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酵母菌的形态与结构 酵母,它是制作面包不可缺少的重要原料之一。 酵母是单细胞的微生物,它依靠自然界中的营养物而生存与繁殖。例如:由糖类经过氧化、发酵获得能量而使之生存。 相似文献
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面包酵母中谷胱甘肽抽提方法的研究 总被引:1,自引:1,他引:1
对从面包酵母中抽提还原型谷胱甘肽(GSH)的四种方法进行了研究.发现沸水浴抽提、微波辅助提取、超声波破碎和高压均质破碎方法均能有效地抽提胞内GSH.高压均质破碎法在最佳操作条件下GSH抽提量最高为3.975 mg/g, 抽提率达到99.87%;沸水浴抽提法GSH抽提量为3.830 mg/g,抽提率为96.23%;超声波破碎法和微波辅助提取GSH抽提量分别为3.823 mg/g和3.593mg/g,抽提率分别为96.12%和90.28%.高压均质破碎法是一种绿色加工过程,更适合于工业化应用. 相似文献
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国内市售面包酵母发酵特性及其适用性的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
目前我国市场上销售的进口的及国产的面包酵母品种繁多,它们的发酵特性差别很大,故有不同的适用性。本项研究为全国面包行业正确选用面包酵母提供科学依据,同时也填补了国内在面包酵母发酵特性比较研究方面的空白。选取五种国内市场上的有代表性的酵母,采用量筒面团直观法和Brabender Fermentograph(发酵仪)相结合,分析各种酵母的发酵力、发酵耐力、耐盐性、耐糖性以及面包配方中的酵母、盐、糖、乳在发酵过程中的交互作用。 相似文献
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用量筒面团直观法分析比较了马利牌干酵母及发发牌鲜酵母在低温(3~5℃)条件下的发酵力,耐盐性及耐糖性,并确定了低温发酵过程中,两种酵母的适宜用量及适宜发酵时间。研究结果表明,马利牌干酵母及发发牌鲜酵母都具有一定的耐低温性 相似文献
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抗冻性面包酵母FTY-5与普通面包酵母细胞构成成分的比较 总被引:1,自引:0,他引:1
利用GC、HPLC和氨基酸分析仪 ,对抗冻性面包酵母FTY 5和普通面包酵母的细胞构成成分 ,即海藻糖含量、脂肪酸组成和氨基酸组成进行了分析和比较。结果表明 ,FTY -5细胞内海藻糖含量是普通酵母含量的4 . 6倍。从FTY- 5和普通酵母细胞的脂肪中检出了 7个已知组分 :肉豆蔻酸C14 :0 ,棕榈油酸C16:1,棕榈酸C16:0 ,亚油酸C18:2 ,油酸C18:1,硬脂酸C18:0 和花生酸C2 0 :0 ,FTY- 5中亚油酸的含量较高 ,其含量为 9. 6 7% ,高于普通酵母 0 . 6 7%。FTY- 5与普通酵母细胞氨基酸组成最大的不同点是前者有酪氨酸存在 ,而后者没有检出。 相似文献
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酵母在面包生产中的重要作用 总被引:6,自引:0,他引:6
从酵母的生物学本质和分类出发,综述了影响酵母生长与产气的关键因素如温度、pH值、渗透压、糖以及水.分析了生产实际中如何通过控制这些因素来有效控制发酵的过程. 相似文献
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富铁酵母及其在面包制作中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
通过单因素试验和正交试验确定了酵母菌富铁培养的最佳条件为:Fe^2+添加浓度为100mg/L、接种量10%、培养时间为60h,pH值为6.0。对所富集铁形态的初步分析表明有机铁含量为68.5%,并将富铁酵母菌以3.0%的添加量应用于面包生产中,效果较好。 相似文献
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为了优化耐高糖酵母发酵工艺,基于培养温度、摇床转速、装液量、初始p H、菌体接种量五个因素的单因素实验的结果,之后对装液量、初始p H、菌体接种量进行响应面优化实验。结果表明,最佳工艺条件为:培养温度30℃,摇床转速200 r/min,装液量8.4%,p H4.7,接种量7.4%,在此条件下,酵母细胞干重提高了55.72%。同时,利用5.0 L机械搅拌罐以溶氧反馈流加、恒速流加、间歇流加三种糖蜜补充方式进行酵母细胞培养,绘制生长曲线,发现以溶氧反馈流加方式补充糖蜜更有利于酵母繁殖,最大酵母湿重达到143.95 g/L,达到了耐高糖面包酵母高密度发酵的实验水平,确定了酵母最佳的流加补料方式。 相似文献
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面包防腐剂丙酸钙、山梨酸钾、脱氢乙酸钠及其复合防腐剂对面包防腐效果明显,被广泛应用到面包工业中。采用浮水法研究单一和复合面包防腐剂对酵母发酵力的影响。研究结果发现,面包防腐剂对酵母的发酵力有不同程度的抑制作用,防腐剂添加量越大,抑制作用越大,部分复合防腐剂对酵母的发酵力抑制作用也比单一防腐剂大。由于防腐剂影响酵母发酵力和面团的发酵体积,对面包的烘焙品质有很大的副作用,在面包工业中,在保证防腐剂对面包防腐效果的同时,应适量添加防腐剂,以降低防腐剂对酵母发酵力的影响,提高面包烘焙品质。 相似文献
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本试验采用微波炉在功率为0.144kW和0.288kW下,对即发活性干酵母、送培养箱培养前的面包面团和在培养箱中发酵1、1.5、2h后的面包面团,分别进行照射5、10、15s。然后,测量出面包体积和比容,通过比较比容大小而间接得出微波对面包面团中酵母活力的影响。 相似文献