新科杭州烹饪大师杰作精选

西湖蟹包原料湖蟹、蛋清、姜、麻油、胡椒粉、醋、料酒、生粉。制法①湖蟹剔出肉,用姜、麻油、胡椒粉、醋、料酒、生粉把蟹肉炒制成馅。②用不粘锅把蛋清摊成皮,用葱丝把蟹肉、蛋清皮包成蟹包装盘。特点微酸、微辣,老少皆宜。制作张剑文鲜奶龙虾原料龙虾1只、鲜奶、火腿、蛋清、色拉油、味精、盐、生粉。制法龙虾宰杀取肉上浆,龙虾头蒸熟摆造型,用鸡蛋清、生粉、无味牛奶调成鲜奶备用。炒勺烧热加色拉油,放入龙虾肉,成熟后色汁出锅,装盘加上鲜奶火腿末放上面即成。特点造型美观,鲜嫩爽滑。制作朱国萍金钩莲花鲍原料金钩翅、极品干鲍、莲子、…     

龙虾菜肴四款

麒麟龙虾"麒麟龙虾"是将鲜活龙虾去头、尾、壳,取净龙虾肉切片,经腌渍入味后,与火腿片、冬笋片摆成"麒麟"状,再上笼蒸熟而成。成菜具有造型美观、制作精细、色彩艳丽、鲜香味美的特点。原料：鲜活龙虾1只约1000克火腿肉60克冬笋60克香菇60克青笋80克胡萝卜80克紫心萝卜80克鲜橙100克生菜叶100克精盐4克绍酒15克葱姜汁30克胡椒粉1克鸡精6克湿生粉10克香油10克高级清汤100克制法：1.鲜活龙虾宰杀后,剁去头、尾,去壳,取净龙虾肉,洗净后片成3.5厘米长、1.5厘米宽的片;冬笋、香菇、火腿肉表面刻上花纹,分别切成同样大的片;青笋、…     

酸酸甜甜水果肉

正菠萝咕老肉用料:里脊肉,菠萝,黄瓜,盐,白胡椒粉,白糖,料酒,鸡蛋,淀粉做法:1.把肉用刀背拍松散,切成小块,放白糖、盐、白胡椒粉、料酒搅拌均匀腌渍半小时;撒入淀粉打入鸡蛋,搅拌致黏稠;烧热油锅,把肉块炸至金黄色捞出控油备用。2.菠萝切块用淡盐水浸泡,菠萝肉切块,黄瓜切滚刀块备用。3.锅留底油,放黄瓜块和菠萝块翻炒片刻,盛出备用。     

淡水小龙虾肉酱的研制

以淡水小龙虾加工后产生的龙虾碎肉、鳌内肉为原料,辅以胡椒、食盐、糖、醋等基本调味料,生产具有水产海鲜风味特色的龙虾肉酱产品。采用正交试验筛选最佳配方,以确定龙虾肉酱的最佳工艺条件。经优化,调味液的最佳配比为:食盐3%,糖醋比5:3(m/m),胡椒1%;最佳龙虾肉酱工艺条件为:龙虾肉11%,调味液27%,花生酱和豆豉的配比为2:8(m/m)。     

北京四川饭店圆山店热销菜

凤液四宝原料海参、裙边、鲍鱼、鱼唇、鸡、鸭、干贝等。制法选用家养老母鸡、白条鸭，净后汆透。老母鸡、白条鸭、干贝、葱、姜等放入汤桶中熬制成浓汤。海参、裙边、鲍鱼、鱼唇改刀，汆透，加清汤煨至柔软倒出。再加入熬好的浓汤，烹入料酒，加盐、味精出锅即可。鳕鱼龙虾原料澳洲龙虾一只、鳕鱼肉、生粉、鸡蛋等。制法龙虾宰杀后取肉片成片。放入盐、味精、料酒腌味，上浆，用清汤汆出备用。鳕鱼肉去骨，改刀成眼状块，用鸡蛋清、葱油调成蛋清糊，加入改刀后的鳕鱼，放入沸水锅中汆出漂净。锅中放底油、清汤、盐、味精，倒入龙虾肉、鳕鱼…     

北京金融街洲际酒店 品味美国东海岸龙虾，享受自然心境

美国东北部的海产品在全球享有盛誉．为世界各地提供优质的缅因龙虾和大西洋扇贝。缅因龙虾．又称美国龙虾．仅生长于冰冷和无污染的大西洋西北部海域．巨大的虾钳使这种龙虾与世界各地温暖水域出产的岩虾和大鳌虾区分开来．钳中的龙虾肉肉质鲜嫩甜美．广受赞誉。源于1870年严格的捕虾规定．使得缅因龙虾口感在美国东北部数一数二的．也是美国最主要的出口海产品。美国的大西洋扇贝是世界有名的珍贵扇贝．扇贝肉因其可观的大小和独特的口味在在世界范围内得到高度评价。高品质的扇贝保有半透明的象牙色，肉质紧实．含有丰富的营养价值。这些美味也是可持续发展的标志性海鲜拥有着传奇般的地位．并被世界各地的消费者所钟爱。     

雪地藏龙

取龙虾仔净肉切成丁，另把虾头、虾壳放入沸水锅里，氽一水捞出来待用。     

浅谈焯水

烹饪中有些原料在正式烹制前，往往要进行焯水。焯水对于每个厨师来说虽是一项简单的工序，但若掌握不当也会影响咸菜的效果。我们知道，“焯水”就是把经过初步加工的原料放在水锅中加热至半熟或断生状态取出，以备正式烹饪时之用。由于原料质地的不同，焯水分为冷水锅和沸水锅，而沸水锅又分为大沸水锅和微沸水锅。下面我便将自己对焯水这一工序的操作体会和经验整理成文，供大家参考借鉴。一、冷水锅（原料与冷水同时下锅）适用于初加工后个大、质硬或有苦涩味、辛辣味的蔬菜类原料，如土豆＼萝卜、笋、苦瓜、洋葱等；也适用于腥气重、血…     

佳肴出新 需装盘功夫,更要味道魅力

<正>锦绣龙虾仔把土豆泥先入锅炒香并调成咸鲜味,再铲入碗里边装好,然后翻扣在大盘内待用。龙虾仔取净肉切成粒,加盐、湿生粉等拌匀后,再下入油锅滑熟了待用。另把龙虾的头尾放入油锅炸熟,然后摆在盘中土豆泥的两端。     

怎样快速剔净龙虾肉

在一些烹饪书籍上经常可看到精美的龙虾菜肴,但对于怎样剔龙虾肉,却大多是一笔带过。大家都知道,真正要剔净龙虾肉相当麻烦,因为它是一项技术难度较大的工序。传统剔龙虾肉的方法是:将龙虾放尽虾尿,用手将虾头拧断,使虾头与虾身分开,接着用刀斩去虾身两边的虾足,然后用小刀慢慢     

龙虾头,过贩成分分析及综合利用

通过对龙虾除去虾仁后废弃物的营养成分分析，得出其废弃物粗蛋白为２９．６０％，粗脂记为７．０２％，钙为１３．３２％并根据废弃物的成分特点，提出其综合利用的有效途径。     

鸭肴三款

糖醋桃仁鸭块 原料:净鸭腿肉600克,净核桃仁150克,白糖30克,醋25克,香油10克,生姜块、葱子、精盐、味精各少许,烹调油适量。 制作;1.将核桃仁入沸水锅中焯水后,去皮,入烹调油锅中焯酥,捞出。 2.将鸭腿肉砍成块,洗净,入沸水锅中焯水后,用鲜汤、生姜块、葱子煮(火巴),捞出,冷却后拌上白糖、醋、味精、香油、精盐、酥核桃仁即成。 特点:糖醋味正,酥香适口。     

特色美味五例

小 炒 肉原料：猪里脊肉400克 鸡蛋1个 辣椒粉、精盐、味精、孜然、湿淀粉、葱花、香菜各适量 色拉油1000克约耗100克制法：1.里脊肉洗净后切成大丁，纳碗，磕入鸡蛋，加入精盐、辣椒粉、味精和湿淀粉拌匀，腌渍约8小时，备用。2.净锅上火，入色拉油烧至五成热时，下入腌好的肉丁，炸熟后捞出。3.锅留底油，投入葱花爆香，下入炸熟的肉丁，炒匀后调入孜然和味精，起锅装盘，用香菜稍加点缀即成。 特点：外酥里嫩，味辣鲜香。烧烤鳗鱼原料：河鳗1条约750克 香叶、姜片、葱节、花生酱、叉烧酱、蚝油、精盐、白糖、味精、蜂蜜、食用油…     

番茄海鲜菇

正用料:番茄2个,海鲜菇250克,植物油、盐、白糖、葱适量。做法A海鲜菇的根部去掉,清洗干净,捞出来沥干水备用。B番茄洗净去皮切成小块,葱切小丁备用。C锅内水开后先放少许盐,海鲜菇焯水大约2分钟。D起锅烧油,油热后将番茄块、葱丁倒进锅中翻炒,放半勺白糖,用中火炒至番茄化成茄汁。     

养生创新珍品菜

荆沙乌龟：原料 湖北水乡草龟，湖北荆沙特产豆瓣酱，香料，拍蒜，青红椒，上等高汤，精盐，味精等。①乌龟宰杀后，取净肉洗净，剁成块备用。②锅置火上划好油，下香料炒出香味，加高汤调味烧沸，将备用的乌龟肉倒入锅中小火熬制60分钟，加入其它原料，收自然汁即成．     

果味龙虾三款

香奶椰汁龙虾椰汁色泽洁白、香滑利口，可鲜食也可烹制菜肴、汤羹等。“香奶椰汁龙虾”就是选用鲜椰汁、淡奶与龙虾烹制而成，它口味别致，香浓爽口，色泽洁白，是一款造型新颖制作精细的菜四DD。原料：活龙虾一属（约重1000克）西兰花500克鲜橙100克高笋即克熟担黄50克葱片、蒜片、姜片各5克鲜椰汁100克谈奶50克白糖10克鸡精粉、精盐各5克绍酒3克湿生粉15克香油10克精炼油500克制法：1、将活龙虾宰杀后，剁去头、尾，把虾肉取出，用刀片成虾球、洗净待用；西兰花改刀成小朵；橙子、高笋切薄片，围摆在鱼盘的周边。取一小汤碗，加入鲜椰汁…     

龙虾副产品生产调味品的初步研究

龙虾副产品营养价值十分丰富,尤其蛋白质、钙含量非常高,是调味品开发的优质资源。利用龙虾副产品,经粉碎、提取、酶水解可生产虾油、虾粉;按龙虾头、壳：豆饼：面粉：麸皮=40—50：35～40：5—10：10—15比例,经制曲、发酵、浸出和晒制得龙虾酱油;按鲜虾头、壳27．21％、食盐16．46％、辣椒2．29％、糖17．14％、大蒜11．43％、生姜1．14％、味精1．43％和花生油22．90％的比例,将虾头、壳先油炸后一起粉碎磨浆得虾酱。这些调味品潜力巨大、市场前景广阔,不仅提高了龙虾的综合利用效益,而且变废为宝,保护了环境。     

龙虾副产品开发利用研究进展

龙虾已成为江苏、安微等长江中游地区重要的经济水产品，产量与消费量同步增长，但直接食用或进行虾仁加工，废弃物多得惊人（可食部分只占虾体的20％左右），每年要产生数万t下脚料或副产品．既污染了环境．又造成了严重的资源浪费。龙虾副产品含有丰富的营养与食疗成分，尤其是甲壳素、虾青素的重要来源，开发潜力十分巨大。对龙虾副产品开发调味品及虾味添加剂、甲壳素、壳聚糖、氨基葡萄糖盐酸盐、虾青素、蛋白质、脂类、酶、碳酸钙等研究进展进行综述，以期引起对龙虾副产品综合利用的重视，促进龙虾产业健康、快速发展。     

蒜香烤翅根

做法：1．鸡翅根用流动水洗净，斜刀在两侧切上2至3刀，便于腌渍入昧。蒜拍破剁成蒜茸。2．在鸡翅根中调入盐．白胡椒粉，五香粉和辣椒粉，混合均匀后腌制20分钟。3．将黄油放入锅中．加热使其完全融化，再放入蒜茸煎炒约1分钟。     

肉鲜味美话龙虾

龙虾是生活在海洋里的甲壳大型爬行类动物，种类较多，我国东南沿海有锦绣龙虾、中国龙虾等8个品种。龙虾有“虾中之王”之称。它体大身长，一般每只重0．5～2千克左右，最大者身长盈尺，重达5千克以上。其中最大的是锦绣龙虾，它色彩斑斓，多生活在珊瑚礁间和大海深处。中国龙虾色暗褐带紫，外型美观，常栖于礁石间。膀大腰粗的龙虾，全身披着坚硬的甲壳，还长有很多尖锐的茅刺，尤其是那两条长而带刺的触鞭和五对粗壮的腿脚舒展开来，