细说挂糊与上浆

一、挂糊与上浆的区别 挂糊和上浆所用的原料基本相同,但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看,它们又有着明显的区别. 1.稠稀程度不同挂糊所用面粉或淀粉较多,糊稠而厚.上浆所用淀粉较少,浆稀而薄. 2.调制方法不同挂糊是先将各种制糊的原料(如面粉、淀粉、水、蛋液等)放在一个容器中搅拌均匀成糊状,然后再将主料放入糊中挂匀.     

挂糊的技艺

挂糊这项比较特殊的烹调技法,在菜肴制作中占有举足轻重的地位。所谓挂糊,即是在经过加工处理(或不经刀工处理)的原料表面,附上一层以淀粉、面粉、米粉为主的粘性糊浆,然后加热,使糊料凝固形成保护衣的一项烹调技法。这项技法与上浆同称为“着衣”。但挂糊不等于上浆,两者的区别是:上浆以淀粉为主要衣料,直接加入原料中拌匀,浆衣比糊衣薄;挂糊以面粉、淀粉、米粉为主要衣料,一般需事先调制,再裹附于原料上,糊衣较浆衣厚。下面根据本人平时的工作经验,对挂糊的一些知识和技术,从理论上作一论述。 一、挂糊的作用     

主妇支招

厨事手把手什么叫酥炸将煮熟或蒸熟的原料,外面挂上全蛋糊(也有不挂糊的),过油炸熟叫酥炸。挂糊的大多是脱骨的原料。蒸熟的或煮熟的原料一般都要     

“四干”技法谈（三）

三、千煎技法谈干煎的方法即是将经过刀工处理的原料,经调味后拍粉挂糊或与调配料合匀成糊做成一定的形状,然后放入有少量油脂的平底锅中,小火加热煎至原料表面呈金黄(或金红)色且内熟的成菜方法。因原料表面拍粉(或挂糊)煎熟后,不加汤水,直接成菜,成品干香,故称之为干煎。     

烹调中挂糊工艺与原料成分变化关系的研究

本文分析了中国烹饪技法中清炸与典型的几种挂糊油炸工艺对几类烹饪原料某些成分的影响。结果表明：１、与清炸相比较,对于脂肪含量丰富的原料,挂糊油炸对水分和脂肪含量都显示出不同程度的保护作用。以肥膘肉为样品,蛋泡糊对样品的水分保存率为８９．１％,脂肪的保存率为８０．２％,保护作用最强;全蛋糊对脂肪保存率为７０．６％,水分为８６．０％;水粉糊对脂肪保存率为５０．８％,水分保存率为１５．８％;清炸的脂肪保存率为２９．２％,水分保存率为６．３％。２、对不同类肌肉组织原料,挂糊油炸对样品水分含量显示出明显的保护作用对蛋白质和维生素ＢＺ显示出微弱的保护作用,对脂肪不显出保护作用。３、对含淀粉丰富的植物性原料,挂糊油炸对水分、热敏性的维生素Ｃ都有不同程度的保护作用。清炸豆后,水分保存率为４６．７％,维生素Ｃ保存率为８．３％;挂糊油炸后水分保存率在７０．８％～８０．２％之间,维生素Ｃ保存率在８．５％～１５．２％之间。４、评价糊的保护作用必须至少考虑热处理温度、温度缓冲作用,机械阻滞作用和热处理时间等４个因素。     

几种特色糊的调法

商品需要包装，烹制某些菜肴时，原料也同样需要“包装”，这里说的就是原料入锅烹制前挂的那一层糊。挂糊后的原料入锅制熟后。外层与内部会衬出一定的口感层次，使菜肴具有松软或酥脆的质感。从而增加了风味。传统的糊有全蛋糊、蛋泡糊、蛋黄糊、酵面糊、脆浆糊等，不过，现在这些传统的糊已经难以满足食客的口味需要了。笔者最近创制了几种“另类糊”．比较有新意。这里，我把它们分别做一个介绍。     

糊的组成成分对挂糊油炸肉制品品质影响的研究进展

挂糊油炸肉制品作为一类重要的传统食品,具有色泽金黄、外壳酥脆等特点,深受消费者的喜爱。随着人们消费水平的提高和健康意识的增强,具有低吸油率和高食用品质(外脆里嫩)的油炸制品引起了科研人员的广泛关注。糊的组成、油炸工艺条件、油炸用油等均会影响挂糊油炸肉制品的品质。其中,糊的组成成分是重要的影响因素。通过查阅国内外大量文献,详述了淀粉、蛋白质、食用胶等糊的组成成分对挂糊油炸肉制品品质影响的研究进展,可为油炸食品的原料选择提供一定的科学依据,从而利于挂糊油炸肉制品的工业化生产。     

挂糊上浆有道理糊浆气室延缓水分脂肪外流

挂糊不但使菜肴外部香脆、内部鲜嫩,而且能保持菜肴的营养成分。黑龙江商学院杨铭铎教授等人的科学实验告诉我们,脂肪含量丰富的原料,挂糊油炸对水分、脂肪含量都显示出很强的保护作用。例如肥膘肉,蛋泡糊对水分的保存率可达89.1%,对脂肪的保存率可达80.2%,保护作用最强。就是保护作用最弱的水粉糊,对脂肪保存率也达50.8%,对水分保存率为15.8%。而不挂糊的清炸,脂肪保存率29.7%,对水分的保存率则仅为6.3%。对于里脊肉、鸡胸肉等肌肉组织类原料,挂糊油炸可使水分保存率提高15.1%～56.1%。而对土豆等淀粉类含量丰富的植物性原料,…     

大锅做菜技巧漫谈——挂糊

挂糊是原料刀工后(有的不刀工)裹一层粘性的原料或拍沾一层粉末,使制成的菜肴达到酥脆可口的一项技术性措施。在众多人就餐时,总不免要做几道挂糊菜,以增加餐桌的内容。 一、挂糊的作用 1.保持原料的营养成分。原料由生变熟,不管采用哪种烹调方法都需要一定的温度,而这个温度是靠水、汽、油、辐射等传热介质传热的。原料一经挂糊,则必须靠油炸这一传热介质。因为油温度较高,通常     

菜肴营养的保护技巧

生活中,人们日常做菜时,总喜欢把切配好的原料(特别是韧性的鸡、鸭、鱼,肉等)直接下锅与高温接触,致使制作出的菜肴耗干其内部的水分和鲜味,使原料本身所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分遭到不同程度的破坏。其实,要想解决这种弊病是不难的,只要借助于烹调中的上浆与挂糊这道工序就可以了。上浆与挂糊,就是在经过刀工处理的原料表面,挂上一层黏性的糊浆。从现代饮食业的观点看,上浆、挂糊与调味品一样,是烹调中不可缺少     

油炸香脆藏香猪肉片加工研究

油炸香脆藏香猪肉片以西藏林芝藏猪为主要加工原料,充分利用藏猪细嫩、爽口的肉质特性,灵活运用初煮、复煮、挂糊、油炸等传统食品生产加工工艺,并加以突破.特别是挂糊工艺,充分发挥快速发酵剂的起泡作用,经过正交实验和感官评定得到了最适宜的复煮配方为盐2％、味精0.5％、白砂糖1.3％、五香粉0.4％以及糊的配方为泡打粉3％、色拉油14％、鸡蛋蛋黄30％、制糊用水103％.     

如何挂蛋糊

挂糊是我国烹调中常用的一种技法，内行称为“着衣”，即把经过刀工处理的原料表面挂上一层“衣服”一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触，这样就可以保持原料内的水分和鲜味，     

制作拔丝菜的关键—挂糊

拔丝菜，是将原料改刀挂糊后，再经炸制、裹上糖浆，并能拔出糖丝的菜肴。咸菜具有色泽红亮、外脆内软、香甜可口的特点，故深受广大食客的喜爱。 要制作好拔丝菜，关键就在于挂糊。也许有人要问，制作拔丝菜的关键不是熬糖吗，怎么会是挂糊呢？是的，制作拔丝菜时熬糖固然重要，但若是认为过了熬糖关，就能做好投丝菜的话，那您就错了。 拔丝菜大多采用植物性原料，但不同的植物性原料的含水量是不同的，甚至同一种原料的含水量也不尽相同，这是因为原料的成熟程度不一样所致。因此在调制糊的时候，首先应考虑到原料自身的含水量。含水量高…     

麦谷蛋白/麦醇溶蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响

为获得外壳酥脆、低含油率的挂糊油炸猪肉片,以麦谷蛋白、麦醇溶蛋白为研究对象,利用深层油炸模型,研究了麦谷蛋白、麦醇溶蛋白对糊功能特性和对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响。结果表明,随麦谷蛋白-麦醇溶蛋白比例增加,糊持水性、黏度和挂糊率均呈先上升后下降趋势,当比例为0.90时,糊的持水率、黏度、挂糊率最高,分别为35.56%、2847 cP、45.44%。随麦谷蛋白-麦醇溶蛋白比例增加,外壳的L*值和b*值先增大后减少,水分含量先增加后降低,而脂肪含量先减少后增加。此外,外壳硬度呈增加趋势,麦谷蛋白-麦醇溶蛋白当比例低于0.90时,硬度间变化差异不显著(P>0.05)。综上,麦谷蛋白与麦醇溶蛋白比例为0.90时,制品外壳的水分含量为13.06%、脂肪含量为18.83%,色泽金黄、硬度适中,感官品质较高。本研究可为挂糊油炸类肉制品小麦专用粉蛋白质指标的选择提供参考依据。     

蛋泡糊的制作关键

<正>挂糊是常用的一种技法,即在经过处理的原料表面挂上一层外衣一样的粉糊。由于油炸时温度比较高,粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味,营养成分也不致流失。制出的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的,并增加菜     

浆和糊

饮食行业所用糊的种类很多,如水粉糊、蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、酥炸糊、面包渣糊、干粉糊、拖蛋糊等.其中面包渣糊、水粉糊、全蛋糊和拖蛋糊为家庭经常使用.水粉糊的调法是:把干淀粉用少量清水揉搓至无硬粒时,再加入适量清水调和成粉糊.一般1两干淀粉加清水2.5两,其稀稠度以能挂上主料为宜.挂糊的方法是:先     

烹调中挂糊工艺与原料成份变化关系的研究

中国烹饪中清炸与典型的几种挂糊工艺影响了几类烹饪原料的某些成份。结果表明：与清炸相比较，对于脂肪含量丰富的原料（肥膘肉），挂糊油炸对水分和脂肪含量都显示出不同程度的保护作用。其中蛋泡糊显示出最强的保护作用。对不同种类的肌肉组织原料，挂糊油炸对样品水份含量显示出明显的保护作用，对蛋白质和维生素B2显示出微弱的保护作用，对脂肪不显示出保护作用。对含淀粉丰富的植物性原料（土豆），挂油炸对样品水分，热敏性的维生素C都有不同程度的保护作用。     

如何给菜“挂糊”

做莱的时候,需要“挂糊”（行业习惯称“着衣”）的有很多,比如软炸里脊、软炸口蘑等,所用的糊有的需要把蛋白打发,有的不需要打发,有的需要加蛋黄,还有的需要加淀粉,这其中有什么不同吗？各自的好处有哪些呢？     

特殊的烹调方法——软炸

软炸是一种特殊的炸法。它不同于“干炸”、“酥炸”所适应的原料那么广泛、普遍、随意;也不同于“西炸”、“雪衣炸”那样的挂糊手法;又不同于“清炸”方法那么简单;而是采用先上浆后着糊,     

基于模糊数学评价法优化蛋清糊配方设计

为了获得挂糊效果最佳的蛋清糊的配方,本研究在单因素实验的基础上,考察蛋清糊中淀粉、蛋清和水的添加量对蛋清糊的黏度值、挂糊量以及酥肉的模糊数学感官评分的影响,并结合响应曲面法对淀粉、蛋清和水的添加量进行了优化。结果表明,蛋清糊的最佳配方为:淀粉的添加量为36%,蛋清的添加量为90%,水的添加量为10%（均以面粉和淀粉的总质量计）。在此条件下酥肉的感官评分为75.00±0.05分,与预测值差异小,产品挂糊效果最好,感官评分最高。本研究为蛋清糊的配方设计提供一定科学指导。