不同淀粉挤压面条的品质研究

采用双螺杆挤压机对小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉以及它们的复配粉进行挤压处理并获得相应的面条,通过测定面条的拉伸特性、剪切特性及TPA特性来研究不同淀粉对挤压面条品质的影响。结果发现,马铃薯淀粉挤压面条品质最好,木薯淀粉次之,小麦淀粉、玉米淀粉挤压面条品质略差,含小麦淀粉的复配粉挤压面条品质低于对应的单一品种淀粉,含薯类淀粉的复配粉挤压面条品质好于小麦、玉米淀粉的复配粉。研究认为,薯类淀粉及含薯类淀粉的复配粉挤压面条品质优良,可以满足糖尿病肾病患者对低蛋白主食产品多样性的需求。     

螺杆转速与加水量对方便粥品质的影响

分别控制加水量、螺杆转速生产挤压膨化方便粥,通过测定方便粥的理化性质、感官品质,质构特性等,分析不同控制条件对方便粥品质影响。结果表明:随着螺杆转速的提高,水溶性指数(WSI)、吸水性指数(WAI)和感官品质更佳,方便粥的硬度、胶黏性、咀嚼度下降;随着加水量的增加,WAI、WSI、感官品质下降,硬度、胶黏性、咀嚼度上升。螺杆转速与WSI、WAI和感官品质呈显著正相关关系,与质构特性呈显著负相关关系;加水量与WSI、WAI和感官品质呈显著负相关关系,与质构特性呈显著正相关关系。高螺杆转速与低加水量均有利于提高方便粥品质。当螺杆转速为250 r/min、加水量为15%时,采用挤压工艺生产的方便粥品质效果最好。     

蒸制面条工艺优化的研究

加工工艺是影响蒸制面条品质的关键因素。本文以质构品质和感官评分为指标,考察了加水量、加盐量、和面时间、醒发时间对蒸制面条品质的影响。在此基础上,通过正交实验对蒸制面条加工工艺进行了优化,并借助扫描电镜观察了蒸制面条微观结构。结果表明,加工蒸制面条的最佳工艺条件为:和面时间15 min,加水量28%、加盐量0.4%、醒面时间10 min,此时,蒸制面条的感官评分为86.8±0.80、硬度为(7740.53±76.88)g、咀嚼度为(6628.19±122.48)g。面条经蒸制后,淀粉颗粒膨胀糊化,较好的镶嵌在蛋白质网络中,与蛋白质结合更紧密。     

挤压操作参数对组织化小麦蛋白复水性影响研究

以小麦蛋白为原料,研究挤压制备组织化小麦蛋白过程中工艺参数对组织化小麦蛋白复水率的影响。通过设计单因素试验和响应面分析方法,根据加水量、挤压温度、螺杆转速和喂料量4个因素对组织化小麦蛋白复水率的影响,优化了组织化小麦蛋白的制备工艺参数。结果表明,挤压温度、螺杆转速、喂料量、螺杆转速和喂料量的交互作用对产品复水率影响显著,回归模型高度显著。组织化小麦蛋白生产最佳工艺参数为:加水量44%、挤压温度160℃、螺杆转速280 r/min、喂料量21 kg/h,在该最佳工艺参数条件下,组织化小麦蛋白的复水率为249.49%。电镜扫描结果显示小麦蛋白在挤压过程中发生了蛋白质的变性和蛋白质分子间的重新排列,形成了纤维状的结构。     

蒸制面条工艺优化的研究

加工工艺是影响蒸制面条品质的关键因素。本文以质构品质和感官评分为指标,考察了加水量、加盐量、和面时间、醒发时间对蒸制面条品质的影响。在此基础上,通过正交实验对蒸制面条加工工艺进行了优化,并借助扫描电镜观察了蒸制面条微观结构。结果表明,加工蒸制面条的最佳工艺条件为:和面时间15 min,加水量28%、加盐量0.4%、醒面时间10 min,此时,蒸制面条的感官评分为86.8±0.80、硬度为(7740.53±76.88)g、咀嚼度为(6628.19±122.48)g。面条经蒸制后,淀粉颗粒膨胀糊化,较好的镶嵌在蛋白质网络中,与蛋白质结合更紧密。      

青稞棒挤压膨化工艺优化及其品质特性的研究

为了开发青稞新产品,以青海纯青稞粉为原料,采用挤压膨化探索青稞棒最佳工艺条件,并研究挤压膨化对青稞粉理化指标、糊化特性和质构特性的影响。结果表明,青稞棒挤压膨化的最佳工艺条件为:加水量为18%,Ⅳ区挤压温度为180℃,螺杆转速为377 r/min,喂料速度为40 Hz;4个因素对产品品质影响的主次顺序为:加水量挤压温度喂料速率螺杆转速;青稞经挤压后水分、脂肪、蛋白质、淀粉含量分别减少40%,53%,13.5%,12.2%,膳食纤维含量增加27.1%;挤压前后对青稞粉糊化特性分析表明,其峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和峰值时间均有不同程度下降,淀粉稳定性增强;质构特性分析表明,挤压膨化处理后,青稞硬度、黏着性、弹性、咀嚼性下降,回复性增加。挤压膨化青稞棒不仅具有良好的感官品质,其理化特性和加工品质也有所提高。     

不同种类荞麦挤压面条的制作工艺研究

参照小麦挤压面条制作工艺,研究了甜荞和苦荞挤压面条的最佳制作工艺。采用单因素考察了影响荞麦挤压面条品质的工艺参数,进一步通过正交试验的方法综合确定了甜荞挤压面条的最佳制作工艺参数：甜荞麦粉为50 g时,加水量32.5 mL、食盐添加量0.5 g、和面温度30℃、醒发温度25℃、醒发时间30 min;苦荞挤压面条的最佳制作工艺参数：苦荞麦粉为50 g时、加水量32.5 mL、食盐添加量0.5 g、和面温度25℃、醒发温度25℃、醒发时间90 min。同时以最优工艺制作的荞麦面条的感官评分接近小麦面条,且甜荞面条优于苦荞面条。     

挤压参数对绿豆粉糊化的影响

以绿豆为原料,采用双螺杆挤压膨化技术,对挤压膨化绿豆糊化进行了研究。结果表明,制备挤压膨化绿豆粉的最佳工艺条件为:喂料速度110r/min,加水量18%,膨化温度170℃,螺杆转速260r/min。影响挤压膨化绿豆粉糊化度主次顺序依次为:加水量、膨化温度、螺杆转速、喂料速度。在最佳工艺条件下,挤压膨化绿豆粉糊化度可达98.46%。      

挤压工艺参数对高水分组织化小麦蛋白产品特性的影响

研究含水量、螺杆转速、喂料速度、挤压温度等挤压工艺参数对高水分组织化小麦蛋白产品特性的影响。以小麦蛋白为主要原料,采用高扭矩双螺杆挤压装备开发高水分组织化小麦蛋白,并分析了产品色泽品质(L~*、a~*、b~*、ΔE)、质构特性(组织化度、硬度、黏着性、弹性、聚结性、咀嚼度)、感官评价。结果表明:随着含水量的升高,组织化蛋白产品色泽品质呈上升趋势,质构特性(组织化度先下降后升高)呈下降趋势;随着螺杆转速的升高,组织化蛋白产品色泽品质呈先升高后下降趋势,质构特性呈先下降后升高趋势;随着喂料速度的升高,组织化蛋白产品色泽品质、质构特性(组织化度先下降后略有升高)呈上升趋势;随着挤压温度的升高,组织化蛋白产品色泽品质、质构特性呈先升高后下降趋势。综合考虑组织化蛋白产品色泽品质、质构特性和感官评价,较适宜的挤压工艺为含水量49%,螺杆转速330 r/min,喂料速度10~11 kg/h,挤压温度170℃。     

藜麦挤压面条加工工艺优化

以藜麦为原料,采用双螺杆挤压技术制备藜麦面条。以蒸煮特性和质构特性为考察指标,在单因素试验的基础上,应用响应面法优化挤压藜麦面条的挤压工艺参数,探究挤压温度、物料水分含量和螺杆转速对面条品质的影响。结果表明,挤压藜麦面条的最佳工艺条件为挤压温度113 ℃、物料水分含量45%、螺杆转速80 r/min,此时面条的蒸煮损失较低,硬度较高。