超高压技术在食品植物蛋白加工中的应用研究进展

超高压技术是近年来食品工程领域热点研究高新技术之一。本文综述了超高压技术在大豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白、花生蛋白、鹰嘴豆蛋白等植物蛋白加工改性中的应用现状,分析了超高压技术在食品植物蛋白加工中存在的问题并探讨了其今后主要发展方向。     

双轴挤压膨化机在植物蛋白加工中的应用

该文以对比的方式分别介绍了单轴与双轴挤压膨化机的工作过程和在植物蛋白加工中的应用,较详细地论述了双轴挤压膨化机在食品加工中的优越性。     

植物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中的应用

植物蛋白和乳蛋白由于具有较高的营养价值和优良的功能特性,作为食品配料被广泛应用于肉类工业。本文简要介绍了肉制品加工中使用的植物蛋白与乳蛋白、植物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中应用的主要功能特性及植物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中的作用。     

新型物理改性技术改善植物蛋白加工特性研究进展

植物蛋白相对于动物源性蛋白更加健康,并且更容易被人体消化和吸收,由此获得大量的市场需求。然而,植物蛋白较低的溶解性等加工特性,限制了其在食品中的应用。因具有更好功能特性的蛋白质的需求不断增加,故需应用不同热处理和非热处理的物理加工技术来修饰植物蛋白质。新型物理加工技术在植物蛋白质改性中可以替代低能效、高强度热处理的加工方法。本文综述新型物理改性方法用于植物蛋白质功能修饰的机理以及对蛋白质功能特性的影响,旨在为后续工业加工中提升植物蛋白附加值提供理论参考。     

植物蛋白加工科技研究进展与展望

植物蛋白是一种可持续的重要蛋白来源。以植物蛋白补充或代替部分动物蛋白的不足,已成为食品产业科技的研究热点。本文主要介绍目前国内外植物蛋白的结构解析和柔性化加工理论,阐述植物蛋白加工技术原理及其研究进展,植物蛋白在食品工业的应用情况,指出存在的问题与发展趋势,以期为未来植物蛋白加工科技研究与开发提供思路和参考。     

植物蛋白加工科技研究进展与展望

本研究以小米为原材料,通过添加高温α-淀粉酶挤压膨化的加工方式对小米粉进行处理,比较不同处理对清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白性质及结构的变化。结果表明,挤压处理使小米蛋白组分的持水性提高,起泡能力下降,部分氨基酸含量发生损失。经过加酶挤压处理后,四种蛋白组分含量均呈下降趋势,各组分蛋白的乳化稳定性提高,其中醇溶蛋白的乳化性显著提高,醇溶蛋白和谷蛋白的泡沫稳定性增强。加酶挤压膨化处理清蛋白和球蛋白的谱带减少。小米蛋白的二三级结构没有改变,发生微弱蓝移现象。因此,加酶挤压处理可以有效改善小米蛋白的功能特性,且会对小米蛋白结构产生一定程度的影响。这些结果表明,采用酶促挤压加工技术制备的预糊化谷子粉可作为一种理想的功能性食品资源。     

应用于加工食品中的植物蛋白

1、前言 人类从很早以前就用多种方法加工粮食,制作出花样繁多、有特点的食品。并从物理性质上懂得构成食品的要素——淀粉、蛋白质、脂肪及其相互关系。农作物的种类不同其蛋白质物理性质也各不相同。蛋白质是食品的最主要成分。特别是从食品加工的角度看它更重要。往食品中添加蛋白质的技术现在正被广泛应用,其应用范围也不断扩大。“植物性蛋白”也成了最近人们的话题。 2、植物性蛋白的定义     

真空低温蒸煮技术在动物源性食品中的应用进展

真空低温蒸煮技术在保持产品风味、质构、营养品质,延长产品保质期方面优势突出,在欧美国家掀起应用热潮,我国在相关领域开展研究较少。本文综述了真空低温蒸煮技术的起源,及其在动物源性食品品质、微生物安全性和保质期以及营养健康等方面的应用研究进展,以期为中华传统食品和中式菜肴工业化、标准化加工提供新的技术思路。     

低温等离子体技术在肉品保藏及加工中的应用研究进展

低温等离子体作为一种新兴的非热能技术已成为研究热点,该技术具有安全、温和、操作简便以及成本较低等优点,在食品非热加工领域具有广泛的应用前景。低温等离子体在激发过程中能够产生臭氧、单线态氧、超氧阴离子自由基、羟自由基、氮氧化物等活性物质,对肉品中微生物的抑制和亚硝酸盐的产生具有独特的作用。本文概述了低温等离子体的产生方式,分析了其工作效率和影响因素,并在此基础上从抑制微生物生长和替代亚硝酸钠两方面,介绍了低温等离子体技术在肉品保藏及加工中的应用研究进展,同时探讨了低温等离子体对肉品脂肪氧化的影响,并对其应用前景进行展望,为推动低温等离子体技术在肉品研究中的应用和推广提供理论参考。     

甜蛋白的研究进展

自20世纪60年代，人们陆续从热带植物中发现了6种甜蛋白(嗦吗甜、莫奈林、马槟榔、Brazzein、Pentadin、Curculin)和一种变味蛋白(Miraeulin)，它们具有的高甜度或变味特性引起了人们的极大兴趣。本论文对这类蛋白的性质、氨基酸序列、结构作一介绍，并对其甜味或变味机制和商业化前景作了探讨。     

食品真空冷却技术研究进展

真空冷却是一种快速、清洁的食品冷却技术,已经被广泛地应用于蔬菜、水果、焙烤食品、黏性食品、海鲜、小块熟肉以及切花的冷处理。然而,与传统的冷却方式（例如风冷和水冷等）相比,真空冷却却有失重率大和初投资大等缺点。随着社会的快速发展,人们对食品的质量安全要求越来越高。真空冷却技术作为最具潜力的高温食品快速冷却技术之一,在食品安全方面扮演的角色越来越重要。为促进真空冷技术的进一步研究,本文综述了国内外近些年来的部分研究成果。     

Recent Advances in Food Processing Using High Hydrostatic Pressure Technology

High hydrostatic pressure is an emerging non-thermal technology that can achieve the same standards of food safety as those of heat pasteurization and meet consumer requirements for fresher tasting, minimally processed foods. Applying high-pressure processing can inactivate pathogenic and spoilage microorganisms and enzymes, as well as modify structures with little or no effects on the nutritional and sensory quality of foods. The U.S. Food and Drug Administration (FDA) and the U.S. Department of Agriculture (USDA) have approved the use of high-pressure processing (HPP), which is a reliable technological alternative to conventional heat pasteurization in food-processing procedures. This paper presents the current applications of HPP in processing fruits, vegetables, meats, seafood, dairy, and egg products; such applications include the combination of pressure and biopreservation to generate specific characteristics in certain products. In addition, this paper describes recent findings on the microbiological, chemical, and molecular aspects of HPP technology used in commercial and research applications.     

超声波技术在鱼类加工中的应用研究进展

超声波技术是一种高新加工技术,具有重复性好、时间短、效率高等特点,能够改善鱼类品质,延长货架期。在介绍超声波工作原理的基础上,叙述了其应用于鱼类加工过程(提取、干燥、冷冻、解冻、杀菌)对鱼品质的影响。同时阐述了超声波在实际应用中的不足,对未来超声波技术在鱼类加工中的应用进行了展望,旨在为鱼类加工研究提供基础性参考,提高鱼类利用率和经济价值。     

植物蛋白在动物肉糜类制品中的应用现状及研究进展

植物蛋白添加到肉糜制品中,既可以缓解因肉类消费增加带来的环境保护压力,还可以满足消费者对动物福利和自身营养健康的需求。同时,还可以通过植物蛋白的加入调控肉糜制品的品质,丰富产品类型。本文对近年来相关植物蛋白原料及其在肉糜制品中的应用进行综述。首先简要介绍常见的植物蛋白原料及其功能特性,其次分别重点阐述植物蛋白的加入对肉糜制品凝胶特性、持水性、色泽、风味及营养等品质的影响,以期为植物蛋白资源在肉糜制品中的应用与品质提升提供参考。     

滚揉技术在肉制品加工中的应用研究进展

为进一步促进滚揉技术在现代肉制品加工中的应用,本文在阐明滚揉技术工作原理及其主要影响因素（真 空度、滚揉温度、滚揉时间、转速及滚揉方式）基础上,分析滚揉技术在肉制品加工中的应用现状以及滚揉技术与 现代食品加工新技术的联合应用研究进展。通过分析发现,滚揉技术在传统腌腊肉制品、西式肉制品和预调理肉制 品加工中的应用研究较多;在与食品加工新技术联合应用方面,主要有超声波、充气变压、脉动真空技术与滚揉技 术联合应用的报道。总之,滚揉技术在肉制品加工中的应用主要集中在产品品质改良和质量安全控制方面。     

玉米蛋白粉深加工应用的新进展

玉米蛋白粉是玉米加工中副产物，除作饲料外还有很多用途。文章简单介绍了玉米蛋白粉的化学成分、营养价值及其独特的氨基酸组成，阐述了利用玉米蛋白粉二次开发可得蛋白发酵粉、氨基酸、玉米醇溶蛋白、玉米黄色素和生物活性肽等深加工产品。     

乳源抗氧化肽的研究进展

乳源抗氧化肽一般由2～20 个氨基酸组成,其抗氧化活性与特征氨基酸序列有关。本文综述了乳源抗氧化肽的制备、分离和结构特征,比较了不同的抗氧化活性检测方法,介绍了乳源抗氧化肽在食品中的应用,并对其未来的发展方向进行了展望。