剁椒炖鱼头

剁椒与鱼头搭配，多以蒸的方法成菜，不过我们酒店却有这么一道菜，是将剁椒与鱼头炖制做成的。这道菜，辣中带鲜，鲜中带香，极具农家特色。     

泰式九层塔辣炒饭

泰国餐厅中，除了冬阴功和各种著名的泰式咖喱，我也很喜欢午餐菜单中的Pad Thai（泰式炒河粉）和泰式九层塔辣炒饭。参考了—些泰国菜谱．经过数次尝试后总结出的这材料都是很常见的，很合适周末在家做一个两人份的午餐。适量的蚝油让炒饭鲜而不成．辣辣的口感使人胃口大开，九层塔和鱼露给这份炒饭带来了浓浓的东南亚风味。     

牛年品新味牛肴（一）

一、凉菜四道 1 剁椒毛肚 原料：水发毛肚300g，黄瓜1根，鲜青、红尖椒各50g，洋葱10g，鲜仔姜5g，精盐、味精、辣鲜露、美极鲜、香油、花椒油各适量。     

贝太美食我来做

与贵刊结缘五年多了．无论你们的工作人员还是网站上的网友．都让我感觉亲切和友好．给我带来的不仅是下厨的乐趣．分享的乐趣，还让我找寻到了许多和我一样热爱烹饪热爱生活的朋友．如鱼得水．自在悠然。每个月与杂志相见的日子仍然是兴奋有加．常常在门卫那儿领到杂志．拆开信封，迫不及待地翻看．有中意的就立马杀到对面的菜市买原料．回家烹煮．与家人共尝。我比较偏好简单又美味的莱式．就比如今天做的剁椒蒸丝瓜．碧绿鲜嫩的丝瓜．柔韧的粉丝，吸足了剁椒的鲜辣，在三十九度四的高温中．简单的材料让我们品尝出不一样的味道。在此衷心地祝福贵刊杂志如剁椒般火火红红．未来的日子继续与你并肩同行。     

自制剁椒酱

剁椒酱原本是湖南湘菜的特色调料，而现在全国各地是用剁椒酱做菜都很流行，只不过异地厨师大多是选用市场上的瓶装剁椒酱。由于瓶装剁椒酱的水分多、辣味低、香味淡，所以用它制作出来的菜肴在风味上就打折扣了。     

风靡欧洲的中式炒饭

欧洲中餐馆的花色炒饭较多，较著名的有扬州炒饭、蟹肉炒饭、虾仁炒饭、小虾炒饭、鸭粒炒饭、鸡肉炒饭和素菜炒饭等，只是其配料的差异而已。花色中式炒饭，既食菜又食饭，主副食合一，营养均衡，是欧美、香港等地华人餐馆中十分叫座的快餐品种。     

家常菜馆之汁浓味香暖人味

剁椒划水 锅里放适量的色拉油烧热，投入红椒碎、泡红小米辣碎、姜米、蒜米、鲜花椒、泡椒碎和瓶装的湖南剁椒炒匀炒香，即得到剁椒酱。     

炒饭新花样

最近在新加坡兰奇餐厅学了几手炒饭,在此想与大家一起分享,保你大快朵颐。别看这小小炒米饭,功夫却很深。在此我介绍几个东南亚风味的炒饭以供试做,让我们在家里也能尝到地道的东南亚美食。首先登场的是叁巴炒饭,这可是我个人非常喜欢的鲜辣口味喔。此炒饭的做法是先把蛋和饭稍炒,盛盘备用,再把锅烧热后放入油,加热后,加入叁巴酱炒至金黄色,然后加入豌豆、鸡丝、鱼饼(超市买来通常是塑料包装的,呈大块,颜色透白,炒前切小块)、大虾(仁)炒热后,再放入预先准备好的蛋炒饭略炒。以小火炒2分钟,最后洒上少许生抽,翻几下,即可装盘食用。叁巴炒饭的…     

家常菜馆之汁浓味香暖人味

剁椒划水 锅里放适量的色拉油烧热，投入红椒碎、泡红小米辣碎、姜米、蒜米、鲜花椒、泡椒碎和瓶装的湖南剁椒炒匀炒香，即得到剁椒酱。     

介绍几款炒饭的制法

编辑老师： 自从去年开始订阅《四川烹饪》以来，自己感到从中受益匪浅。不过我认为贵刊除了介绍菜肴外，还应多介绍一些“饭肴”。望贵刊能在《烹饪课堂》里介绍一下“扬州炒饭”，并顺便介绍几款川味炒饭的制作方法。 四川威远县读者夏小平炒饭是一种常见的大众化肴馔，而且由于它饭菜合一，经济实惠，方便快捷，故深受广大工薪族消费者的欢迎。目前成都地区的许多中式快餐店，都以经营炒饭为主。常见的炒饭除了“扬州炒饭”外，川味的炒饭还有“青椒肉丝炒饭”、“鱼香肉丝炒饭”。“榨菜肉丝炒饭”、“酸菜肉末炒饭”。“豆豉鲮鱼炒饭”…     

金山城湘渝味馆时兴农家土菜

金山城饮食集团在建外大街建华南路11号开了一家湘渝味馆，专营湘西土菜。为保山乡风味，选用湘西本土山珍野味和农家土法腌制的鱼、肉、鸡、兔为原料，在烹调上不失乡土风味的同时着意创新，或爆炒、或红烧、或煨焖，道道菜肴虽属山林蔬食腊味，却胜过一般鲜嫩、香脆和浓香，令人百吃不厌。剁椒鱼头创新菜名是鱼头浇面，纯属农家吃法，选用二三斤重的胖头鱼治净，同农家泡制的红色剁椒烹制而成，色泽红白相间，剁椒清香微辣，鱼肉鲜嫩，最后用鱼头原汁浇面吃，味道鲜美，才38元。干锅茶树菇是一道山乡土菜，茶树菇是山野蘑菇，与民间熏制的…     

异国炒饭味真美

中国的炒饭好吃，其实，外国的炒饭也非常好吃。而且风味各异，美妙独特，诱人食欲。下面就向广大读者介绍几款异国风味炒饭。 一、泰国松仁咸鱼炒饭 用料：泰国香米饭1000克，松子仁100克，咸鱼肉30克，瘦猪肉75克，泡红椒25克，生姜10克，荪仁、     

巧制川式剁椒酱

剁椒酱最早起源于湖南和湖北,是湘菜和鄂菜常用的一种调味料。其传统制法是,新鲜小红辣椒洗净,晾干表面水分,再剁成细粒,然后按一定比例加入姜米和精盐,拌匀后装入坛子中,密封腌渍约半个月即成。近年来,剁椒酱不仅在湘菜和鄂菜中被广泛使用,而且还传入了其它菜系,由此而出现了一系列风靡各地的剁椒菜肴,如剁椒蒸鱼头、剁椒拌鹅肠、剁椒烧牛蛙、剁椒拌茄子、剁椒烧豆腐,等等。剁椒菜肴为什么能够如此走红?究其主要原因,还是与各地的厨师精心制作剁椒酱有关。例如在四川,川菜厨师就在原来剁椒酱的基础上,进行了许多改进和创新,比如在剁椒中加…     

扬州炒饭与麻婆豆腐的启示

众所周知，中国的饮食文化历史悠久，源远流长。“扬州炒饭”，因继承了周代“八珍”中“淳熬”、“醇母”的传统工艺，将饭菜合二为一，具有“食”全“食”美的独特优势，故被誉为“中国名菜”之一。长期以来，“扬州炒饭”深受国内外食客的青睐。经营“扬州炒饭”的餐馆大都生意红火，效益可观。于是近几年来，许多地方的许多餐馆和饭店都相继推出各自的“扬州炒饭”，形成了你炒我炒大家都炒的现象。由于这些所谓的“扬州炒饭”味道不一，质量参差不齐，往往有损于“扬州炒饭”的形象。因此，为了维护传统名菜的声誉，保护地方饮食文化资…     

失传的“扬州蛋炒饭”

来扬州生活已经3年了，作为一名美食爱好者的我对扬州美食也颇有研究。众所周知在炒饭界扬州的招牌美食当之无愧属于“扬州蛋炒饭”，而如今扬州炒饭的配方已是层出不穷，让人看了眼花缭乱，也有许多人会问如今哪个才是真宗的扬州炒饭呢？     

我怎样制作剁椒菜

在湘、鄂菜中,剁椒菜以其鲜艳红润的颜色,富有刺激的口感,诱人食欲的芳香,吸引着众多的顾客。一些餐馆、饭店,包括一些大型酒楼、宾馆,都纷纷以剁椒菜品来作为自己的特色菜或招牌菜,用以招揽顾客。 我在工作实践和顾客的反馈意见推动下,经多次调配和试制,使改进后的剁椒,口感更加醇厚丰富、用途更加广泛。热可做剁椒炒鸡蛋、剁椒炒白     

巧做小变化,亦能出新菜

剁椒汶川鸡 用剁椒蒸菜,近些年在餐馆里运用颇广,比如剁椒蒸鱼头、剁椒蒸芋儿、剁椒蒸白菜等,而用剁椒蒸鸡却比较少见. 这里提到的剁椒,是把鲜二荆条红辣椒剁成丁以后,入坛腌制半个月而得到.而主料鸡,则选的是汶川县一带农家放养的仔土鸡. 原料:净仔土鸡1只坛腌剁椒60克豆瓣酱20克姜末、蒜末、姜片、葱节、蚝油、料酒、鸡汁、鸡粉、葱油、化猪油各适量 制法: 1.把治净的仔土鸡放到加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里,汆一水便捞出来晾凉,拆去大骨后斩成块,摆放窝盘里并组成整鸡形(见图1、2).     

剁椒扇贝酱工艺研究及贮藏品质分析

以渤海湾虾夷扇贝为原料,开发一种新型酸辣型海鲜酱调味品。通过响应面试验设计,优化剁椒扇贝酱生产工艺。建立剁椒扇贝酱的货架期模型,并利用质构、流变、电子鼻等仪器分析其贮藏品质。结果表明,剁椒扇贝酱最优工艺为:虾夷扇贝添加量20%、剁辣椒添加量45%、菜籽油含量5%。在25 ℃条件下测得剁椒扇贝酱黏度随剪切速率的增加呈下降趋势。全质构分析结果显示:随贮藏时间的延长,样品回复性基本无变化,硬度、弹性和咀嚼性均呈明显下降趋势。电子鼻分析表明剁椒扇贝酱中的风味物质主要由氮氧化合物及甲基类化合物组成。用货架期模型预测,当剁椒扇贝酱的贮藏温度为4 ℃和25 ℃时,货架期分别为126 d和40 d。本研究为剁椒扇贝酱的研发提供了新思路。     

湖南攸县辣酱的制作工艺

辣酱最早起源于湖南和湖北,是湘菜和鄂菜常用的一种调味料。其传统制法是,将新鲜红辣椒洗净,晾干表面水分,再剁成细粒,然后按一定比例加入姜米和精盐,拌匀后装入坛子中,密封腌渍约半个月即成。近年来,辣酱在各大菜系中被广泛使用,由此出现了一系列风靡各地的剁椒菜肴,如剁椒蒸鱼头、剁椒拌茄子、剁椒烧豆腐等。剁椒菜肴如此走红,主要原因是与各地的精心制作有关。例如在湖南,湘菜厨师就在原来剁辣酱的基础上进行了改进和创新,比如在剁椒中加入了泡辣椒、泡姜等原料,便又创制出了多种各具风味特色的剁辣酱。攸县辣酱是湖南的传统特色产品,历…     

风味家常炒饭

咖喱酱炒米饭；豆豉鲮鱼炒饭；樟茶鸭笋炒饭；酸菜腊肉炒饭。