酶法提高青椒出汁率的研究

主要研究果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶在提高青椒出汁率中的应用。结果表明，在单一酶试验中，果胶酶提高青椒出汁率效果最好，明显优于纤维素酶和半纤维素酶，纤维素酶次之，半纤维素酶相对较差。在复合酶试验中，果胶酶与纤维素酶按6：1复配，提高青椒出汁率效果最好。其在较佳酶解工艺条件：总酶用量0．0075％、加水量40％、酶解温度55℃、时间50min、pH3．0下，青椒出汁率可达74．4％，比单一果胶酶处理高出13．8％，比未经酶处理（23．4％）高出51％。     

响应面法优化酥李果汁的酶法提取工艺

目的:研究酶解提取酥李果汁的最佳工艺条件,为李深加工利用提供理论参考。方法:以酥李出汁率为指标,在单因素实验基础上采用响应面试验优化,对单一果胶酶、单一纤维素酶、复合酶（果胶酶和纤维素酶）提取酥李果汁的工艺条件分别进行优化。结果:不同加酶方式中对酥李出汁率的影响因素顺序均为酶解温度>加酶量>酶解pH>酶解时间;果胶酶酶解提取酥李果汁的最佳工艺条件为:加酶量0.45 g/L、酶解温度38 ℃、酶解pH3.8、酶解时间72 min,出汁率提高27.13%;维素酶酶解提取酥李果汁的最佳工艺条件为:加酶量0.55 g/L、酶解温度41 ℃、酶解pH4.2、酶解时间105 min,出汁率提高20.18%;复合酶酶解提取酥李果汁的最佳工艺条件为:果胶酶添加量0.45 g/L、纤维素酶添加量0.55 g/L、酶解温度41 ℃、酶解pH4.0、酶解时间87 min,出汁率提高31.79%。三种加酶方式中,回归模型均能较好地反应相应酶制备酥李果浆的出汁率,所得工艺合理可靠。结论:在酶法提取酥李果汁过程中,果胶酶和纤维素酶的不同添加方式均能有效提高酥李出汁率,其中采用复合酶提取酥李果汁效果最佳。本研究成果为贵州李产品开发提供了一定的技术参考。     

成熟度对香蕉出汁率的影响及其酶解工艺优化

为了提高香蕉出汁率,研究不同成熟度对香蕉出汁率的影响,并通过果胶酶和纤维素酶复合酶解正交实验优化完熟香蕉。结果表明:成熟度越高,香蕉的出汁率越高,可溶性固形物含量也越高;采用表皮全黄香蕉果实为原料,添加果胶酶0.01%,纤维素酶0.125%,酶解温度55℃,酶解时间2h,香蕉汁的可溶性固形物含量可达20.0Brix,香蕉果实出汁率最大为82.7%,较直接压榨取的出汁率49.9%提高了32.8%。     

复合酶对草莓出汁率和澄清度的影响

为提高草莓的出汁率和草莓汁的澄清度,该文以新鲜草莓为原料,研究单一酶（果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶）和复合酶对出汁率和澄清度的影响。在单因素试验基础上,对复合酶添加量、复合酶质量比、酶解温度、酶解时间进行响应面优化,得到最佳酶解条件,并对酶解的草莓汁进行感官评价。结果表明,果胶酶和纤维素酶具有协同作用,可明显提高草莓的出汁率和澄清度,出汁率从64.16%（对照组）提高到87.38%,澄清度从2.34%提高到72.83%;经响应面优化试验,得到草莓汁最佳酶解条件为复合酶添加量0.17%、复合酶（果胶酶∶纤维素酶）质量比3∶1、酶解温度41℃、酶解时间35 min,此条件下草莓的出汁率为90.84%,草莓汁的澄清度为84.61%;与对照组相比,复合酶组的感官评分最高,整体风味及口感更优,表明果胶酶和纤维素酶可以有效提高草莓的出汁率和澄清度,且所得草莓清汁感官风味更佳。     

果胶酶在拐枣果汁提取应用中的工艺优化

为提高拐枣果汁提取的出汁率,采用果胶酶酶解打浆后的拐枣果浆,研究果胶酶用于拐枣果汁提取的工艺条件。通过单因素试验,以出汁率为指标,初步确定果浆酶解时果胶酶质量分数、提取温度和作用时间的取值范围。在此基础上,通过正交试验优化提取工艺。结果表明,采用果胶酶提取拐枣果汁时,影响出汁率的因素顺序为:酶解温度对出汁率影响最大,果胶酶添加量次之,酶解时间影响最小;提取果汁的优化工艺条件为:果胶酶的质量分数0.07%,提取温度35℃,作用时间90min。在此条件下,出汁率可达50.41%,比不加酶的对照实验结果高6.07%,果汁的可溶性固形物为24%25%。因此,果胶酶可用于拐枣果汁的提取,并能增加出汁率。     

果胶酶和纤维素酶对芒果出汁率及品质的影响

为提高芒果的出汁率,采用果胶酶和纤维素酶对芒果浆进行酶解,通过正交实验研究了果胶酶添加量、纤维素酶添加量、酶解温度、酶解时间4个因素对芒果出汁率的影响。结果表明:当果胶酶添加量为0.01%、纤维素酶添加量为0.007%、酶解时间为60min、酶解温度为40℃时,芒果的出汁率最高,达到71.15%;酶解得到的芒果汁可溶性固形物为16.7%±0.1%,可滴定酸为0.51%±0.08%,类胡萝卜素为(1.23±0.07)mg/100g,还原糖为7.6%±0.08%,果胶含量为(357±1.32)mg/100g,保留了鲜芒果的营养成分。     

酶法提高芋头浆中淀粉水解率的工艺条件研究

针对芋头浆中被粘多糖蛋白质和果胶等粘性物质包裹的淀粉难以水解的难题,研究采用复合纤维素酶-果胶酶和中性蛋白酶分步酶解法对芋头浆进行前处理,以提高α-淀粉酶酶解芋头浆淀粉的水解率。通过单因素实验和正交实验优化,结果表明,复合纤维素酶-果胶酶酶解最佳条件为:添加量0.2%,酶配比1∶1,pH5.8,酶解时间40min;中性蛋白酶酶解最佳条件为:添加量0.8%,pH7.3,酶解温度48℃,作用时间7.0h,该条件下,芋头浆出汁率和蛋白质水解率分别达到74.67%和40.46%。对经上述酶法预处理后的芋头浆中的淀粉进行酶水解,其水解率高达87.39%,与芋头原浆直接酶解相比提高了33.07%。     

酶解对枸杞果出汁率的影响

以宁夏枸杞鲜果为原料,经打浆与护色后,用不同酶制剂进行酶解处理,结合酶量、反应温度、反应时间及底物p H,考察对枸杞出汁率和可溶性固形物的影响。经单因素和Box-Behnken优化实验,确定枸杞浆最佳酶解工艺。实验确定的果胶酶酶解最优条件为:果胶酶添加量0.016%,温度41℃,酶解时间1.3 h,枸杞浆出汁率为48.75%。复合酶酶解最优条件为:复合酶(果胶酶∶纤维素酶=3∶7)添加量0.09%,酶解温度35℃,酶解时间2.7 h,枸杞浆出汁率为49.20%。且两种酶对可溶性固形物无显著性影响(p0.05)。结果表明:果胶酶及复合酶均能大幅度提高枸杞果的出汁率,但复合酶比单一果胶酶对提高枸杞果出汁率效果更好。     

胡萝卜、番茄、黄瓜和西芹制汁过程中酶解工艺的优化

目的:优化胡萝卜、番茄、黄瓜和西芹这四种蔬菜制汁的酶解工艺。方法:榨汁过程中分别添加果胶酶或纤维素酶对蔬菜汁进行酶解处理,以出汁率和浊度为指标对酶解条件(酶解时间、酶添加量、酶解温度)进行单因素分析和正交实验优化。结果:四种蔬菜汁的最佳酶解工艺条件为:胡萝卜汁酶解时间60 min,果胶酶添加量0.4%,酶解温度40 ℃,在此条件下出汁率达到84.7%,浊度为54.3 NTU;番茄汁酶解时间40 min,果胶酶添加量0.2%,酶解温度40 ℃,在此条件下出汁率达到95.1%,浊度为36.3 NTU;黄瓜汁酶解时间60 min,果胶酶添加量0.5%,酶解温度40 ℃,在此条件下出汁率达到93.2%,浊度为60.7 NTU;西芹汁酶解时间60 min,纤维素酶添加量0.4%,酶解温度40 ℃,在此条件下出汁率达到92.1%,浊度为33.3 NTU。结论:在最佳酶解工艺条件下制得的蔬菜汁色泽清亮、甘甜爽口,具有一定的开发价值,可用于制备复合果蔬或蔬菜饮料的原料。     

果胶酶酶解红枣浆工艺研究

以市售和田大枣为原料,利用果胶酶处理红枣浆,以提高红枣浆出汁率。通过单因素试验得到在酶解温度30℃~50℃范围内、酶解pH 4.5~5.5、果胶酶添加量0.01%~0.03%、酶解时间60 min~80 min红枣浆出汁率较高,酶解效果较好;通过正交试验得到果胶酶处理红枣浆最佳工艺条件为酶解温度40℃,酶解pH 5.5,果胶酶添加量0.03%,酶解时间60 min,此条件下红枣浆出汁率为87.5%,比未添加果胶酶进行酶解提高了19%。