叉烧包

上海早点有"四大金刚"——大饼、油条、粢饭、豆浆,香港早茶也有"四大天王"——虾饺、烧卖、叉烧包、蛋挞。这其中的叉烧包是有一点故事的。当小蒸笼里热腾腾、白净净的叉     

山竹牛肉

正香港歌唱界有"四大天王",港式饮茶也有"四大天王",分别是虾饺、烧卖、叉烧包和山竹牛肉。为什么将它们称为"四大天王"?因为这是茶客的必选点心,也是对茶楼水准的测试指标,当然也是点心师傅的必考题。山竹牛肉也入列"四大天王",我原先倒是不曾想到,于是特地去点了一碟尝尝。端上桌的山竹牛肉,乍看并没有什么     

金钱肚

在香港,如同演艺界有"四大天王",饮茶时也有"四大天王",一般公认是虾饺、烧卖、叉烧包、山竹牛肉.其实,香港饮茶的特色点心众多,形式多样,何止这四样!无论蒸、煮、煎、炒、炸,力求创意无限,食者称心.金钱肚就是其中的佼佼者.     

带子与瑶柱

在香港的茶点中,带子饺几乎可以与虾饺齐名。不仅仅因为这两种饺子都是以米粉包裹,外形相近,一样用小蒸笼蒸出,而且还因为两者都是以河海鲜作原料,一样的鲜美、有嚼头。当然,也有少许不同:虾饺馅料的主角是虾仁,而带子饺馅料的主角是带子。带子何许物也?原是对一种贝类的称呼,其形状一头大,一头小,好比放大的圆椎形。最大的带子,可长达尺余。其外壳颜色是黑中带青绿,有光泽,有一种珠光气。据民间     

冲泡即食燕皮虾饺的研究

将福建特色燕皮与南美白对虾结合制作燕皮虾饺,以复水比、硬度、弹性和咀嚼性等为指标对比不同的干燥方式对燕皮虾饺的影响,并利用核磁共振分析复水后燕皮虾饺中虾仁的质子密度以及水分分布成像图。结果表明,真空冷冻干燥的燕皮虾饺复水比最大,为3.39,硬度、咀嚼性和弹性都是微波真空干燥最大,热风干燥次之,真空冷冻干燥最小。核磁共振成像表明热风干燥和微波真空干燥的燕皮虾饺复水后水分只能到达虾仁的外围,无法到达中心位置,而真空冷冻干燥的燕皮虾饺复水后水分可以直达虾仁中心,整体水分分布均匀,效果最好。感官评价上,真空冷冻干燥的燕皮虾饺的外观、口感和风味都最佳。     

藕粉荸荠粉在虾饺中应用

藕粉荸荠粉虾饺是以面粉、藕粉、荸荠粉为坯料,以虾仁等为馅料,通过蒸制而成的一种传统食品.而虾饺质量的高低与藕粉荸荠粉的使用量有很大的关系.在广东虾饺制作工艺的基础上,通过研究分析和实验得出了面粉、藕粉与荸荠粉的最佳比例配方,用这一配方制作的虾饺不仅容易成形,而且成品外皮松软有弹性,色泽透明发亮,口感细腻滑爽.     

虾饺

正虾饺是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人以及香港人饮茶,少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺,皮白如雪,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾,茶居师傅再配上猪肉、竹笋,制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘大米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居就将虾饺引进,经过改良,成为广州以及香港的名点,经久不衰。     

马拉糕

马拉糕是香港茶楼里常见的一种点心。香港人喜欢饮茶，不论清晨、上午、中午还是下午，泡上一壶茶，拿起一张报，点上虾饺、烧卖、凤爪等点心，或者独个自酌，或者夫妇对饮，或者三五好友聚会，就可以消磨一两个小时。不过，咸味点心吃得多了，就会来点甜点，马拉糕就是甜点的一个杰出代表。     

上海城隍庙的特色小吃

上海城隍庙的小吃，以其独特的风味而脍炙人口，凡到过这里的中外游客，无不以能品尝这一美味为快事。城隍庙的小吃丰富多彩，其中尤以“鸡鸭血汤”、“虾仁鸡丝凤尾烧卖”、“鸽蛋圆子”、“眉毛酥”等小吃受到人们的欢迎。现将其制作方法介绍如下，以飨读者。     

蒙味小吃坊,食味知乡

正烧卖始于元代,明代称"纱帽",清朝称为"鬼蓬头",其风味与制法南北各异,如广东的"干蒸烧卖",江苏的"蟹黄烧卖"、"翡翠烧卖",风味各不相同。如果追述北方烧卖的源头,归化城烧卖当属重要的一支,归化城就是今天的呼和浩特。据《缓远通志稿》载:"惟市内所售捎卖一种,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎,故称捎卖。且归化捎卖,自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。"可见早年归化城的烧卖,已经成为一种远近驰名的小吃品种,受到了广泛的欢迎。并且这种美味的影响力不仅局限于内蒙古一地,甚至影响到京师。那时北京前门一带,烧卖馆门前悬挂的招牌上,往往标有"归化城烧卖"字样以示口味正宗。     

广式水晶虾饺

广式水晶虾饺在广州饮食界的地位，可以用“至高无上”来形容，在广州的大街上，无论早晨，中午，下午，晚上，夜里都可以看到大嚼“虾饺”的人。小小的水晶虾饺几乎承载了人们对美食所有的期许和希望：水晶的表皮、大大的虾仁，精致的蒸煮工艺，却有着低廉的价格。喜欢广州，就从喜欢水晶虾饺开始吧……     

老广州不说吃早餐,是"饮早茶"

早展七点半,广州大多数茶楼都开市了,门口早有人等待,见门一开便三三两两踱了进去. 茶楼里有三五好友相约,也有一大家子人欢乐相聚.桌边摆着一壶茶,中间摆满了刚上桌的、还冒着腾腾热气的茶点,什么虾饺、烧卖、粉果、芋角、马蹄糕等.     

美味肝原本呼作美人肝

南京马祥兴有四大名菜:美味肝、松鼠鱼、凤尾虾、蛋烧卖.能数出四大名菜的南京人不少,能说出四大名菜来历的人恐怕就不太多了.名菜创世,一方面是菜馆为吸引顾客,另一方面来得偶然.“美味肝”就很有趣.     

彩蔬虾仁饭团

正"漂亮的彩蔬虾仁饭团,非常适合外出就餐或者郊游的时候食用,不仅方便携带,而且既有主食又有蔬菜,造型美观,是宝宝非常喜欢的美味。"用料:虾仁5只,黄瓜半根,胡萝卜半根,米饭适量,盐少许。做法:1.虾仁、胡萝卜、黄瓜洗净,切丁,炒熟备用。     

五月伴闲聊

五月中旬,趁天气还没热起来得时候,选家雅致的馆子,享受一场漫无目的的闲言碎语,这也算一种时令的精神疗法吧。这时候除了需要一壶淡味暖茶,几笼精致的点心、些许翠绿的小菜也是必需的。假如你受够了虾饺烧卖、凤爪豆干,你可以金宝街的宽敞四合院里享受     

粤来粤识食

正看了这个标题,有人会说我写错别字,其实这是我近些年来对粤菜从不懂、初识、喜欢到沉迷的真实写照。16年前,我只知道粤菜是我国著名的八大菜系之一,俗称"广东菜",别的就没有印象了。直到有缘认识了一对做餐饮、祖籍广东的朋友,开启了我对粤菜的认知大门。广东人喝早茶的标配是"一盅两件",就是一壶茶加两笼点心。当我第一次饮茶,看到桌上虾饺、烧卖、叉烧包、凤爪、排骨、     

国家蒸菜地理（二）

正【粤】广东人的"蒸"功夫之所以独步天下,真髓在于他们不必费心食材的选择,因为地处亚热带、濒海且河网密布,物产富饶,食材新鲜易得,无论是生猛海鲜、家禽肉类,还是蔬菜、点心、主食,只需在"蒸"法上动心思,就能成就一番美味。南粤的早茶食肆,各类蒸笼令人大开眼界,虾饺、肠粉、凤爪、烧麦、豉汁蒸排骨玲琅满目,嘈杂的市井风情中,浮现出悠然闲适的日常生活态度。     

辨食记慧(六)

正下沙烧卖那天和大为相约到上海浦江镇鹤丰农庄"鱼菜共生合作社",和一班朋友参观了大棚里"鱼菜共生"的奇景,然后就在棚里摆开长桌,以鱼和菜为涮料,吃起特色火锅来。吃到一半,一位胖胖的女士送来了热气腾腾的烧卖。挟一个,进嘴,不禁叫起来:"啊哟,下沙烧卖呀!"农庄的仇总翘起大拇指:"这正是下沙烧卖呀!"我忙问:"这里     

煮妇支招

1虾仁挂糊小方法郭阳给食材裹上面粉外衣是做很多菜肴的必要过程,但很多时候经常会因为"外衣"穿得很不理想,而影响最后美食的口感和卖相。下面小编就以虾仁为例,介绍一个好玩又有趣的360度无死角裹玉米淀粉小妙招。先把虾仁和玉米淀粉放在一个大小合适的保鲜袋里,确保袋口被严实地封住了。然后使!劲!摇!就这么简单,淀粉就被牢牢地"穿"在虾仁身上了。     

九宫烧卖

正早就听说香港有一种“九宫烧卖”,内置九个小巧玲珑的烧卖,造型、食材、色泽、口味各不相同。世间竟有如此烧卖,真够吊人胃口的,令人心生向往。心里暗忖:一下子可以尝到九种风味,当然好。不过,一次九个,是否也得腹胀?一个人一口气能把九种风味尝个遍?怕是得数人合作才行啊!可是那又会留下遗憾,没尝到的是个什么味啊?下回还得再来么?听说上海愚园路上有家“卿点”餐厅专供九宫烧卖,立马赶到,下了单,期盼着。大约过了15分钟,端上桌的是一个