烹饪厨具博览（四）

饭碗，盛饭的碗；菜碗，盛菜的碗；碗菜，以碗代替炊具制作的菜；碗芡，在碗里调制的芡汁……     

厨具博览（五）

饭碗，盛饭的碗；菜碗，盛菜的碗；碗菜，以碗代替炊具制作的菜；碗芡，在碗里调制的芡汁……     

家乡美味两款

我的老家在安徽农村，那里吃家宴最为流行的当数“十大碗”。下面我给大家说的柿汁扣肉，便是“十大碗”中的一款。这柿汁扣肉与我们平常见到的扣肉有很大不同，因为它是用柿子汁上色的，而不像专业厨师做扣肉是用糖色或酱油上色。这柿汁扣肉色泽红亮，口感细嫩，入口即化，吃起来一点儿也不油腻，反倒是增加了一股醇香味。     

巧做色拉

墨西哥饭店都有免费的色拉，几种生菜切丁混合而成，还有免费的三角形油炸玉米片，喷香松脆，蘸色拉吃，称之开胃菜。中国饭店里，客人坐下以后，送上一杯热茶或者一小碗热气腾腾的酸辣汤，与西餐馆送刚出炉的面包和黄油，都是差不多的意思。色拉种类很多，只要能够生吃的蔬菜和水果切切碎都可用来做色拉。有的色拉切得很细，像酱料一样，     

想念妈妈的家常菜

我曾在报上读到过一则题为《一匙羹米粥香》的小故事：一位六旬老妇对其母亲精心照料，十年如一日。有一天，她死在前往医院给母亲送餐的路上……其母含泪向旁人讲述着与女儿生活的蹉跎岁月——平淡到每顿只有一碗白米粥。没有了相依为命的女儿，母亲孤单度日，每日仍少不了一碗白粥。     

羹史趣话

羹是今天人民群众喜爱的食品.在汤中以生粉着黏即成羹,稠薄相宜,滋味中和.豆腐羹、荠菜羹,是佐餐佳肴;水果羹、银耳     

风味面条两款

刀鱼羹卤子面是扬州的传统风味,是由刀鱼汁面改制而成.它讲究宽汤,注意卤汁,“总以汤多卤重,在碗中不见(面条)为妙”,鱼肉与卤汁混合,味极鲜美而醇厚.     

盐城一绝 仲氏是油

不久前，我去了一趟盐城东台，见识了许多当地的特色美食。有一天，东台电影院对面的“留香饭店”引起了我的注意。因为“留香饭店”的店面虽不怎么起眼，但早上却食客盈门，一些没位子坐的顾客只能或蹲或站立地端着一碗面条吃，这究竟是一种什么面呢？一问才知，原来这家店卖的是吓油面条。     

论“淡”与饮食养生

传说，从前京城有一位名厨，擅长烹“羹”。博得南来北往食客的赞赏。后来，他收下一徒，传授了众多菜品做法，唯独没有教徒如何做羹。晚年，回乡之前。徒弟问：“做羹有何要领?”答曰：“料精、汁浓、味淡，切记一定要味淡!”     

食羹话古

按现代《辞海》解释,羹是指用五味调和的浓汤,亦泛指煮成浓液的食品。古代,羹又称汪和汁,刘熙《释名》说:“羹,汪也,汁,汪郎也。”这里说的汪和汁也就是汤液。     

六月六，吃口焦屑长块肉

在我的家乡淮安,流传着这样一句口头禅:“六月六,吃口焦屑长块肉”。到了每年六月初六,家家户户都忙着吃焦屑过节,乡间街坊里洋溢着阵阵焦屑的清香。焦屑又叫炒面,是用新麦面粉炒制而成,因皮色焦黄、颗粒细小而得名。吃时,取半碗炒面,加上一勺老红糖,用开水一冲,筷子搅匀,立即变成一碗糊状的羹,吃一口,绵软细腻,同香悠长。可这个吃焦屑的风俗是怎么来的呢?     

清凉夏日

西瓜夏天里如果没有了西瓜,那么我想,一定会像冬天里没有了雪,春节里没有了鞭炮一样寂寞。西瓜是夏季瓜果之王,没有哪种水果像它那样含有那么高比例的天然营养汁,而且瓜瓤、瓜皮、瓜籽都有一定的营养和药效,俗话说:“热天半块     

风味别致的糊汤米粉

常见的米粉有炒粉和煮粉，很少听说有什么糊汤米粉。而我吃湖汤米粉也是在一次偶然的机会里。那是某一年的秋天，我到武汉出差，办完事后赶到车站准备乘车返回。看着离发车还有一段时间，于是就想先找个地方吃点东西再说。车站周围热闹非凡，各种卖小吃的摊子到处都是，锅碗声、叫卖声此起彼伏。为了节省时间，我找了一个就近的摊子坐了下来。只见摊子的招牌上写着：“糊汤米粉，2．50元一碗。”平日在我工作的小县城里，小吃摊上也有米粉卖，但这糊汤米粉却从未见过。于是我出干好奇就要了一碗。吃完以后觉得味道还不错，确实与其它米粉有…     

闲话风味

几年前，我去昆明出差，朋友盛情邀我品尝云南风味小吃过桥米线。车停在一所很平常的饭店前，朋友说，这家是正宗货。这是一处门市不大的平房，里面已座无虚席，等了好一阵子才有了座位。稍后，服务员端来一碗鸡汤，一碗米线，一碗蔬菜配料。朋友告诉我吃法，并讲了这小吃的来历。我试着品尝一口，呀!那又鲜又香的味道立刻充溢七窍，想不到这简单的几样东西竟能卖几元钱。从此，一想起过桥米线那独特的味道，就难免垂涎。     

多宝蛋羹

爸爸有爸爸的康宁碗， 妈妈有妈妈的康宁碗， 看，这是我自己的康宁碗， 一点也不重，我端着可稳了。 闻一闻，香不香？ 里面盛的可是妈妈特别给我做的蛋羹哦！     

妻的伏汁酒

妻是农家女,一手土色土香的农家茶饭常常受到乡亲们的夸奖,特别是伏汁酒(醪糟)达到了专业水平。 她做的伏汁酒,清汤、清香、清甜、清爽,风味纯正。用手指轻轻一按,水气就直往上冒;再轻轻一旋,整盆伏汁酒就在盆里悠悠地打转;煮开后盛到碗里白花花的像一砣砣棉花糖漂在水上。 我爱吃,她爱做,因此我家常年都有伏汁酒吃,一般用作早餐当饮料,再配上她自己炸的萝卜饺子、苕     

吃相的困惑

我打小在农村长大，靠着包谷洋芋和豆汤酸菜养活，肚子里随时都有一种凶为缺少油水而产生的饥饿感。这种饥饿感直接影响到我身体的感觉器官和味觉器官，从而造就了我面对美食时那一幅贪婪的吃相。儿时我不知脸皮是怎么回事，只知道要对得起自己的肚皮。那时我总喜欢端着偌大一个碗满寨子地转悠，闻到哪家飘出香味了，我便会钻进去。由于爹妈在寨子里人缘好，所以人家对我还算客气，只要有点好吃的菜，便会往我碗里夹上一些。只是那时大家都过得比较艰难，所渭的好菜，也不过是油炒洋芋丝、油渣煮萝卜之类的，只有运气好时，才能捞上几片肥肉吃。     

话说汤圆

在古代,汤圆有不少叫法 ,其中之一便是浮圆子,这当然是因其 能在汤中浮起而得名。宋代周必大有《元宵煮浮圆 子》诗 ;卓 德元 《百 物 源·元宵 》记有:“元宵形如月,……宋人因 其煮熟浮在水上。” 某 日 ,我 在 一 苏 (州 )帮 饭 店吃 早饭,见一食客 急于去上班而不 停地催促服务员端汤圆给他。这位食客以为,买碗 汤圆 是 “手 到 擒 来 ”,不 料饭 店 却是来一客煮一碗,结果食客脾气发作:“汤圆总是在锅里浮着的,哪像你们临时下锅才煮!这得等到何时才吃到?”当时我想,专营汤圆的饭店汤 圆肯定是浮着的,不 过这家饭店早上 供应多种小吃,万…     

“羹”香“羹”美

中国饮食文化历史悠久,源远流长,博大精深,是中华民族的宝贵财富。其名菜佳肴数不胜数,且色、香、味、形、器五美俱全。而汤、煲、羹以其独特的魅力,成为肴馔中的重要组成部分,千家万户的餐桌上必不可少的一个"靓"点。汤、羹基本属于同一种烹调方法,区别在于汤大多不勾芡,而羹大多勾芡。古人的主要肉食是羊肉,所以用"羔""美"会意,表示肉的味道鲜美。用肉或菜调和五味做成的带汁的食物。《说文》:"五味和羹",按:上古的"羹",一般是指带汁的肉,而不是汤。"羹"表示汤的意思,是中古以后的事情。羹是比较古老的烹调法之一,是指切制成丁的食物用沸汤煮后,除除加入湿生粉,使汤水溜成糊状的烹调方法。比如羹汤、肉羹、鸡蛋羹。羹与汤的营养大同小异,两者都以煮、炖为主,使食物在水中经过较长时间的受热过程,将有效的营养成分大多数都溶解在水中。这样既有利于保持食材的原汁、原味,又易于被人体吸收,具有滋补强身、养颜美容、治疗疾病等多种用途。羹与汤也有一定的区别,一般来说羹是在将食材熬煮成汤的基础上,借助淀粉在遇热糊化时具有吸水、粘附性的特点,将淀粉用少量水调成汁,淋入锅内,使汤汁变得浓稠起来,这样就能不同程度地改变汤汁的色泽和味道,使之具备润滑的特点。羹的原料以小丁为主,因为小丁有着芡均匀的优点。烧羹,通常以鱼、肉、蛋、奶或银耳、莲子、山药等为原料,加水后,采用煮、炖、煨、熬等方法,经过较长时间的加热制作而成。所用的原料,多须细切,如切作细丁、细丝、碎粒等。动物性原料在制羹前应剔去骨、刺,果品原料当先去皮并剔去果核。制羹中配用中药,如可直接食用者,系细粒的像苡仁、枸杞子、芡实等,可直接放入烹制;如鲜百合、鲜山药等形大的原植物,应洗净切作细粒,然后放入烧制。如属于不宜直接食用的,可先煎煮取汁,再在烧羹的过程中倒入;也可用洁净纱布包襄,放入烧制,至羹将成,取出布包,放碗内,用适量开水冲洗一下,取洗下的水冲入羹内一并烧制。以动物类为原料烹制的羹,在冷却后会凝结成胶体;植物性原料烹制的羹,在烧好起锅前可用湿淀粉勾芡,以使汤汁稠浓。     

诱人的祁阳米粉

我喜欢吃米粉,儿子也喜欢,每天早上都吃。有时他妈妈为了把冰箱里昨天留下的剩菜剩饭处理干净,不让他上街吃米粉,他便翘起嘴巴不高兴,那副可怜巴巴的委屈相,我一看就忍不住笑。小时候我比儿子怪,有一回我生了病,厌食拒饮,父亲便花一个铜板端一碗素粉给我吃。米粉一到,满屋喷香,我顿时精神振奋。胡椒香,开胃;葱花香,提神;汁甜,生津;汤热,发汗。一碗入肚,烧退鼻通,小小的感冒,不治而愈。此后我便找到一个秘而不宣的