5种地产食用菌氨基酸组成比较及营养评价

检测5种地产食用菌的蛋白质以及氨基酸组成,对比样品间的氨基酸组成差异,并做出营养评价。氨基酸自动分析仪快速检测5种食用菌的氨基酸组成,采用AAS、CS以及EAAI等营养学方法进行营养价值评价。结果表明,5种食用菌均含有17种水解氨基酸,杏鲍菇、金福菇、茶树菇的必需氨基酸/总氨基酸的值(E/T)接近WHO/FAO模式参考值40%;必需氨基酸/非必需氨基酸的值(E/N)在参考值0.6左右,属于优质蛋白质。根据AAS值除茶树菇氨基酸丰富外,其余样品的第一限制氨基酸均为蛋氨酸。而CS值显示5种食用菌的第一限制氨基酸均为蛋氨酸。EAAI值显示茶树菇、秀珍菇为优质蛋白源,香菇为良好蛋白源。茶树菇和秀珍菇的必需氨基酸AAS、CS、EAAI评分证明这两种菌类的营养价值与人体所需的营养水平较为接近,是较好的蛋白源。     

四种五台山野生食用菌蛋白质营养价值评价

测定了四种典型的五台山野生食用菌(大白桩菇、肉色杯伞、垩白桩菇和紫丁香蘑)的营养成分和氨基酸组成,采用国际上通用的蛋白质评价方法对其蛋白质营养价值进行全面评价,并与香菇和茶树菇进行了比较。结果表明,大白桩菇、肉色杯伞、垩白桩菇和紫丁香蘑子实体蛋白质含量较高,且氨基酸种类齐全,必需氨基酸占氨基酸总量的百分比分别为37.11%、44.36%、38.82%、40.55%。四种台蘑蛋白质的第一限制性氨基酸均为半胱氨酸和蛋氨酸。采用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)、营养指数(NI)和氨基酸比值系数分(SRCAA)对食用菌的蛋白质营养价值进行了评价,发现四种野生台蘑中,肉色杯伞蛋白质营养价值最高,其次是大白桩菇,紫丁香菇和垩白桩菇最低,但都比茶树菇和香菇的蛋白质营养价值要高。这些结果表明,四种五台山野生食用菌蛋白质具有较高的营养价值。     

6 种市售工厂化栽培金针菇的氨基酸组成及蛋白质营养评价

为分析工厂化栽培金针菇的蛋白质营养,本研究测定6?种来自不同生产企业的市售金针菇样品中粗蛋白含量及氨基酸组成,分析其中呈味氨基酸的含量,并通过计算蛋白质的氨基酸评分、化学评分、氨基酸比值系数分和必需氨基酸指数,以及预测蛋白质校正氨基酸计分等非生物学指标,评价金针菇的蛋白质营养价值。结果表明,6?种金针菇样品均含有18?种水解氨基酸,其中呈味氨基酸含量比例为56.28%～57.37%。必需氨基酸含量接近WHO/FAO模式,其中蛋氨酸、赖氨酸含量丰富,限制氨基酸为缬氨酸和异亮氨酸。6?种市售金针菇的氨基酸比值系数分为72.61～82.07,必需氨基酸指数均高于90,与卵清蛋白接近。上述结果表明工厂化栽培的金针菇中呈味氨基酸含量丰富,含有利于人体吸收的优质蛋白,具有较大的风味食品开发潜力,适合与谷物、肉类等进行膳食搭配以促进人体对氨基酸的平衡摄取。     

大球盖菇不同部位氨基酸含量测定及营养评价

采用氨基酸分析仪测定大球盖菇不同部位的各种氨基酸含量,应用氨基酸模式谱法和氨基酸比值系数法等对其进行营养价值评价。研究结果显示:大球盖菇含有缬氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和苏氨酸等18种氨基酸,大球盖菇菇盖和菇柄中总氨基酸百分含量分别为17.51%和6.67%,包含了人体所需的8种必需氨基酸。菇盖和菇柄中蛋白质相对于鸡蛋蛋白(标准蛋白)的贴近度分别为0.584 2和0.426 7,大球盖菇不同部位的第一限制性氨基酸是亮氨酸,氨基酸比值系数分别为71.38和36.33。营养价值评价结果显示,菇盖和菇柄的E/(E+N)分别为0.41和0.46,E/N分别为0.69与0.85,与FAO/WHO提出的参考蛋白质模式相接近。表明大球盖菇在医药学和营养学方面都具有很高的价值,是一种值得大力开发利用的资源。     

蝇蛆蛋白质的营养评价

通过对家蝇幼虫(蝇蛆)的蛋白质含量及氨基酸组成分析,对其蛋白质营养价值做出初步评价。对家蝇进行养殖,收集蝇蛆,测定蝇蛆的粗蛋白、氨基酸组成及含量,用粮食与农业组织-世界卫生组织(FAO-WHO)提出的参考蛋白模式及氨基酸分析进行评价。蝇蛆粗蛋白含量为62.52%,必需氨基酸含量(色氨酸未测)占总氨基酸(E%)的47.72%,必需氨基酸与非必需氨基酸总量的比值(E/N)为0.91,E%/T为3.18,分别高于参考模式的40%、0.6和3。氨基酸分析第一限制氨基酸为异亮氨酸,AAS为92.45%,CS为68.48%,RCAA为0.69,EAAI、IN值分别为94.75、59.24。蝇蛆粗蛋白含量丰富,蝇蛆蛋白必需氨基酸种类齐全、含量丰富,氨基酸模式高于参考模式,具有较高的营养价值,是种高效优质动物蛋白资源,适用于营养开发利用。     

栽培基质对杏鲍菇子实体蛋白质营养价值的影响

分析不同配方瓶栽杏鲍菇培养基栽培所产子实体的基本成分和氨基酸组成,采用国际通用的评价方法对其蛋白质营养价值进行评价比较。结果表明：各配方栽培获得的杏鲍菇子实体中必需氨基酸占总氨基酸比例为46.4%～49.5%;单一木屑碳源的基质配方（配方7）栽培的子实体中蛋白质含量及营养指数最高,分别为20.62%和18.5;玉米芯与木屑复合碳源（碳源物质的质量分数为55%）配方（配方4、5）栽培子实体的蛋白质获得最高的氨基酸评分、化学评分及氨基酸比值系数分,分别为95.0,62.5及41.94;氮源物质的质量分数为22%且未添加豆粕及玉米粉配方（配方1）栽培的子实体中蛋白质有较高的必需氨基酸指数和生物价,分别为92.5和89.1;玉米粉或豆粕作为氮源物质能一定程度改善产品蛋白质营养价值。本研究为生产优质、高产的瓶栽杏鲍菇提供了理论依据。     

水稻秸秆和玉米芯栽培料对棕色蘑菇子实体营养成分的影响

测定水稻秸秆和玉米芯2 种栽培料上生长的棕色蘑菇和双孢菇子实体中营养成分和氨基酸含量。采用蛋白营养评价方法,对2 种蘑菇的营养价值进行全面评价。结果表明,水稻秸秆栽培料上生长的棕色蘑菇粗纤维和游离氨基酸含量较高,分别为12.46%和12.11%;玉米芯栽培料上生长的棕色蘑菇粗蛋白质含量高达45.03%;同种栽培料条件下棕色蘑菇粗蛋白质、灰分、粗纤维含量均高于双孢菇,但总糖、游离氨基酸及可溶性蛋白含量比双孢菇低。2 种栽培料上生长的棕色蘑菇必需氨基酸种类齐全,玉米芯栽培料上生长的蘑菇氨基酸和必需氨基酸总量都高于水稻秸秆栽培料生长的蘑菇,其氨基酸含量比例都接近世界卫生组织/联合国粮食及农业组织推荐的理想模式,其第一限制氨基酸都为蛋氨酸＋半胱氨酸,亮氨酸都为第二限制氨基酸;比较2 种栽培料条件下的子实体蛋白质氨基酸评分、化学评分和营养指数,棕色蘑菇指标均比双孢菇高,且水稻秸秆为栽培料时,棕色蘑菇与双孢菇差异更显著。结果说明,玉米芯为栽培料上生长的棕色蘑菇营养价值优于水稻秸秆。     

野生和养殖乌鳢肌肉的成分分析及营养评价

本文对野生和养殖乌鳢肌肉中的营养成分进行了分析和营养评价。结果表明:野生乌鳢肌肉中粗脂肪含量显著低于养殖乌鳢(P0.05)。野生乌鳢n-3多不饱和脂肪酸含量和c22:6(DHA)含量均高于养殖乌鳢,野生和养殖乌鳢肌肉中n-3/n-6的比例分别为1.21和0.65。两种乌鳢肌肉都检测到了17种氨基酸,养殖乌鳢肌肉中氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量均高于野生乌鳢,野生和养殖乌鳢肌肉中必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)的比值分别为42.66%和42.28%,必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比值分别为74.40%和73.26%,均高于FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式,野生和养殖乌鳢肌肉的必需氨基酸评分(EAAI)分别为63.48和70.82。两种乌鳢肌肉中矿物质元素均以钾最高,养殖乌鳢微量元素含量显著高于野生乌鳢(P0.05)。因此,以低值野杂鱼饵料为食物来源的养殖乌鳢具有良好的开发前景。     

紫苏籽蛋白质与氨基酸的含量测定及营养评价

为了研究紫苏籽的营养价值,测定了本研究所选育的高油、优质紫苏品系奇苏2号和奇苏3号中紫苏籽的蛋白质与氨基酸含量,评价其营养价值,并与其他高蛋白食品进行比较。结果发现:紫苏籽蛋白质含量和花生、核桃相当,高于鸡蛋和牛乳;氨基酸种类齐全,包括8种人体必需氨基酸,各必需氨基酸含量与鸡蛋相当,高于牛奶,是优质的蛋白质食品。进行氨基酸营养价值评价可得,除缬氨酸外,奇苏2号氨基酸评分、化学评分均高于奇苏3号,必需氨基酸指数也高于奇苏3号,奇苏2号的营养价值高于奇苏3号。奇苏2号中除蛋氨酸+胱氨酸外,其他必需氨基酸的氨基酸评分均高于FAO推荐值;化学评分均接近或超过鸡蛋蛋白,其中蛋氨酸+胱氨酸的氨基酸评分和化学评分均最低,分别为13.68%和8.40%,为奇苏2号的第一限制级氨基酸。     

紫花苜蓿芽及其产品中氨基酸含量的测定与营养分析

通过氨基酸分析仪分别测定了紫花苜蓿芽及其产品中氨基酸的含量,分别计算了必需氨基酸含量、必需氨基酸/氨基酸总量(E/T)、必需氨基酸/非必需氨基酸(E/N)、氨基酸评分(AAS)和必需氨基酸指数(EAAI),综合评价苜蓿芽及其产品的食用价值。测定结果表明,紫花苜蓿芽及其产品中含有18种氨基酸,包含9种必需氨基酸。紫花苜蓿芽和苜蓿芽产品中氨基酸总含量、必需氨基酸、E/T、E/N分别为25.27%和18.75%、9.34%和7.757%、36.96%和41.37%、58.63%和70.56%。紫花苜蓿芽及其产品必需氨基酸中苏氨酸的含量都最高,色氨酸是紫花苜蓿芽及其产品共同的第一限制性氨基酸,氨基酸评分分别是56.74%和98.58%。在紫花苜蓿芽中含硫氨基酸(蛋氨酸 胱氨酸)是第二限制性氨基酸,而在其产品中不是。必需氨基酸指数计算结果表明,苜蓿芽及其产品蛋白均属优质蛋白。综合评价认为苜蓿芽及其产品中蛋白质具有很高的食用价值,该苜蓿产品加工工艺提高了苜蓿蛋白的食用价值。     

前三潮茶树菇的成分差异比较研究

采用国标检验方法,并依据联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations,FAO)和世界卫生组织(World Health Organization,WHO)的评价标准,对前三潮茶树菇子实体的主要营养成分及品质进行了分析比较。结果表明,第三潮菇的粗蛋白显著高于第一、二潮菇,但粗脂肪差异不显著。不同潮茶树菇氨基酸种类及必需氨基酸所占比例组成相同,氨基酸评分(amino acid score,AAS)和化学评分(chemical score,CS)无显著性差异,但第三潮菇的氨基酸总量及各种氨基酸含量显著高于前两潮菇。从重金属含量来看,第三潮菇的镉、汞、砷等含量显著高于前两潮,但均在安全范围以内,符合绿色食品(食用菌)的要求。综合上述指标,前两潮菇的各项指标均较为接近,而第三潮菇在蛋白质及氨基酸含量等方面显著高于前两潮,但重金属离子含量也相对升高。     

不同品种马铃薯全粉蛋白质营养品质评价

为了解我国不同品种马铃薯全粉中蛋白质的营养品质,收集我国马铃薯主栽品种22个,分别制备成全粉,采用国际通用的WHO/FAO氨基酸评分模式及化学评分等评价方法对其蛋白质营养品质进行评价,并比较了不同品种间的差异。结果表明,22个品种马铃薯全粉粗蛋白含量范围为6.57~12.84 g/100 g DW,除色氨酸外,第一限制性氨基酸是亮氨酸;平均必需氨基酸含量占总氨基酸含量的41.92%,高于WHO/FAO推荐的必需氨基酸组成模式(36%),接近标准鸡蛋蛋白。从氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、生物价和营养指数可综合反映出大西洋蛋白的营养价值最高,夏波蒂、一点红次之;青薯9号、陇薯3号、中薯9号和中薯10号的蛋白营养价值较低,中薯11号最低。     

不同纹理香菇内在品质分析及评价

目的 探究不同纹理香菇内在品质,并进行综合评价。方法 以天白花菇(Bai-hua, TBH)、白花菇3A(Bai-hua 3A, B3A)、白花菇2A (Bai-hua 2A, B2A)、白花菇A (Bai-hua A, BA)、茶花菇(Cha-hua, CH)、光面菇(smooth cap shiitake, SCS)和板菇(plate shiitake, PS) 7个不同纹理香菇为实验材料,测定其中水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、氨基酸、粗多糖、香菇嘌呤及4种嘌呤含量,并通过氨基酸比值系数法和主成分分析法对其内在品质进行评价。结果 7种不同纹理香菇内在品质存在显著差异。其中,板菇的蛋白质、膳食纤维、香菇嘌呤、氨基酸总量、必需氨基酸、非必需氨基酸及4种嘌呤含量最高,光面菇的粗多糖和脂肪含量最高, 4种嘌呤含量最低。氨基酸比值系数分析发现, 7种不同纹理香菇蛋白质营养价值依次为板菇>茶花菇>白花菇3A>白花菇A>光面菇>天白花菇>白花菇2A,板菇蛋白质营养价值最高;主成分分析综合评分依次为板菇>光面菇>白花菇A>白花菇2A>白花...     

中药渣和高粱壳栽培的姬菇中氨基酸含量的研究

了解中药渣和高粱壳栽培的姬菇中氨基酸种类、含量及呈味氨基酸含量。用酸水解蛋白质分析法处理姬菇样品,用氨基酸自动分析仪检测。中药渣和高粱壳栽培的姬菇中氨基酸含量不同,中药渣栽培的姬菇中氨基酸总量比高粱壳栽培的高;中药渣和高粱壳栽培的姬菇中必需氨基酸和非必需氨基酸的含量不同,其必需氨基酸含量分别为9.01%,6.88%,非必需氨基酸的含量分别为12.32%,10.00%;而且中药渣和高粱壳栽培的姬菇中呈味(鲜味、甜味和苦味)氨基酸含量也不同,中药渣组和高粱壳组中呈鲜味、甜味氨基酸含量分别为13.99%、11.49%,因而姬菇呈现出特别鲜美的味道。     

絮缘蘑菇子实体营养成分分析及蛋白质营养价值评价

比较分析絮缘蘑菇开伞（简称K型）和不开伞（简称T型）两种子实体的氨基酸、矿物质、维生素、蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分,在现行国际氨基酸模式谱的基础上,通过氨基酸评分（AAS）、氨基酸比值系数（RC）、美国国家科学院医学研究所IOM模式评分、化学评分（CS）等多个指标进行分析和评价。结果表明：絮缘蘑菇富含多种营养成分、维生素和矿物质元素,含16种氨基酸,7种必需氨基酸和9种药效氨基酸。其中絮缘蘑菇（T型和K型）蛋白质含量（分别是32、29.2 g/100 g）是鸡蛋的2倍以上;矿质元素Zn(68、45.3 mg/kg)和Se(0.262、2.49 mg/kg)含量丰富,重金属元素含量符合国家标准;总氨基酸和总必需氨基酸含量高于香菇和鸡蛋,絮缘蘑菇T型较K型蛋白营养价值更高;9种药效氨基酸含量均达到总氨基酸含量的62%以上,鲜味氨基酸（F）和甜味氨基酸（S）含量丰富,F/S比值在1.8以上,高于香菇和双孢菇;必需氨基酸除甲硫氨酸外均符合国际推行的氨基酸平衡模式谱（AAS值均高于125.25%,IOM模式评分高于105%,RC系数在0.73～1.5,CS评分系数均优于鸡蛋）。综上絮缘蘑菇属...     

四川白兔的氨基酸组成分析及营养价值评价

分析了四川白兔不同日龄、不同部位的氨基酸组成,探讨其营养价值,以四川白兔的腿部肌、背最长肌、腹部肌为实验材料,采用盐酸水解法,使用日立L-8900全自动氨基酸分析仪进行测定。结果表明,四川白兔肌肉蛋白质至少由17种氨基酸组成,其中包含7种人体必需氨基酸。各个部位的氨基酸总量、必需氨基酸总量、必需氨基酸与总氨基酸的比值、呈味氨基酸总量总体均随着日龄的增加而增加,腿部肌和背最长肌的必需氨基酸占总氨基酸的比例优于联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization,FAO)/世界卫生组织(World Health Organization,WHO)提出的推荐值,属于优质蛋白质。采用氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical sore,CS)、必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)对四川白兔肌肉蛋白质的营养价值进行了评价,发现多数必需氨基酸的含量高于FAO/WHO推荐的氨基酸模式含量,低于全鸡蛋模式中氨基酸的含量,但AAS和CS均显示,四川白兔的第一限制性氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸。这些结果表明,四川白兔具有较高的营养价值。     

阿拉尔市售食用菌品质对比分析

以阿拉尔市售六种食用菌杏鲍菇、平菇、人参菇、圆菇、金针菇、香菇为供试材料,对子实体中蛋白质、氨基酸、维生素C、还原糖、灰分和水分等指标进行比较分析,评价其食用品质。结果表明:这6种食用菌中,粗蛋白含量均在22%以上,其中圆菇高达49.20%;均富含17种氨基酸,在12%以上,平菇的必需氨基酸占总氨基酸含量最高,为7.84%;与FAO/WHO模式对比可知,6种食用菌均接近理想蛋白要求;通过对氨基酸评分(AAS),得出香菇的营养价值最高;运用氨基酸比值系数(RC)分析6种食用菌中的必须氨基酸的比例情况,其中香菇中亮氨酸过剩,异亮氨酸和缬氨酸相对缺乏。6种食用菌的维生素C在3.3 mg/100 g以上,还原糖含量也在0.21%以上,无机盐含量大致相似,其中圆菇灰分含量最高,为1.50%;香菇水分含量最高,为14.71%。可见,阿拉尔市售6种食用菌营养较丰富。     

套作大豆贮藏蛋白、氨基酸组成分析及营养评价

目的:分析不同品质类型套作大豆贮藏蛋白、氨基酸组分特征,对套作大豆蛋白质的营养价值进行评价。方法:使用近红外谷物分析仪、氨基酸分析仪等测定大豆蛋白质、氨基酸等指标。结果:套作大豆蛋白质平均含量48.71%,贮藏蛋白7S、11S相对含量分别为24.94%和67.57%,11S/7S比值高达2.74,高蛋白型套作大豆D3(中江+月黄)贮藏蛋白11S/7S高达3.08,比其净作(11S/7S比值为2.89)极显著升高0.19(P=0.001);套作大豆氨基酸总量达到37.3%,其中必需氨基酸含量占总氨基酸的38%以上,接近或高于FAO/WHO、全蛋参考模式同种氨基酸含量;FAO/WHO参考模式下套作大豆5种化学评分:氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)、氨基酸比值系数分(SRCAA)和必需氨基酸相对比值(EAARR)分别为64.34、76.82、82.10、83.06、78.06,与净作相比分别变化:2.38(P=0.002)、3.01(P=0.012)、0.03(P=0.209)、0.45(P=0.202)、-0.19(P=0.754)。结论:套作大豆具有与净作大豆一致甚至更高的氨基酸营养价值,11S/7S比值更合理,可保证大豆蛋白制品的品质。因此选择综合营养价值高的大豆品种与玉米进行套作种植。     

内蒙古4种家畜乳蛋白质和氨基酸检测与比较

对内蒙古地区奶牛、山羊、蒙古马和双峰驼4种家畜乳样品的蛋白质和氨基酸组成进行比较,采用化学计量学软件对氨基酸谱特征进行主成分分析(PCA),并用FAO(2011)推荐的最新氨基酸评分模式评价乳蛋白质的营养价值。结果表明,山羊和双峰驼乳的蛋白质、氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸总量(EAA)、药效氨基酸总量(DAA)以及大部分氨基酸含量均显著高于牛乳(P0.05);除Trp、Arg和Cys外,马乳样品中的蛋白质和氨基酸含量均显著低于其他3种乳(P0.05),但其DAA/TAA(65.5%)在4种乳中最高。PCA分析表明,4种乳明显分离,即不同物种乳氨基酸谱特征差异显著,对应的特征氨基酸:驼乳为Pro,羊乳为Leu,马乳为Cys、Asp和Arg。在除婴儿外人群氨基酸评分模式下,4种乳蛋白质的氨基酸评分(AAS)均接近或高于100,第一限制性氨基酸均为Trp。4种家畜乳蛋白均为优质蛋白质但氨基酸组成各有特点,利用氨基酸谱特征可进行乳源真实性鉴别。     

坛子肉中氨基酸和脂肪酸营养品质评价

目的评价坛子肉中氨基酸和脂肪酸的营养品质。方法运用多种方法对坛子肉中氨基酸和脂肪酸的组成及含量进行测定,并用必需氨基酸指数法(essential amino acid index method,EAAI)、氨基酸评分法(amino acid score, AAS)、化学评分法(chemical score, CS)评价坛子肉中蛋白质的营养价值。结果坛子肉中氨基酸总量为20.76%±0.21%, 8种必需氨基酸占氨基酸总量的42.60%, 4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的36.90%,AAS和CS均表明第一限制性氨基酸为色氨酸。坛子肉中粗脂肪含量为28.15%±0.31%,不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的70.79%±0.31%。必需氨基酸占氨基酸总量的38.15%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为61.68%。结论坛子肉是一种具有独特风味的优质蛋白源以及具有均衡脂肪酸的高营养价值的肉制品。