魔芋精粉粘度,浓度及膨化时间与成丝稳定性的关系

测定了三个魔芋精粉样品的粘度,使用浓度及精粉膨化时间与丝状魔芋食品成丝性状和成丝稳定性的关系。结果表明,当魔芋精粉的粘度为１５２００～１６８００ｍＰａｓ,精粉使用浓度为２．５％～２．８％,精粉膨化时间为２～４ｈ时,精粉膨化物的成丝性状,魔芋丝产品的口感认及魔芋丝产品的稳定性最好。     

干燥方法对湿法魔芋精粉理化性质的影响

本研究以湿法魔芋精粉干燥产品的色泽、孔隙率、堆积密度、溶胀速度、黏度和微观结构为考察对象,比较分析了热风干燥、真空加热干燥和微波干燥三种方法对湿法魔芋精粉理化性质的影响,并对相关机理进行探讨。结果表明:三种干燥方法对本研究所考察的魔芋精粉理化性质都有显著的影响(p0.05)。与微波干燥和热风干燥相比,真空加热干燥所得魔芋精粉颗粒颜色洁白,孔隙率最高,内部形成的微孔数量众多,且细小均匀,使得魔芋精粉溶胀速率最高,溶胶的黏度最大(34500 m Pa·s),溶胀性优于其他两种方式干燥的产品,较适用于魔芋湿精粉的干燥。     

魔芋飞粉的研究进展

魔芋飞粉(简称飞粉)是魔芋主要加工产品魔芋精粉(简称精粉)的下脚料,占精粉质量的30%~40%。魔芋飞粉因其独特的化学组成,具有多种功能,因此是一种值得进一步开发利用的物质。介绍了魔芋飞粉的化学成分及研究进展,并对其在环保、医药、保健品及农业等领域的应用进行了综述,以期为魔芋的研究开发和综合利用提供理论依据。     

魔芋精粉对鲜湿米粉品质的影响

目的:开发低血糖指数魔芋米粉产品。方法:分别添加20%,10%,5%魔芋精粉于大米粉中制作鲜湿米粉，使用质构仪、快速黏度分析仪等研究魔芋精粉的添加对米粉质构、蒸煮性能、感官品质的影响，并通过体外消化模型研究魔芋米粉的淀粉水解率、消化速度以及估计血糖生成指数。结果:5%魔芋米粉蒸煮损失率与蒸煮浊度显著降低，感官评分与白米粉无显著差异，具有较好的食用品质；与估计血糖生成指数较高的白米粉相比，5%魔芋精粉添加量米粉的估计血糖生成指数显著降低至60.49,且具有更高的营养价值。结论:5%魔芋精粉添加量的魔芋米粉产品可以显著降低米粉的血糖生成指数，且食用品质可以与传统白米粉相媲美。     

绿豆魔芋果冻的研制

以绿豆和魔芋精粉为主要原料,辅以白砂糖、食用胶凝剂和柠檬酸等研制出果冻。通过实验确定产品的最佳生产配方为:绿豆汁4.8%、魔芋精粉0.4%、琼脂0.1%、白砂糖15%、柠檬酸0.1%,生产产品香味特别,风味爽口,营养全面且具有较好保健功能的绿豆魔芋果冻。     

以魔芋精粉为乳化稳定剂的冰淇淋品质的研究

主要研究了以魔芋精粉替代传统乳化稳定剂对冰淇淋品质的影响作用。通过使用魔芋精粉作为单一乳化稳定剂与使用单甘脂等乳化稳定剂对产品的乳化能力、乳化稳定性、膨化率、抗融性、流变特征以及质构特征的影响进行了对照。结果表明,魔芋精粉具有较强的乳化能力和乳化稳定性,对于增强冰淇林制品的抗融性和膨化率具有很好的贡献作用。同时冰淇淋浆液具有良好的假塑型流体性质。通过质构特征的测定,当魔芋精粉的添加量在0.4%~0.5%时可与主流市售产品获得相近的品质。     

魔芋酸乳的工艺研究

研究酒精改性处理对魔芋精粉特性的影响,奶粉添加量对乳液的影响及魔芋酸乳的最佳配方。结果表明:酒精处理后的魔芋精粉在其水溶性、黏度、抗菌性均比未处理的魔芋精粉有所提高,在实验条件下,魔芋精粉∶水=1∶50(质量体积比)时,魔芋溶胶性能最好;实验得出魔芋酸乳饮料的最佳配方:奶粉10.0%、白砂糖6.0%、乳酸1.3%、改性魔芋精粉0.3%。     

酸豆乳魔芋饮料的配制

<正> 医学证明,魔芋葡甘露聚糖对肥胖症、糖尿病、便秘及高胆固醇等症有较好的防治作用。魔芋葡甘露聚糖的理化性质和医疗保健作用使魔芋精粉在食品工业中有多种用途,常用作增稠剂、乳化剂、保鲜剂、品质改良剂及食品原料。 我们的试验是用大豆分离蛋白和魔芋精粉为原料,在考察原料特性的基础上,研究魔芋精粉对酸性大豆蛋白溶液的稳定作用,通过不同的酸化方法,确定配制型酸豆乳魔芋饮料的配方和工艺,研制出均匀稳定、口感良好的产品。     

魔芋精粉对面包品质的影响研究

在面包制作时添加魔芋精粉,通过测定面包的比容,对面包的品质进行综合评分,确定魔芋精粉对面包质量的影响。实验结果表明,添加魔芋精粉具有增大面包比容、改善面包外观、结构的作用,以魔芋精粉的添加量为0.2%(以面粉重量计)时效果最好。如果将魔芋精粉与乳化剂配合使用,制得的面包综合品质更好。     

魔芋精粉对面包品质的影响研究

在面包制作时添加魔芋精粉,通过测定面包的比容,对面包的品质进行综合评分,确定魔芋精粉对面包质量的影响。实验结果表明,添加魔芋精粉具有增大面包比容、改善面包外观、结构的作用,以魔芋精粉的添加量为0.2%(以面粉重量计)时效果最好。如果将魔芋精粉与乳化剂配合使用,制得的面包综合品质更好。