表现为体态变化；风味稳定性乃指香气，滋味的稳定程度。酿造调味品含有较多的蛋白质和氨基酸，它们的等电点一般大于调味品的pH值，蛋白质与氨基酸多以阴离子形式存在，结合溶液中阴离子，形成水膜与双电层，阻碍了各粒子间的相互聚合。另外，酿造调味品含有较多的食盐、总酸和＿定的酒精，能较好地抑制微…