国内酒类检测技术的现状与发展研究

作为国内畅销商品，酒与人们的生活息息相关，随着消费水平的提高，人们对酒类商品所提出要求也变得更加严格，对其进行全方位的检测势在必行。首先介绍了检测酒类所用的技术，其次详细说明了检测期间需要用到的卫生、感官和理化标准，最后对未来检测技术的发展进行了展望，指出要想使检测工作发挥出应有作用，关键是要健全检测制度并填补标准空白。希望可使相关人员受到启发，为日后检测工作的优化及发展提供理论依据。     

2013~2016年上海进口酒类检测情况的统计与分析

目的 通过2013~2016年上海进口酒类检测情况的统计和分析, 得出相关数据, 为官方持续验证产品质量安全水平提供建议。方法 通过对2013~2016年上海口岸酒类的质量安全检测数据, 包括各种酒的检测量占比、检测项目总数和占比、模拟检测金额, 进行统计分析。结果 上海进口酒类检测服务性需求集中于葡萄酒、蒸馏酒和啤酒, 其中葡萄酒每年的检测量最多。在酒类检测项目中食品添加剂、金属元素和品质项目的检测量比别的检测项目要多, 但质量安全突发事件是影响酒类检测项目的变化的重要因素。结论 在酒类检测中, 当涉及安全性的项目被发现超标以后, 应适当增加监督抽检的强度。同时, 酒类检测仅仅满足有关产品质量安全项目的现有国家标准是不够的, 为了持续验证产品质量安全水平, 必须保持一定强度的监控检测。     

思路可行，标准尚待考证——一个普通质检工作者的意见

作为一个从事食品及酒类产品检测的技术工作者，对近日剑南春酒厂披露的年份酒检测方法甚为关注。     

基于控制图的质量管理在酒类分析检测中的应用

探讨了质量控制在酒类分析检测过程质量管理中的运用,以控制图法评价液相色谱测定酒中的苯甲酸含量为例,系统研究了休哈特控制图在酒类检测质量控制中的应用。通过使用统计软件,使数理统计技术更简便易行地应用于检测过程质量控制,在实践中取得良好的效果。     

酒类产品卫生安全防范与对策研究

针对加入WTO后，国际国内食品工业面临的卫生安全新形势和新要求，结合酒类行业自身特点，介绍了影响酒类产品卫生安全的主要环节和因素，提出了建立健全质量技术标准、检验检测、质量认证三大体系。以形成严密的酒类产品卫生安全防范的绿色通道，具有较强的现实意义。     

指纹图谱在酒的检测中的作用

指纹图谱是一种近期发展迅速的实用检测技术,在食品质量检测方面的应用逐步得到重视.综述了近年来已应用于酒类食品检测的各种指纹图谱技术的研究进展,探讨了这几类指纹图谱技术的适用性和应用范围,分析了在不同目的的检测中的价值.     

近红外光谱技术在啤酒产品检测中的应用进展

近红外光谱技术作为鉴别技术被广泛地用于各种酒类产品的品质检测和定性鉴别。综述了近年来利用各种近红外光谱技术方法对啤酒产品指标的检测应用,介绍了近红外光谱技术的特点,分析了红外光谱技术应用于啤酒鉴别的各种优势和需要解决的问题,并展望了其在我国啤酒检测中的应用前景。     

基于专利浅析酒类检测技术手段应用现状

酒类作为日常刚性消费品,尤其是白酒、葡萄酒,其个人消费占比大幅提升,质量问题备受关注。本文从近年来国内发明专利申请情况分析酒类检测技术手段在白酒、葡萄酒检测中的应用,旨在为规范我国酒类的质量安全提供参考。     

色谱技术的发展及其在酒类检测中的应用

色谱技术以准确、快速、简便的优势广泛应用于酒类产品的检测中。由于其具有极高的分离效能，应用于白酒香味成分的剖析研究，揭开了白酒香味成分神秘的面纱，为白酒质量的提高，特别是新型白酒的发展做出贡献，功不可没。对酒中含量低微的含硫化合物、酚类化舍物、游离有机酸、含氮化舍物等均能准确测定。(丹妮)     

近红外光谱技术在食品检测与质量控制中的应用

近红外光谱技术是近年来迅速发展的,可实现无损检测的快速分析技术,在国外已经成功地应用到诸多行业中,并在其中发挥了巨大的作用。文中阐述了近红外光谱技术在酒类、乳粉类、肉类、食用植物油、调味品及其它日常食品门类质量检测领域的国内外最新研究进展,介绍了近红外光谱技术在食品生产加工环节质量控制及成品检测方面的应用情况,提出了该技术在实际应用中存在的一些不足,并展望了其在中国食品市场的研究应用发展前景。     

葡萄酒真伪鉴别技术研究进展

葡萄酒行业的年份酒、产地酒概念炒作等情况很多,不仅损害消费者的利益,而且对整个葡萄酒行业的健康发展起阻滞作用,因此,研究葡萄酒真伪鉴别技术显得尤为重要。该文主要综述香气成分分析、同位素比值分析、代谢产物的分析、微量元素的分析等技术在年份酒、产地酒的真伪鉴别方面的应用,为推动我国葡萄酒质量检测技术的进步奠定基础。     

百合酒酿造工艺研究

该试验以百合鳞茎为原料制备百合酒,研究初始糖度、酵母菌接种量和发酵温度对百合酒酒精度及感官品质的影响,通过单因素试验和正交试验优化百合酒发酵工艺条件。结果表明,百合酒最佳发酵工艺为初始糖度28 °Bx,酵母菌接种量4%,发酵温度26 ℃,在此最佳发酵条件下,所得百合酒酒精度为10.0%vol,感官评分为85分。澄清试验结果表明,在百合酒中添加1.6 g/L的皂土澄清效果最佳,透光率为99.6%。     

枣酒和其他果酒澄清净化及陈化技术研究进展

澄清净化处理可以保证果酒的品质并保持最佳感官品评效果和稳定性。陈化技术能够加速果酒的陈酿时间,降低企业生产成本,提高经济效益。该文主要概述了枣酒及其他果酒的澄清净化的方法及陈化技术的研究现状,并对黑化红枣酒的研究现状、澄清净化及人工催陈技术进行总结,以期为枣酒及其他果酒的产业化开发提供一定参考。     

哈密瓜酒酿造工艺及澄清条件的探讨

通过对31株酵母菌发酵后的哈密瓜酒的感官评价,从中筛选出适合酿制哈密瓜酒的优良酵母,同时对发酵工艺和不同澄清剂对哈密瓜酒澄清效果进行了研究.结果表明:ZTM和2×5是酿造哈密瓜酒的优良酵母,在100mL哈密瓜酒中加入1%热琼脂液11mL,酒的澄清效果最好.     

谈葡萄酒酿造的几项基本原则

葡萄酒应该充分体现葡萄原料的特点，新技术的介入是为了提升葡萄酒的价值，而不能改变其本来面目。葡萄的质量是葡萄酒质量的根本保证，葡萄的品种、成熟度与酒种密切相关；葡萄酒的病害以预防为主；对原料的改良无法达到正常成熟的葡萄所具有的质量；对葡萄汁进行处理要优于对酒进行处理；对葡萄酒的任何处理都是以牺牲酒的质量作为代价的。     

保健南瓜酒的加工工艺

以南瓜为主要原料,果肉破碎加果胶酶取汁后添加葡萄酒干酵母,控温发酵,用正交试验法和感官评定的方法得出了最佳工艺参数。制得了含酒精10%(V/V)、色泽金黄、口感协调、澄清透明、具有南瓜的清香和酒的醇香的保健型南瓜酒。     

花卉酒研究进展

花卉不仅具有很高的营养价值,还具有多种药用价值及美容功效。用花卉来酿酒,不仅保留了酒的特点,还具有诱人花香和丰富的营养。花卉酒越来越成为重视养生的现代人追求的新型营养饮品。文章综述了花卉酿酒发展历史、研究现状、工艺流程及应用前景,在综合现有生产工艺的基础上提出了改进措施并针对花卉酿酒的研究方向进行了展望。     

葡萄酒风味物质及其影响因素研究进展

近年来,消费者对葡萄酒的需求量已经逐渐增多,酿造葡萄酒的葡萄果实及葡萄酒的风味已逐渐成为人们关注的热点。该文介绍了酿酒葡萄的品种并简要概括了葡萄酒中的关键呈味物质（糖类、酸类、酚类）和关键呈香物质（萜烯类、挥发酸、挥发酚类）,从以下几个方面：品种、栽培技术、环境、发酵工艺、陈酿过程、贮藏方式的差异探讨了影响葡萄酒风味的因素并对葡萄酒风味发展前景进行展望,以期为后续提高改良葡萄酒风味提供理论基础。     

番茄酒发酵工艺研究

为开发出高品质的番茄酒,以番茄汁、葡萄酒酵母、蔗糖为原料,通过单因素试验和正交试验,探索番茄酒的生产工艺。结果表明,当以产品的酒精度为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为：主发酵温度24℃,干酵母接种量0.2g/L,番茄汁糖度28%;当以产品的感官品质为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为：主发酵温度22℃,干酵母接种量0.4g/L,番茄汁糖度24%。成品酒不但营养丰富、风味优雅,而且还具有保健作用。     

Effects of sterilization temperature on the concentration of ethyl carbamate and other quality traits in Chinese rice wine

Ethyl carbamate (EC), which is present in Chinese rice wine, has a large potential for carcinogenicity and genotoxicity. EC is produced during the process of rice wine fermentation and storage. High concentrations of precursors, as well as high temperatures, will significantly accelerate the formation of EC. The present work aims to reduce EC formation by optimizing the production process, especially the boiling procedure. With various boiling sterilization temperatures, EC accumulated to different concentrations but the lower the temperature, the less EC was formed. To preserve the quality traits of Chinese rice wine, including biological and non‐biological stability, as well as the sugar component, an 80°C boiling temperature is suggested. The present study provides direction for process optimization, which combined with improved production technology and metabolic engineered yeast strains, can reduce the content of EC in Chinese rice wine. Copyright © 2014 The Institute of Brewing & Distilling