老正兴滥觞(一)

正1862年,31岁的咸丰皇帝驾崩,他那只有六七岁的儿子不得不坐上了龙椅,是为同治元年。而实际上掌握国家政治命脉的,是垂帘听政的两宫皇太后。幸运的是,这个啥也不懂的小屁孩,却偏偏遇上了难得的历史机遇:在国内处于太平天国与义和团两次重大社会动荡之间,在国际处于英法联军与八国联军两次入侵之间,这都是那个年代极为难得的大风暴中间的缓冲期。而更为幸运的是,傻人有傻福的同     

老正兴滥觞(二)

正无锡人范五宝在正兴馆学生意已经有很多年了,他当初是由无锡师傅带出来混的。餐馆饭店里的学徒生涯是最清苦的,每天起得最早,睡得最晚,从洒扫、开生(杀鸡杀鱼等)、洗菜、打荷(厨房杂务),到磨刀、刮板、烧水、洗碗,再到收拾店堂,给师傅和掌柜泡茶,直到给老板娘烧洗脚水,反正里里外外的苦活、累活、脏活都得干。好在范五宝聪明伶俐、手脚勤快,属于那种眼睛里有活的好徒弟。生性     

老正兴热销菜

油爆河虾原料青壳活河虾、葱花、姜汁、黄酒、酱油、糖、精制油、黄瓜、番茄等。制法河虾去须、脚，洗净、沥干。油锅旺火烧至九成热，投入河虾，炸至虾脚松开，捞起沥干油。葱花、姜汁、黄酒、酱油、糖熬成稠粘卤汁，把炸好的河虾倒入，颠翻数次出锅装盘，黄瓜、番茄围边即可。特点壳脆肉嫩，咸甜适口，可带壳而嚼。酱 方原料方肉一块(约500克)、红乳腐卤、糖、盐、味精、少许八角、小青菜心。制法方肉煮酥，改成正方形，肉皮剞万字刀花，朝下码入碗中，加红乳腐卤、糖、盐、味精、少许八角，上笼蒸2-3小时，取出勾芡装盘。小青菜焯水后煸…     

老正兴迎新宴

在迎接新世纪到 来之即，北京老正兴 饭庄重新装修了店堂， 使店内外更明亮，更 方便顾客。并在菜点 质量上狠下功夫，改 革用人机制，从上海 请来本邦菜名厨主理， 使菜肴更突出上海风 味特色。他们设计的 新年宴一桌，特介绍 给读者。     

老正兴和上海菜

有140多年历史，跨时三个世纪，素有“饭店之王”美誉的老正兴菜馆，起源于上海的饭摊邦。清同治元年(即1862年)在九江路大陆商场有一个小饭摊，摊主为宁波人祝正本和蔡仁兴，主要供应大众饭菜咸肉豆腐、炒肉百页(即百页结红烧肉)、鱼头粉皮、肠汤线粉条。那时上海消费者主要是商店职员、贩夫走卒，这个人群肚子里油水少，体力劳动出汗多比较喜欢油水足、偏咸一点下饭的菜肴，因此，“浓油赤酱”就成了上海本邦的特色。祝蔡二人深谙经营之道，充分发挥本地水多鱼多特色，烧菜价廉物美，因此饭摊生意兴隆，于是就改摊为店，取二人名字中一字…     

老正兴 去伪存真的“老”字号

正隶属于北京便宜坊烤鸭集团的老正兴饭庄,已经拥有152年的历史,是京城著名的老字号。最早的老正兴是由无锡人蔡正仁、卓人兴在上海合伙开办的。清末同治年间(公元1862年)蔡正仁、卓人兴结伴到刚刚开府建衙的上海滩闯世界,凭着二人在老家饭馆学徒的手艺,在上海九江路的大陆市场内租摆了一个小饭摊,专卖几款家乡风味的菜肴。因制作的饭菜物美价廉,为人诚实,服务热情周到,讲究卫生,深受当地平民阶层的喜爱,生意很红火,逐渐     

老成都食俗画(三)

夫妻肺片最早是一种沿街叫卖的小吃,实为凉拌牛杂,当年它售卖不是以份计,而是根据顾客的需要去灵活掌握出售。夫妻肺片在吃法上有一个特点,即吃时配有白面锅魁,当先吃完肺片以后,碗中所剩红油作料就需用锅魁去蘸食,若还有想以此代正餐的,便可去饭铺买得一碗红烧牛肉面来佐食,那样就更得其味了。     

上海本帮菜鼻祖 老正兴菜馆

正在上海这个日益繁华的国际大都市,饮食文化可谓源远流长,各帮佳肴应有尽有。若问正宗上海本帮菜,当推上海杏花楼集团公司下属的老正兴菜馆。生意兴隆令仿冒者众多老正兴菜馆是上海开埠以来最早的一家经营上海传统特色菜(本帮菜)的饭店,创建于清同治元年(1862年),至今已有152年的历史,是上海本帮菜     

老上海味道的烹饪审美观(三)

正承做精致版的下饭小菜如果把本帮菜的风格特色是什么看成是一篇大文章的话,那么做下饭小菜的文章其实只是确定了选题,接下来更重要的是文章的立意和角度。具体来说,就是下饭小菜的文章该怎么做才能做得好。这就必须要再回到上海文化的根子上去讲。开埠之后的上海,在当时的中国是首屈一指的大都市。这是一个雅与俗、洋与土、先进与落后、阳春白雪与下里巴人、繁华灿烂与糜烂黑恶共存的地方。在     

北京老正兴饭庄 上海本帮 营养美味菜肴

炒二冬原料:冬菇冬笋。制法:冬笋切滚刀块、水发香菇备用,炒勺上火加油,放入笋块拉一下,沥出,勺内放姜米,放入笋块、香菇,加酒、酱油、糖、高汤,小火焖10分钟收芡出锅即成。特点:色泽红亮,口味浓厚,鲜香脆嫩。上海王鱼原料:王鱼。制法:王鱼去骨,拍松,改成菱形块,加底味,拍干淀粉,挂蛋液,勺上火加少许底油,将鱼煎成两面金黄色,加少许茄酱、上海辣酱油、糖、高汤,小火(火靠)5分钟,旺火收汁出锅即成。特点:色泽金红色,味鲜香咸甜、微辣。     

正兴老菜馆——特立独行的掌柜,剑走偏锋的菜

他,德阳城里第一个开甲壳的潮人。他,年过六旬仍精神饱,衣着时尚。他,挥了几十年的炒,却厌恶那些不修边幅——成天上泛着油烟味儿的厨师。当年还国外事厨时,每天炒完菜他都会认真地洗漱一番,等穿戴整齐喷香水后才出门──我可不能让国人瞧不起中国厨师……     

老成都食俗画(二)

糖炒板栗在旧时可不是一般力夫贩卒所能问津的,那时有一种人,每日夜里都从炒栗摊上领出热腾腾、香喷喷的板栗去到茶房、戏院兜售,只为那些太太老爷们在看戏时“看吃结合”提供“香料”。 糖炒板栗需热吃,所以售者皆是以棕树皮做成的桶包兜着陶罐盛装板栗,以便保温。 太太凉面,是夏日成都的一种小吃。它用小手碗盛装,作料比一般的凉面多些,加之凉面底下垫有绿豆芽,感觉既味美,又清爽、精巧。所以深得“太太”们的喜爱。夜里,当那些阔太太们在“麻将瘾”过完之后,常坐上私包车出去,再过过另是一番刺激的“凉面瘾”。 椒盐粽子,多在端午节前后出售,一般由卖马蹄糕的售者向挑制作出售。这种小吃,每日傍晚上灯时便有走街串巷叫卖,至深夜。便又多守在富家宅院公馆和戏院、烟馆门前叫卖,目的当然是在等那些太太、小组、“烟灰”们,只有在他门尽兴之后,才会出来“打尖”。 冰糖红苕,是将红苕削皮加冰糖水煮熟后出售的一种有别于烤红苕的“夜饮食”,这种“夜食”多为一些学子所好,因为每日学子们用功晚了、饿了,其他东西又吃不过,那么,这种价廉物养的大众化吃食便自然成了最佳选择。当然,也不排除那些晚归的力夫们买它来充肠填肚。     

老成都食俗画(五)

春卷 是我国的传统节日食品之一,各地皆有,不过成都地区的春卷自有特色。它一般是以红、白萝卜及青笋丝为裹料(馅料)、现吃现浇酸辣味汁(或麻辣味汁)。旧时成都春卷以青羊宫花会上的供应最甚。平时,也有沿街设摊售卖者。一般是以盘计,二至四只春卷为一盘不等,很受当时的娃儿们喜爱。(图1)     

老成都食俗画(七)

手摊子 其实这只是凉粉的另一种吃法,也算是经营者变换的一种形式。手摊子售卖时一般都根据顾客给钱的多少,当场将凉粉片切出大小不一的长方形厚片,再把麻辣调料均匀地涂抹于上,直接交买主摊在手心上品尝。由于手摊子比一碗凉粉的价少了许多,因此正好为那些想吃凉粉而钱又     

老成都食俗画(八)

“糖饼”近年来又雅称“糖画艺术”,属工艺糖食类,是成都人颇具艺术性的吃糖方法之一。糖饼似有剪纸和国画的基本艺术特征,具有典型的东方风格,与西方的大型“糖塑”不同,成都糖饼多以小品的式榉出现,主题多为民间吉祥物,最有代表性的作品有龙、鱼、关刀、桃等。其售卖形式有两种,一是摸竹桃对字(俗称摸糖饼),即根据字上标注     

从老北京小吃说起(下)

在当今餐饮市场上,一部分传统小吃已经逐渐没落,而在这样的大环境下,京城小吃还能依靠本色屹立不倒,这就显得更加的难得.锦芳小吃在上期我给大家说了东城隆福寺小吃,而本期我就来接着讲京城另外三家老北京小吃店.首先来说崇文区的锦芳小吃.     

老成都食俗画(六)

凉粉夹锅魁 是旧时成都人赶花会时常见的一种小吃。那时这种小吃在市区店内虽也有出售,但却不如赶花会时吃起来更有“情调”。因为赶花会的人往往是边吃边看、边走边吃,而这种方便快捷的风味小食正好迎合了这种大众消费心理,于是,许多手拿凉粉锅魁的游人便成了花会上的又一“景观”。     

老成都食俗画(九)

荞面 旧时售卖养面者多数置有一副荞面担,它的特色就在于是按古老的挤压方法做成的面,而且是随客人的光顾现压现煮,并碗一压,养面刷刷地入锅,颇具特色。养面煮熟挑入碗后,常用的调味料有:酱油、红油辣子、花椒末及芹菜段,也有顾客提出加醋的。当时最受市民欢迎的就数“牛肉荞面”了。     

老成都食俗画(四)

羊肉汤是旧成都人的一种间食,冬季则成了一些人家的早餐。售羊肉汤者多为回民,也有汉人。那时凡卖羊肉汤者几乎都售油条,也有自带白面锅魁去吃的。食者往往是将油条或锅魁扯成小节、小块,投入滚烫的羊肉汤内泡着吃,颇似西北的羊肉泡馍。吃者多是自放盐味,若加上些香菜会更鲜香。