鸡腿菇的酶促褐变机理及其抑制研究

采用SPSS软件分析鸡腿菇贮藏过程中褐变与多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性变化的关系,用抗坏血酸(VC)、亚硫酸钠和柠檬酸分别处理鸡腿菇,试图找到减轻鸡腿菇褐变的方法。结果表明:鸡腿菇在贮藏过程中褐变度逐渐增大,POD活性呈先上升后下降的趋势,其褐变度与PPO活性显著相关,均趋于上升,PPO活性的变化是引起鸡腿菇酶促褐变的主要原因;VC、亚硫酸钠和柠檬酸三种处理均可不同程度地减轻鸡腿菇的褐变度,其中0.15～0.2mmol/L的柠檬酸处理效果最好,其次是亚硫酸钠和VC。      

鸡腿菇的酶促褐变机理及其抑制研究

采用SPSS软件分析鸡腿菇贮藏过程中褐变与多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性变化的关系.用抗坏血酸(Vc)、亚硫酸钠和柠檬酸分别处理鸡腿菇,试图找到减轻鸡腿菇褐变的方法.结果表明:鸡腿菇在贮藏过程中褐变度逐渐增大,POD活性呈先上升后下降的趋势,其褐变度与PPO活性显著相关,均趋于上升,PPO活性的变化是引起鸡腿菇酶促褐变的主要原因;Vc、亚硫酸钠和柠檬酸三种处理均可不同程度地减轻鸡腿菇的褐变度,其中0.15-0.2mmol/L的柠檬酸处理效果最好,其次是亚硫酸钠和Vc.     

海南黄帝椒酶促褐变控制的研究

本文采用丙酮法提取了海南黄帝椒中的多酚氧化酶（PPO）,并对其酶学特性进行了研究。海南黄帝椒PPO的米氏常数K m为117.38mmol/L,最大反应速率V max为416.67U/min,最适温度为40℃,最适pH为6.0。不同抑制剂对PPO活力的影响表明,较低浓度的柠檬酸、L-抗坏血酸、半胱氨酸盐酸盐对黄帝椒PPO活力具有一定的的抑制作用,而EDTA抑制效果较差;在单因素实验的基础上,通过正交实验设计对黄帝椒酶促褐变的抑制剂配方进行了优化,结果表明当添加L-抗坏血酸0.35%、半胱氨酸盐酸盐0.02%和柠檬酸0.2%时,黄帝椒的褐变度最小。此研究结果为海南黄帝椒产品的深度开发提供了基础。      

鲜切竹笋褐变控制的研究

以鲜切竹笋为原料,蒸馏水为对照,采用3种浸泡液处理,即0.5%柠檬酸处理,45℃热水处理,0.5%柠檬酸和45℃热水联合处理,探讨鲜切竹笋褐变的机理及控制方法.试验结果表明,鲜切竹笋褐变主要是由于过氧化物酶(POD)引起的酶促褐变;0.5%柠檬酸和45℃热水联合处理可有效降低POD和多酚氧化酶(PPO)的活性,抑制鲜切竹笋POD同工酶的合成,从而有效抑制其引起的酶促褐变.     

冻干荔枝前处理的酶促褐变控制研究

以怀枝荔枝为研究对象,研究了几种预处理方法对荔枝果肉中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的影响.结果表明,1mmol/L的谷胱甘肽溶液浸泡降低了PPO和POD活性,但并未使其失活;同样浓度的谷胱甘肽溶液和抗坏血酸溶液真空浸泡(真空度为0.08MPa)也不能使PPO和POD失活;90℃热烫3min以上可以使POD失活;采用0.3％的抗坏血酸溶液在90℃热烫3min以上可以使PPO失活,通过对热烫后冻干荔枝的色泽和脆度测定,确定最佳预处理条件为0.3％的抗坏血酸溶液90℃热烫5min.     

大蕉后熟期的褐变相关性及褐变底物鉴定

以粉蕉和香牙蕉为对照,观察大蕉后熟过程中褐变度、多酚氧化酶和过氧化物酶的变化规律,同时考察大蕉总酚和游离酚含量分别在大蕉褐变过程中起的作用。结果表明：三种香蕉在后熟过程中,褐变度均呈逐渐增长趋势,在储藏13d后,粉蕉与香牙蕉的褐变速率明显高于大蕉,说明大蕉更适合于作为深加工的原料。在储藏13d后,大蕉的多酚氧化酶和过氧化物酶比活力均比较低,游离酚含量也比较低,但总酚含量较高,最终导致褐变速率较慢,说明大蕉的褐变度同多酚氧化酶和过氧化物酶有一定的相关性,大蕉的褐变速率与游离酚的含量呈负相关。对褐变度与多酚氧化酶和过氧化物酶进行相关性分析,大蕉后熟过程中的褐变度与多酚氧化酶和过氧化物酶的相关性(R2值)分别为0.8789和0.9240,说明大蕉后熟过程中的褐变潜力与多酚氧化酶和过氧化物酶密切相关;通过紫外-可见吸收光谱扫描和高效液相色谱分析等方法初步鉴定,大蕉的褐变底物主要为没食子酸和表儿茶素。     

褐变抑制剂对果蔬多酚氧化酶的影响

果蔬贮藏过程中,褐变问题严重影响其经济价值及营养价值,由多酚氧化酶引起的酶促褐变备受关注,寻找合适的抑制方法是国内外研究的热点。一些化学抑制剂对于酶促褐变具有良好的抑制效果,本文综述了果蔬褐变的机理,抗坏血酸、半胱氨酸、柠檬酸抑制剂的作用原理及具体应用,旨在为解决由酶促褐变引起的果蔬生产加工问题提供参考,促进果蔬品质的提升。     

冻干荔枝前处理的酶促褐变控制研究

以怀枝荔枝为研究对象,研究了几种预处理方法对荔枝果肉中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的影响。结果表明,1mmol/L的谷胱甘肽溶液浸泡降低了PPO和POD活性,但并未使其失活;同样浓度的谷胱甘肽溶液和抗坏血酸溶液真空浸泡(真空度为0.08MPa)也不能使PPO和POD失活;90℃热烫3min以上可以使POD失活;采用0.3%的抗坏血酸溶液在90℃热烫3min以上可以使PPO失活,通过对热烫后冻干荔枝的色泽和脆度测定,确定最佳预处理条件为0.3%的抗坏血酸溶液90℃热烫5min。      

库尔勒香梨贮藏期间酶促褐变机理的研究

以贮藏后期的库尔勒香梨为研究对象，在一定的贮藏期内，定期对香梨中多酚氧化酶活性、酚类物质含量、过氧化物酶活性、丙二醛含量作测定。结果表明，香梨在贮藏期间先进行酚类物质合成，后发生降解，多酚氧化酶活性呈先升后降的趋势，丙二醛含量总体上升。     

苹果多酚结构及褐变研究进展

本文对已报道的苹果多酚物质进行了归类。并列出了它们的结构图。在苹果加工业中,褐变备受关注,其直接影响着产品的营养、风味和感官。这种褐变主要由于多酚类物质在西每（多酚氧化酶PPO和过氧化酶POD）的氧化下生成了有色物质,文中对这两种酶氧化多酚机理进行了分析,并时褐变抑制剂及抑制机理作了阐述。     

烘房湿度与杏脯褐变的相关性探讨

用传统方法生产果脯,大多采用熏硫的方法,来保持水果原有的色泽,这常造成残留硫过高而影响成品的价值。经研究,烘房的湿度控制在40%左右,可明显地抑制褐变反应,原因是在此条件下,缩短了烘制时间,从而较显著地减除了褐变反应进行的条件。这就使得实现果脯的低糖低硫成为可能。     

梨汁酶褐变控制方法研究

采用不同抑制条件对梨汁进行处理,分析梨汁中多酚氧化酶活性的变化。结果表明:在实验所涉及的温度区域,20℃时多酚氧化酶活性最强,100℃时酶活几乎可以完全被抑制,抗坏血酸、柠檬酸等都在不同的浓度范围内对多酚氧化酶的活性有不同程度的抑制。     

荔枝果皮褐变机理与防褐技术

果皮褐变是限制荔枝果实贮藏寿命和降低商品价值的主要原因。本文综述了有关荔枝果皮褐变机理与防褐技术方面的研究进展,使人们对荔枝果皮褐变的生理基础与防褐技术有一个全面的了解。     

涩柿贮藏过程中PPO及褐变控制

实验以新鲜的柿子为主要原料,采用测定吸光值的变化,研究了柿果中多酚氧化酶(PPO)活性的最适条件和抑制剂、烫漂温度和时间对柿果中多酚氧化酶(PPO)活性及褐变的影响。结果表明:柿子中的多酚氧化酶的最适温度是19℃,最适pH为6．5,最适底物浓度为12mmol/L。用0．1%亚硫酸钠+0．3%植酸和100℃+120s处理能有效的抑制柿果中PPO的活性,褐变速度明显减慢。     

鲜切雪莲果护色保脆效果的研究

以雪莲果为试材,研究鲜切雪莲片护色保脆工艺,筛选出鲜切雪莲果的最佳热烫温度及时间、最佳护色剂以及硬化剂。结果表明：抗坏血酸、半胱氨酸和氯化钠都有抑制褐变的效果,但抗坏血酸的护色效果最好。最优工艺参数为：雪莲果片经热烫处理（70℃,1min）后,用冷水冲洗沥干,依次浸泡于1％抗坏血酸溶液,0．1％氯化钙溶液各10min,料液比为1∶1．5 g/mL,晾干后将雪莲果片放入保鲜袋中密封,4℃低温贮藏,获得颜色、硬度、低聚果糖含量等指标均理想的雪莲果片。     

干制香椿褐变的控制研究

目的:研究香椿干制过程中的褐变控制技术.方法:以香椿干制品L*值和感官品质为指标,以未经处理的香椿作对照,研究护色剂种类、浓度、护色温度及时间对干制香椿的护色效果,并与水烫漂作比较.采用常压热空气干燥和真空干燥技术,探讨干燥方法对干制香椿L*值及感官品质的影响.结果:控制香椿褐变的最佳工艺条件是:将香椿浸于1.5 mg/mL EDTA-2Na与1.5 mg/mL Zn(Ac)2混合溶液中,97℃烫漂1 min,在真空度0.09MPa、温度60℃条件下真空干燥4 h,获得的脱水香椿L*值和感官评分均显著高于对照.结论:香椿干制前进行护色处理并结合真空干燥技术,可以有效地控制香椿干制过程中的褐变.     

复合护色剂抑制杏酒褐变的工艺优化

为研究不同护色剂对杏酒褐变的抑制作用,以褐变抑制率和色差值为指标,选用六种护色剂进行单因素实验和正交试验,选出对褐变抑制影响最大的三种护色剂后,利用响应面试验进行优化。结果表明,杏酒的最佳护色剂配方为异抗坏血酸钠0.70 g/L、L-半胱氨酸1.10 g/L和植酸0.01 %,在此条件下测得的杏酒酒精度、还原糖和总酸与未添加护色剂的杏酒对照组无明显差异,褐变抑制率为53.11%,色差值为22.35,与预测值的吻合率分别达到97.00%和95.84%,可有效抑制杏酒褐变的发生。     

草菇保鲜新技术研究及褐变机理初探

为延长草菇货架期,采用温度、防褐变试剂、包装方式和草菇成熟度四因素二水平正交试验设计以,通过对草菇过氧化物酶和多酚氧化酶活性分析,研究草菇贮藏保鲜技术及褐变机理。结果表明：草菇最适贮温为13℃。采用八成成熟度、13℃贮温、不同包装方式和化学保鲜剂处理结合的方法,草菇可保鲜贮藏至少9d;保鲜袋密封扎口包装,13℃贮藏至少保鲜11d,褐变率54%。草菇保鲜期比已知研究结果延长了5d,大大延长了草菇的保鲜期。氯化钠、VC、柠檬酸溶液对草菇有一定的防腐、防褐变作用,多酚氧化酶对草菇褐变影响大于过氧化物酶。     

淮山褐变机理及其控制技术研究进展

淮山是一种营养价值极高的药食同源食品。褐变是淮山加工贮藏过程中影响其品质的主要问题之一,有效控制淮山褐变,保持其色泽和营养特性,提高其货架贮藏期,对保障淮山品质和提高消费者接受性具有重要意义。在已有研究的基础上,本文阐述了淮山酶促褐变与非酶褐变的相关机理,围绕酚类底物、酶及氧气等酶促褐变三要素阐述了淮山酶促褐变机理,并对淮山加工及贮藏中的美拉德反应和焦糖化非酶褐变机理进行了介绍;综述了不同褐变控制技术对淮山褐变的控制效果,分析现有问题,并对未来前景进行了展望,以期为淮山褐变控制技术的研究和应用发展提供参考。     

新疆巴仁杏采收与贮运技术研究

巴仁杏是南疆鲜食加工皆宜的地方特色果品,但采收期集中、果实易腐且采后加工技术匮乏,严重制约了巴仁杏产业化发展。为了扩大巴仁杏销售范围、满足电商平台需要,以"苏卡亚格里克"巴仁杏为试验材料,初步研究采收成熟度、运输包装方式和贮藏方法对巴仁杏贮藏时间的影响。结果显示,从不同的采收成熟度来看,与七成熟果实相比,十成熟果实外观好,甜度最高,但硬度最低,不耐贮藏;八、九成熟果实外观色彩鲜亮,甜度和硬度较高,适合远距离运输。从运输包装方式来看,冷链运输中结合1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理的果实贮藏期较长;从不同贮藏方式来看,冷藏对果实贮藏效果比常温和气调贮藏好。综合所有研究结果推测,八成熟采收、1-MCP处理结合冷链运输、8℃以下的低温将有利于巴仁杏远距离销售和贮藏时间延长。