曲霉的蛋白水解酶类对大豆蛋白的水解作用

一、蛋白酶在酱油酿造中具有不同的作用酱油酿造的整个过程主要是培养微生物,使之产生酶,分解原料中的各种成分,构成酱油的色、香、味、体。所用的微生物以米曲霉为主,原料以大豆蛋白为主,味以鲜为主.因而米曲霉蛋白酶活力的高低一直是广大酿造工作者研究的目标.从基本原理上理解,蛋白酶分解蛋白质成(月示)、胨、肽、氨基酸,应该说蛋白酶活力越高,蛋白质被分解得就越彻底,原料的蛋白质利用率就越高.国内许多单位在选育高蛋白酶菌株、促进蛋白质利用率     

酱油曲霉蛋白酶及其用于酱油酿造的研究

为提高酱油生产蛋白质利用率,对酱油曲霉B和米曲霉进行了比较.通过酱油曲霉B和米曲霉所产蛋白酶的酶活比较;无机氮和拌水率对酱油曲霉B和米曲霉产酶的影响;无机盐对酱油曲霉B产酶的影响:米曲霉3.042和酱油曲霉B对大豆蛋白的消化能力及酱油曲霉B用于酱油生产的效果等试验.结果表明:酱油曲霉B能大量产生中性蛋白酶,所产碱性蛋白酶是米曲霉3.042所产的200倍,大豆蛋白消化能力也远高于米曲霉3.042,其蛋白质利用率比米曲霉高10%～20%,所产酱油口感不逊于米曲霉3.042生产的酱油.     

熟料消化率的简化计算

酿造酱油时,原料中的蛋白质经过蒸煮,当达到适度变性后,其蛋白质分子内部的次级缝裂开,结构松散,容易被蛋白酶水解为?、胨、肽类,进一步分解成为氨基酸。但若蒸煮不充分或过度蒸煮,则难以被蛋白酶水解。蛋白质达到适度变性的程度,常用测定熟枓消化率来判断,消化率越高,原料中的蛋白质能被     

制曲温度与时间对蛋白酶和糖化酶的影响

一、前言米曲霉是酱油曲的主要微生物,利用它所产生的蛋白酶和糖化酶以分解酱油原料的蛋白质和淀粉。制曲条件对米曲霉的生长发育、酶的产生均有很大的影响。本试验的目的是查定制曲过程中温度及时间对蛋白酶和糖化酶活力的关系,以供改善制曲条件参考。二,三角瓶曲试验1.制曲条件(1)原料配比:瓶曲采用的培养基是脱脂豆片和麸皮。原料的细度为20～40目;豆片与麸皮的     

如何酿制甜面酱？

甜面酱又称面酱，是以面粉为原料加工制成的一种酱类，由于其味咸带甜而得名。它是利用米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸熟而糊化，大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡糖糖；同时面粉中的少量蛋白质，也经米曲霉所分泌的蛋白酶的作用，将其分解成为各种氨基酸，从而使甜面酱又稍有鲜味，成为具有特殊滋味的产品而受到欢迎。     

用酱油曲生产营养性饮料

酱油曲是用大豆和小麦为原料,经米曲霉(Aspergillus Oryzae)或酱油曲霉(ASPSojae)发酵而成的,曲中蛋白酶含量很高,活性也很高,所含蛋白酶有碱性蛋白酶、中性蛋白酶Ⅰ和Ⅱ,酸性蛋白酶,此外还有大量的肽酶,各种碳水化合物分解酶、氧化酶、脂肪酶等等。此外尚有蛋白质、各种肽类、氨基酸、低聚糖,单糖、有机酸、维生素和无机营养物等。故酱油曲的营养极为丰富,又因采用食用微生物生产,所以生产饮料也很安全。     

酱油菌种米曲霉的紫外线诱变

在酿造工业上,酱油生产主要采用曲霉作菌种。米曲霉或者其它曲霉能产生中性蛋白酶分介蛋白质。为了进一步提高酱油原料蛋白质利用率,对原有菌种可进行不断的选育。紫外线诱变是人们常用的有效方法之一。     

羧基肽酶的测定方法和羧基肽酶性质的研究

酱油酿造是利用微生物分泌的酶,把原料的蛋白质、淀粉质原料分解成简单物质并构成酱油的色、香、味、体。因而酶的种类、酶的性质以及酶活力的高低都与酱油的产量和质量有着相当密切的关系。酿造酱油的主要原料是大豆(或脱脂大豆),米曲霉的蛋白酶和肽酶起着分解蛋白质的主要作用。蛋白酶的活力越高对蛋白质的分解能力越强,蛋白质的利用率也越高,但生成游离氨基酸的作用却不大。而肽酶对蛋白质的分解虽起不到多大作用,但把小分子多肽碎片分解成游离氨基酸的能力却很强。因而肽酶活力的高低与酱油的氨基酸生成率有着直接的关系。肽酶包括氨基肽酶和羧基肽酶两种。氨基肽酶的测定方法及氨基肽酶性质的研究在另一篇文章中已作过报导。本篇文章仅涉及到现在生产用菌的羧基肽酶的性质。羧基肽酶只能从多肽的游离羧基末端,逐一切开肽键,释放出游离氨     

酿造酱油用曲量计算公式的探讨

酱油的生产就是曲霉分泌的酶将蛋白质原料分解成多肽、氨基酸等。但在实际生产中,究竟以多大的用曲量(理论上)才能将原料分解彻底,迄今还没有人进行过这样的推算。本文就这一问题进行探讨。 我们目前测定蛋白酶活力是以酪蛋白为底     

关于最近日本酱油质量的某些技术问题

1、世界氨基酸调味料及日本酱油工业的概况氨基酸调味料一般分为两大类,即蛋白质水解物与酱油。其分别源出于欧州与远东。酱油系由植物或动物蛋白质,在高浓度盐下以酶降解制得。远东酱油可分为几类,泰国与越南以鱼为原料;中国与朝鲜用大豆;日本则使用等量的麦麸与大豆。后两者毛霉是蛋白酶的主要来源,然而用鱼做原料时则酶是由鱼本身所带来的。日本的酱油生产以曲霉产生的蛋白酶,淀粉酶与脂肪酶降解,与此同时醪液受乳酸与     

酒精鉴别酱油真伪优劣的探讨

酿造酱油中添加75%酒精会发生反应,使得蛋白质分子间作用力发生改变而形成沉淀。酱油生产过程会影响到蛋白质原料的分解和利用,从而对加入酒精后发生的沉淀以及数量产生影响。酱油加工中使用的添加剂等也会相互作用并在加入酒精后产生沉淀,因此不能简单以酱油添加酒精后有无产生沉淀以及数量来鉴别酱油的真伪和优劣。     

关于甜面酱生产最佳工艺的探讨

关于甜面酱生产最佳工艺的探讨卞璨慧（济南酿造厂２５００２２）甜面酱，也叫面酱或甜酱，是以面粉为主要原料酿造的一种酱类，味甜而鲜，咸淡适口。它是利用米曲霉分泌的淀粉酶将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖；同时，米曲霉所分泌的蛋白酶将面...     

混合菌种发酵提高酱油产量和质量的研究

研究了以米曲霉泸酿 3 0 42生产菌为主 ,纤维素酶 -绿色木霉 1号菌为辅 ,采用分开制种曲 ,共生制大曲m(米 ) :m(纤 ) =3∶1,低盐固体大缸水浴保温发酵法生产酱油。由于木霉 1号能产生大量的纤维素复合酶 ,能将包裹蛋白质的纤维素分解 ,使蛋白质呈裸露状态 ,便于蛋白酶充分分解蛋白质 ,因而使蛋白质利用率提高 17 5 % ,酱油出品率提高 17 3 % ,同时也提高了酱油还原糖和色度     

怎样选择制曲时间

酱油酿造是多种微生物的综合生化过程,主要是米曲霉的作用.米曲霉中蛋白酶能将原料蛋白质水解成氨基酸及其中间产物:淀粉酶将原料淀粉水解成葡萄糖及其中间产物:氧化酶则使氮基酸、还原糖构成酱油色素。俗话说:“好种出好苗、好曲出好油”。酱油老师傅都有这个实践体会。制曲的目的是使米曲霉菌种在原料上生长繁殖,最后产生其代谢产物——多种酶,其中主要是蛋白酶和淀粉酶.这些酶不但使原料本身起了变化.而且也是以后发酵期间的生物催化剂.所以,制曲的好坏直接影响酱油的品质和蛋白质利用率. 制曲必须掌握好曲料水份、制曲温度和制曲时间三个主要环节.在生产实践中已经证实,曲料水     

国内外酱油生产技术的进展

酱油酿造是一个微生物作用的化学过程.它主要是借曲菌所产生的各种酶系把原料蛋白质分解为氨基酸,把淀粉分解成糖分,并借酵母菌和乳酸菌的作用合成酱油所特有的香气和色素.近年来,国内、外的酱油生产技术都有了很大进展.一、曲菌的选育曲菌的选育是酱油酿造的首要问题.目前酱油酿造上所用的曲菌,基本是米曲霉或豆曲霉.日本使用米曲霉的占73.6%,豆曲霉占23.2%.我国普遍推广使     

酱油发酵料中微生物的分布

酱油是一种调味品，生产酱油的原料是用豆饼、鼓皮、大麦、小麦和大豆等。酱油酿制是一个极其复杂的生物化学过程。在发酵初期，利用米曲霉、黄曲霉制成曲，这些曲霉的β一淀粉酸特别强，将原料中所含有的淀粉，经淀粉酶的作用转化为精，这些糖再经曲霉、酵母和细菌的协同作用而产生诸如乙醇、有机酸、醛等多种物质。同时，曲霉具有分解蛋白质的能力，把原料中的蛋白质分解成为多种氨基酸并形成盐类物质。乙醇与有机酸化合而生成的酯，具有香味；糖的分解产物与氨基酸结合产生褐色。因此，酱油是由各类微生物的协同作用而形成的一种色香味具…     

不同蛋白酶添加量对酱油成曲酶活的影响

酱油制曲是米曲霉生长、分泌各种酶并且通过这些酶分解原料的过程。蛋白酶是米曲霉分泌的最重要的一种酶,它将大豆蛋白质水解成多肽及氨基酸,使酱油营养丰富、鲜味独特。在制曲过程中添加的蛋白酶量对成曲酶活的影响各不相同,其中加入原料重量0.008%的蛋白酶效果最好,使成曲酶活提高了2.2%。而其他浓度的添加量则对成曲酶活的提高产生了抑制作用。     

怎样把曲制好

制曲是我国酿造酱油生产过程中的一项特有的传统技术,它的目的就是在蒸熟的原料上接入纯粹培养的米曲霉种曲,使孢子在适宜的条件下发芽和生长繁殖,同时分泌出大量的蛋白酶、淀粉酶以及果胶酶、纤维素酶、谷氨酰胺酶等酶类,(这样不仅使原料     

低盐固态酱油酿造过程中蛋白质组分构成及变化规律的研究

低盐固态酱油原料利用率低,废弃物酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费。采用Osborne分级提取法,按照溶解性将蛋白质分类,通过分析酱油酿造过程中总蛋白及四种蛋白质组分的变化规律,发现酱油中氨基酸态氮的主要来源是清蛋白和谷蛋白,酱油渣中残留蛋白质组分主要为谷蛋白(74.21%),进一步分析表明:原料蒸煮过程中蛋白质变性过度和部分谷蛋白不易被酶水解是造成酱油渣中谷蛋白残留的主要原因。     

酱油生产技术问答一百题

八十一、化学酱油的生产工艺及特点? 化学酱油是指把蛋白质原料(豆饼、豆粕、大豆等)经浓盐酸分解后,中和过滤所得到的蛋白质分解液。以豆饼为原料生产化学酱油的工艺简述如下: 将粉碎后的豆饼每100斤加入20°Bé的盐酸60斤和60斤水搅拌均匀,然后加热分解.一般需20小时,即可分解完全。在分解过程中要经常进行搅拌,如温度过高则会产生焦糊味;过低会延长分解时间。为了消除分解臭和增加糖化,在出锅前1—2小时要加入部分淀粉原料。如高粱糠、麦麸等。