广式新潮月饼秀

中秋月饼是我国的传统节庆食品,月饼是圆形的,象征团圆。据说元代朱元璋起义时,军师曾建议使用在饼内收藏字条的方法互通信息。明代的《西湖游览志会》有记载：“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义”。     

HACCP在广式蛋黄莲蓉月饼生产中的应用研究

为保证营养丰富、保质期短的广式蛋黄蓬蓉月饼的卫生质量，在一月饼生产厂运用危险分析及关键控制点方法(HACCP)对其生产工艺进行危险分析，确定4个关键控制点为原料采购、烘烤、晾凉、包装。确定了每个关键控制点的关键限值，关键控制点的监测系统和纠正措施。实施HACCP后该厂月饼的卫生质量明显提高，合格率从1999年的80％上升到2000年的98．5％，2001年的99．5％。     

广式月饼制作技术

广式月饼是闻名国内外的广式糕点的主要品种,其特点是“外型美观,皮嫩馅足,油而不腻,食之爽口”.广式月饼有各种果仁和桂花之自然清香,诱人食欲.本文就广式月饼制作技术简要介绍如下:     

尼泊金酯在蛋黄酥月饼中的应用研究

本文简要介绍了影响月饼防霉的因素，主要研究了防腐剂在广式蛋黄莲蓉月饼中的应用效果，对比了尼泊金丙酯钠、尼泊金丙酯、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等在蛋黄酥月饼中的防腐效果。结果表明在GB2760—1996允许的最大使用量条件下，尼泊金酯的抑菌防腐效果明显优于山梨酸钾、脱氢醋酸钠，可使蛋黄莲蓉月饼的保质期延长15天以上。     

蓉馅，广式月饼的灵魂

月饼,曾是餐饮业白案应时当令的活计;月饼,也曾引导许多品牌餐饮企业走上食品工业之路,获取了不俗的经济效益。因此,月饼馅料制作技术,在广式点心师傅心中占有特殊的重要地位。     

广式月饼防霉保质原理和方法

月饼是中国饮食文化的结晶。我国幅员辽阔．各地物产、风俗不同，形成了京、广、苏、潮、宁、滇、津、闽、川、沪等各式月饼。由于它们配料、工艺不同．口味也各异．常温下保质期也有长短。摄氏25℃的室内．广式月饼一般只能放15天左右，而苏式月饼能放30天．京式提浆饼则存放40天风味不变。二十世纪八十年代以后．随着人们生活水平的提高．月饼的销量逐年上升．广式月饼独占鳌头。以上海而言．目前广式月饼的产量占月饼总产量百分之六十五左右。月饼是过中秋的必备食品．销售旺季一般在中秋前十天左右。     

广式月饼

<正>月饼是中秋佳节各家各户必备的食品和礼品。食用月饼有合家欢乐团聚、喜庆丰收的意思。在众多的月饼产品之中,当数广式月饼为上品。它有数百年的历史,以皮薄馅丰,口味香甜油润,品种繁多,能较长时间贮存而深受广大消费者喜爱。因此,各地食品厂家广为要求得到该产品的生产技术,现将配方及制作工艺介绍如下,供参考。     

广式月饼生产技术

广式月饼生产已有相当长的历史,各种糕点书均提及广式月饼生产配方和一般工艺。本文比较系统论述广式月饼的生产理论及应用。１莲蓉制备１．１莲子的性质莲子在长江流域和华南各地普遍栽培,质量以湖南产的莲子最佳,称“湘莲”,广式月饼的莲蓉馅料就是用湘莲制备。莲蓉带有莲子的清香,深受广东地区和全国各地的消费者的喜爱。莲子的成份以淀粉为主,另有半乳聚糖,多缩戊糖,棉子糖和糊精,还有蛋白质,脂肪等成份。见表１：表１莲子成份含量表％１．２糖的作用广式月饼的莲蓉馅料中,含有大量的蔗糖。蔗糖在莲蓉中除了赋以莲蓉甜味以及…     

广式月饼的辐照保鲜

广式月饼经2．5KGY、5．OKGY、7．5KGY、10．OKGY四个剂量的r－射线辐照处理,辐照过的月饼置于28°C培养箱中,定期测定月饼中微生物总数、理化指标以及感官质量指标。研究结果表明:5．OKGY、7．5KGY剂量的r－射线能有效地抑制月饼中的微生物,使月饼的保鲜期得以延长,而对月饼的AV值、POV值以及口感等质量指标影响不大。     

广式月饼的防霉技术

通过对市场上广式月饼卫生情况的分析,发现广式月饼质量问题主要是发霉。在研究月饼中霉菌种类和影响广式月饼发霉因素的基础上,提出防止广式月饼发霉的方法。     

广式月饼的生产技术

本文将全面系统地介绍广式软皮月饼制作技术,包括主要原料及工艺性能、糖浆配方、制法与关键、馅料调制、改良剂的使用、包馅、烘烤、质量要求、生产卫生及防腐防霉保鲜措施,旨在提高广式月饼生产整体技术水平。     

广式双黄莲蓉月饼风味物质成分分析的研究

采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析了广式双黄莲蓉月饼的挥发性风味物质,并对风味提取物质进行了鉴定。结果表明:从广式双黄莲蓉月饼检测出的10种挥发性风味物质中,主要成分是戊酸乙酯、辛酸乙酯和己酸甲酯,且酯类物质占总挥发物的82.43%;优质月饼中不饱和脂肪酸含量(86.00%)高于饱和脂肪酸含量(14.00%),主要脂肪酸是十八碳烯酸,硬脂酸及十六烷酸;相对于优质月饼,变质月饼中不饱和脂肪酸含量(84.91%)相对减少,而饱和脂肪酸含量(15.09%)相对增加;不饱和脂肪酸氧化生成饱和脂肪酸是广式双黄莲蓉月饼劣变的原因之一。     

今年中秋主题:健康放心月饼

眼看着中秋节又到了,老百姓又开始琢磨买哪家儿的月饼了。今年中秋似乎与往年相比有点不同,到底是哪儿不同?仔细想想,似乎是买月饼的一位大妈的话对我起了作用,她说,今年月饼有了新标准,以假乱真、欺瞒消费者的事肯定没了,这心里塌实多了!不错,今年新的系列月饼行业标准出台后,直接受益的是消费者,百姓拍手叫好!各个月饼生产厂家和酒楼、饭店更是丝毫马虎不得,纷纷挑起“放心月饼”的大旗。记者在上一期《中国食品》杂志采访了稻香村副总经理池向东,请他对月饼标准做了较详细的解释,相信大家在购买月饼时已经做到了心中有数。近期,记者又采访了京城几家星级饭店和糕饼店,看看他们今年有什么新花样。     

广式月饼工艺条件的优化

本试验以最具代表性的广式月饼为研究对象,通过对原料糖浆的分析试验,确定熬制糖浆的最佳条件,并通过对月饼质构的分析测定,确定皮料、馅料配方、皮馅比例等最佳制作工艺条件。试验结果表明,糖浆熬制的最佳配方是2500g糖、1500g水、30g柠檬酸,熬制最佳时间为25min,制作工艺最佳配比为皮馅比1：5,枧水最佳添加量为30g,糖浆最佳添加量650g。在此条件下可以制成质量上乘的广式月饼。     

中秋小饼月圆共赏

中秋月饼不仅是一种美食，更是一种情愫，就像苏东坡的诗“小饼如嚼月 中有酥和饴”中的意境，家人聚在一起赏月吃饼是何等地甜美和幸福。年年中秋、岁岁月饼，吃腻了酒店，蛋糕房制作月饼，这次不如来一场颠覆——自己动手做月饼，虽说不是传统意义上的月饼，但新鲜的馅料，新鲜的创意，也会给家人带来小小的惊喜。     

自制月饼过中秋

秋意渐浓，中秋还未到，大街小巷现烤现卖各类苏式月饼的新老饼家前已排起了长龙。那热烘烘刚出炉的鲜肉月饼飘散出的香味诱得过往行人不得不停下脚步乖乖等候。     

广式月饼蓉沙馅料质地感官评价与仪器分析的相关性研究

以4种广式月饼蓉沙馅料为研究对象,分别采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA)进行仪器分析,然后采用SPSS17.0数据处理软件对所得的实验结果进行方差分析、主成分分析、皮尔逊相关性分析以及回归分析。结果表明,4种样品在粗糙度和紧密性方面没有显著性差异(P<0.05);对感官评定数据进行主成分分析(PCA),共得到3个主成分,前两个主成分的方差贡献率累计达到83.52%;感官性状之间存在着广泛的程度不同的相关性(r=-0.062～0.788);感官评定与仪器分析结果之间具有相关性(r=-0.237～0.851);根据感官评定与仪器分析结果之间相关性分析结果,选取主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,进行回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、粘聚性、易嚼性以及粘牙情况的预测方程,用于描述相关感官评价和质构分析结果之间的关系。     

“饼”承中秋 43款月饼品尝报告

鼎泰丰苏式月饼 苏式月饼对饼皮的要求很高，皮酥而不硬，入口要香．因此要做出好吃的苏式月饼，机器是无法替代手工的。传统的苏式月饼又非选用高档食材，只能在淮扬小巷里一遇，因此费时费力费工且外观看上去又不华丽的苏式月饼极少见了。