低温真空油炸工艺对小龙虾虾尾酥品质的影响

为丰富即食水产品种类,探索真空油炸技术,以单冻小龙虾虾尾为原料,通过低温真空油炸工艺制备小龙虾虾尾酥产品。在单因素试验的基础上,以水分、油脂含量、酥脆性、硬度、丙烯酰胺含量为指标,选择油炸温度、油炸时间、油料质量比和脱油时间为变量,利用正交试验设计对真空油炸工艺进行优化。结果表明,真空油炸工艺的最优条件：真空度0.09 MPa,油炸温度95℃、油炸时间120 min、油料质量比3.0:1.0、脱油时间25 min,此条件下,小龙虾虾尾酥水分含量为（2.65±0.11）%,粗脂肪含量为（25.66±1.88）%,硬度为（443.21±42.36）g,酥脆性与常压油炸小龙虾虾尾酥无显著差别,丙烯酰胺含量为（11.2±0.17）μg/kg。相比于常压油炸,低温真空油炸工艺不仅减少营养损失,而且降低了油脂及丙烯酰胺含量,为提升小龙虾油炸制品品质提供理论依据和科学指导。     

低温真空油炸粉葛片工艺优化及其品质分析

为实现粉葛的全质化利用,本文采用低温真空油炸工艺制备粉葛片。在单因素实验基础上通过正交试验优化了低温真空油炸粉葛片的制备工艺。结果表明,最优工艺为粉葛片厚度2 mm,油炸温度105℃,油炸时间35 min,漂烫时间3 min。在最优条件下粉葛片脆性值为989.35 g,脂肪含量为22.95%。此外,还比较了不同工艺制备的粉葛片品质。漂烫、冷冻处理后低温真空油炸粉葛片的脂肪含量较低,脆性值较高,而通过漂烫冷冻常规油炸所得粉葛片含水量（1.71%）和脆性值（597.54 g）最低,脂肪含量达62.24%。未漂烫粉葛片常规油炸后脂肪含量显著高于低温真空油炸所得粉葛片（P<0.05）,而脆性值无显著性差异（P>0.05）。油炸粉葛片香气物质以氮氧化合物、硫化物和有机硫化物为主,但是不同油炸所得粉葛片香味有明显差异。经油炸后粉葛片表面蜂窝状结构消失,通过漂烫冷冻低温真空油炸的粉葛片表面有少许孔洞,而在未冷冻的葛根片表面形成一层凝胶层。     

真空油炸紫薯片预处理工艺的优化

研究了真空油炸紫薯片的预处理工艺.应用单因素试验及正交试验设计方法,对切片厚度、漂烫条件、冷冻时间等真空油炸紫薯片质量的预处理因素进行了系统研究,确定了真空油炸紫薯片的最佳预处理工艺:切片厚度3.0 mm;漂烫温度95℃,漂烫时间3.5 min;在-20℃条件下,冷冻18 h;在-0.094～-0.098 MPa真空度条件下,90℃真空油炸15 min.真空油炸紫薯片最大程度地保存了紫薯的营养价值,花青素含量为1.54 mg/g,脂肪质量分数为17.40％,破碎力为468.9 N.产品带有清晰的纹理,口感酥脆,无油腻感.     

真空低温油炸紫香芋脆片预处理工艺优化

研究真空油炸紫香芋脆片的预处理工艺。在单因素试验基础上,对主要影响因素进行正交试验设计,系统研究了切片厚度、漂烫条件、冷冻条件等影响真空低温油炸紫香芋脆片质量的预处理因素,获得了真空低温油炸紫香芋脆片的最佳预处理工艺:切片厚度3 mm;漂烫温度90℃,漂烫时间4 min;在-30℃的冷冻环境中,冷冻18 h较为合适;在-0.094 MPa~-0.098 MPa的真空度条件下,95℃真空油炸15 min。真空油炸紫香芋脆片最大程度地保存了紫香芋的营养价值,经测定花青素含量为1.38 mg/g,脂肪质量分数为15.49%,破碎力为437.3 g。产品带有清晰的纹理,口感酥脆,无渣感,无油腻感。     

油炸工艺对高油酸花生品质与微观结构的影响

研究植物油种类、油炸温度、油炸时间对油炸花生感官品质、质构特性的影响,并通过激光共聚焦扫描显微镜（CLSM）和扫描电镜（SEM）观察油炸前、后花生微观结构的变化。结果表明,油炸最佳工艺条件：植物油种类为棕榈油,油炸温度140℃、油炸时间8 min。在该工艺条件下油炸花生色泽均匀,口味香甜,口感酥脆,硬度7.30 kg,脆性0.27 mm,感官得分48.9,水分含量0.87 g/100 g、酸价1.20 g/100 g、过氧化值0.09 g/100 g,扫描电镜与激光共聚焦显微镜观察的结果一致,花生在油炸后细胞壁断裂,细胞质丢失,出现孔状结构,细胞内油体增加,蛋白体聚集。     

即食真空油炸带鱼调理食品的工艺研究

以冷冻带鱼为原料,采用低温真空油炸技术,开发一款即食带鱼调理食品。为提高产品质量品质,先通过单因素试验探究真空油炸带鱼生产加工中预干燥和真空油炸等关键工艺参数,以产品感官评分和脆性为响应值,选取影响产品质量品质的主要因素预干燥程度、油炸温度、油炸时间进行Box-Behnken试验设计,建立响应面分析模型。结果表明：最佳热风干燥温度为50℃,最佳离心脱油时间为300 s。最佳工艺条件为预干燥程度67%、真空油炸温度98℃、真空油炸时间61 min,在此条件下加工制作的产品感官评分为92.4,脆性为14 373.81 g。由此工艺加工的即食带鱼调理食品口感酥脆,低脂高蛋白,且保藏性良好。     

油炸工艺对南极冰鱼香酥鱼块品质的影响

以南极冰鱼为原料,试验旨在研究制作香酥鱼块最适宜的油炸工艺。采用单因素试验考察油炸温度和油炸时间对南极冰鱼香酥鱼块水分含量、脂肪含量、色泽、质构、感官评价等品质特性的影响,通过正交试验优化油炸工艺条件。结果表明,油炸的最佳工艺条件为油炸温度170℃、油炸时间3 min。在此条件下,南极冰鱼香酥鱼块外酥里嫩,色泽均匀金黄,品质佳,重现性好,综合评分为28.02±0.67分。     

模糊数学感官评价法结合响应面法优化即食莲子片的工艺研究

采用模糊数学感官评价法结合响应面法对即食莲子片加工条件进行优化研究。通过对即食莲子片的质地、外观、色泽、口感及气味进行权重分析,建立即食莲子片模糊数学感官评价方法,结合响应面法优化即食莲子片的加工工艺,探讨莲子含量、老化时间、切片厚度、油炸温度和油炸时间对即食莲子片感官指标的影响。结果表明:在固定老化时间22 h和油炸温度190℃的基础上,即食莲子片的最佳加工工艺为:莲子含量44%、油炸时间8 s、油炸厚度0.90 mm;在此条件下即食莲子片的感官评价为89.0分,与预测值相差极小。     

冷冻调理马铃薯饼加工技术的探讨

对马铃薯的预糊化实验结果揭示,在各种加热方法中,马铃薯经蒸煮25min后的糊化效果最好.正交试验结果表明,奶粉含量和黄油含量对冷冻调理马铃薯饼的感官指标有高度显著的影响.对冷冻调理马铃薯饼的油脂的测试结果显示,未经油炸的马铃薯饼的脂肪含量为4.24%,而经过油炸后的马铃薯饼的脂肪含量为11.18%.经过一个月的冻藏后,未经油炸的冷冻调理马铃薯饼的油脂的过氧化值为1.94%,而经过油炸的冷冻调理马铃薯饼的油脂的过氧化值为7.79%.     

即食豆干加工过程中挥发性风味物质的研究

为研究加工工艺对即食豆干挥发性风味物质的影响,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对即食豆干各工艺阶段风味物质进行定性和定量分析。结果表明:在原料、卤制、油炸和杀菌的样品中分别检测出44种、62种、56种、53种物质,含量分别是2560.84μg/kg、3168.53μg/kg、2277.82μg/kg、937.64μg/kg,醛类、醇类、酮类、烷烃类以及其它类构成即食豆干的风味成分;卤制能降低腥味醇类物质含量,增加香气醛类、酮类和其它类物质的含量,使豆干具有焦糖香气,甜香及香辛料香;油炸后具有特征香气的醛类、酮类和醇类等物质含量均有所下降,特征香气成分损失严重;特征风味物质在杀菌后进一步损失,且最终产品中重要豆腥味物质正己醛、1-辛烯-3醇的相对含量(32.63%)较高。因此,即食豆干的加工工艺可进行适当改良,以期获得更高品质的即食豆干产品。     

腌制和油炸处理对酥鳞武昌鱼品质的影响

为了探究腌制和油炸处理对酥鳞武昌鱼品质的影响,以鲜活武昌鱼(Megalobrama amblycephala)为对象,通过低温腌制、低温风干、复水、汽蒸、油炸等工序制得酥鳞武昌鱼,研究了腌制温度、腌制时间、油炸预处理、油炸温度和油炸时间对酥鳞武昌鱼产品水分、盐分、挥发性盐基氮(TVB-N)和感官品质的影响。结果表明,腌制温度、腌制时间、油炸温度和油炸时间对酥鳞武昌鱼的水分、盐分和挥发性盐基氮都有显著性的影响(p0.05),随着腌制温度、腌制时间、油炸温度和油炸时间的增加,产品的水分显著下降(p0.05),盐分和挥发性盐基氮显著上升(p0.05)。与对照组相比,复水再汽蒸处理后,产品的综合品质最好。在5℃腌制3 d,再复水20 min,然后100℃汽蒸5 min,最后200℃下油炸5 min,此时的酥鳞武昌鱼,色泽呈现金黄色,鱼鳞酥脆,肉质紧凑,品质优良。     

预处理对云南脆皮薯条中丙烯酰胺形成的抑制效果研究

目的探究预处理对云南脆皮薯条中丙烯酰胺形成的抑制效果。方法通过选取油炸温度、油炸时间和淀粉水溶液浓度的3个梯度设计单因素实验,对其品质变化进行测定以及感官综合评分法评定,建立云南脆皮薯条的最佳加工工艺。为有效控制丙烯酰胺,在热加工前,将马铃薯分别进行热烫(85℃下热烫10 min)、半胱氨酸浸泡(常温下于3 g/L的半胱氨酸溶液中浸泡10 min)、热烫+半胱氨酸浸泡(在85℃下浸泡于3g/L半胱氨酸溶液中10min)预处理,以未处理为对照组。热加工后,分别对云南脆皮薯条样品的风味品质指标:水分含量、水分活度、质量、颜色、还原糖含量、天冬酰胺、半胱氨酸等进行测定,分析不同预处理方式对云南脆皮薯条风味品质的影响,并对丙烯酰胺含量进行测定,比较3种预处理方式对云南脆皮薯条中丙烯酰胺的抑制情况。结果用热烫+半胱氨酸浸泡的预处理方式处理马铃薯后制作云南脆皮薯条,水分含量、颜色、还原糖、天冬酰胺与未处理组相比没有统计学差异(P0.05);半胱氨酸含量与其他预处理组对比显著增加;丙烯酰胺含量与单独热烫、未处理组相比明显减少(P0.05)。结论运用半胱氨酸溶液浸泡并联热烫预处理云南脆皮薯条能有效降低食物中的丙烯酰胺同时保留食物风味品质。     

预处理方式对胡萝卜变温压差膨化干燥品质的影响

探讨麦芽糖浆浓度、冷冻处理和水分含量3种胡萝卜预处理方式对胡萝卜变温压差膨化产品品质的影响。结果表明:用40%麦芽糖浆液煮沸处理20 min,在-18℃下冷冻处理24 h,胡萝卜的水分含量控制为40%,在膨化工艺为膨化温度110℃,停止时间5 min,干燥温度80℃,干燥时间150 min的条件下制备的膨化产品品质色泽亮丽、口感酥脆。     

油炸工艺对油炸鸡腿品质和安全性的影响

研究油炸温度-油炸时间-新旧油比例对油炸鸡腿丙烯酰胺含量和品质特性的影响,优化油炸工艺,控制丙烯酰胺生成量,改善产品质量分别测定了在150、160、170℃油炸11、12、13min过程中鸡腿丙烯酰胺生成量和品质的变化.结果显示:使用新油油炸温度为150℃油炸11 min时水分含量最高,脂肪含量最低;油炸用油为新旧油比例1∶1;油炸温度为150℃,油炸12min时油炸鸡腿的外观金黄;使用新油在150℃下油炸11 min时油炸鸡腿鸡皮中丙烯酰胺含量最低;使用新旧混合油油炸温度为150℃油炸12min时油炸鸡腿鸡肉中丙烯酰胺含量最低结合油炸鸡腿的品质和安全指标综合考虑后确定油炸鸡腿的最佳油炸工艺参数为:新旧油比例为1∶0,油炸温度为150℃,油炸时间为11 min.     

中式造型层酥糕点配方及工艺的优化

以荷花酥为主要研究对象,通过单因素试验、正交试验、对比试验优化配方及熟制定型工艺。试验结果表明:在水油酥面团中添加面粉质量50%的牛奶或20%的鸡蛋,可以提高制品加工性能和营养价值。通过比较油炸、烘烤、油炸-烘烤三种熟制定型工艺,油炸-烘烤最佳。使用精炼棕榈油,在油炸时间90 s,油炸温度160℃,烘烤时间15 min,烘烤温度上火200℃,下火180℃下制成的层酥糕点外型美观,色泽形态逼真,口感香酥宜人,脂肪含量较低。     

紫色马铃薯薯条生产工艺的研究

以紫色马铃薯为原料,对丙烯酰胺含量低,色素保留较好的紫色马铃薯薯条生产工艺进行研究,得到最佳工艺为烫漂处理+微波真空冷冻。烫漂处理中最优护色剂组合为L-半胱氨酸浓度0.08%、柠檬酸浓度0.1%、氯化钙浓度125×10-6g/mL,浸泡时间10min;最佳烫漂温度70℃;烫漂时间5min。该工艺成品中未检出丙烯酰胺,色泽(E值)可降低到92.8739±5.3234。     

油炸洋葱脆片的研制

以洋葱粉和马铃薯淀粉为主要原料,从原料的配比和成型条件等方面对洋葱脆片的制作工艺进行了研究.确定了洋葱脆片的制作工艺、主要工艺条件和配方.并对产品的含水量、酥脆度、色泽和外形的平整性等品质特性进行了评价.洋葱脆片的最佳配方为;洋葱粉35g.马铃薯淀粉34g,糯米粉12g,增稠剂0.49g;最佳工艺条件为;洋葱脆片的切片厚度为2mm,油炸温度为140℃,油炸时间为10s,产品具有香、酥、脆的特点.     

预炸-复炸工艺对大黄鱼排品质和风味的影响

为探究预炸-复炸工艺对大黄鱼排的品质和风味的影响,分别选择用油（180℃,30 s）和空气炸锅（180℃,3 min）预炸鱼排,冷冻24 h后分别选择用油（160,180,200℃下炸制1,2,3,4,5 min）和空气炸锅（160,180,200℃下炸制5,7,9,11,13 min）复炸鱼排,通过水分含量及感官评价选择最优工艺,通过色差、质构特征、脂肪含量、丙烯酰胺含量和挥发性物质分析最优工艺下鱼排品质及风味。结果表明：预炸和复炸工艺中最佳条件分别是：180℃油炸30 s-180℃油炸3 min（油-油）、180℃油炸30 s-180℃空气炸锅炸制11 min （油-空）、180℃空气炸锅炸制3 min-180℃空气炸锅炸制9 min （空-空）、180℃空气炸锅炸制3 min-180℃油炸4 min（空-油）。4种炸制工艺中空-油的脂肪含量最高为27.53 g/100 g,空-空的最低为3.22 g/100 g。在质构方面,复炸使用空气炸锅的两组鱼排硬度高于油炸的两组。在定量限为0.01 mg/kg情况下,4组均未检出丙烯酰胺。鱼排中主体风味物质由醛类、醇类及芳香类物质构成。经油...     

油脂饱和度对油炸马铃薯片品质的影响

以玉米油、花生油、大豆油、大豆棕榈调和油、棕榈油5种不同饱和度油脂作为煎炸用油,以马铃薯片为煎炸内容物,于140℃循环煎炸。考察马铃薯片的油脂含量、水分含量、色泽、酥脆性以及感官评分的变化,综合分析油脂饱和度对油炸马铃薯片品质的影响。结果表明:煎炸油脂的饱和度显著影响油炸马铃薯片的品质(p 0.05),随着煎炸油脂饱和度的增加,油炸马铃薯片的油脂含量呈降低的趋势,水分含量呈增加的趋势,L值呈增大的趋势,表明马铃薯片颜色随着煎炸油脂饱和度的增加而越发鲜亮;油炸马铃薯片的酥脆性、感官评分亦随煎炸油脂饱和度的增加呈显著增加的趋势(p 0.05)。由此可知,相对于不饱和度较高的玉米油、花生油、大豆油,饱和度较高的棕榈油更加适合马铃薯片的煎炸。     

响应面法优化油炸挂糊肉片的减脂工艺

本研究以油炸挂糊肉片为原料,在单因素试验的基础上选择甲基纤维素(Methyl Cellulose,MC)添加量、油炸时间、油炸温度为3个影响因素,以脂肪含量与感官评分为指标,应用响应面法进行方差分析和交互作用分析,优化油炸挂糊肉片制作工艺,从而降低油炸挂糊肉片中脂肪含量。结果表明,油炸挂糊肉片的最佳优化工艺为油炸温度190 ℃、油炸时间210 s、MC添加量0.95%,此条件下制得挂糊肉片脂肪含量为19.09%,感官评分为80.12分,而感官品质未见显著改变,仍保留传统工艺制得产品金黄酥松、香气馥郁、酥脆适口和滋味咸鲜的特点。综上所述,MC具有良好的减脂效果,可为食品胶体降低脂肪含量提供参考,为研制低脂、健康产品提供理论依据。