L-组氨酸、L-赖氨酸、柠檬酸钠复配对牛肉糜保水性的影响

以添加质量浓度为1.5%NaCl的牛肉糜为主要原料,采用单因素和响应面分析方法,以无磷保水剂处理前后牛肉糜的蒸煮损失为试验指标,考察不同的L-组氨酸、L-赖氨酸和柠檬酸钠的添加量对牛肉糜蒸煮损失的影响,进而优化出3种无磷保水剂的最佳配比,并与磷酸盐的保水效果进行对比。结果表明,3种添加剂的最佳配比为:L-组氨酸0.20%、L-赖氨酸0.30%、柠檬酸钠0.23%。此复配保水剂可以使牛肉糜蒸煮损失显著降低至10.85%,且效果优于磷酸盐保水剂。     

添加含磷与非磷保水剂对牦牛肉肉糜保水性的影响

为了将不同水平的无磷保水剂海藻酸钠、柠檬酸三钠和乳酸钠分别加入牦牛肉肉糜中,研究其对牦牛肉肉糜持水力、蒸煮损失、离心损失和冻后失重率的影响,并与复合磷酸盐的保水效果做对比分析。结果表明:三种无磷保水剂都可以替代复合磷酸盐。柠檬酸三钠可以明显提高肉糜的持水力,当添加量为1.20%时,蒸煮损失和离心损失率最小;当海藻酸钠的添加量为0.20%时,离心损失和冻后失重率最小;当乳酸钠的添加量为0.20%时,持水力可提高约4%,蒸煮损失、离心损失和冻后失重率可降低约3%;复合磷酸盐的添加量为0.30%时,可产生良好的持水效果且肉糜的蒸煮损失也最小。     

L-精氨酸对牛肉糜保水性的影响

本文研究了不同含量L-精氨酸(0、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%)处理对牛肉糜保水性的影响。扫描电镜(SEM)图谱表明,L-精氨酸有利于牛肉糜组织形成良好状态的三维网状凝胶。随着L-精氨酸添加量的增大,牛肉糜的蒸煮损失先显著降低(p0.05)后升高(p0.05),p H升高而肌浆蛋白溶解度降低;当添加0.25%L-精氨酸时,牛肉糜具有最小的蒸煮损失及最高含量的巯基及表面疏水基团,0.25%L-精氨酸处理能使巯基及表面疏水基团的含量分别增大11倍和1.5倍。     

柠檬酸钠协同碳酸氢钠替代磷酸盐对法兰克福香肠品质的影响

为减少磷酸盐在肉类加工中的使用,降低乳化肉糜制品中磷酸盐的含量,开发高效的无磷保水剂正逐步成为肉品行业的研究热点.本研究在添加0.2％(w/w)碳酸氢钠的基础上,将柠檬酸钠分别以0.1％、0.15％、0.2％、0.25％和0.3％(w/w)的添加量与碳酸氢钠进行复配,利用其替代传统的磷酸盐,探究其对乳化肉糜制品(以法兰...     

响应面法优化儿童牦牛肉排无磷保水剂工艺

为了提高儿童牦牛肉排保水性和嫩度,降低磷酸盐在冷冻调理牛排中的添加,研究无磷钠盐保水剂替代磷酸盐在调理牛排中的使用。本试验以蒸煮损失、压榨损失、pH、肉色及剪切力为指标。通过单因素试验分析NaCl、Na HCO_3、Na_2CO_3对儿童牦牛肉排品质的影响,在此基础上进行响应面试验,确定三种无磷钠盐保水剂的最佳复配比。结果表明:NaCl、NaHCO_3、Na_2CO_33种钠盐均可以显著提高儿童牦牛肉排保水性和嫩度(P0.05),添加量分别为2.40%、0.76%、0.48%时,儿童牦牛肉排的保水性达到最佳,蒸煮损失、压榨损失分别降低了29.19%、43.65%,剪切力无明显变化。     

无磷保水剂提高海湾扇贝闭壳肌保水性的研究

为探讨氯化钠、柠檬酸钠和海藻糖对海湾扇贝闭壳肌保水性的影响,以解冻损失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)和硬度为指标,通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定复合无磷保水剂浸泡液中各组分的质量分数最优组合为氯化钠0.5%,柠檬酸钠1.8%,海藻糖0.5%。与对照组比较,闭壳肌的解冻损失率从10.54%降至-5.80%(解冻后浸泡时的增重量没有完全损失),沸水煮6 min后的蒸煮损失率从50.06%降至39.11%,WHC从3.70%提高至6.03%,硬度从5.05N降至4.62N。该复合无磷保水剂中3种成分对闭壳肌保水性的影响依次为柠檬酸钠氯化钠海藻糖。     

冷冻鮰鱼鱼排无磷保水剂配方的开发与优化

文章重点对冷冻鮰鱼鱼排无磷保水剂的开发进行了研究。以冷冻鮰鱼鱼排为研究对象,以解冻失重率和蒸煮失重率为评价指标,通过添加NaHCO_3、Na_2CO_3、柠檬酸钠开发鮰鱼片无磷保水剂配方。首先单独比较了各保水剂在0.2%、0.4%、0.6%、0.8%等不同浓度下的作用效果,并根据单因素试验的结果设计3因素3水平正交试验,结果表明保水剂的最佳组合为0.4% NaHCO_3+0.4% Na_2CO_3+0.8%柠檬酸钠,鱼肉的解冻失重率和蒸煮失重率分别为26.69%和14.63%,相比空白对照组降低了5.41%和21.59%。     

无磷保水剂对冷冻调理猪肉的影响

为降低冷冻调理肉制品解冻损失,提高肉制品的保水性,减少肉制品加工中磷的使用量,研究复合无磷保水剂对冷冻调理猪肉的影响。在单因素试验基础上,选择海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠添加量为自变量,以冷冻调理猪里脊肉解冻后的总质量增加率为响应值,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对调理冷冻猪里脊肉保水性的影响。获得冷冻调理猪里脊肉用复合无磷保水剂优化配方为：1.8%海藻糖、3.3%山梨糖醇、0.5%柠檬酸钠,运用该保水剂配方,冷冻调理猪里脊肉解冻后的质量增加率达7.78%。     

无磷保水剂对川香鸡柳品质的影响

研究分别对添加柠檬酸、柠檬酸钠、碳酸氢钠和碳酸钠的川香鸡柳保水性能变化进行研究.在单因素试验基础上,以冷冻损失为衡量指标,通过正交试验设计得到无磷保水剂的优化复合配比为:柠檬酸0.15％,柠檬酸钠0.5％,碳酸氢钠0.1％及碳酸钠0.5％,能够使冷冻损失率由9.12％降至3.75％,油炸损失率由8.49％下降到了3.6...     

黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响

该文研究黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响。 将60、80、100 目黄花菜粉按添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%制得牛肉糜凝胶,以未添加组为对照。结果表明,添加黄花菜粉能显著降低牛肉糜的蒸煮损失（p＜0.05）,牛肉糜凝胶的保水性和凝胶强度均随黄花菜粉添加量的增加而增强,黄花菜粉添加量为4%可显著增加牛肉糜持水性和凝胶强度。动态流变测量表明,牛肉糜的G′值经历3 个阶段,25 ℃～47 ℃时,添加不同目数黄花菜粉肉糜和空白对照组肉糜的储能模量G′值均缓慢升高;在47 ℃～60 ℃时,添加100 目黄花菜粉肉糜的G′值迅速上升;在60 ℃～80 ℃所有试验组牛肉糜的G′值快速上升。 添加量为4%的100 目黄花菜粉牛肉糜凝胶相对于其他组具有更好的品质特性,蒸煮损失（10.26%）、保水性（83.59%）、凝胶强度（2 448.25 g）、色泽（L*值48.19、a*值0.94、b*值5.35）、硬度（8 339.87 g）、弹性（0.92）、内聚性（0.68）、咀嚼性（6 527.52 g）和回复性（0.29）。     

无磷改进保水剂对冻藏紫贻贝品质的影响

以蒸馏水组为空白对照,复合磷酸盐组为条件对照,探究以1.5% NaCl、0.5%海藻糖和2%柠檬酸钠组成无磷改进保水剂对冻藏条件下贻贝品质的影响。结果显示,经无磷改进保水剂处理,并在-18℃冻藏25 d,明显地降低了贻贝的水分损失、解冻损失率和蒸煮损失率,并提高了浸泡增重率,但在减少水分损失效果方面,与复合磷酸盐组无显著差异(p>0.05),而在提高浸泡增重率效果方面不及复合磷酸盐组。在冻藏期间,贻贝的L*值不断减小,TVB-N值呈上升趋势,但经无磷改进保水剂处理,贻贝的L*值维持效果显著优于其他处理组(p<0.05),TVB-N值上升缓慢且明显小于其他处理组。经无磷改进保水剂处理能有效减少肌原纤维蛋白损失和Ca2+-ATP酶活性损失,并明显小于蒸馏水组和复合磷酸盐组。综上所述,无磷改进保水剂能有效的改善贻贝的品质。     

复合无磷保水剂对冷冻金鲳鱼片的保水效果

以新鲜金鲳鱼片为试验材料,以保水性常规指标浸泡增重率和解冻损失率为检测标准,确定了谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、海藻糖、柠檬酸钠、碳酸氢钾4种无磷保水剂的正交复配最优配方;并以保水性、质构及低磁场核磁特性为评价指标,将最优配方与复合磷酸盐相比较,研究了冻藏45 d内保水性的变化。结果表明,复合无磷保水剂最优配方为0.6%TG酶、0.4%海藻糖、1.0%柠檬酸钠和2.0%碳酸氢钾;冻藏45 d的保水试验结果表明,复合无磷保水剂与复合磷酸盐组相比,各项指标均表现出较好的保水性能;保水性常规指标显示,复合无磷保水剂处理组浸泡增重率有所增高,解冻损失率和蒸煮损失率有显著降低;其质构特性优于复合磷酸盐组,硬度、咀嚼性适中,弹性较好;复合无磷保水剂处理组低磁场核磁特性优于复合磷酸盐组, T2弛豫时间所表现出的保水性能比较稳定;在实际生产中可以用来代替复合磷酸盐。     

无磷钠盐对冷冻调理牛排品质的影响

为提高牛肉保水性和嫩度,减少磷酸盐的使用,降低冷冻调理牛排中的磷含量,研究无磷添加剂替代磷酸盐在牛排中的使用。以蒸煮损失率、剪切力和色泽为指标,通过单因素试验分析柠檬酸钠、NaCl、Na_2CO_3、NaHCO_3对牛肉品质的影响,在单因素基础上进行正交试验,确定4种无磷保水剂复合作用的最佳配比和用量。结果表明:柠檬酸钠、NaCl、Na_2CO_3、NaHCO_3 4种钠盐均可显著提高牛排保水性和嫩度,添加量分别为0.5%、2.5%、0.4%和0.6%时,牛肉保水性最好,与对照组相比提高了15.14%,对剪切力没有影响。     

复合无磷保水剂对PSE猪肉低温香肠贮藏期间品质变化的影响

将L-精氨酸、碳酸钠和柠檬酸钠3种无磷保水剂进行复配,添加至PSE（pale, soft, exudative）猪肉中制备低温香肠,作为处理组,以不添加保水剂的正常猪肉及PSE猪肉所制的低温香肠作为对照组。通过测定贮藏期间3组香肠的pH值、水分含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、菌落总数及质构指标,并对其进行感官评价,探索复配无磷保水剂对贮藏期间PSE猪肉低温香肠品质的影响。结果表明：随着贮藏时间的延长,各组香肠的pH值、水分含量、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性及感官评分均呈下降趋势,但TBARs值与内聚性变化不显著;贮藏后期处理组香肠pH值（5.41）、水分含量（49.15%）、硬度（6656.89 g）、弹性（0.78 mm）和咀嚼性（1207.44 g）均显著高于PSE猪肉组（pH 5.24、水分含量45.33%、硬度6034.67g、弹性0.69 mm、咀嚼性1004.41g）;贮藏42 d处理组香肠菌落总数为4.66（lg（CFU/g））,显著低于PSE猪肉组（5.89（lg（CFU/g）））,且与正常猪肉组相似。说明复合无磷保水剂可改善PSE猪肉低温香肠品质,提高PSE猪肉的加工利用率。     

小麦纤维对肉糜品质的影响

通过研究添加不同量的小麦纤维对猪肉糜蒸煮损失、剪切力、色度和质构特性的影响。结果表明:添加小麦纤维,能够提高肉糜的b~*值,降低L~*值和a~*值。肉糜的蒸煮损失由25. 16%下降到17. 19%,肉糜的剪切力由6. 58N下降到4. 65N,说明肉糜的嫩度随着小麦纤维的增加而提高。因此,添加2g的小麦纤维能明显改善肉糜的品质。     

κ-卡拉胶对西门塔尔杂交牛肉糜品质影响评价模型的建立

在西门塔尔杂交牛肉糜中添加κ-卡拉胶(质量分数为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%),采用了水分含量、蒸煮损失、色泽、质构特性、微观结构为评价指标,基于主成分分析法、归一化处理等分析κ-卡拉胶添加量对西门塔尔杂交牛肉糜品质的影响。结果显示,随着κ-卡拉胶添加量的增加,水分含量增加(P<0.05)、蒸煮损失减少(P<0.05);L^*、b^*、硬度、黏着性、咀嚼性值先减少后增加(P<0.05),添加量为0.4%时为最低值,硬度是空白对照组的67.72%。基于主成分分析及品质综合评价模型得出添加量为0.4%试验组最优,通过感官评价和微观结构观察进行验证,0.4%试验组感官评分最高,并已形成质地均匀、细腻的微观结构。该研究为西门塔尔杂交牛肉饼等肉糜产品品质改良提供参考。     

三种原淀粉及其变性淀粉对牛肉糜凝胶品质的影响

为研究不同种类淀粉对牛肉糜凝胶品质的影响，并确定能够改善牛肉糜凝胶品质的最佳淀粉品类，该研究以牛肉糜凝胶为研究对象，探究3种原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉)及其变性淀粉(玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯变性淀粉)在6 g/100 g添加量时对牛肉糜凝胶品质的影响。结果表明，3种原淀粉均能提高牛肉糜凝胶的pH值(P<0.05),其中马铃薯淀粉组质构特性与空白对照组类似，玉米淀粉和木薯淀粉对牛肉糜凝胶品质无显著改善作用；添加3种变性淀粉都能降低牛肉糜凝胶的蒸煮损失(cooking loss, CL)、非压出水分(non-expressible water, NW)、持水性(water-holding capacity, WHC)以及冻融损失，并能使牛肉糜凝胶获得更好的组织结构和感官品质；同时，玉米变性淀粉能最显著减少牛肉糜凝胶CL和冻融损失(P<0.05),CL和冻融损失为5.04%、3.44%;马铃薯变性淀粉对牛肉糜凝胶持水性的改善效果最好，牛肉糜凝胶水分含量为76.62%、NW为92.61%、WHC为92%、乳化稳定性为7.25%,且感官品质也较好。由此可知，变性...     

复合无磷保水剂对冷冻罗非鱼片保水效果的研究

以浸泡增重率和解冻损失率为指标,确定谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、黄原胶、乳酸钠、柠檬酸钠和碳酸氢钠这5种保水剂对冷冻罗非鱼片的保水效果及最佳保水浓度范围,并对其进行正交复配试验。结果表明,与复合磷酸盐相比,由0.6%TG酶、0.6%乳酸钠、2.5%柠檬酸钠和2.0%碳酸氢钠组成的复合无磷保水剂处理过的鱼片在质构方面更接近未处理过的罗非鱼片,且蒸煮损失率和离心损失率都显著降低,表现出较好的保水性能,在实际生产中可以代替复合磷酸盐。     

响应面-主成分分析法优化复配凝胶剂小麦面条工艺

为提高面条品质,本文采用酶解魔芋胶与卡拉胶研制复配凝胶剂,研究复配凝胶剂对面条品质的影响,选择复配凝胶剂、食盐和水分添加量为单因素,以蒸煮品质、质构品质和感官品质为评价指标,采用响应面与主成分分析法对小麦面条制备工艺进行优化。确定酶解魔芋胶与卡拉胶复配凝胶剂提高小麦面条综合品质的最佳工艺配方为：以150 g小麦面粉为100%计,复配凝胶剂添加量3%、食盐添加量1%、水分添加量43%。在此条件下制作的改良面条综合品质最佳,蒸煮得率为64%,蒸煮损失为4.5%,相比于传统小麦面条,改良面条的蒸煮得率、硬度、咀嚼性分别提高了3.8%、18.6%和2.1%,蒸煮损失和黏度分别下降了7.3%和2.9%,感官评分由69.9分提高到82.9分,面条的综合品质得到了改善。本研究表明酶解魔芋胶与卡拉胶复配凝胶剂可作为面条改良剂,提升了小麦面条品质,研究结果为魔芋胶与卡拉胶复配凝胶剂的开发及其应用研究提供了一定的参考。     

不同保水剂对鸡肉持水特性的研究

以鸡胸肉为原料,研究了无磷、低磷以及全磷3种保水剂对鸡肉的腌制吸水率、油炸失水率、得率、以及解冻失水率的影响。结果显示,在0.4%的添加量下,全磷保水剂保水性能高于低磷以及无磷保水剂。全磷保水剂、无磷保水剂以及低磷保水剂添加量分别为0.4%、2%、1%的条件下,低磷和无磷保水剂的腌制吸水率基本持平,均高于全磷保水剂;低磷保水剂的油炸失水率最低,为27.59%,无磷保水剂次之,为29.25%,全磷保水剂最高,为32%;在解冻失水率方面,全磷保水剂要明显高于无磷和低磷保水剂;得率方面,低磷保水剂和无磷保水剂相当,高于全磷保水剂。