冠突散囊菌对茯砖茶品质形成的影响

以同批黑毛茶为原料,通过人工接种发酵试验追踪检测优势菌和主要功效成分的含量,研究冠突散囊菌对茯砖茶品质的影响。结果显示,随着冠突散囊菌的生长,接种发酵剂1、2及对照组(ck)茶样中茶多酚、EGCG、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素、茶红素含量出现有不同程度下降,茶多糖、水浸出物和茶褐素含量上升,其中水浸出物含量分别上升1.49%、2.88%、3.22%。感官评定结果显示"发花"对茯砖茶的品质形成有促进作用。     

黑毛茶不同产区发花对茯砖茶品质的影响

不同产区特定的气候环境影响茯砖茶发花微生物群落结构、代谢及风味物质的形成。以同批湖南黑毛茶为原料,分别在我国具有代表性的茯砖茶主产区(陕西、湖南和浙江)同时期制作茶样,研究黑毛茶在不同产区发花对茯砖茶品质的影响。感官审评表明:陕西和湖南产区加工的茯砖茶"金花"数量明显高于浙江产区,"菌花香"明显;但湖南和浙江产区加工的茯砖茶均略带青涩味。化学成分结果表明:茶多酚、酯型儿茶素、儿茶素总量及咖啡碱在湖南产区加工的茯砖茶中含量较高;氨基酸总量和茶氨酸在浙江产区加工的茯砖茶中保留量较多;有机酸在陕西产区的茯砖茶中含量较高。从3个产区加工的茯砖茶中共分离鉴定出57种香气成分,对茯砖茶"菌花香"具有重要贡献的萜烯醇、烯醛类和酮类等化合物含量在不同产区加工的茯砖茶中差异显著(P0.05)。结论:不同产区花过程中微生物种群结构、代谢方向及作用方式可能不同,对茯砖茶品质的形成具有重要影响。     

武夷岩茶原料加工岩茯茶的工艺研究

以武夷岩茶为原料,通过4种不同处理方法加工成岩茯茶,并对其进行品质分析。结果表明,与原料相比,岩茯茶成品茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖含量下降,水浸出物含量增加,生物碱的含量增加,儿茶素和氨基酸含量下降。4种岩茯茶组内多重比较表明,高压汽蒸渥堆和添加微生物菌剂处理的岩茯茶(ZFG)茶多酚含量与未经处理直接按照茯砖茶工艺压制的岩茯茶(F)之间存在显著差异(P<0.05),而高压汽蒸渥堆处理的岩茯茶(ZF)、添加微生物菌剂处理的岩茯茶(FG)、ZFG的游离氨基酸、咖啡碱,可溶性糖和水浸出物含量与F之间均未存在显著差异;F与ZF在儿茶素总量上没有显著差异;F与FG表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、儿茶素总量、非酯型儿茶素上存在显著差异,F与ZFG在EGC、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、儿茶素总量、非酯型儿茶素方面均存在显著差异,F与其他三种处理茶样的茶氨酸(Theanine)及亮氨酸(Ieu)含量均存在显著差异。通过主成分分析表明,岩茯茶成品茶可显著改善武夷岩茶的滋味口感,使之更醇和,鲜爽,为探究武夷岩茶加工成茯砖茶成品的可行性提供理论基础。     

三种砖茶品质生化成分的研究

通过比较三种砖茶中各种生化成分含量的差异,分析了不同加工工艺对砖茶生化成分以及成茶品质风味的影响。实验结果表明,黑砖茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸及三种色素的含量均为最高,茯砖茶次之,青砖茶最低,而可溶性糖的含量是黑砖茶最低,青砖茶最高。三种砖茶生化成分的差异主要是由不同的加工工艺造成的,茯砖茶有独特的\     

茯砖茶减肥作用研究

本研究以湖南省、湖北省、陕西省、浙江省和贵州省5个不同产地茯砖茶为研究对象,分别对其化学成分、品质特征、抗氧化活性及“金花”菌形态特征进行比较分析。结果显示,5个不同产地茯砖茶之间化学成分含量存在显著差异（P<0.05）。其中贵州茯砖茶游离氨基酸、总儿茶素含量最高（9.03、63.12 mg/g）。浙江茯砖茶茶多酚和黄酮含量最高（132.93、8.63 mg/g）。滋味属性显示湖南茯砖苦味最强,陕西茯砖茶涩味最强,浙江茯砖茶苦味回味和咸味最强,贵州茯砖茶鲜味和丰富度最强。不同茯砖茶的抗氧化活性有差异,其中湖北和浙江茯砖茶抗氧化活性较高。相关性分析表明茯砖茶的主要化学成分与滋味属性显著正相关（P<0.05）,茶多酚对茯砖茶的抗氧化活性有贡献。5株“金花”菌在相同培养基上形态差异相对较小,湖南菌株生长速度快于其它菌株。本研究对解析不同产地茯砖茶的化学品质具有重要意义。

     

普洱茶贮藏过程中“金花”菌的鉴定及其对茶叶品质的影响

由于仓储环境的差异,普洱茶在贮藏过程中偶尔会产生"金花"。以金花普洱茶(熟茶)为实验材料,并以同批次普通普洱茶(熟茶)为参照,对水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、茶色素(茶黄素、茶红素、茶褐素)、咖啡碱、水溶性糖、儿茶素类等化学成分含量进行测定;采用平板划线法对"金花"菌进行分离和菌落数量测定,并结合形态观察和分子生物学方法对"金花"菌进行鉴定。结果表明:金花普洱茶(熟茶)和普通普洱茶(熟茶)在水浸出物、茶多酚、儿茶素总量、EC、EGC、茶黄素、游离氨基酸、咖啡碱含量上无显著性差异(P>0.05)。金花普洱茶(熟茶)中茶红素、水溶性总糖、没食子酸含量显著(P<0.05)高于普通普洱茶(熟茶),EGCG、茶褐素含量略低于普通普洱茶(熟茶);在普洱茶贮藏过程中分离出3株"金花"菌,分别鉴定为Aspergillus pallidofulvus(相似度99.9%)、Aspergillus sesamicola(相似度99.8%)、Penicillium manginii(相似度99.6%)。其中Aspergillus sesamicola为优势"金花"菌种,占"金花"菌群数量总量的66%。首次对普洱茶贮藏中的"金花"菌进行了鉴定,初步分析了"金花"菌对普洱茶(熟茶)品质的影响,为"金花"菌在普洱茶中的应用提供了一定的理论基础与参考价值。     

三种砖茶品质生化成分的研究

通过比较三种砖茶中各种生化成分含量的差异,分析了不同加工工艺对砖茶生化成分以及成茶品质风味的影响。实验结果表明,黑砖茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸及三种色素的含量均为最高,茯砖茶次之,青砖茶最低,而可溶性糖的含量是黑砖茶最低,青砖茶最高。三种砖茶生化成分的差异主要是由不同的加工工艺造成的,茯砖茶有独特的"发花"工序,其品质表现为有菌花香,滋味醇和;黑砖茶的原料较嫩,加工过程比较简单,内含成分高,滋味表现为纯厚微涩;青砖茶的原料最为粗老,自然发酵时间长,可溶性糖含量高,其品质表现为香气纯正,滋味甘甜。     

基于图像处理技术快速检测茯砖茶中“金花菌”数量

"金花菌"的数量是评价茯砖茶品质的重要依据之一,为了快速准确的检测茯砖茶中"金花菌"的数量,本研究利用茯砖茶中的"金花菌"颗粒较大,颜色为金黄色,清晰可辨,与其它杂菌和茶基质差异较大的特性,设计出了一种自动、快速检测茯砖茶中"金花菌"数量的方法,首先对茯砖茶进行任意面切割,并利用高分辨率拍照设备获取茶切割面图像,然后利用Image Pro Plus软件中的图像处理系统对茶切割面图像进行处理,之后采用自动计数系统对茯砖茶中"金花菌"的数量进行统计,并以人工直接计数结果为参考,结果表明:本研究方法与人工直接计数法无显著差异,检测结果可靠。因此,该方法可以有效快速准确的检测出茯砖茶中的"金花菌"数量,从而达到在线快速准确地评价茯砖茶质量的目的。     

不同茶类陈年茶的生化成分分析及其抗氧化活性

本文研究了三个不同茶类陈年茶的生化成分及其抗氧化活性。采用比色法测定了这些茶样中水浸出物、茶多酚、总黄酮、可溶性总糖、游离氨基酸、茶黄素、茶红素及茶褐素的含量,同时采用高效液相色谱仪测定了这些陈年茶样中没食子酸、儿茶素单体及咖啡碱含量,采用FRAP法测定了其总抗氧化能力。结果显示不同茶类陈年茶样中主要品质生化成分含量相差较大,同一茶类不同品种或产地的陈年老茶样中主要品质生化成分含量也有差别。三个不同茶类供试茶样中EGC均未检出;陈年红茶样中GC和CG未检出;陈年乌龙茶样中GC和EGCG含量显著高于其他茶叶;陈年黑茶样中GA含量普遍较低,滇药香熟普砖茶中各儿茶素组分均未检出。不同茶类陈年茶样总抗氧化能力相差较大,其中以陈年千家寨生普散茶的抗氧化能力最强,且它的抗氧化活性与其茶多酚和儿茶素总含量呈浓度依赖关系。     

不同茶类陈年茶的生化成分分析及其抗氧化活性研究

本文研究了三个不同茶类陈年茶的生化成分及其抗氧化活性。采用比色法测定了这些茶样中水浸出物、茶多酚、总黄酮、可溶性总糖、游离氨基酸、茶黄素、茶红素及茶褐素的含量,同时采用高效液相色谱仪测定了这些陈年茶样中没食子酸、儿茶素单体及咖啡碱含量,采用 FRAP 法测定了其总抗氧化能力。结果显示不同茶类陈年茶样中主要品质生化成分含量相差较大,同一茶类不同品种或产地的陈年老茶样中主要品质生化成分含量也有差别。三个不同茶类供试茶样中 EGC 均未检出;陈年红茶样中 GC 和CG 未检出;陈年乌龙茶样中 GC 和 EGCG 含量显著高于其他茶叶;陈年黑茶样中 GA 含量普遍较低,滇药香熟普砖茶中各儿茶素组分均未检出。不同茶类陈年茶样总抗氧化能力相差较大,其中以陈年千家寨生普散茶的抗氧化能力最强,且它的抗氧化活性与其茶多酚和儿茶素总含量呈浓度依赖关系。     

不同贮藏年份武夷水仙茶主要生化成分及感官品质分析

为探明贮藏时间对武夷水仙茶主要生化成分和感官品质的影响,测定了10个不同贮藏年份的武夷水仙茶中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、黄酮类等主要品质成分含量,采用感官审评方法分析了感官品质,并采用多元统计方法进行了分析与分类.结果 表明,随着贮藏时间的延长,茶多酚含量呈先升高后降低趋势,游离氨基酸含量呈下降趋势,咖啡碱...     

γ辐照对茯砖茶品质的影响研究

用不同剂量的γ辐照对茯砖茶进行处理后考察其微生物数量、理化性质及感官品质的变化。结果表明,γ辐照对茯砖茶中的微生物有较好的杀灭效果,4kGy的辐照处理能杀灭茯砖茶中97%以上的霉菌。辐照过的茯砖茶可浸出氟和氨基酸含量变化不大,可溶性糖含量和水浸出物含量提高,茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量降低,总体感官品质有所改善。     

不同年代茯砖茶香气物质测定与分析

对不同年代生产的茯砖茶的香气物质进行研究。利用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)提取茶叶香气物质,并用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定其香气成分。结果表明：茯砖茶香气成分以烷、烯等碳氢化合物以及醇类和酯类物质为主。随着贮藏年份的增加,茯砖茶香气中化合物数量减少,陈年茶的香气物质比新茶总含量显著提高。月桂烯、1-辛醇、月桂酸甲酯等18种物质是不同年份茯砖茶共有的香气成分。与新茶相比,陈年茯砖茶样之间香气物质更为接近。3种茯砖茶样均具有自身特征香气成分,随陈化年份的增加,大部分特征香气成分的数量及含量均呈现出递减趋势。     

储藏时间对贡眉白茶主要内含成分及抗氧化活性的影响

以5个不同年份的贡眉白茶为原料,主要通过分光光度计法和方差分析方法研究储藏时间对贡眉白茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量及其对DPPH和羟自由基清除率的影响。结果表明:5个不同年份茶样的主要成分含量分别为水浸出物含量32.12%～45.46%,茶多酚含量15.05%～19.31%,咖啡碱含量3.17%～3.67%,游离氨基酸含量1.65%～3.59%;体外抗氧化能力显示,其对DPPH清除率在74.77%～85.83%,对羟自由基清除率在68.25%～74.56%;随着储藏时间的延长, 5个样品中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸总量、抗氧化活性都呈下降趋势,而咖啡碱含量呈波浪形变化,经过方差分析得出,年份间各成分含量和抗氧化活性变化都达到极显著差异(P<0.01)。     

茯砖茶呈香挥发性物质及其来源

以茯砖茶及其分离出的"金花"菌体和去"金花"纯茶为研究对象,采用感官审评、固相微萃取、气相色谱-质谱联用、香气活力值分析结合化学计量学方法,研究茯砖茶呈香挥发性物质及其来源。结果表明:茯砖茶特征香气是由"金花"菌体和去"金花"纯茶中香气成分共同作用形成的,二者缺一不可。茯砖茶、"金花"菌体和去"金花"纯茶中共定量鉴定出59种挥发性成分,醇类和酯类化合物在茯砖茶和"金花"菌体中含量最高,而醇类和醛类化合物在去"金花"纯茶中含量最高,OAV分析显示其中16种挥发性成分为茯砖茶的呈香挥发性物质。结合多元统计分析,筛选出去"金花"纯茶和"金花"菌体中含量差异显著的7种呈香挥发性成分,包括去"金花"纯茶中富含的己醛和(E,E)-2,4-辛二烯醛主要贡献了茯砖茶的青草气属性,"金花"菌体中富含的苯甲醇、芳樟醇、雪松醇、1-辛稀-3-醇和水杨酸甲酯主要贡献了茯砖茶的花香、木香、蘑菇香和冬青香属性。     

基于正交偏最小二乘判别分析法分析茯砖茶和千两茶差异性品质成分

目的分析茯砖茶和千两茶品质成分的差异,为茯砖茶和千两茶品质鉴定和差异鉴别提供依据。方法以44个品质成分为指标并结合正交偏最小二乘判别分析法(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)分析,选取VIP(variable importance in projection)值大于1且具有显著差异的品质成分作为特征性差异成分。结果茯砖茶中除草酸外,其余各主要成分含量均高于千两茶。经OPLS-DA共识别出9种VIP值大于1的差异成分,其中水浸出物、茶多酚、咖啡碱、简单儿茶素和儿茶素为标志性差异品质成分。结论采用OPLS-DA分析茶叶样品品质成分,既可以对茯砖茶和千两茶进行鉴别区分,又可以筛选出两种茶类差异品质成分。     

“金花”菌的分离鉴定及其对紫娟红茶发酵品质的影响

为探究泾阳散装茯砖茶中“金花”菌的种类及其对紫娟红茶品质的影响,从泾阳散装茯砖茶中分离得到谢瓦曲霉（Aspergillus chevalieri）,并用其对紫娟红茶进行固态发酵。结果表明,紫娟红茶经发酵后,“金花”菌数量极显著增加,茶汤色泽由亮黄色变为橙红色;同时茶多酚、儿茶素、水浸出物、游离氨基酸、茶黄素和茶红素均整体出现不同程度的下降,而花青素、总黄酮含量整体呈升高的变化趋势。经谢瓦曲霉发酵后的紫娟红茶不仅能有效改善其茶汤色泽滋味,还可以促进紫娟红茶发酵过程中抗氧化物质的释放。     

茯砖茶人工接种发酵过程主要功效成分的变化

以黑毛茶为原料,在茯砖茶常规加工工艺的第二次汽蒸后接种冠突散囊菌纯菌种发酵剂,进行发花试验,分析主要功效成分的变化。结果表明,与对照相比,人工接种的茶砖发花提前4~6 d。发花第4天至成品,人工接种茶砖的茶氨酸、咖啡碱、茶多酚、茶红素和茶黄素含量分别下降了43.79%、14.11%、32.32%、57.03%和27.70%,茶褐素含量增加了32.88%,茶多糖和茶色素含量与冠突散囊菌的增长呈正相关变化,冠突散囊菌发花越多,功效成分变化越大,砖茶品质越好。     

茯砖茶人工控制发花过程主要功效成分的检测与分析

以黑毛茶为原料,在茯砖茶常规加工工艺的第2次汽蒸后接种纯菌种发酵剂,进行发花试验,并分析主要功效成分的变化。结果表明,人工接种茶砖发花提前(4~6)d,从发花第4天开始EGCG茶红素、茶氨酸、茶黄素和咖啡碱含量分别下降了77.38%、57.03%、43.79%、27.70%、14.11%,茶褐素含量增加了32.88%,茶多糖和水浸出物含量变化不大。发花过程中功效成分变化与冠突散囊菌生长发展密切相关。     

冠突散囊菌接种发酵茯砖茶的初步研究

探讨了冠突散囊菌液体发酵培养条件,并将纯培养冠突散囊菌菌悬液接种于黑茶进行茯砖茶发酵,与市售茯砖茶茶叶浸出液接种于黑茶发酵茯砖茶进行对比试验。实验表明,冠突散囊菌的最佳培养基配方为：NaCl 32g、NH4NO33g、蔗糖20g、MgSO40.5g、K2HPO41g、水1000mL;最佳培养条件为：pH5.8、温度30℃、转速180r/min。试验分别采用冠突散囊菌纯菌液及市售茯砖茶茶叶浸出液分别接种发酵茯砖茶,接种量为5mL、10mL、15mL。发酵中、末期用血球计数板对2组茯砖茶中冠突散囊菌孢子进行计数。经检测,在发酵结束时,接种茶叶浸出液的孢子数只有2.94×104—7.28×104个/g干茶,而接冠突散囊菌菌液的孢子数可达0.313×107—1.71×107个/g干茶。结果表明,使用纯菌液接种发酵茯砖茶可明显提高＂金花＂产量,可为改良传统工艺提供科学依据。