用天然乳酸钠延长肉制品的货架期

<正> 经美国学者研究表明,所有的瘦肉及禽类制品,以及肉禽香肠和其他糜类制品,一旦在配方中添加天然乳酸钠,其货架期和风味特性均获延长和增强.在腌制液和斩拌料中作为液体配料,其利用率最佳(有效浓度60%).乳酸及其盐类均在许多制品中作为食品配料.这主要是由于它具有风味增强作用、防腐特性以及呈液态的性质,并且它又属于许多食品中的成分之一.天然乳酸钠是天然乳酸(肌肉组织所含成分)的中性盐,它对肉制品及家禽制品的PH、色译或持水性不会产生任何不良影响.     

国外防腐剂市场新动向

乳酸 已知乳酸有较为柔和的酸味和咸味,可以通过调整pH而作为延长食品的保质期的添加剂,应用在以面条.类为首的各种食品中,如肉食加工品、水产糜制品和调理加工的家常菜等.     

乳酸和乳酸钠在肉及制品中的抑菌作用

乳酸和乳酸钠是一种天然食品防腐剂,广泛存在于食品特别是发酵食品中。许多食品如奶酪、泡菜、面包和色拉米香肠均是由乳酸菌发酵产生乳酸,形成产品特有的风味、质地并明显改善产品货架期。正常情况下,动物肌肉组织中乳酸浓度约为0.9％。 乳酸钠是天然中性L( )乳酸盐,在食品工业中已被广泛的用途,如在制糖业中     

天然乳酸钠延长肉品的货架期

肉、禽加工者可以广泛使用天然乳酸钠溶液来延长产品的货架期,改善风味,抑制致病微生物生长,它使用于鲜、熟肉品均很有效。众多食品中使用乳酸和乳酸钠是因为它们具有强化风味、防腐、可天然获得等特性,并且是液态。天然乳酸钠是天然(L+)乳酸的硷性盐,为肌肉组织的正常成分,它的使用对肉品的pH,颜色和保水性均无明显影响。乳酸钠的添加降低了产品的水活度     

乳酸钠对冷鲜肉保鲜效果的影响

目的:主要研究乳酸钠及乳酸钠与乳酸链球菌素复配液用于冷鲜肉的保鲜。方法:配制0%、1%、2%、3%、4%、5%5个不同乳酸钠浓度的保鲜液,用浸泡的方法对肉进行处理,无菌包装,冷藏,通过测定4个指标(细菌总数、p H值、挥发性盐基氮、感官指标)找出最有效的保鲜浓度;利用全面试验,以细菌总数为检测指标,研究乳酸钠和乳酸链球菌素复配液对冷鲜肉的保鲜效果。结果:乳酸钠有效保鲜浓度为3%,最佳的复配浓度是乳酸钠10 g/kg、乳酸链球菌素(nisin)0.3 g/kg。结论:一定浓度下,乳酸钠能有效对冷鲜肉进行保鲜,与乳酸链球菌素复配能提高保鲜效果。     

肉食制品的防腐剂

肉食制品的防腐剂,要求无毒性,对引起腐败的各种微生物,特别对霉菌和细菌有强大的抑制作用,有效期长,对热光等稳定。在日本可作为食品添加剂的防腐剂有十二种,其中能使用于肉食制品和鱼肉制品的防腐剂仅三种,即山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠。这三种防腐剂,对丝状菌、酵母,好氢性细菌有强大的抑制作用,对嫌氢性细菌无效。     

乳酸菌在食品发酵中的应用

乳酸菌被广泛应用在各类食品中,其生理功能和特点在食品加工中发挥了重要作用。利用乳酸菌发酵加工制得各个种类的食品,包括发酵酸乳制品、发酵干酪制品、乳酸发酵肉制品、果蔬乳酸发酵制品、豆类乳酸发酵制品、乳酸发酵谷类制品,都深得各人群喜爱。乳酸发酵有很广阔的发展前景,利用乳酸菌发酵能够让人们饮食更健康,让乳酸菌发酵食品作为功能性食品发挥它的作用。     

肉食制品中的抗氧化剂

肉食制品中含有脂肪等成分,由于微生物、水分、热、光等的作用,往往受到氧化和加水分解,变色变味,甚至发(月毫)发臭,呈现所谓酸败现象。为了防止这种氧化现象,在肉食制品中可添加抗氧化剂。但如果认为在肉食制品中添加了抗氧化剂就能完全防止氧化酸败,这是一个极大的误解。抗氧化剂随着时间的消逝而自身氧化。因此对肉食制品来说,抗氧化剂只能延长受到氧化以及酸败到来的时间,任何肉食制品长时间保存都要氧化,直至不堪食用。     

乳酸钠在肉类工业中的应用

1 前言 乳酸钠是由L(+)乳酸和NaOH反应而制得的。L(+)乳酸是由糖自然发酵而制得的。几乎所有肌肉组织中都有乳酸存在,所以乳酸钠对人体无害。乳酸钠pH值呈中性,适合添加到所有肉制品中。     

酱鸭保鲜技术的研究

利用乳酸钠和乳酸链球菌素在肉制品保鲜中的协同作用,将乳酸钠和乳酸链球菌素结合真空包装、低温杀菌技术应用于酱鸭保鲜。实验结果表明,乳酸钠和乳酸链球菌素对酱鸭均具有明显的保鲜效果,且以乳酸钠30g／kg和乳酸链球菌素0.20g/kg为最佳配比,可使酱鸭在常温(20~25℃)下,保质期达到30d。     

蔬菜乳酸发酵饮料加工技术

<正>乳酸发酵制品具有较强的保健作用,能帮助消化,治疗便秘,因此被喻为保健疗效食品.乳酸发酵的酸牛奶、酸豆乳均早已问世,而     

防腐保鲜技术在南美白对虾深加工中的应用研究

采用L9(34)正交试验,研究了防腐保鲜技术在南美白对虾低温制品加工中的应用情况.试验结果表明乳酸链球菌素(FB)是影响制品菌落总数的最显著因素,**FB=32.76＞19.00;同时也是影响制品挥发性盐基氮的最显著因素,*FB=13.029＞9.00;植酸(FD)是影响制品感官指标的最显著因素,**FD=39.66＞19.00.经综合比较,较优的工艺组合为A3B3C3D3,即乳酸钠0.7%、乳酸链球菌素0.03%、异抗坏血酸钠2.0%、植酸0.1%.采用上述处理对南美白对虾的防腐保鲜效果较好.     

乳酸链球菌素对肉食杆菌和腐生葡萄球菌的抑菌机制研究

目的 研究乳酸链球菌素(Nisin)对肉食杆菌和腐生葡萄球菌的抑菌作用机制。方法 采用肉汤稀释法测定乳酸链球菌素对肉食杆菌和腐生葡萄球菌的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration, MIC),由细菌生长曲线、电导率、胞外核酸、胞外蛋白、碱性磷酸酶(alkaline phosphatase, AKP)活力,并采用扫描电子显微镜(scanning electron microscope, SEM)观察综合评价乳酸链球菌素对肉食杆菌和腐生葡萄球菌细胞结构的影响,通过测定细胞保护酶中的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)、过氧化氢酶(catalase, CAT)活力来分析乳酸链球菌素对肉食杆菌和腐生葡萄球菌细胞酶活性影响。结果 乳酸链球菌素对肉食杆菌和腐生葡萄球菌的MIC分别为6.2500 mg/mL和10.000 mg/mL,菌体经MIC和2 MIC处理后,其正常生长受到抑制,其对肉食杆菌的抑菌作用明显强于腐生葡萄球菌被抑制的作用。SEM观察发现,经MIC乳酸链球菌素处理后的两种菌体细胞形态发生扭曲收缩、有褶皱,电导率、胞外核酸、胞外蛋白含量和AKP活力升高,而菌体的SOD与CAT活力均降低。结论 乳酸链球菌素能够改变肉食杆菌和腐生葡萄球菌细胞的形态、增加膜的通透性,造成了细胞内容物的泄露,降低菌体内细胞保护酶的作用,从而导致细菌的死亡,乳酸链球菌素对肉食杆菌的抑制作用强于对腐生葡萄球菌。     

油脂及含油食品高效抗氧化剂——TBHQ

TBHQ,化学名为特丁基对苯二酚,又名叔丁基氢醌,是一种油溶性抗氧化剂,其熔点为126.5—128.5℃,沸点为300℃,易溶于乙醇、丙二醇和油脂中,对多数油脂,特别是对植物油的抗氧化功能最为有效。TBHQ能阻止或延迟食品中所含油脂因氧化而变质的一种食品添加剂——高效抗氧化剂。已在美国等20多个国家使用,我国于1992年获准用于油脂及含油脂食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、含油脂罐头食品、干果罐头、腌制肉食制品等。国家标准号为GB2760—1996(04—     

乳酸和乳酸钠对红曲霉突变菌株合成代谢色素及橘霉素的影响

主要研究了乳酸和乳酸钠对红曲霉突变菌株代谢合成红曲色素和橘霉素的影响。实验结果表明,添加一定量的乳酸和乳酸钠都有利于红曲色素(包括黄色素和红色素)的合成代谢,有利于黄色素合成代谢的最适乳酸或乳酸钠添加量在0.01～0.05mL/30mL之间,而有利于红色素合成代谢的最适乳酸或乳酸钠添加量在0.05～0.1mL/30mL之间,红曲霉突变菌株利用乳酸或乳酸根作为其生长的底物和红曲色素合成代谢的底物。乳酸或乳酸盐本身对红曲霉突变菌株合成代谢橘霉素没直接的影响,其形成的发酵pH环境直接影响了橘霉素的合成代谢。     

乳酸菌在发酵鱼制品加工中的应用研究概述

乳酸菌是能发酵乳糖或葡萄糖产生乳酸的一类革兰氏阳性球菌或杆菌,无芽孢、厌氧或兼性厌氧,在食品等行业广泛应用,可以改善食品的安全性、感官和营养特性。乳酸菌发酵应用在鱼制品中可以有效延长贮藏期,改善发酵鱼制品的品质。该文总结分析了现有的相关文献,介绍乳酸菌的分类及生物学功能,分析乳酸菌发酵对发酵鱼制品的保藏与品质的影响,对比传统发酵与人工接种发酵鱼制品,以期为乳酸菌发酵鱼制品深加工的研究与应用提供参考。     

西式肉制品工艺在腊制品生产中的应用

肉食制品作为一种深受广大消费者欢迎的食品,在食品工业中一直占有相当重要的地位。而且有悠久历史的广式腊制品,因其独特的风味、易于保存及鲜艳自然的色泽,在当前异常激烈的市场竞争中仍能占有一席之地。然而,随着80年代西式肉制品的生产设备大量进入我国,西式肉制品的生产工     

关于修订肉食制品的规格标准

1 前言 关于肉食制品成分的标准,从1954年12月23日在厚生省第454号通知中,制定了肉食制品中所含有的亚硝酸根的成分标准以来,到这次为止,已经修订了9次。 目前,随着我国人民生活水平的提高,去国外旅行人数的增加,消费者的需求也明显地呈多样化的趋势。肉食制品的生产和销售从来都是在具有其制造历史和传统的欧美     

软罐头肉食制品的加热杀菌研究

<正> 用复合薄膜包装食品(软罐头食品)是目前食品工业中正在普及的一种新的加工方法。为了确保其安全性,必须研究其适当的加热杀菌方法。 本文作者对软罐头肉食制品的细菌致死值及制品的保存性进行了试验。     

复合防腐剂对几种常见畜禽鱼肉的防腐效果研究

乳酸链球菌素（Nisin）、山梨酸钾、双乙酸钠和乳酸钠是常用的食品防腐剂。本文对乳酸链球菌素、山梨酸钾、双乙酸钠和乳酸钠进行复配,并对各单体防腐剂和组成的复配型防腐剂应用于常见新鲜肉类的抑菌效果进行了研究。确定防腐效果最佳的复合防腐剂配方后,通过测定各单体防腐剂和最佳配方复配型防腐剂对常见肉类中菌落总数和挥发性盐基氮的抑制效果,评价其防腐效果。结果显示,与各单体防腐剂相比较,该最佳配方复配型防腐剂能够较明显减缓常见新鲜肉类猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉中菌落总数和挥发性盐基氮的增长,延长新鲜肉类的保质期。