罗非鱼皮/鳞胶原蛋白肽加工性能及抗氧化性质比较研究

为探究企业提供的5种不同标称分子量的罗非鱼鱼皮和鱼鳞胶原蛋白肽的加工性能及其抗氧化活性,对几种胶原蛋白肽产品的吸湿性、吸油性、乳化性、起泡性、还原力、超氧阴离子自由基(O2-·)以及羟自由基(·OH)清除效果进行了系统的研究比较。结果表明,采用凝胶渗透色谱(gel permeation chromatography,GPC)测得标称分子量为1、3、5 k Da罗非鱼鱼皮胶原蛋白肽的重均相对分子质量分别为823、1 196、2 753 Da,标称分子量为3、5 k Da罗非鱼鱼鳞胶原蛋白肽重均相对分子质量分别为1 189、1 926 Da;标称为5 k Da的鱼鳞肽吸湿性最强,为0.26 g/g;标称为1 k Da的鱼皮肽吸油性最强,为2.57 m L/g;标称为5 k Da的鱼鳞肽乳化性最强,达到51.8%,5 h内乳化稳定性最优;5种产品的起泡性很接近,在165%~170%之间;60 min内,5 k Da的鱼皮肽和鱼鳞肽起泡稳定性均较好;以铁氰化钾还原法、超氧阴离子自由基(O2-·)和羟自由基(·OH)法对5种肽产品的抗氧化性进行分析显示,肽产品3种抗氧化能力均随样品浓度增大而增强;肽产品的还原力和O2-·清除效果略差于维生素C,5种产品中标称为1 k Da鱼皮肽的还原力最佳,标称5 k Da罗非鱼鱼鳞肽O2-·清除能力最佳;而标称3 k Da和5 k Da的罗非鱼鱼鳞胶原蛋白肽对羟自由基(·OH)的清除效果则比维生素C显优,其中5 k Da的鱼鳞肽对羟自由基(·OH)的清除效果最高达到84%;肽产品的抗氧化性与肽的分子量和来源有密切关系。研究表明,5种肽产品的标称分子量与实际分子量均有一定的差异,但具有良好的加工性和较好的抗氧化性,研究结果可为这5种肽的进一步开发利用提供支持。     

软包装罐头的杀菌工艺制定及执行

罐头制品的杀菌方法目前主要有以下几种:常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌、加压水杀菌、回转式高压蒸汽杀菌、搅拌式蒸汽和水的高压杀菌、静水压高压蒸汽杀菌等,而目前国内主要采用了常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌和水的加压杀菌。在这些杀菌方法当中相对其它先进的杀菌方法而言,都存在传热慢,食品受热时间长等缺点,再加上目前国内杀菌设备内部监测手段不完善,没有对杀菌对象的杀菌参     

草鱼鱼皮不同分子量肽段体外抗氧化性能的研究

采用碱性蛋白酶对草鱼皮进行水解,并将水解产物通过截留分子量为10、5和3 k Da的超滤膜,得到>10、5¹0、3⁵和<3 k Da四种不同分子量肽段组分。主要研究了粗蛋白水解产物经截留后不同分子量肽段的体外抗氧化活性及其功能,结果表明相同浓度下3⁵和<3 k Da肽段组分在清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基方面比蛋白水解产物或其它肽段组分的效果显著（p<0.05）,而>10 k Da肽段组分与Fe2+螯合能力最强。然而,与还原型的L-谷胱甘肽相比,>10、5¹0、3⁵ k Da肽段组分具有较弱的清除超氧阴离子自由基能力,肽的氨基酸序列在其抗氧化活性中起到关键作用。结果表明,<3 k Da肽段组分可作为功能性天然抗氧化剂添加到保健食品中。      

鲢鱼肽美拉德反应产物超滤组分的抗氧化活性研究

鲢鱼肽美拉德反应产物(MRPs)经5 k Da、1 k Da超滤膜分离、然后再经溶剂分级后,获得了不同组分,分析其抗氧化活性与理化特性。通过对不同组分的DPPH自由基清除活性、金属离子螯合活性和总抗氧化能力的测定可以看出,水溶性组分中的高分子量化合物比低分子量化合物具有较高抗氧化活性,而醇溶性组分中高分子量的抗氧化活性比低分子量的低。MRPs中水溶性组分F-3(5 k Da)对DPPH自由基清除活性、对金属离子的螯合活性和总抗氧化力最高;水溶性组分中F-3和F-2(1 k Da~5 k Da)的褐变程度较高,F-3的荧光强度最高;FI-IR分析发现,F-2和F-3在860.01 cm-1和948.61 cm-1处有强烈的吸收峰,这表明肽因美拉德反应发生了结构的变化。因此,鲢鱼肽MRPs中起主要抗氧化作用的为水溶性物质,且其中相对高分子量的有色水溶性产物抗氧化活性较强。     

刺参低聚肽的质量评价和抗疲劳作用研究

研究p H渐变条件下采用碱性蛋白酶和菠萝蛋白酶分步酶解猪皮得到的不同分子量胶原蛋白肽的体内外抗氧化活性。猪皮预处理后,采用碱性蛋白酶和菠萝蛋白酶分步进行酶解,酶解液经超滤得到M1 k Da、1 kDaM3 kDa、M3 kDa 3个不同分子量肽段,以福林酚比色法测定各组分肽含量,通过测定各组分肽段对DPPH自由基、ABTS+自由基、O2-自由基及OH自由基的清除实验评价各组分肽的体外抗氧化活性,再以不同分子量肽段酶解液对小鼠进行灌胃,以试剂盒测定小鼠灌胃后血清的总超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶的活性、总抗氧化能力和微量丙二醛含量评价各组分肽的体内抗氧化活性。综合体内外抗氧化实验数据,各组分肽的抗氧化能力强弱顺序为:小于1 kDa组分1 k Da～3 kDa组分大于3 kDa组分。pH渐变条件下采用碱性蛋白酶和菠萝蛋白酶分步酶解的各组分猪皮胶原蛋白肽在体内外均有不同程度的抗氧化能力,且分子量越小,抗氧化活性越强,可对机体起到保护作用。     

罐头食品加热杀菌的冷却与冷却水循环系统

罐头食品的加热杀菌方法目前主要有,常压沸水杀菌,高压蒸汽杀菌,加压水杀菌,静水压高压蒸汽杀菌,回转式高压蒸汽杀菌,搅动式蒸汽和水的高压杀菌.而目前国内主要采用了常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌和加压水杀菌,这些杀菌方法都是通过水来进行冷却的,而冷却过程控制得好     

不同灭菌方法对紫米奶冻品质等特性的影响

本研究主要探讨不同的灭菌方法对制备得到的紫米奶冻品质、营养成分及抗氧化特性的影响.结果表明,紫米奶冻经高压蒸汽灭菌处理后,色泽变黄,其咀嚼性、弹性、硬度以及蛋白质和总糖质量分数均显著下降(P<0.05),脂肪质量分数明显上升(P<0.05).与对照组相比,巴氏灭菌、常压沸水灭菌组的质构特性差异不明显,但是总糖质量分数均...     

低分子量核桃仁蛋白酶水解物抑制MCF-7细胞增殖

用木瓜蛋白酶制备核桃仁蛋白酶水解物,通过细胞增殖分析试验,研究其对人乳腺癌细胞(MCF-7)增殖的影响,结果显示:水解物具有明显的抑制细胞生长作用,IC50值为1.62mg/m L。用超滤方法将核桃仁蛋白酶水解物,分为10~5k Da、5~3k Da和3k Da3个组分,研究不同分子量范围的组分对MCF-7细胞增殖影响的结果表明,MW3k Da的低分子量组分具有较强的增殖抑制作用。对3个不同组分进行氨基酸含量分析,结果表明:具有较强抑制癌细胞生长作用的低分子量组分中,疏水性氨基酸及中性极性氨基酸含量较高,酸性极性氨基酸含量少于其他组分。     

牡蛎酶解产物的组成特点及其体外免疫活性

香港牡蛎是我国南方高产低值的一种海洋贝类。为了提高其附加值,本研究以香港牡蛎为原料,通过酶法水解结合细胞实验对酶解产物及其超滤组分进行组成特点分析和免疫活性评价。结果表明:牡蛎酶解产物及各超滤组分分子量分布主要集中在<2.5 k Da范围内,含量达53.00%~85.00%,且氨基酸组成齐全;牡蛎酶解产物可促进脾淋巴细胞和腹腔巨噬细胞的免疫功能,各超滤组分(>10、10~5、5~2.5和<2.5 k Da)在浓度为0.25~4.0 mg/m L范围内,其体外免疫活性强弱具有一定的浓度相关性,且<2.5 k Da组分和5~2.5 k Da组分的免疫功能优于其他组分。牡蛎酶解产物各超滤组分中<2.5 k Da组分和5~2.5 k Da组分可作为进一步研究的对象。      

不同杀菌方式对低糖香蕉果酱品质的影响

本实验研究了沸水、高压蒸汽和辐照三种灭菌方式对低糖香蕉果酱品质的影响。分别对香蕉果酱采用沸水灭菌10min,121℃蒸汽灭菌5min和60Co-γ射线（辐照剂量分别为1.1、4.1、9和13.8k Gy）辐照处理,考察果酱感官指标、理化性质及微生物的变化情况。结果表明香蕉果酱经高压蒸汽灭菌后,酱体发生褐变,总糖、还原糖和可溶性蛋白含量显著提高,维生素C含量大幅度下降。沸水和高压蒸汽灭菌均不能长时间的抑制微生物的生长,随着贮藏时间延长至15d,香蕉果酱的微生物检测结果表明菌落总数和霉菌数超标。与沸水灭菌相比,采用60Co-γ射线剂量4.1k Gy对香蕉果酱辐照灭菌时,果酱的色泽、粘度、还原糖、可滴定酸、可溶性蛋白、游离氨基酸、维生素C均未发生显著改变（p>0.05）,果酱的菌落总数、大肠菌数和霉菌数均在安全范围,可最大程度地保持果酱的卫生安全、感官特性和营养价值,延长果酱的保质期。      

不同杀菌方式对贮藏过程中猕猴桃低糖复合果酱品质的影响

以猕猴桃低糖复合果酱为材料,对比分析了沸水浴、高压蒸汽、⁶⁰Co-γ射线辐照三种不同的杀菌方式对猕猴桃低糖复合果酱在贮藏过程中微生物变化情况及主要理化性质的影响。结果表明,沸水浴杀菌处理和高压蒸汽杀菌处理后果酱可滴定酸无显著变化,可溶性固形物保留率低,总糖及V_C含量显著下降,且高压蒸汽组发生明显褐变,沸水浴组40 d以后对微生物生长的抑制作用最小。相比之下,4 kGy的辐照剂量处理猕猴桃低糖复合果酱在贮藏过程中,不仅可溶性固形物保留率最高,总糖、可滴定酸、维生素C含量均无显著变化,而且能抑制微生物的生长,较好地保持果酱的色泽、风味、营养成分。     

不同杀菌工艺对泥鳅多肽抗氧化活性的影响

研究了巴氏杀菌、煮沸灭菌和高压蒸汽灭菌3种杀菌工艺对泥鳅多肽抗氧化活性的影响.结果表明,泥鳅多肽经100℃/20 min煮沸灭菌和121℃/15 min高压蒸汽灭菌后,在420 nm处吸光值显著增大,且在此条件下能保持较高的氧自由基吸收能力(ORAC值);3种杀菌工艺均使泥鳅多肽清除DPPH自由基能力及还原力有所下降,其中高压蒸汽灭菌对其影响最小;而巴氏杀菌及高压蒸汽灭菌却使泥鳅多肽螯合Cu2+的能力有所提高.综合这4个指标可以得出:泥鳅多肽具有良好的耐热性,经高压蒸汽灭菌后能保持较强的抗氧化活性,这可能与其发生了美拉德反应有关.     

不同杀菌方式对低糖香蕉果酱品质的影响

本实验研究了沸水、高压蒸汽和辐照三种灭菌方式对低糖香蕉果酱品质的影响。分别对香蕉果酱采用沸水灭菌10min,121℃蒸汽灭菌5min和60Co-γ射线(辐照剂量分别为1.1、4.1、9和13.8k Gy)辐照处理,考察果酱感官指标、理化性质及微生物的变化情况。结果表明香蕉果酱经高压蒸汽灭菌后,酱体发生褐变,总糖、还原糖和可溶性蛋白含量显著提高,维生素C含量大幅度下降。沸水和高压蒸汽灭菌均不能长时间的抑制微生物的生长,随着贮藏时间延长至15d,香蕉果酱的微生物检测结果表明菌落总数和霉菌数超标。与沸水灭菌相比,采用60Co-γ射线剂量4.1k Gy对香蕉果酱辐照灭菌时,果酱的色泽、粘度、还原糖、可滴定酸、可溶性蛋白、游离氨基酸、维生素C均未发生显著改变(p0.05),果酱的菌落总数、大肠菌数和霉菌数均在安全范围,可最大程度地保持果酱的卫生安全、感官特性和营养价值,延长果酱的保质期。     

玉米蛋白组分分离及其构相研究

采用Osborne分级提取法,分离玉米清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,测定4种蛋白的氨基酸组成、亚基分子量、蛋白变性温度和微观结构。结果表明,清蛋白赖氨酸含量最高,为5.581 g/100 g,醇溶蛋白和谷蛋白含有较多谷氨酸和亮氨酸。SDS-PAGE图中清蛋白有7条谱带,分子量范围在20~80 k Da,球蛋白有4条谱带,分子量范围在20~70 k Da,醇溶蛋白的分子量分布在两个区域,即14~25 k Da和30~50 k Da,谷蛋白分子量分布在30~50 k Da。清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白热变性温度分别为95.96℃,78.85℃,99.53℃和104.33℃。扫描电镜观测发现清蛋白呈薄片状,表面平整光滑;球蛋白呈现蜂窝状,表面孔洞均匀微小;醇溶蛋白呈大小不一球状,表面有凹陷;谷蛋白呈现鳞片状,表面孔洞大小不一。     

酶法制备鲟鱼皮胶原蛋白多肽及其抗氧化活性研究

该研究以鲟鱼皮为原料利用碱性蛋白酶水解制备胶原蛋白肽,进行了鲟鱼皮基本成分分析,酶解条件优化和酶解产物抗氧化活性研究。结果表明,最佳酶解条件为pH 9,温度55℃,添加酶质量分数3%,酶解时间5 h时水解度为22. 0%。酶解液经超滤分离得到4种不同分子质量范围的胶原蛋白肽组分SSCP-I(分子质量>10 000 Da)、SSCP-II(分子质量=5 000～10 000 Da)、SSCP-Ⅲ(分子质量=1 000～5 000 Da)和SSCP-IV(分子质量<1 000 Da)。其中(分子质量=1 000～5 000 Da) SSCP-Ⅲ对超氧阴离子自由基的清除能力最高,其半抑制清除浓度IC50为5. 938 g/L。该研究为鲟鱼皮的综合加工和高值化利用提供了理论指导。     

分心木酸性多糖SJP-2的理化性质及其抗氧化活性研究

以分心木为原料进行热水浸提,经过醇沉、脱色素、脱蛋白以及DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换柱色谱和Sephadex-G50凝胶柱色谱分离纯化得到一种酸性多糖组分(SJP-2),再对该组分进行理化性质及抗氧化活性分析。结果表明:SJP-2不含蛋白,是一个低分散度,分子量较为均一的多糖,分子量为3.239×10~3g/mol;HPLC分析得知SJP-2为一种酸性多糖,其单糖组成及摩尔比例为阿拉伯糖∶半乳糖∶葡萄糖∶半乳糖醛酸=1∶2.62∶4.45∶18.53;抗氧化活性测得SJP-2清除DPPH自由基、羟自由基以及ABTS自由基的IC_(50)分别为0.094、0.945、0.591 mg/m L,还原能力在1.0 mg/m L时达到1.158,ORAC值为(1217.99±31.22)μmol TE/g,说明SJP-2具有较高的体外抗氧化能力。     

姬松茸胞内多糖和胞外多糖的抗氧化活性研究

以DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率为指标,研究姬松茸菌丝胞内多糖(IPS)和胞外多糖(EPS)的抗氧化活性。结果表明姬松茸菌丝胞内多糖和胞外多糖均具有一定程度的抗氧化活性,且胞内多糖抗氧化活性较强。对姬松茸菌丝胞内多糖和胞外多糖的分子量分布测定结果表明二者分子量分布有明显的不同,胞外多糖的平均分子量显著高于胞内多糖,姬松茸菌丝胞内多糖总体重均分子量为2.19×10~4Da,而胞外多糖的总体重均分子为9.45×10~4Da。     

黄豆酱杀菌工艺条件优化及其对质构色泽的影响

以实验室自制黄豆酱为原料,考察可变频微波、121℃蒸汽杀菌及二者联合杀菌对黄豆酱菌落总数、色泽和质构的影响,并优化杀菌工艺。响应面试验优化黄豆酱可变频微波、121℃蒸汽二者联合杀菌工艺条件。121℃蒸汽杀菌对黄豆酱色泽影响较大,对质构影响较小,杀菌效果好,但时间长;微波杀菌对黄豆酱色泽影响较小,对质构影响较大,杀菌效果差,但时间短。响应面试验确定了121℃蒸汽与微波联合杀菌最佳工艺条件:经微波功率700 W杀菌90 s,再121℃蒸汽杀菌7 min。菌落总数为1.33×10~3 CFU/g,感官评分为94.6分,色泽L值为22.18,a值为8.91,b值为19.77。质构硬度为23.202 g,胶着性为13.186,咀嚼性为12.473。该文为黄豆酱的杀菌工艺研究提供试验数据。     

猪皮胶原蛋白抗氧化肽的分离纯化及体外抗氧化活性研究

采用碱性蛋白酶对猪皮胶原蛋白进行酶解,制备抗氧化肽。为了得到抗氧化活性高且纯度高的抗氧化肽,本实验采用多种体外抗氧化评价体系研究超滤获得的各分子质量段猪皮胶原蛋白抗氧化肽的体外抗氧化活性;依次采用离子交换色谱、凝胶色谱对猪皮胶原蛋白酶解液进行分离纯化。结果显示:超滤分离获得5~10ku的抗氧化肽较其他分子量范围的抗氧化肽具有较好的抗氧化活性;采用离子交换色谱、凝胶色谱两种分离方法分步分离能达到较好的分离纯化效果,离子交换色谱分离得到7个组分,其中组分P1对O-2·清除率最高,多肽浓度为0.85mg/mL时,清除率为46.30%,IC50值为1.24mg/mL;该组分经过凝胶色谱分离后得到2个组分,其中组分P1-B对O-2·清除率最高,多肽浓度为0.9mg/mL时,清除率为49.43%,IC50值为0.98mg/mL。     

不同分子量黑果腺肋花楸叶多糖的单糖组成及抗氧化研究

采用醇沉方法对黑果腺肋花楸叶多糖进行分离,得到HY-40(4.89×10~5)、HY-60(1.17×10~5)、HY-80(8.18×10~4)和HY-90(4.56×10~4)四种不同分子量多糖,对4种不同分子量的多糖进行紫外扫描、单糖组成及抗氧化性能测定。结果表明,4种不同分子量的多糖均不含蛋白质、核酸和多肽;其均由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖7种单糖组成,但构成比例不同;4种不同分子量的多糖均具有较好的抗氧化活性,铁还原力、清除DPPH自由基能力和清除羟自由基能力均表现出一定的质量浓度依赖性;其中HY-90多糖抗氧化性能最优,其铁还原力、清除DPPH自由基和清除羟自由基能力的半数有效质量浓度(EC50)分别为0.313g/L、0.444g/L和0.456g/L。