试论菜肴的“香”

中国菜肴历来以讲究色、香、味、形、器、质、营养和卫生而著称于世。作为菜肴属性之一的香，常被作为衡量一道菜肴好坏的标准之一。一道品质上乘的菜肴均有其特有的香气，在某种意义上说，其魅力可能优于色、形，未见其形、色，而先闻其香，未品其味，而知其味美。可见香气对于一道菜肴之重要性。     

侗家的香羊肉瘪火锅

香羊肉瘪火锅，是贵州省榕江县城乡有名的一道美味菜肴。香羊肉瘪，是将香羊杀死后，将它的整段小肠里正在消化或已经消化的食物，煮开过滤后所得的绿色液体，作为当地侗家人常用的一种烹饪原料。     

蒜炒枸杞头叶VS小煲莴笋茎

一道选用蒜蓉炒出野菜味，远比简单用清油炒制出来的香。而另一道小煲莴笋茎则将下脚料莴笋叶撕去，留茎，加入牛肉酱煸制，成菜清香爽口。     

香葱芋奶

人们评价一道菜肴的品质时，常常会从“色、香、味”等几个方面来说。不光成品讲究香，做菜时放入的油也被认为越看越好，无形中，更多的油被使用在菜肴中。到底是不是油越香就越好呢？     

云雾香团漫笔

云雾香团也称香炸云雾，只听这个名字就够诗意了．此菜原本是南京名厨胡长龄前辈在新中国成立后．用茶叶创制的一道风味菜。     

暗香浮动 百媚人生

美丽的女人是一道风景，仿佛一捧泛着香的玫瑰花，泡在水里便怒放开来，美不胜收，一如既往且耐人寻味。     

油泼面

油泼面是一道西安颇具名气的面食，又叫油泼箸头面、香棍面，至今已有200多年的历史。     

菌菇锅塌豆腐

特色： 香滑软嫩的豆腐被金黄喷香的鸡蛋包裹，配合鲜甜的蘑菇，浓浓的高汤调味，仅仅是一道豆腐家常菜也可以让人停不了嘴。     

红酒烩牛肉

特色： 在红酒的浸润下，牛肉的汤汁和质感得到更加完美地体现，整个菜肴浓郁、香润，是传统西餐中非常受欢迎的一道经典菜肴。     

茶点与茶肴

鲜果猴魁茶香卷 这是把名茶猴魁先打碎成粉，在与糯米粉、杏仁、白砂糖和芒果等制作成一道中式点心。     

红梅珠香与雍正皇帝

“红梅珠香”是清代雍正皇帝时期的一道御膳，传说此菜始制时还有一段人间骨肉团聚的史话。     

紫阳蒸盆子

蒸盆子，陕南紫阳汉水沿岸民间一道传统乡土名菜，现已进入饮食食肆。色、香、味、形、器一应俱全，乡土气息浓郁，富有地方特色，令食者大快朵颐，有口皆碑。     

麻辣糖脆鱼

麻辣糖醋鱼麻、辣、甜、脆、酥、香俱备，它制作简单，保存容易，食用方便，是广泛流行于四川中部安岳、遂宁一带的一道特色民俗家常菜。     

葡萄鱼的制作诀窍

葡萄鱼是一道色、香、味、形俱佳享誉四方的安徽名菜，深受人们的欢迎，此菜制作工序多，难度大，必须掌握一定的技巧。     

端午节的鸭蛋

家乡的端午,很多风俗和外地一样。系百索子。五色的丝线拧成小绳,系在手腕上。丝线是掉色的,洗脸时沾了水,手腕上就印得红一道绿一道的。做香角子。丝线缠成小粽子，里头装了香面，一个一个串起来，挂在帐钩上。贴五毒。红纸剪成五毒，贴在门坎上。贴符。这符是城隍庙送来的。城隍庙的老道士还是我的寄名干爹，他每年端午节前就派小道士送符来，还有两把小纸扇。符送来了，     

奶香腰果的改良做法

奶香腰果是一道创新凉菜，最近在不少酒楼还卖得不错。我认为，它的流行是因为奶粉与腰果结合后。能生出一种特殊的醇香味道。     

广东的香辣蟹

香辣蟹。这是一道四川的创新菜，现已红及我国大江南北，以其香、辣、鲜、脆、美、特而博得了大众的喜爱。     

蛋炒蛋

这是一道几乎失传的粤菜，炒出来一身金黄色，但仍香嫩细滑，蛋香很重，蛋嫩得不需用力咀嚼，吃一口尽是松、嫩、滑，一点油腻感也没。     

形式主义很重要

在评判一道菜肴的色、香、昧、形、器、养等标准中，形式主义其实很重要。一道再如何美味再如何营养丰富的菜肴，倘若没有外在形式主义修饰手法的演绎，相信都很难澈起客人的食欲。而要是面对一道没有食欲的菜肴强噎，那还不如去吞一粒“鲍鱼捞饭胶囊”来得舒坦。在时下的“美食会所”里，形式主义的确是大行其道。     

牛肉煎饼

牛肉焦饼是一道成都名小吃，过去它多为街边现做现煎，在煎饼时，香味随风而走，逗人食欲，故有“焦饼煎时满街香，香味扑鼻逗人尝”之说。