Resistant starch formation during baking -effect of baking time and temperature and variations in the recipe

Summary The dietary fibre content in white wheat bread, measured with an enzymatic, gravimetric method, was almost 20% higher than in the corresponding flour. The increment was largely explained by the formation of resistant starch, i.e. starch available to amyloglucosidase only after solubilization with 2m-KOH. The resistant starch was formed in the oven or upon cooling of the finished bread. The water content in the dough seemed to influence the extent of the resistant starch formation, whereas changes in the fat content had no effect. The results indicate that the resistant starch might be hard retrograded starch, possibly amylose.

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Bildung von resistenter Stärke während des Backens in Abhängigkeit von Backzeit, Backtemperatur und Rezeptvariationen

Zusammenfassung Die Menge an Ballaststoffen, die nach einer enzymatisch-gravimetrischen Methode bestimmt wurde, war in weißem Weizenbrot fast 20% höher als in dem entsprechendem Mehl. Die Erhöhung konnte zum großen Teil auf die Bildung von resistenter Stärke zurückgeführt werden, d. h. auf eine Stärkefraktion, die nur nach Auflösung mit 2m-KOH für Amyloglucosidase zugänglich ist. Die resistente Stärke wird während des Backens oder während der Abkühlung des Brotes gebildet, und die Menge scheint vom Wassergehalt des Teiges, aber nicht vom Fettgehalt abhängig zu sein. Die Resultate dieser Untersuchung weisen darauf hin, daß die resistente Stärke retrogradierte Stärke, möglicherweise Amylose, ist.

     

Eine elektrophotometrisehe halbmikromethode zur quantitativen diastasebestimmung im bienenhonig.

Zusammenfassung Um vergleichbare Werte bezüglich der Diastase-Aktivität von Honigen zu erhalten, ist es erforderlich, die Hydrolysierung der Stärke in einem dem betreffenden Honig jeweils optimalen p_H-Bereich ablaufen zu lassen. Hierzu wird jede Honigprobe nach Zugabe von Pufferlösung in drei p_H-Bereichen überprüft. Nach Zugabe von 2 Tropfen LuGoLscher Lösung wird der erreichte Farbton photoelektrisch bestimmt An Hand einer Eichkurve läßt sich die Gewichtsmenge der in einer gleichen Zeiteinheit von 50 mg Honig hydrolysierten Stärke ermitteln. Ebenso kann die in , 50 mg Honig wirksame Enzymmenge als Animal Diastase abgelesen werden.Die Extinktion der Jod-Stärke-Lösung ist abhängig vom Wassergehalt und der Art der Stärke und überdies von der Temperatur der Meßflüssigkeit.Sie ist unabhängig vom Alter der Stärkelösung, solange diese steril ist.     

Untersuchungen zum Metabolismus der fungiciden ?thylen-bis-dithiocarbamate Maneb, Zineb und NabamV. Mitteilung Zur Toxikologie der Abbauprodukte

Zusammenfassung Die beim In-vitro-Abbau der Äthylen-bis-dithiocarbamate erhaltenen Produkte wurden Ratten und Mäusen verabreicht. Als Toxicitätskriterien dienten dield ₅₀-Werte, Enzymbeeinflussungen, Körpergewichtsentwicklung, Organgewichte sowie das Blutbild.Es ergab sich eine erhöhte akute Toxicität der mit Athylen-bis-thiurammonosulfid angereicherten Abbaufraktion. Mit höherem Monosulfid-Gehalt nahm ebenfalls die Hemmung von Sulfhydrylenzymen zu.Organ- und Körpergewichtsveränderungen waren unter dem Einfluß von Gaben des unzersetzten Maneb auffälliger als bei Verfütterung der Abbaufraktionen.

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Investigations about the metabolism of the fungicides maneb, zineb and nabam V. Toxicity of degradation products

Summary The substances resulting from the in vitro degradation of the ethylene-bis-dithiocarbamates maneb, zineb and nabam were fed to rats and mice. The criterions for toxicity wereld ₅₀-value, influences on enzymes, development of body weight, weight of organs, and blood picture. These results showed an increased acute toxicity of the fractions rich in ethylene-bis-thiurammonosulfide. An increase in monosulfide content caused an increased inactivation of hydrosulfuric enzymes. Changes in the weight of organs and body were influenced more significantly by feeding pure maneb than by feeding degradation products.

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Wir sind unserer Mitarbeiterin Dagmar Krause, med.-techn. Assistentin, für die gewissenhafte Durchführung experimenteller Arbeiten und der dabei gezeigten Eigeninitiative zu besonderem Dank verpflichtet.     

Phosphatbedarf und Sch?den durch hohe Phosphatzufuhr

Zusammenfassugag Die wünschenswerte Höhe der Phosphatzufuhr für den nicht schwer körperlich arbeitenden Menschen beträgt 1–2 g im Tag. Bilanzversuche und statistische Auswertung des Lebensmittelkonsums zeigen, daß eine in diesem Bereich gelegene Aufnahme auch in der Tat erreicht wird. Vielfach, insbesondere bei lacco-vegetabilen Ernährungsformen, sind die Aufnahmen wesentlich größer.Tierversuche, ferner auch Erfahrungen beim Menschen zeigen, daß ab einer bestimmten Höhe der P-Zufuhr Schäden auftreten. Für Ratten wurde die Grenzkonzentration, ab der beginnende Schäden (histologisch nachweisbare Veränderungen der Nieren) aufzutreten pflegen, bei etwa 1 % P in der Futtertrockensubstanz gefunden. Dies entspricht beim Menschen (ohne schwere körperliche Arbeit) einer Tagesaufnahme von rund 6,6 g. Bei körperlicher Arbeit wird der Phosphatbedarf gesteigert. Die Sicherheitsspanne zwischen erwünschter und schon nachteilig wirkender P-Zufuhr ist gering und beträgt etwa 1:4,4.Die Berechnung einer langfristigen möglichen zusätzlichen P-Aufnahme durch Verzehr von Lebensmitteln, die mit Phosphat (Orthophosphat oder kondensierte Phosphate) angereichert bzw. versetzt sind, ergibt eine maximal mögliche Mehraufnahme von 1,2 g P im Tag. Diese ist als irrelevant anzusehen, da sie völlig in die physiologische Streubreite der P-Aufnahme fällt.Ausarbeitung für die Kommission zur Prüfung der chemischen Lebensmittelkonservierung der Deutschen Forschungsgemeinschaft.     

Untersuchung von neu angebauten deutschen Tabaken

Zusammenfassung Es wurden 17 verschiedene Tabaksorten der Ernte 1947, die zur Herstellung von Zigaretten der Sorte I verwendet wurden, untersucht und mit Zigarettentabaken aus der Zeit vor dem Kriege verglichen. Die untersuchten Sorten stammten aus Ostsachsen und Teilen von Westsachsen, aus Döbeln und Leipzig sowie aus den Ländern Sachsen-Anhalt, Brandenburg und Mecklenburg. Bei der Untersuchung und Beurteilung kam das jeweils angewendete Fermentierungsverfahren zur Berücksichtigung.Sinnesphysiologisch betrachtet gestaltet die Schnellfermentation in geheizten Räumen das Rauchgut zigarettentabakähnlicher als die Maschinen-, Stapel- bzw. Stockfermentation. Die Glimmfähigkeit der untersuchten Sorten läßt im all gemeinen etwas zu wünschen übrig, trotzdem sie reichlich Nitrate enthielten. Die Reaktion des Hauptstromrauches neigt mehr oder weniger zum alkalischen Gebiet, wie auch aus der chemischen Zusammensetzung hervorgeht. - Im Vergleich zu den früher verwendeten Sorten sind die die Qualität der Zigaretten negativ beeinflussenden Stoffe erhöht und die positiven erniedrigt, so daß die Qualitätszahlen der hiesigen Tabaksorten um etwa die Hälfte und mehr niedriger sind als die entsprechenden für die früheren 21/2-Pf.-Zigaretten orientalischer Art. Die für Zigaretten günstigste Zusammensetzung besitzen die Tabake aus Ostsachsen und Westsachsen sowie eine aus Döbeln gelieferte Sorte. Der Sandgehalt der hergestellten Zigaretten liegt mit Ausnahme einer Probe unter der amtlich zugelassenen Höchstgrenze von 4%.Alle Eigenschaften der untersuchten Tabaksorten weisen auf größere Ähnlich-keit mit Pfeifentabaken als mit Zigarettentabak hin. Immerhin sind die Zigaretten, besonders die aus den Tabaken der Schnellfermentation, angenehm, wenn ihnen auch ein gewisser Charakter fehlt.     

Die Beurteilung des Brotes

Zusammenfassung Die Brotkontrolle hat sich in allererster Linie zunächst auf die allgemeine Beschaffenheit der untersuchten Brote zu richten; aus ihr sind die bei der Herstellung des Brotes gemachten Fehler zu ersehen und durch Belehrung der betreffenden Bäcker künftighin zu vermieden.Die Bewertung des Wassergehaltes ist verwaltungstechnisch von Wichtigkeit, damit der Konsument möglichst viel Trockensubstanz für sein Geld und für seine Marken erhält, jedoch ist auch dieser Wert nicht zu überschätzen, da es sich beispielsweise bei einer Tagesration von 300 g und bei einer Differenz von 47–49% oder in wenigen Fällen auch 50% Wassergehalt nur um Beträge von 6–9 g Trockensubstanz pro Tag und Kopf handelt. Hat man die Wahl zwischen einem sehr gut gelockerten, aber analytisch feuchteren Brot und einem schlecht gelockerten Gebäck mit niedrigerem Wassergehalt, so wird man doch ohne weiteres das gute, wenn auch analytisch feuchtere Brot wählen müssen. Am hochwertigsten wird natürlich ceteris paribus das gut gelockerte Gebäck mit verhältnismäßig niedrigerem Wassergehalt sein; hierbei ist jedoch zu beachten, daß ein zu wasserarmer fester Teig der Arbeit der Hefen einen zu großen Widerstand entgegensetzt, sodaß die Lockerung eine vollkommen ungenügende sein wird; daher fallen z. B. die sogenannten Korbbrote, die einen weicheren Teig erfordern, viel voluminöser und lockerer aus; allerdings müssen derartige Teige dann gut ausgebacken sein. Ein solches gutes Ausbacken, auch bei kleiereichen Teigen, zeigt das neuerdings in den sog. Steinmetz'schen Backformen erbackene Brot. Bei diesen kann die scharfe Hitze des Ofens zwar ohne weiteres durch den Metallboden der Form gelangen, während die gegen Hitze isolierten Seitenwände das werdende Brot auch im Ofen verhältnismäßig lange weich halten, sodaß sich der Teig während des Ausbackens noch genügend lange heben und lockern kann.Um die Güte des frei geschobenen Brotes möglichst unabhängig von der Geschicklichkeit der Bäcker zu machen, muß das verwendete Mehl möglichst wenig Ballaststoffe und Kleie enthalten, denn aus einem mit viel Kleie beschwerten Mehl ein gutes, trockenes Brot herzustellen, wird zu einer Kunst, die man bei vielen Bäckern nicht voraussetzen darf.