干制牛肉中的非酶褐变

干制牛肉中的非酶褐变随加工中糖的浓度、干燥温度的增加而增大;牛肉干制品在水分活度(Aw)0.4～0.5范围内非酶褐变最快;常压干燥和减压干燥对牛肉干制品的非酶褐变影响不明显;干制品在贮存的第一个月内,非酶褐变略有下降,第二个月则快速上升,以后趋缓。      

干制牛肉中的非酶褐变

干制牛肉中的非酶褐变随加工中糖的浓度、干燥温度的增加而增大;牛肉干制品在水分活度(Aw)0.4～0.5范围内非酶褐变最快;常压干燥和减压干燥对牛肉干制品的非酶褐变影响不明显;干制品在贮存的第一个月内,非酶褐变略有下降,第二个月则快速上升,以后趋缓。     

沙棘酒非酶褐变抑制方法的研究

研究了维生素C、L-半胱氨酸、植酸、EDTA-2Na四种抑制剂对沙棘酒贮藏过中非酶褐变的抑制作用以及对其5-羟甲基糠醛、总酚等含量的影响。结果表明：沙棘酒中添加维生素C质量浓度为1.0 g/L以及EDTA-Na添加量为0.4 g/L时抑制效果好,添加植酸抑制作用不明显,添加L-半胱氨酸没有抑制作用。添加效果最好的1.0 g/L维生素C的沙棘酒贮藏1个月后的抑制率为29.7%,5-HMF含量为0.96 mg/L。     

影响荔枝汁非酶褐变的因素及其控制方法

通过测定荔枝汁加工和贮存过程中褐变度的变化,研究了影响荔枝汁非酶褐变的主要因素。结果表明,影响荔枝汁非酶褐变的主要因素有:多酚类物质、pH值、金属离子(Mg2+、Fe3+、Cu2+、Sn2+)、包装材料和贮藏温度。通过控制这些因素可有效抑制荔枝汁的非酶褐变。     

沙棘酒贮藏期间非酶褐变研究

为研究沙棘酒在室温贮藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化及其与褐变之间的关系,通过测定其在贮藏过程中褐变度、总酚、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、抗坏血酸(VC)、还原糖、总酸和溶解氧等指标变化,采用相关性分析和通径分析,探讨影响沙棘酒贮藏过程中非酶褐变的主要原因.结果表明:在25℃下,随贮藏时间延长,沙棘酒褐变度逐渐增...     

果汁非酶褐变的机制及控制措施

本文阐述了果汁非酶褐变的机制：焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合,并对目前常用的抑制果汁非酶褐变的方法进行了综述.     

中国白酒的非酶褐变反应的应用

食品在加热处理或长期贮存中，会产生不同程度的类黑精色素，这类反应没有酶的参与，故称非酶褐变反应。白酒在长期贮存中出现微黄色或淡黄色，属非酶褐变反应。白酒中的非酶褐变反应受白酒中微量成分的种类及含量、水分、pH值、温度、时间、金属离子和氧等因素影响。可利用非酶褐变反应鉴别酒曲培制温度及中挺时间、白酒香型和检测产品质量。     

控制木瓜果脯非酶褐变的研究

为了控制木瓜果脯生产和储藏过程中的非酶褐变问题,本文从生产工艺和储藏条件上着手,对木瓜果脯在不同条件下的褐变程度变化进行研究。结果表明,采用真空渗糖法和100%白砂糖的糖液组成,添加0.10%Na2SO3+0.10%异抗坏血酸钠+0.30%柠檬酸作为护色剂,并且进行真空包装,在低温下储藏,可以有效控制木瓜果脯的非酶褐变,保持原有色泽。      

控制木瓜果脯非酶褐变的研究

为了控制木瓜果脯生产和储藏过程中的非酶褐变问题,本文从生产工艺和储藏条件上着手,对木瓜果脯在不同条件下的褐变程度变化进行研究。结果表明,采用真空渗糖法和100%白砂糖的糖液组成,添加0.10%Na2SO3+0.10%异抗坏血酸钠+0.30%柠檬酸作为护色剂,并且进行真空包装,在低温下储藏,可以有效控制木瓜果脯的非酶褐变,保持原有色泽。     

影响芦荟制品非酶褐变的因素及其控制方法

利用分光光度法测定芦荟制品加工和贮存过程中褐变指数的变化 ,结果表明 ,影响芦荟制品非酶褐变的主要因素有 :多酚类物质的质量浓度、pH、环境温度、Mg2 +、Fe3+、Cu2 +等金属离子以及包装材料的质量 ;控制这些因素可有效抑制芦荟制品的非酶褐变 .     

果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素

果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反应，美拉德反应，抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合反应。本文分析了影响非酶褐变的主要因素。     

柿子汁非酶褐变抑制技术研究

研究了柿子汁非酶褐变的影响因素以及柿子汁非酶褐变的抑制技术.实验结果表明:加热温度越高、pH越大、可溶性固形物浓度越高,柿子汁的褐变度越大;天冬氨酸可以抑制柿子汁的非酶褐变,甘氨酸对柿子汁的非酶褐变有促进作用;果糖和葡萄糖对柿子汁的非酶褐变有促进作用;0.2%的异抗坏血酸钠、0.02%的L-半胱氨酸和0.01%的亚硫酸氢钠混合抑制剂可以有效抑制柿子汁的非酶褐变.     

果汁非酶褐变及其影响因子

果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多酚氧化缩合反应。影响非酶褐变的因子很多，如温度、pH值、金属离子和包装材料等。     

柿子汁非酶褐变抑制技术研究

研究了柿子汁非酶褐变的影响因素以及柿子汁非酶褐变的抑制技术。实验结果表明:加热温度越高、pH越大、可溶性固形物浓度越高,柿子汁的褐变度越大;天冬氨酸可以抑制柿子汁的非酶褐变,甘氨酸对柿子汁的非酶褐变有促进作用;果糖和葡萄糖对柿子汁的非酶褐变有促进作用;0.2%的异抗坏血酸钠、0.02%的L-半胱氨酸和0.01%的亚硫酸氢钠混合抑制剂可以有效抑制柿子汁的非酶褐变。      

加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响

加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响很大。金帅苹果在破碎时加入EDTA－Na2、柠檬酸和CaCl2可减轻非酶褐变程度，最优化组合为0．03mol/L CaCl2 0.003mol/L EDTA-Na2 0.005mol/L柠檬酸（A420值为0．100）；而对于富士苹果其最优化组合为0．06mol/L CaCl2 0.006mol/L EDTA-Na2 0.005mol/L柠檬酸（A420值为0．075）；在富士苹果破碎时加入NaHSO3、Cys和VC亦可减轻非酶褐变程度，其最优化组合为0．001mol/LNaHSO3 380mg/mlCys 0.006mol/L VC(A420值为0．231）。     

南果梨果汁非酶促褐变反应机制研究

通过监测南果梨果汁在不同温度贮藏过程中非酶促褐变反应的褐变指数（browning index,BI）及5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）、总酚、抗坏血酸、游离氨基酸、还原糖的含量,探究其非酶促褐变反应的主要反应机制和影响因素。通过动力学方程表达各反应进行的情况和主次关系,结果表明,南果梨果汁非酶促褐变的主要反应机制是美拉德反应和抗坏血酸氧化分解反应,多元酚氧化缩合反应和焦糖化反应在南果梨果汁非酶促褐变反应体系中影响较小。在不同的贮藏温度下,5-HMF和抗坏血酸的含量变化规律均符合零级反应动力学模型,随着贮藏温度的升高,南果梨果汁的非酶促褐变反应速度加快。     

红糖储藏过程中的非酶褐变原因探究

以红糖为原料,在常温条件25℃下储藏10个月。以色值A₄₂₀为观察指标,测定储藏期间抗坏血酸(Vc)、总酚、5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethyl furfural,5-HMF)、亚铁离子(Fe²⁺)、还原糖以及总氨基酸等指标的变化,结合通径分析来判断红糖储藏期间引起非酶褐变发生的主要因素。结果表明,长期储藏过程中5-HMF对色值A₄₂₀的直接影响最大,总氨基酸和5-HMF的交互作用是决定色值A₄₂₀的首要因素。美拉德反应(Maillard reaction)是红糖储藏过程中非酶褐变的主要原因。     

橙汁非酶褐变机制及控制措施

阐述了橙汁非酶褐变的机制——美拉德反应,焦糖化反应,抗坏血酸的氧化分解和多酚类化合物氧化缩合反应。通过对杀菌方式,贮藏方式,褐变剂抑制剂的添加及加工中吸附树脂使用的分析,重点综述了在橙汁加工储藏过程中控制非酶褐变的措施。     

橙汁非酶褐变机制及控制措施

阐述了橙汁非酶褐变的机制：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化分解和多酚类化合物氧化缩合反应。通过对橙汁原料选择、杀菌方式、贮藏方式、褐变抑制剂添加及加工中吸附树脂使用的分析,重点综述了在橙汁加工储藏过程中控制非酶褐变的措施。     

食品加工中非酶褐变反应对风味的影响

食品在加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,被称之为非酶性褐变反应.糖是这种反应的主要物质。由于此种反应的发生,往往使食品的风味,组织形态发生变化,食品的颜色初是黄色,继之变为红色,棕色以至黑色,食品的营养价值也受到破坏。非酶性褐变反