芝麻香型白酒专用曲的生产及应用

芝麻香型白酒专用曲是由酵母菌曲、芽孢菌曲和以河内白曲为主的麸曲单独培养后经科学搭配制成。我们在传统芝麻香型白酒生产工艺的基础上,对酒曲中微生物群落结构、主要生产菌株的特性及发酵工艺参数等方面进行了深入研究,并对芝麻香型白酒的生产工艺进行了优化。     

蓬勃发展的优质芝麻香型基酒生产企业——濮阳市傅潭酒业有限公司

公司位于河南省南乐县城北岳固村，岳固村酿酒历史悠久，气候、土质、水质最适应酿造优质芝麻香基酒；生产工艺采用高粱、小麦及麸皮配料，高温调料，高温堆积，续楂发酵，配合砖窖泥底发酵容器，应用芝麻香型白酒专用曲，使产出的基酒芝麻焦香更加突出，贮存后绵柔醇和，甘爽谐调，余味舒畅，具有山东芝麻香型白酒特有风味。     

试论芝麻香型白酒

芝麻香型白酒是目前确认的十二大香型白酒之一,属建国后的重要创新香型。其与浓清酱工艺的巧妙结合,香气成分复杂,除含适量的乙酸乙酯、己酸乙酯外,主要还含类似焦香的吡嗪类与呋喃类(甜香)、酚类(烟味)、噻唑(坚果香)、含硫化合物(葱香)等成分,这些成分以适当的比例共存时才能构成芝麻香的特有香气。芝麻香白酒的香气成分是还原糖和氨基酸在高温堆积、高温发酵条件下,糖类物质和蛋白质物质在多种微生物的协同作用下经美拉德反应形成的。生产工艺上,高淀粉、较高蛋白质配料、多微共酵、高温堆积、高温发酵、分层蒸馏、量质摘酒、长期贮存、科学勾兑构成了芝麻香型白酒的独特特征。     

黄酒糟在芝麻香型白酒生产中的应用

以黄酒糟为芝麻香型白酒生产原料,结合培菌糖化工艺,将黄酒糟与曲粉混合,进行堆积培菌糖化,并与芝香粮糟按一定比例混合拌匀;进行高温堆积、入池发酵,将黄酒糟作为一种特殊的曲药与原料加入到芝麻香酒生产中,为黄酒糟的利用提供了一种新的工艺方式。     

通风式高温堆积发酵对乾天芝麻香型白酒风格的影响

将通风式高温堆积发酵工艺运用于芝麻香型白酒生产与传统的高温堆积发酵相比,前者可明显的改善白酒的风格特征,优化原酒酒体的香味成分,进一步提高芝麻香型白酒产品的风格特征。     

扳倒井复粮芝麻香型白酒生产工艺的特点

扳倒井复粮芝麻香型白酒,其生产工艺采用多种粮食为原料,高温大曲与多种微生物麸曲联合使用,采用独特的井窖发酵,入窖前高温堆积、高温发酵、高温流酒,分层蒸馏、分段接酒,地窖贮存：这些独特的工艺过程,构成了产品酒优雅、舒适、芳香宜人的复合香气。     

功能菌株稳定芝麻香型白酒品质的研究

芝麻香型白酒香气成分较为复杂,显著特征是含硫化合物和含氮化合物的含量丰富。本实验在不改变芝麻香型白酒现有生产工艺的基础上,添加1株新型功能菌株。结果表明:功能菌株固体发酵微生物酶系丰富,且适合于白酒固态发酵生理代谢特征,及高温、高酸的发酵环境;堆积过程中酸性蛋白酶、木聚糖酶、氨基酸、及五碳糖含量有明显提高;蒸馏酒中高级酯类(苯乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯),吡嗪类(2-甲基吡嗪),3-甲硫基丙醇等含量有所增加,且芝麻香型白酒风味物质更丰富、稳定,优质酒出酒率平均提高了9.5%。     

浅谈芝麻香型白酒生产窖池的选择

我国各香型白酒在酿酒工艺上各不相同,酿酒所选用的窖池也区别较大.由于芝麻香型白酒生产工艺较为复杂,对于芝麻香酒生产窖池的选择上,作以对比分析.     

麸曲在芝麻香型白酒生产中的应用

利用纯种米曲霉制作麸曲,结合芝麻香型白酒生产工艺,将麸曲与大曲混合应用到白酒发酵生产中.通过计算出酒率、酒体感官品评、测定总酸总酯的含量,确定最佳生产工艺.结果表明,添加麸曲为粮食总量的25％时所生产的芝麻香型白酒各项指标达到最佳.     

趵突泉芝麻香白酒的风格特点及工艺技术要点

趵突泉芝麻香白酒香气秀雅、醇厚丰满、幽雅细腻、香味馥郁、芝麻香风格典型,属馥郁型芝麻香白酒。其生产工艺独特,融合了酱香、浓香、清香工艺于一体,工艺上注重高温大曲的质量和使用,注重原酒的贮存,注重科学勾调。