茶肴三款

<正> 碧螺熏鸡 原料:嫩鸡1只(约750克)苏州洞庭西山碧螺春茶20克 小葱、绍酒、芝麻油各15克 锅巴100克 姜片、花椒、酱油、红糖、精盐适量 制法:1、葱10克切段,另外5克与花椒、精盐剁细成葱椒盐。     

特种蔬菜知多少(三)

<正> 酸模 别名为山菠菜、野菠菜、酸溜溜等,为蓼科酸模属多年生宿根草本植物。野生酸模在我国各地均有分布,生长于山坡、村边路旁,为经济价值较高的一种野生资源。栽培种则主产于欧洲,尤其是英国。原产于欧洲的酸模品种主要有普通酸模、法兰西酸模、少女酸模等。近年,我国也用天山酸模和巴天酸模杂交培育出了营养价值高、适应性强的酸模新品种——鲁梅克斯K-1。     

肥牛新吃法

“肥牛”的英文是beef in hot pot，即“放在热锅里食用的牛肉”。它既不是指牛的品种，也不是指肥胖的牛或单纯育肥后屠宰的牛，而是指经过排酸技术处理后的牛内。所谓排酸处理，指在牛屠宰后，将牛胴体吊钩在有排风设备的排酸库中进行排酸处理，将牛体内细胞无氧呼吸产生的乳酸分解为二氧化碳、酒精、水后挥发掉，细胞内大分子三磷酸腺苷在酶     

峄州乡食

“峄州鄙小县,然当与齐楚之交,英雄战争之地也”。这里早在7300年前的新石器时代,就有人类繁衍生息。其饮食口味以辣为主,现介绍几款别具乡土情韵的菜肴,以飨读者。火烧腌肉取五花肉1000克,去毛治净,切成边长为10厘米的方块,煮至断生,过冷后控尽水,放一坛子中,注入干辣椒、精盐、姜块、八角、花椒、丁香熬制的汁,以浸没肉为标准,密封好坛口。七天后取出,捡去配料不用,将肉切极薄的片。锅上火,放油烧热,先大火煸肉片至成卷状,放入当地的辣椒酱煸出香味,调味后撒芝麻、香菜末拌匀,装盘、点缀,跟一盘火烧饼上桌。菜肴色泽红亮、风味独特。过去,…     

中西结合点点新

<正> 由于中西方餐饮文化与饮食习惯的不同,西式点心和中式点心在原料、制作方法、品种类型等方面都有较大区别。如西点多为甜点,油脂一般用奶油、麦淇淋(人造奶油)或起酥油,熟制方法以烘烤为主;而中点的味型则以咸味居多,油脂一般为猪油或植物烹调油,熟制大多采用蒸、炸、煮等烹调方法。根据中国人的口味特点,对西点进行适当修饰,便可创作出中西结合     

水果小点

<正> 香麻夹心糕 香麻夹心糕是一款粗粮细做的美食,用细玉米面作主料,加入鸡蛋、白糖等原料制成面团,用香蕉做成馅心,制成夹心糕,粘上芝麻仁,油炸而成。成菜色泽金黄,外脆里嫩,香甜可口。 原料:细玉米面250克 鸡蛋2个 香蕉200克 芝麻仁50克 酥松剂5克 色拉油1000克(约耗100克) 白糖100克 化猪油50克     

点心缘

<正> 虾仁酥盒 原料;特级面粉500克 鲜虾仁100克 猪腿肉200克 火腿肠50克冬菇30克 黄油200克 猪油100克 精盐15克 酱油10克 香油10克花椒粉0.2克 料酒10克 味精0.1克 白糖2克     

编年史与俄式菜

在俄罗斯的土地上,有一些古老城市如基辅、弗拉基米尔、诺夫戈罗德、罗斯托夫、佩列亚斯拉夫里等的修道士,从十一世纪开始就编纂编年史了.尽管在俄罗斯的编年史里有关饮食的记载较少,但从这些不多的记述里,仍然可以了解一些当时的饮食风貌和菜肴类型.     

美味泥螺

<正> 泥螺(Bullacta exarata Philippi),又名吐铁、麦螺、梅螺、土螺。为腹足纲阿地螺科泥螺属海栖软体动物。贝壳卵圆形,薄而脆,有许多细微的环纹和纵纹,无螺塔和脐。壳口大,表面平滑。体肥大,长4厘米,宽1.5厘米,呈长方形,不能完全缩入壳内。生活于海湾的泥沙滩,退潮后在海滩上爬行,常挖掘泥沙覆盖体表。以逃避敌害和防止体表水分蒸发。每年5-7月繁殖最盛,满布于沙滩上。渔民们多在此时捕捉。泥螺在全世界仅此一种,我国分布地域很广,以江浙沿海产量最大。     

西餐基本工艺网站

<正> 各式点心的基本面团制作 揉和面团:将1公斤面粉过筛后堆好、使中间呈凹状,放入切成小块的500克黄油(图1),用手指搅拌均匀后在中间放入20克盐、2个生蛋或4个蛋黄以及200毫升水充分混合(图2),趁不太粘手的团成球状(图3〕,然后分成小块用手掌向前方用力按揉(图4),揉成光滑、均匀的球状面团(图5),放置在冰箱中待用。 说明:这种面团如果揉搓过度会产生弹性,将使擀制时易收缩而不易擀开。使用之前,     

闲话辣味儿

<正> 民以食为天,食以味为先。这话我信。我吃菜图的就是一个味儿,有味儿才有嚼头,有味儿才让人回味,有味儿才会使人长久挂念。酸、甜、苦、辣、咸,由此生出百味来。什么味最好?众说纷纭,各有所爱。我最喜欢的是辣味儿,作此闲话,以飨同好。 什么是辣味?《现代汉语词典》载:“像葱、姜、蒜、辣椒等有刺激性的味道。”葱、姜、蒜、辣椒是产生辣味的最初始和最基本的原料。葱、姜、蒜基本上见不得火,不可蒸煮烫,否则变得绵软,辣味全无,所以宜生吃。对于生吃,民间流传一句话,“葱辣鼻子蒜辣心”,道出了它们各自的特性。要想辣哪一个部位,在吃之前就得做好心理准备。要辣鼻子,吃葱。抽一根2尺来长的东北大葱,剥出葱白,冲洗干净,掰下绿油油的葱叶,放在嘴里     

九寨洋芋糍粑

<正> 九寨沟多山,山里多种洋芋(即土豆),而洋芋多做糍粑。做洋芋糍粑,又俗称砸糍粑,是把洋芋放入特制的桦木槽中用木锤敲打的过程。所放的洋芋事先经过筛选、洗涤、蒸煮、剥皮、晾凉几个工序。筛选洋芋时注意两点:一是粘度大,二是个头小,不仅易于制作,且能充分利用资源。蒸煮以熟为度,剥皮以净为好。晾凉以后进行砸制。先把洋芋挨个砸烂、砸细,不     

特种蔬菜知多少

<正> 芦荟又称为油葱、奴荟、龙角、龙舌草、象鼻莲、番蜡等,为百合科芦荟属多年生草本植物的统称,品种繁多,约500种左右,如翠绿芦荟(A.vera L.)、中国芦荟[A.vera L.var. chinensis(Hawi) Berg.]、木立芦荟(A.arborescens Mill.)、花叶芦荟(A.saponaria Hawi)等。主产于南部非洲的干旱地区以及马达加斯加岛和东部非洲等地,在我国海南岛、云南等地有自然分布的中国芦荟被公认为是美国芦荟的变种。     

食蟹经

<正> 吃螃蟹最尽兴的方式莫过于在自家餐桌上,一来货真价实,二来不需要高深的烹饪技巧,人人都可以是高手。 现在一年四季均可食蟹,一些大型超市和海产品商店都能买到自己可心的螃蟹。不过,中国人吃蟹,还是有所谓“九圆十尖”的说法,其意指农历九月前后吃雌蟹,十月吃雄蟹。而每年农历九月前后,正是产蟹的最佳季节,也是吃蟹的好时候。     

美食鉴赏

<正> 鉴赏: 早餐比萨饼的馅以香肠、咸肉、蘑菇为原料,极为普通,但出人意料的是,这呈金红色的三角形馅饼用大红色的盘子盛装,更显明艳夺目。从食用的角度来说,鸡蛋既是味的配搭、口感的转换,也是营养的补充;而从欣赏的角度来说,鸡蛋既是色的配搭,又是形的协和。白色的蛋清部分,不仅烘托了蛋黄的亮色,而且使饼和盘的红色柔和她凸显出来;同时,鸡蛋的圆与饼的三角形又形成和谐的形的照应。虽名为“早餐比萨饼”,其实任何时候享用,都不会令口腰失望,令耳目失望。     

三明治走进你的家

<正> 这是一种层次丰富的三明治,营养搭配合理,色彩相得益彰,给人以丰满的视觉效果。 原料:吐司3片 火腿1片 熟鸡脯肉3片 鸡蛋1个 生菜、番茄、酸黄瓜各3片 蛋黄酱、黄油适量(以口味爱好而定) 制法:1、面包烤两面黄后抹上黄油;生菜修切成与面     

美味海珍

海胆,又称海肚脐、刺海螺,大连称之为“刺锅子”。它是一种海栖动物,属棘皮动物门、海胆纲、正形目、球海胆科。目前世界上有750多种,我国亦有70余种,辽宁、山东、浙江、福建、广东、海南均     

中国菜肴命名研究

菜名是菜肴的组成部分,具有商业价值和推销功能,中国菜肴命名方法多样,特别是艺术菜名,古已有之,体现了中国饮食文化的博大精深,当前饮食行业中,菜肴命名存在问题,甚至出现了滥起菜名的不良现象,需引起注意,对面广量大的中国菜肴如何进行规范化的命名,值得探讨。     

试论菜肴的开发创新

菜肴开发创新是厨师应掌握的基本技能,合理的方法可以使菜肴品种层出不穷。通过对厨师菜肴开发创新方法的研究剖析,总结出符合菜肴开发创新的规律性内容,为厨师进行菜肴开发创新提供方法和基础。