西瓜番茄胡萝卜汁的研制

西瓜、番茄、胡萝卜营养丰富,具有一定的保健功能。通过实验确定了西瓜番茄胡萝卜汁的最佳配方,并对稳定剂、杀菌条件及生产环境进行了探讨。     

西瓜番茄苦瓜复合汁饮料的研制

精取西反、番茄、苦瓜制取单汁,依据营养互补原则进行调配,确定了复合工艺并对配后的复合汁进行了稳定性实验,得到了一种风味,口感和稳定性俱佳的复合汗。     

番茄蒜蓉酱的研制

以新鲜大蒜和番茄为主要原料,采用酸烫法、吸附法及掩蔽法相结合对大蒜进行脱臭,并添加焦糖和食盐调色调味制成的一种具有浓郁蒜香味的蒜蓉调味品。     

西瓜浊汁的研制

西瓜营养丰富，具有一定的保健功能，通过实验，确定了西瓜果汁饮料的最佳配方，并对稳定剂的稳定效果及杀菌条件对产品的影响进行了探讨。     

仙人掌西瓜保健饮料的研制

仙人掌具有较高的食用和药用价值,西瓜清凉多汁是夏季人们主要的消暑水果。本试验在分析两种物质成分的基础上,通过正交试验确定两种汁液的最佳配比,然后经过合理的调配,研制出具有营养和保健双重功效的饮料。     

保健型西瓜酱的研制

保健型西瓜酱是以西瓜瓤肉、西瓜皮为主要原料,利用白砂糖、果葡糖浆、黄原胶、魔芋精粉、柠檬酸作为辅料,经过打浆、调配、真空浓缩、杀菌等工序加工配制而成。产品较传统的西瓜(皮)酱风味浓郁,营养丰富,并具有一定的保健作用。     

仙人掌西瓜保健饮料的研制

仙人掌具有较高的食用和药用价值,西瓜清凉多汁是夏季人们主要的消暑水果。在分析这二种水果成分的基础上,通过正交试验确定2种汁液的最佳配比,然后经过合理的调配,研制出具有营养和保健双重功效的饮料。     

西瓜彩珠饮料的研制

本文以西瓜汁、西瓜皮为原料,研究了西瓜彩珠饮料的成粒方法、稳定性及生产工艺,制得了色泽、风味独特的西瓜彩珠饮料。     

保健型西瓜酱的研制

保健型西瓜酱是以西瓜瓤肉、西瓜皮为主要原料 ,利用白砂糖、果葡糖浆、黄原胶、魔芋精粉、柠檬酸作为辅料 ,经过打浆、调配、真空浓缩、杀菌等工序加工配制而成。产品较传统的西瓜 (皮 )酱风味浓郁 ,营养丰富 ,并具有一定的保健作用      

速冻菜肴糖醋排骨工艺优化

通过正交试验研究糖醋排骨工业生产配方及工艺条件对感官品质的影响,同时通过均匀设计试验和二次多项式逐步回归分析研究调味酱包最佳配方。结果表明：糖醋排骨最佳配方为肉500g、糖50g、酱油10g、醋70g、料酒40g;最佳工艺条件为预煮10min、腌制10min、油炸3min、收汁15min;糖醋排骨酱包最佳配方为肉50.00g、油35.00g、糖15.00g、酱油5.98g、料酒10.71g、醋30.77g、水71.93g、盐0.45g。     

酸、甜杨桃的营养成分分析

本试验对酸、甜杨桃的营养成分进行了分析。结果表明,每100g酸杨桃中水分为91.812g,碳水化合物为8.3202g,灰分为4.2096g,粗蛋白为13.8947g,粗脂肪为2.2925g。每100g甜杨桃中水分为90.409g,碳水化合物为8.7817g,灰分为3.4163g,粗蛋白为13.8957g,粗脂肪为2.6993g。除色氨酸水解破坏未测出外,两种杨桃的必需氨基酸种类齐全,各占氨基酸总量的39.0%、40.1%,必需氨基酸指数分别为24.22、25.25;矿质元素Mg最高,Ca、K次之。     

糖醋分割鸭肉的研制

以４ ～５ 月龄健康肉鸭为原料, 研制新型糖醋分割鸭肉小包装, 初步确定了其加工工艺参数,从而提高了鸭肉深加工的经济效益。     

干酪乳杆菌发酵番茄酸汤的工艺优化

本试验探究应用干酪乳杆菌H1作为发酵剂接种西红柿优化制作酸汤发酵工艺。研究发酵温度、发酵时间、接种量和加盐量四个因素对番茄酸汤的品质的影响并对其发酵条件进行优化。在单因素实验的基础上,进行四因素三水平的响应面实验设计,基于模糊数学法得到的感官评定和总酸两个响应值,对人工接种干酪乳杆菌的番茄酸汤的发酵工艺进行优化,以确定其最佳发酵工艺。结果表明:在发酵温度25℃、发酵时间5 d,接种量2%,加盐量1.45%时,得到的番茄酸汤总酸达到1.23%,感官评分8.48±0.58,与理论值差异均不显著(p0.05),说明响应面的实验值和回归方程预测值基本吻合,响应面法建立的模型所确定的番茄酸汤的发酵条件稳定可靠,能为番茄酸汤工业化生产提供理论依据。     

Effect of Thermal Sterilization on the Selected Quality Attributes of Sweet and Sour Carp

In this study, a traditional Chinese dish, a ready-to-eat sweet and sour carp was developed. The effects of sterilization temperature (110, 115, 121, and 130°C) on the selected properties, including heat penetration characteristics, as well as rheological, instrumental color, texture, and sensory attributes, were investigated at the same lethality value (F₀) of 4.5 min. The results showed that the heat penetration parameters of cooking value (C-value) and the ratio of C-value to F₀ value (C-value/F₀) exhibited an inverse relationship with processing temperature. The color and rheological properties of the sauce and the texture of the fish sterilized at 130°C were better preserved compared to those sterilized at other temperatures. The sensory attributes of the product sterilized at 130°C scored highest among the final products sterilized at the four temperatures. This study suggested that short-time sterilization at a high temperature can minimize the negative thermal impact on sweet and sour carp product, which would be feasible in the practical production.     

Impact of Prior Consumption on Sour,Sweet, Salty,and Bitter Tastes

Food sensory tests generally require panelists to abstain from food or beverage consumption 30 min to an hour before a tasting session. However, investigators do not have a complete control over panelists' intentional or unintentional consumption prior to a tasting session. Currently, it is unclear how prior consumption impacts the results of the tasting session. The aim of this study was to determine the effects of temporary and lingering mouth irritation caused by the consumption of coffee, orange juice, and gum within 1, 15, or 30 min prior to the tasting session on the perception of 4 basic tastes: sweet, salty, sour, and bitter. Fifty‐two panelists were served a beverage (orange juice, coffee, and water) or were asked to chew a piece of gum, and then, remained in the waiting room for 1, 15, or 30 min. They were then asked to report taste intensities using 15‐cm unstructured line scales. Mean intensities of all tastes were not significantly different when orange juice was a primer at 1, 15, and 30 min when compared to water. Mean intensities of bitter were significantly lower when coffee was a primer at 1, 15, and 30 min than when water was a primer. Mean intensities of sweet were significantly lower when gum was a primer at 1 and 15 min than when water was a primer. The findings showed that it is necessary for 30 min or more waiting period of no food or beverage consumption prior to sensory testing.     

SPME-GC-MS结合GC-O分析糖醋排骨风味香精挥发性风味成分

采用固相微萃取法提取糖醋排骨风味香精中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,糖醋排骨风味香精共鉴定出挥发性成分55种,其中烃类11种(16.45%)、醚类3种(13.41%)、醇类10种(12.38%)、其他化合物5种(12.03%)、酮类4种(5.45%)、酯类3种(3.82%)、醛类8种(3.54%)、酸类6种(3.46%)、酚类5种(1.74%)。经气相色谱-嗅闻确定糖醋排骨风味香精中的12种关键性风味成分为β-蒎烯、乙酸、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、苯甲醛、芳樟醇、3-甲基丁酸、反-2-癸烯醛、反-2,4-癸二烯醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、大茴香醛、丁香酚。     

番茄、甜椒中转基因成分和内源基因的多重PCR检测方法的建立

采用SDS法提取番茄未成熟及成熟果实和甜椒成熟果实中的总DNA,内源rbcL基因扩增结果均为阳性,表明已提取到DNA及DNA中不存在抑制PCR的物质。应用花椰菜花叶病毒(Cauliflower mosaic virus,CaMV)35S启动子、根癌农杆菌胭脂碱合成酶基因(nos)终止子和大肠杆菌K12菌株新霉素磷酸转移酶Ⅱ(nptⅡ)基因的三重PCR检测样品DNA中的转基因成分,结果均为阴性。将番茄、甜椒的DNA和阳性质粒pBI121进行混和,作为PCR反应的DNA模板,成功建立了可同时检测内源rbcL基因、nptⅡ基因、CaMV35S启动子和nos终止子的多重PCR方法。多重PCR方法具有快速、简便、准确等特点,在转基因产品检测上具有重要的应用价值。     

大蒜的食疗效果及其保健食品开发

本文讨论了大蒜的食疗效果，提出了一种新型大蒜脱臭方法──活性硅胶法，并研制出色香味俱佳的大蒜保健饮料。     

PCR-DGGE分析甘薯酸浆自然发酵过程中细菌多样性

以不同发酵阶段的甘薯酸浆为研究对象,采用变性梯度凝胶电泳技术（denaturing gradient gelelectrophoresis,DGGE）分析甘薯酸浆发酵过程中细菌的多样性。提取样品总DNA,聚合酶链式反应（polymerasechain reaction,PCR）扩增16S rDNA的高变区序列,再通过变性梯度凝胶电泳得到特异性条带并对其进行序列分析及比对。结果表明：甘薯酸浆自然发酵过程中,主要以厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）的明串珠菌属（Leuconostoc）、不动杆菌属（Acinetobacter）、Reyranella属、泛菌属（Pantoea）、克罗诺杆菌属（Cronobacter）以及螺菌属（Spiriiium）的细菌为主;此外,还有拟杆菌门中黄杆菌属（Flavobacterium）以及蓝细菌中的色球藻属（Chroococci）的细菌参与其中。相似性分析结果表明,自然发酵甘薯酸浆中的菌群结构有很大相似性,其中最大相似度为88.5%,最小相似度为71.4%。